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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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O manuseio inadequado do produto durante os períodos de colheita e pós-colheita resultam em deteriorações provocadas por causas primárias, tais como amassamento, abrasão e impacto.
C
Certo
E
Errado
As matérias-primas necessárias para o processamento mínimo de frutas e vegetais devem ser de excelente qualidade, livres de defeitos e contaminação, haja vista a alta perecibilidade dos produtos minimamente processados.
C
Certo
E
Errado
Embalagens metálicas são amplamente utilizadas no mercado de produtos minimamente processados, devido às características de permeabilidade apropriada a gases, para uso em atmosfera modificada, resistência a rasgos e perfurações e boas características de impressão associadas a aspectos que agreguem conveniência ao consumidor.
C
Certo
E
Errado
Entre os processos fisiológicos dos produtos agrícolas, o principal é a fotossíntese, que continua a ocorrer em frutas e hortaliças mesmo após a colheita.
C
Certo
E
Errado
É uma das pragas responsáveis pala maioria dos prejuízos econômicos em grãos, ataca cereais, em especial milho, sorgo, arroz e trigo, mas não afeta pequenos grãos, como o milheto. Também pode se alimentar de mandioca seca e comida processada. A infestação inicia-se normalmente no campo, onde as fêmeas colocam os ovos dentro de grãos íntegros. Após a colheita, o grão infestado chega no local de armazenamento, a larva se torna adulta, sai do grão e deixa um furo circular. No armazenamento, o ataque é mais intenso. O trecho refere-se a qual praga?
A
Caruncho de grãos.
B
Praga de cereais.
C
Besouro de cereais.
D
Traça de cereais.
E
Gorgulho de feijão.
Quanto à análise de açúcares redutores pelo método de Lane-Eynon, também conhecido como método de Fehling, assinale a alternativa correta.
A
É necessário utilizar a solução de Fehling A (sulfato de cobre) e solução de Fehling B (solução ácida).
B
A titulação deve ser realizada com as soluções de Fehling A e Fehling B à temperatura ambiente.
C
Durante a titulação, a amostra deve ser colocada no Erlenmeyer e receber a mistura de Fehling A e B da bureta.
D
No ponto final da titulação, a mudança da coloração ocorre de azul para incolor, mas também pode ser vista a formação do óxido de cobre, de coloração marrom.
E
Para quantificar lactose por esse método, é preciso fazer uma hidrólise ácida ou enzimática, visto que esse açúcar não é redutor.
A pesquisa na área de produção de enzimas exige um enfoque multidisciplinar e é beneficiada por novos desenvolvimentos científicos e tecnológicos. As lipases são enzimas muito versáteis e têm despertado o interesse de diversos processos industriais, podendo ser obtidas de fontes animais, vegetais e microbiológicas. As origens microbianas das enzimas lipases são dinâmicas e proficientes, além de apresentarem uma ampla gama de usos industriais. Sobre o uso das lipases como biossensores na indústria alimentícia, assinale a alternativa correta.
A
A lipase tem um substrato comum, a trombina, designado para a origem de várias lipases.
B
Diversos fungos, como Bacillus subtilis, Chromobacterium viscosum, Rhizomucor miehei, R. oryzae e Fusarium solani, e hidrolases de tributirina para dibutirina e butirato são fontes de lipases.
C
Para a determinação qualitativa de diacilglicerol, as lipases imobilizadas são utilizadas como biossensores devido à sua precisão e eficiência.
D
As lipases são essenciais na indústria alimentícia, especialmente em gorduras, óleos e bebidas, na indústria farmacêutica e também em diagnósticos médicos.
E
Para a determinação de pesticidas organofosforados com a pirólise da lípase, pode-se utilizar um biossensor de impedância de onda acústica de superfície.
As radiações eletromagnéticas, como as ionizantes, têm sido aplicadas na indústria de alimentos com diversas finalidades. Sobre o uso dessas radiações, assinale a alternativa correta.
A
As radiações ionizantes são utilizadas apenas par acelerar o amadurecimento de frutas durante o transporte.
B
A irradiação de alimentos destrói nutrientes essenciais e, por isso, não é autorizada.
C
A radiação eletromagnética não tem efeito sobre microrganismos presentes nos alimentos, sendo usada apenas para fins estéticos.
D
A aplicação de radiações ionizantes em alimentos pode inibir a germinação, controlar insetos e reduzir a carga microbiana.
E
O uso de radiações nos alimentos é considerado seguro apenas para produtos congelados, como carnes e peixes.
Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e, mais recentemente, na de alimentos. Quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminações ou de deterioração, indicando condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Segundo Franco e Landgraf (2005), alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo indicador, quais sejam:
I. Ser de rápida e fácil detecção.
II. Ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
III. Estar presente como contaminante natural do alimento.
IV. Não deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
V. Apresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.
Quais estão corretos?
A
Apenas I e V.
B
Apenas II e III.
C
Apenas I, II e V.
D
Apenas I, III e IV.
E
Apenas III, IV e V.
DTA, ou doença(s) transmitida(s) por alimento(s), é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Os sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças; podem ocorrer, ainda, afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas, tais como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.
As DTA podem ser causadas por Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp etc.; Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli etc.; Vírus: Rotavírus, Noravírus etc.; Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum etc.; Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos etc.
Assinale a alternativa que apresenta, corretamente, características das DTA.
A
Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos muito ácidos, com pH > 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras.
B
A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura, variável de acordo com cada alimento.
C
Em alimentos pouco ácidos, com pH < 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais), observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp).
D
Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio. Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termoestáveis (inativadas pelo calor), como a toxina do botulismo, e outras são termolábeis (não são inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.
E
Parasitas intestinais, como helmintos de transmissão fecal-oral (Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura e Enterobius vermicularis) podem também estar envolvidos em surtos de DTA. Em regiões em que ocorrem cepas patogênicas de Entamoeba histolytica, surtos de disenteria amebiana podem, também, estar relacionados com medicamentos contaminados.
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um novo produto cárneo processado e observa que, durante o armazenamento refrigerado, ocorre um escurecimento indesejável da superfície, juntamente com um sabor metálico e rançoso. A análise de HPLC-MS revela a presença de malonaldeído e 4- hidroxinonenal em concentrações crescentes. Suspeita-se que a atividade da lipoxigenase residual e a presença de íons metálicos (ferro heme) estejam contribuindo significativamente para essa deterioração. Para prolongar a vida útil e manter as características sensoriais, diversas abordagens foram consideradas. A intervenção mais eficiente para simultaneamente inibir a oxidação lipídica e mitigar o escurecimento associado à formação de compostos carbonílicos reativos, considerando a complexidade da matriz cárnea e a presença de catalisadores endógenos, é a:
A
Adição de nitrito de sódio em níveis elevados, para estabilizar a cor e atuar como antioxidante.
B
Injeção de solução salina contendo polifosfatos e antioxidantes hidrossolúveis, como ascorbato de sódio.
C
Irradiação gama para reduzir a carga microbiana e inativar enzimas.
D
Incorporação de extratos ricos em compostos fenólicos (e.g., alecrim) e um agente quelante de metais (e.g., ácido cítrico).
No controle de qualidade de ingredientes para uso gastronômico, a espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) é um método adequado para análises qualitativas dos compostos presentes na amostra, mas não é utilizada para a obtenção de informações quantitativas sobre sua composição.
C
Certo
E
Errado
A extração de suco de uva pelo suquificador integral é uma tecnologia que pode ser usada por pequenos produtores.
C
Certo
E
Errado
A pectina no mosto da uva dificulta a extração do suco, sendo necessário o uso de enzimas industriais para melhorar a extração e clarificação, já que as enzimas naturais da uva não são suficientes.
C
Certo
E
Errado
Preparações gastronômicas que utilizam ingredientes ácidos, como limão ou vinagre, tendem, a possuir menor estabilidade microbiológica, devido ao aumento da atividade de microrganismos patogênicos.
C
Certo
E
Errado
O resfriamento é limitante para frutas in natura, recomendando-se, em vez dele, o congelamento e posterior processo de sanitização industrial dessas frutas.
C
Certo
E
Errado
De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), 100 g de feijão possuem 62 g de carboidratos, 22 g de proteínas e 1,5 g de lipídios. Sabendo que 1 g de carboidrato tem 4 kcal, 1 g de proteínas tem 4 kcal e 1 g de lipídios tem 9 kcal, qual é o grau calórico de 60 g de feijão?
Fonte: NEPA - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011.
A
349,5 kcal.
B
215,1 kcal.
C
197,8 kcal.
D
174,8 kcal.
E
209,7 kcal.
Durante o controle de qualidade microbiológica de um lote de leite pasteurizado, foram detectadas colônias suspeitas de Escherichia coli. A equipe do laboratório iniciou o processo de identificação do microrganismo isolado. Diversas técnicas e critérios foram utilizados, incluindo análise morfológica, bioquímica e fisiológica. Com base nisso, assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE uma sequência de procedimentos utilizados para a identificação de bactérias em alimentos:
Fonte: FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
A
Microscopia óptica → coloração de Gram → testes bioquímicos → cultivo em meio seletivo → PCR.
B
Coleta da amostra → cultivo em meio de enriquecimento → isolamento em meio seletivo → coloração de Gram → testes bioquímicos.
C
Isolamento em meio seletivo → testes sorológicos → microscopia eletrônica → PCR.
D
Coleta da amostra → microscopia eletrônica → cultivo em meio universal → testes de resistência antimicrobiana.
E
Coleta da amostra → esfregaço direto → coloração de Gram → microscopia eletrônica → meio diferencial.
Análise sensorial de alimentos é o processo de medir, analisar e interpretar as características organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição. Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar que:
Fonte: DUTCOSKY, Silvia D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat, 2011.
A
No teste de ordenação, os provadores são solicitados a comparar dois ou mais alimentos e indicar suas preferências.
B
A análise descritiva qualitativa utiliza critérios técnicos rigorosos, principalmente quando se trata de métodos formais de análise sensorial descritiva, como o Perfil Descritivo Quantitativo.
C
As propriedades sensoriais percebidas pelo órgão olfativo são de menor relevância quando comparadas com outras propriedades sensoriais.
D
O método sensorial descritivo utiliza equipes não treinadas de provadores e objetiva avaliar o sabor e a textura de um produto.
E
É característica dos testes afetivos a medida de atributos específicos pela simples discriminação, isso porque estão baseados na diferença percebida entre dois produtos.
O extrator Soxhlet é um equipamento amplamente utilizado no laboratório de bromatologia, especialmente na determinação do teor de lipídios em alimentos. A amostra sólida é submetida à extração com um solvente ade - quado, que dissolve os lipídios e os transfere para um frasco de extração. Em relação ao funcionamento e aplicação desse equipamento, analise as alternativas a seguir:
I. Possibilita a separação seletiva de proteínas e carboidratos.
II. Minimiza perdas de lipídios por evaporação durante a extração.
III. Permite extração dos lipídios sem necessidade de filtração manual.
IV. A extração por Soxhlet é uma técnica seletiva, capaz de extrair exclusivamente lipídios, mesmo na presença de compostos de natureza polar.
Assinale a alternativa que contém as informações INCORRETAS:
Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do IAL: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. (1. ed. digital). São Paulo: IAL, 2008.
A
I e II, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I e IV, apenas.
D
I, II e IV, apenas.
E
I, III e IV, apenas.
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