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Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos
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Algumas bactérias, como, por exemplo, Pseudomonas spp. e Xanthomonas spp., causam a deterioração de legumes e vegetais, levando a perdas significativas na produção e armazenamento de alimentos, afetando a qualidade e, principalmente, a segurança dos produtos. A bactéria ________ é uma das mais comuns e conhecidas por causar amolecimento, podridão e mau odor.
A alternativa que completa CORRETAMENTE a lacuna acima:
Fonte: FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
A
Salmonella spp.
B
Listeria monocytogenes.
C
Rhizopus spp.
D
Geotrichum candidum.
E
Erwinia spp.
Embalagens de alimentos são usadas para proteger, preservar, transportar e apresentar os alimentos de maneira segura e atraente até o consumidor final. A embalagem tem que garantir a qualidade, evitar contaminações e prolongar a vida útil do produto, além de cumprir funções de marketing e informação (rótulo, validade, modo de uso etc.).
Em relação a este assunto, analise as afirmativas a seguir:
I. As embalagens de vidro apresentam algumas vantagens no armazenamento de alimentos, pois são impermeáveis à umidade e a gases, são inertes e apropriadas para o processamento pelo calor.
Il. O uso de embalagem com atmosfera modificada é indicado para alimentos que precisam manter a cor (como carne vermelha) utilizando níveis mais baixos de oxigênio na embalagem.
Ill. Embalagens plásticas possuem características como leveza, flexibilidade e barreira contra gases.
IV. Embalagens inteligentes podem mudar de cor ou dar sinais em resposta a alterações no alimento (ex.: indicador de frescor).
Está CORRETO o que se afirma em:
Fonte: JORGE, Neuza. Embalagens para alimentos. São Paulo: Cultura Acadêmica, UNESP, 2013.
A
|, Il e Ill, apenas.
B
Il e IV, apenas.
C
I, Ill e IV, apenas.
D
I e IV, apenas.
E
Todas as afirmativas.
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de suma importância na garantia da segurança dos alimentos, consistindo em sete princípios entre eles, EXCETO:
A
Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP está funcionando com eficácia.
B
Estabelecer o(s) limite(s) crítico(s).
C
Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC).
D
Estabelecer a ação corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC está sob controle.
E
Realizar uma análise de perigos.
Diversas mudanças metabólicas são iniciadas após a colheita de frutos. Em relação à taxa de respiração e ao amadurecimento pós-colheita, os frutos podem ser classificados em
A
não climatéricos, quando apresentam um aumento significativo na taxa respiratória e na produção de etileno.
B
não climatéricos, quando apresentam um rápido aumento da respiração durante a maturação, devido à produção do etileno.
C
climatéricos, quando apresentam um aumento significativo na taxa respiratória e na produção de etileno.
D
climatéricos, quando apresentam uma diminuição na taxa de respiração durante a maturação e baixa produção de etileno.
A secagem de grãos é uma etapa fundamental do processamento que visa, principalmente, a:
A
reduzir a umidade para garantir a conservação
B
aumentar o peso comercial do produto
C
melhorar o aspecto visual dos grãos
D
facilitar o processo de classificação
O paradigma ecológico considera o planeta Terra como um cosmos com recursos naturais ilimitados porém delicados; e o feminismo considera a categoria de gênero na análise dos sistemas sociais e culturais.
C
Certo
E
Errado
Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
O plano para implementação dos PPHO deve ser estruturado em pontos básicos. Assim sendo, assinale a alternativa que apresenta, corretamente, exemplos desses pontos.
A
Potabilidade da água, higiene dos colaboradores, manejo integrado de pragas e saúde dos fornecedores.
B
Prevenção da contaminação cruzada, higiene ambiental, princípios do controle estatístico de processos.
C
Condições e higiene das superfícies de contato com os alimentos, prevenção contra contaminação cruzada e higiene dos colaboradores.
D
Saúde dos colaboradores, potabilidade da água, rastreabilidade e serviço de atendimento ao consumidor.
E
Integridade e procedência de matérias-primas, higiene ambiental, potabilidade da água e higiene dos consumidores.
Uma auditoria da qualidade é uma avaliação planejada, programada e documentada, executada por pessoal independente da área auditada, a fim de verificar a eficácia do sistema de qualidade implantado, por meio da constatação de evidências objetivas e da identificação de não-conformidades, servindo como mecanismo de realimentação e aperfeiçoamento do sistema da qualidade. Pode-se dizer que esta representa para a função ‘qualidade’ o que a auditoria contábil representa para a função ‘finanças’ da empresa. As auditorias contábeis não só verificam a exatidão dos livros, mas também a adequação do sistema contábil. A mesma analogia vale para as auditorias da qualidade.
Assinale a alternativa que identifica, corretamente, pontos importantes sobre auditoria que merecem destaque.
A
Ao permitir que colaboradores de áreas diferentes realizem auditorias, a prática promove uma visão mais restrita e parcial dos processos auditados.
B
Auditores são treinados para identificar não conformidades, sem entrar em oportunidades de melhoria, para manter a continuidade dos processos.
C
Ao enfatizar a correção em vez da prevenção, a auditoria da qualidade ajuda a minimizar problemas antes que se tornem críticos, promovendo uma cultura de proatividade.
D
O enfoque corretivo não só reduz custos associados a retrabalhos e insatisfação do cliente, como também fortalece a reputação da organização no mercado.
E
A preparação e o treinamento adequados dos auditores são essenciais para garantir que a auditoria seja conduzida de maneira eficaz e que os resultados sejam válidos e confiáveis.
A adição de enzimas pectinolíticas durante a vinificação visa a aumentar o rendimento do mosto, liberar os compostos aromáticos e fenólicos, facilitar a clarificação e melhorar a filtragem dos vinhos.
C
Certo
E
Errado
Um surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) é notificado em um evento de grande porte, com múltiplos casos de diarreia aquosa profusa e vômitos, iniciando-se rapidamente (1 a 6 horas após o consumo) em muitos indivíduos que consumiram um mesmo prato de arroz cozido e salada de maionese preparados com antecedência e mantidos à temperatura ambiente por algumas horas. Análises laboratoriais subsequentes detectam a presença de Bacillus cereus enterotóxico em alta contagem no arroz.
Considerando a patogênese desse microrganismo em alimentos e a epidemiologia de DTA, o tipo de toxina de Bacillus cereus que provavelmente causou os sintomas predominantes e a condição mais crítica para a sua formação no alimento, que resultou na rápida manifestação dos sintomas, são:
A
Toxina termolábil (diarreica). Condição mais crítica: a temperatura de refrigeração inadequada que permitiu o crescimento da bactéria e a produção da toxina.
B
Toxina termoestável (emética). Condição mais crítica: o tempo de espera do alimento em temperatura ambiente, que permitiu a esporulação da bactéria e a liberação da toxina.
C
Toxina termolábil (diarreica). Condição mais crítica: o reaquecimento inadequado do arroz que não inativou a toxina.
D
Toxina termoestável (emética). Condição mais crítica: o crescimento da bactéria no alimento após o cozimento, com a produção da toxina em condições de anaerobiose parcial.
O reúso da água é a utilização de uma água que já foi empregada em qualquer outro processo. É um conceito utilizado há centenas de anos e vem ganhando força devido à necessidade urgente de diminuir a poluição de corpos d’água e, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), existem três tipos de reúso: o direto, o indireto e a reciclagem interna. Nesse sentido, reúso direto de água é
A
o uso planejado de efluentes industriais ou domésticos, tratados para usos industriais, irrigação, recarga de aquífero e obtenção de água potável.
B
quando a água já usada uma ou mais vezes e descartada em corpos d’água é utilizada de forma diluída por sua captação a partir desses corpos.
C
a utilização de uma água já usada em um processo dentro de uma determinada empresa em qualquer outra operação industrial e tem por objetivo reduzir o consumo de água e a geração de efluentes.
D
o tratamento exclusivo de efluentes residenciais para reduzir a poluição de corpos d'água.
E
a redução do consumo de água em residências.
A ciência brasileira, multidisciplinar e com ações transversais, pode ser fundamental para resolver o dilema da insuficiência alimentar grave.
C
Certo
E
Errado
Um laticínio de médio porte, buscando a sustentabilidade e a conformidade com as exigências ambientais, decide implementar um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) baseado na norma da International Organization for Standardization (ISO), n.º 14001. Após a fase inicial de planejamento e levantamento dos aspectos e impactos ambientais significativos, o Engenheiro de Alimentos responsável pela implementação do SGA enfrenta o desafio de estabelecer um plano de ação para os impactos identificados, que incluem: elevado consumo de água e energia, geração de efluentes líquidos com alta carga orgânica, e descarte de resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos.
Considerando a hierarquia de controle ambiental e as diretrizes da ISO 14001 para a melhoria do desempenho ambiental, a sequência de estratégias que prioriza a minimização do impacto ambiental de forma mais eficaz e sustentável para o laticínio é:
A
Monitoramento constante dos parâmetros de efluentes, seguida pela implementação de tecnologias de tratamento de efluentes no final do processo e destinação para aterro sanitário.
B
Otimização dos processos de limpeza e higienização para reduzir o consumo de água, seguida pela recuperação de calor dos efluentes e compostagem dos resíduos orgânicos.
C
Adoção de fontes de energia renovável, seguida pela readequação de processos para reduzir a geração de resíduos e a segregação na fonte para reciclagem e reuso.
D
Redução na fonte da geração de efluentes e resíduos, seguida pela otimização do uso da água e energia, e, por fim, a reciclagem, reuso e tratamento dos resíduos e efluentes remanescentes.
Segundo Cecchi (2003), materiais que, teoricamente, não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas, são denominados de _____________. Entre esses materiais estão a celulose, a lignina e pentosanas, que são responsáveis pela estrutura celular das plantas. Não possui valor nutritivo, mas fornece a ferramenta necessária para os movimentos peristálticos do intestino.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
A
nitrogênio
B
lipídeo
C
carboidrato
D
fibra bruta
E
cinza
Em um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) em um restaurante que serve um amplo buffet, epidemiologistas identificaram que a causa mais provável foi a ingestão de um molho holandês preparado com ovos crus, que foi mantido em temperatura ambiente por várias horas. A análise laboratorial das amostras fecais dos pacientes confirmou a presença de um agente etiológico. O Engenheiro de Alimentos, ao investigar o caso e planejar ações corretivas, deve aplicar os princípios do APPCC para identificar falhas no processo.
Dessa forma, a etapa mais crítica no preparo do molho holandês que, ao ser mal controlada, resultaria na proliferação do microrganismo provável associado a esse cenário de DTA, bem como a medida de controle essencial para prevenir tal ocorrência, garantindo a segurança do alimento, são, respectivamente:
A
Recebimento dos ovos e análise de certificado de origem de ovos e descarte de ovos com casca suja ou quebrada.
B
Cozimento do molho e alcance de temperatura interna de 74°C (por 15 segundos) para inativar Staphylococcus aureus.
C
Resfriamento do molho e resfriamento rápido de 60°C para 21°C (em até 2 horas) e de 21°C para 5°C (em até 4 horas), para inibir Clostridium perfringens.
D
Manutenção do molho em temperatura ambiente e controle de temperatura de 5°C ou menos, ou acima de 60°C, para prevenir a multiplicação de Salmonella enterica.
A fase de elaboração é a etapa essencial na fabricação, pois é nela que os processos tecnológicos são aplicados às matérias-primas, possibilitando a obtenção de uma grande variedade de produtos. Nessa fase, o produto final deve ser embalado em recipientes ou envoltórios selecionados de acordo com as diretrizes tecnológicas.
C
Certo
E
Errado
A qualidade nutricional e sensorial dos alimentos é impactada negativamente pelas reações de oxidação lipídica. Na fase de propagação da oxidação, ocorre
A
a hidrólise de ácidos graxos insaturados, que, por serem sensíveis a fatores como luz, calor e oxigênio, degradam-se e causam a rancidez.
B
a formação de peróxidos, que são muito reativos e acabam sequestrando moléculas de hidrogênio das moléculas de ácidos graxos insaturados.
C
o acúmulo de radicais livres, resultantes da formação de ligações duplas nas cadeias de ácidos graxos insaturados.
D
o aumento na concentração de espécies não radicalares pela combinação de dois radicais livres, resultando em redução da velocidade da reação de oxidação.
Um programa governamental, alinhado aos princípios da Plataforma Agro Brasil + Sustentável (Portaria MAPA n.º 745, de 20 de dezembro de 2024) e com foco na soberania e segurança alimentar de comunidades tradicionais e agricultores familiares, busca otimizar a armazenagem de milho para consumo local e garantia de preço mínimo. Foi identificado que a umidade do grão na colheita excede os limites seguros para estocagem prolongada, apresentando alto risco de contaminação fúngica e degradação da qualidade, o que inviabilizaria a formação de estoques reguladores. Considerando a necessidade de uma solução de secagem e armazenagem que seja tecnicamente eficiente, economicamente viável para a agricultura familiar e ambientalmente sustentável, a combinação de métodos e tecnologias mais apropriada para esta situação, e o principal indicador de qualidade a ser monitorado rigorosamente para mitigar o risco de micotoxinas, em conformidade com as diretrizes de segurança alimentar, são:
A
Secagem em secadores de fluxo contínuo de alta capacidade, seguida de armazenamento em silos metálicos herméticos com injeção de nitrogênio. Principal indicador: monitoramento da porcentagem de impurezas.
B
Secagem natural ao sol em terreiros com controle de aeração, seguida de armazenamento em paióis de madeira com ventilação passiva. Principal indicador: monitoramento da temperatura do grão.
C
Secagem por convecção forçada em secadores de leito fluidizado, seguida de armazenamento em big bags em galpões climatizados. Principal indicador: monitoramento da atividade de água (aw).
D
Secagem por secadores intermitentes de baixa vazão, seguida de armazenamento em silos-bolsa (herméticos) ou silos metálicos com aeração controlada. Principal indicador: monitoramento da umidade e detecção precoce de fungos por análise de PCR.
As boas práticas de fabricação (BPF) constituem um sistema de gestão da segurança dos alimentos que se concentra na identificação e no controle de riscos ao longo da cadeia de produção.
C
Certo
E
Errado
A estabilização polifenólica, proteica e tartárica é realizada antes da fermentação alcoólica, com o objetivo de remover compostos instáveis e evitar futuras precipitações no vinho, método feito exclusivamente por filtração a vácuo, que elimina micropartículas e estabiliza microbiologicamente o vinho.
C
Certo
E
Errado
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