Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
Disciplina
1
Assunto
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
1.985
questões
encontradas
20
Mais recentes
Ano:
2025
Prova:
CESPE/CEBRASPE - INSA - Tecnologista Pleno - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2025
Dada a importância da embalagem, em sua confecção devem ser observados, principalmente, cores e formato. Além disso, ela deve apresentar pouca informação.
C
Certo
E
Errado
Com a preocupação com a finitude dos recursos naturais, e a consolidação da compreensão do papel central dos processos produtivos como fontes de risco para o ambiente e, consequentemente, para a saúde humana, a Epidemiologia vem contribuir para tornar evidente a relação entre ambiente e agravos à saúde. Oferece tanto a possibilidade de calcular riscos pela exposição a determinados poluentes ambientais como a implantação de programas de intervenção e mitigação de riscos; por exemplo, os sistemas de vigilância e o monitoramento ambiental.
Essa aplicação dos conceitos e teorias construídos no interior da disciplina às questões de saúde ambiental levantaram alguns desafios adicionais e específicos, tais como a complexidade das situações de risco.
Sobre esse tema, é correto o que se descreve na seguinte alternativa:
A
Quanto às variáveis de interesse relativas à população exposta, não é relevante considerar, entre outras, sexo, idade, susceptibilidade individual, grupos especiais, estado nutricional, raça, escolaridade, características socioeconômicas, ocupação, padrões de consumo, hábitos e doença prévia.
B
É importante observar que a simples troca de um radical da substância química pode alterar completamente o desenho de um estudo para avaliar exposição. Utilizando-se o mercúrio como exemplo, tem-se que o mercúrio metálico possui o seu monitoramento biológico realizado principalmente pela análise dos seus teores em amostras de urina, ao passo que, no caso do metilmercúrio, o tipo de amostra prioritária é o cabelo.
C
De forma mais sistemática, pode-se reconstruir as situações que envolvem as relações saúde-ambiente a partir dos elementos que as compõem, classificando-os em variáveis relacionadas com o poluente, ambiente, população exposta e infraestrutura do setor psicossocial.
D
O conhecimento gerado nas mais diversas áreas é indispensável, particularmente nos aspectos específicos relacionados com algumas variáveis epidemiológicas para avaliar risco, particularmente o relacionado aos agentes físico-biológicos que poluem os diversos compartimentos ambientais.
E
Em se tratando de poluentes, qualquer avaliação de risco deve levar em conta o melhor local para a coleta das amostras para análise, sendo irrelevante considerar a frequência de sua ocorrência, sua cinética ambiental, a persistência no ambiente, a capacidade de biotransformação e vias de penetração no organismo.
Os processos de preparo e preservação de alimentos evoluem constantemente nas sociedades industriais. Entretanto, nenhum deles é capaz de garantir a qualidade microbiológica do produto final. O grande erro está em pensar que tais processos possam substituir a qualidade inicial da matéria-prima e as medidas de higiene na fabricação. Os microrganismos precisam ser vistos não como inimigos ou aliados, mas como seres vivos, que evoluem e ocupam os nichos ecológicos disponíveis, com excelentes estratégias de sobrevivência. Conhecê-los intimamente é, cada vez mais, fundamental na indústria de alimentos. Nesse sentido, contamos com fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento de microrganismos nos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta apenas fatores extrínsecos.
A
Atividade de água e composição química da atmosfera.
B
Acidez e interações entre microrganismos presentes.
C
Composição química e potencial de oxirredução.
D
Fatores antimicrobianos naturais e ozônio.
E
Umidade e temperatura ambiental.
Na atuação da Vigilância Epidemiológica em Saúde Ambiental em qualquer nível, seja ele central, seja regional, seja local, é importante o trabalho em equipe multiprofissional e, sempre que necessário, interinstitucional, muitas vezes necessitando também da colaboração da universidade. Essa equipe deve desenvolver ações articuladas intra e extra Sistema Único de Saúde, além de considerar a necessária utilização de vários instrumentos e métodos para auxiliar o conhecimento, a detecção e o controle dos fatores ambientais de risco, e as doenças ou agravos à saúde da população exposta.
A Vigilância Epidemiológica em Saúde Ambiental deve considerar a vigilância
A
dos efeitos que busca a identificação e caracterização dos riscos à saúde relacionados aos fatores ambientais presentes no ar, no solo, na água e/ou na cadeia alimentar, substâncias/contaminantes de interesse e suas vias/rotas de exposição. As ações dessa vigilância são realizadas com o concurso de outras áreas/setores da saúde e de outras instituições.
B
epidemiológica em saúde ambiental tem como atribuição o conhecimento da situação de saúde relacionada ao ambiente, a partir da análise da morbidade e da mortalidade da população em uma localidade/ região, e suas características de pessoa, lugar e tempo.
C
do risco que consiste no monitoramento dos fatores ambientais de risco presentes no ar, no solo, na água e/ou na cadeia alimentar e na avaliação sistemática da intensidade e duração da exposição humana a esses fatores; essa vigilância é realizada a partir da existência de população exposta em áreas com a presença de contaminantes ambientais em concentrações acima dos valores permitidos.
D
em saúde ambiental deve buscar uma abordagem sistêmica e interdisciplinar dos problemas de saúde e de seus riscos, consolidando um modelo operacional na rede de serviços sem qualquer integração com as demais vigilâncias na construção de ambientes saudáveis.
E
da exposição que é realizada mediante investigação epidemiológica da ocorrência de agravos à saúde humana e acompanhamento dessa população a curto, médio e longo prazos. Via de regra, é necessário estruturar/capacitar os serviços de saúde para o levantamento das informações existentes sobre os agravos, diagnóstico precoce, acompanhamento e prevenção/correção de incapacidades.
No que se refere às ações de fiscalização de recolhimento, quando a própria empresa detecta desvios de qualidade e comunica à Anvisa, cumprindo a regulamentação sanitária, essas ações são identificadas nas medidas preventivas como “recolhimento voluntário” do produto irregular. Essas ações diferem das ações de recolhimento determinadas pela Anvisa, denominadas apenas como “recolhimento”, casos em que a empresa não comunicou à Agência.
É importante informar que, ainda que o recolhimento tenha sido concluído e o produto ou os lotes específicos do produto objeto da medida não estejam mais disponíveis no mercado, a ação adotada pela Anvisa permanece válida, de forma permanente, para o produto ou para lotes específicos do produto irregular, não sendo possível a revogação dessas medidas.
No que se refere a produtos irregulares, assinale a alternativa correta.
A
São considerados irregulares quaisquer produtos que não atendam às regras definidas pela Anvisa e, portanto, não ofereçam à sociedade garantia de eficácia, segurança e qualidade exigida para itens sob vigilância sanitária. As exigências para regularização variam de acordo com o tipo de produto.
B
O conjunto de itens irregulares inclui, entre outros, produtos com registro ou notificação na Agência, produtos agrícolas, falsificados, furtados, roubados ou contrabandeados.
C
Também entram nessa categoria os produtos cuja propaganda é considerada inadequada e aqueles que apresentam desvios de qualidade em seu processo de fabricação entram em outra classificação.
D
Os produtos impedidos são itens irregulares que foram objeto de publicação da Anvisa, estabelecendo a fiscalização de proibição de fabricação, importação, armazenamento, distribuição, comercialização, propaganda, publicidade, promoção e/ou uso, a depender da irregularidade evidenciada.
E
Um desvio de qualidade é quando há descumprimento dos parâmetros de qualidade estabelecidos na regularização do produto junto à procedimentos operacionais da empresa.
Para que a vigilância em saúde funcione, é necessário organizar de forma eficiente as diferentes áreas, coordenando esforços entre os diferentes níveis de governo, promovendo uma rede integrada de laboratórios e serviços de monitoramento e acompanhando constantemente os dados de saúde para agir rapidamente em caso de surtos ou emergências.
A União, estados e municípios trabalham juntos, com responsabilidade compartilhada, para promover a saúde pública de forma integrada, respeitando as necessidades regionais.
Assinale a alternativa que apresenta, corretamente, responsabilidade(s) especifica(s) da União.
A
Definir as políticas gerais, garantir financiamento e coordenar as ações nacionais de vigilância em saúde.
B
Lidar com problemas de saúde do trabalhador que afetam várias regiões do país ao mesmo tempo, tais como epidemias.
C
Adaptar as diretrizes nacionais às suas realidades regionais, além de organizar as ações de vigilância em saúde dentro de suas fronteiras, colaborando com os municípios.
D
Executar das ações de vigilância em saúde ambiental e sanitária diretamente para a população.
E
Atuar na linha de frente, seja no controle de epidemias, na vacinação ou na promoção de campanhas de saúde.
A atmosfera controlada é uma tecnologia que objetiva reduzir a um valor mínimo as trocas gasosas na respiração dos frutos. Reduzidos teores de N2 e elevado teor de CO2 no ambiente sob atmosfera controlada reduzem a síntese de etileno, diminuindo sua ação sobre o metabolismo dos frutos.
C
Certo
E
Errado
A aplicação de vernizes epóxi em embalagens metálicas elimina a migração de bisfenol A para os alimentos, independentemente das condições de armazenamento ou do tipo de alimento acondicionado.
C
Certo
E
Errado
Lectinas e inibidores de protease do tipo Kunitz são termolábeis, enquanto os inibidores do tipo Bowman-Birk são termoestáveis. Assim, proteínas vegetais, como a da soja, tratadas termicamente são mais digeríveis que os isolados proteicos nativos.
C
Certo
E
Errado
A reação de Lund indica a possível presença de substâncias albuminoides precipitáveis de méis de origem floral, mas não é suficiente para a determinação de fraudes por adição de substâncias açucaradas diluídas em água ou de algum diluente.
C
Certo
E
Errado
O escore químico (EQ) é uma técnica analítica que mede o teor de aminoácidos presentes em uma fonte de proteínas e compara tais valores com uma proteína considerada como referência para adultos.
C
Certo
E
Errado
Um Engenheiro de Alimentos está investigando a estabilidade de uma emulsão óleo em água (O/A) utilizada na formulação de um molho, que apresenta problemas de creaming e floculação durante o armazenamento. A análise da composição revela a presença de proteínas, como agentes emulsificantes primários, e uma fase oleosa com alta proporção de ácidos graxos insaturados. Para entender e mitigar a instabilidade, é crucial compreender os mecanismos de interação na interface óleo-água e as forças interparticulares que governam a estabilidade das gotículas. Considerando a teoria Derjaguin-LandauVerwey-Overbeek (DLVO) e os fatores que a influenciam, a alteração físico-química na formulação que terá o maior impacto na redução da taxa de creaming e floculação, assumindo que a distribuição do tamanho de gotículas inicial já é otimizada, é o(a):
A
Aumento significativo da concentração de íons monovalentes no contínuo aquoso.
B
Redução do potencial zeta das gotículas de óleo.
C
Adição de um polissacarídeo não iônico de alto peso molecular, que interage com a fase aquosa.
D
Diminuição da tensão interfacial óleo-água.
O ácido tartárico é o principal composto responsável pela acidez do vinho.
C
Certo
E
Errado
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um novo produto de confeitaria de frutas (compota de frutas vermelhas) que será envasado em potes de vidro, pasteurizado e armazenado à temperatura ambiente por 18 meses. O produto contém alto teor de açúcares (60% brix), mas o pH é moderadamente ácido (pH 4,5). O principal desafio é evitar a cristalização do açúcar, durante o armazenamento prolongado, e prevenir a formação de gás por fermentação de leveduras osmófilas, que podem causar estufamento da tampa e alteração sensorial.
Dessa maneira, a estratégia de formulação e escolha da embalagem mais eficaz para simultaneamente controlar a cristalização do açúcar, inibir o crescimento de leveduras osmófilas e garantir a integridade da embalagem sob as condições de armazenamento, bem como a característica crítica da embalagem para esse cenário, são:
A
Adição de agentes anticristalizantes (ex.: xarope de glicose) e uso de ácido sórbico, e embalagem em vidro com tampa metálica twist-off. Característica crítica: transparência do vidro para visualização do produto.
B
Aumento do teor de umidade para reduzir a concentração de açúcar, e adição de dióxido de enxofre como conservante, e embalagem em pouches flexíveis multicamadas. Característica crítica: flexibilidade do pouch para manuseio.
C
Inversão parcial da sacarose com ácido cítrico e adição de benzoato de sódio, e embalagem em potes de vidro com tampa metálica twist-off a vácuo. Característica crítica: alta barreira da tampa metálica a gases e sua capacidade de vedação para manter o vácuo.
D
Redução do brix para 45% e uso de um tratamento térmico UHT; e embalagem em potes de plástico PET. Característica crítica: leveza do PET para transporte.
Uma indústria de vegetais minimamente processados (saladas prontas para consumo) está revisando seu programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e rastreabilidade, após um incidente de recolhimento de produtos devido à contaminação por Escherichia coli O157:H7. O processo inclui etapas de lavagem, corte, sanitização com cloro e embalagem em atmosfera modificada. Considerando a alta umidade, a natureza crua dos vegetais, e a possibilidade de contaminação cruzada, a medida preventiva mais eficaz dentro das BPFs para mitigar o risco de E. coli O157:H7, e o requisito essencial de um sistema de rastreabilidade para permitir uma resposta rápida e eficaz a um recolhimento de produto contaminado, são:
A
Aumentar a concentração de cloro na água de sanitização para níveis superiores aos permitidos pela legislação. O requisito essencial é o registro apenas da origem da matéria-prima.
B
Implementar um programa de controle de temperatura rigoroso em todas as etapas, desde a recepção até a expedição, e evitar o contato cruzado entre produtos limpos e sujos. O requisito essencial é a capacidade de identificar o histórico, localização e aplicação do produto e de seus componentes.
C
Realizar um tratamento térmico brando nos vegetais minimamente processados antes da embalagem. O requisito essencial é a rotulagem nutricional completa do produto final.
D
Utilizar radiação ionizante para inativar microrganismos patogênicos nos vegetais. O requisito essencial é o registro apenas da data de validade do produto.
A variação de acidez pode estar relacionada às características regionais e geográficas das amostras, uma vez que se origina de ácidos orgânicos provenientes do néctar recolhido das flores e da produção de ácido glucônico por meio da ação da glicose-oxidase, entre outros fatores.
C
Certo
E
Errado
A Resolução RDC nº 724/2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação. De acordo com as definições apresentadas por essa legislação, se o padrão microbiológico estabelecer n = 5, c = 2, m = 10 e M = 100, significa que devem ser coletadas
A
10 unidades amostrais do alimento.
B
2 unidades amostrais do alimento.
C
5 unidades amostrais do alimento.
D
100 unidades amostrais do alimento.
No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se, progressivamente, menos solúvel e se observa o aumento da firmeza do gel. A taxa de retrogradação do amido depende de diversas variáveis, incluindo
A
a proporção de amilose e amilopectina, já que a amilose possui maior tendência à reaproximação molecular.
B
a temperatura de resfriamento, que deve ser superior a 10 °C para evitar que o amido se torne insolúvel.
C
a presença de tensoativos, que facilitam a formação do gel por favorecerem a associação do amido com as moléculas de água.
D
o pH do meio, uma vez que a retrogradação das moléculas de amido torna-se mais acentuada nos valores extremos de pH.
Quando as polifenoloxidases (PFO) atuam sobre os compostos fenólicos presentes nos alimentos, são formados pigmentos escuros. Essa reação é responsável por alterações na cor, aroma e até mesmo no valor nutricional dos alimentos. Dentre os métodos químicos capazes de prevenir ou mitigar o escurecimento enzimático por inibição das PFO, estão o uso de
A
agentes quelantes de Cu2+ e acidulantes.
B
glutationa e irradiação.
C
glutationa e acidulantes.
D
agentes quelantes de Cu2+ e irradiação.
Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,
A
o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosomioglobina.
B
o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.
C
o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosohemocromo.
D
o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.
Gerar simulado