Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Uma cooperativa de agricultores familiares, incentivada por políticas de sustentação de preços e apoio à comercialização da Portaria MAPA n.º 745, de 20 de dezembro de 2024, expandiu sua produção de carne suína. Para atender à demanda e garantir a qualidade dos cortes frescos para distribuição em programas de segurança alimentar, a cooperativa investiu em uma unidade de abate e processamento. O Engenheiro de Alimentos deve estabelecer um protocolo rigoroso para o armazenamento de carcaças e cortes resfriados, visando maximizar a vida útil sem comprometer a identidade cultural do produto (considerando que o mercado valoriza o produto fresco não congelado) e minimizando perdas.

Nesse sentido, a combinação de fatores críticos e medidas de controle que devem ser priorizadas no ambiente de câmara fria para carne suína fresca, e o principal risco microbiológico a ser gerenciado nessa etapa para garantir a segurança alimentar até o consumo final, são, respectivamente:

A etapa de desborra é exclusiva da vinificação em tinto e consiste na remoção das borras grossas do mosto antes da fermentação alcoólica.

Micotoxinas não permanecem por muito tempo no alimento quando não há fungos viáveis, o que garante a ausência de tais moléculas nessas condições.

A análise de perigos e pontos críticos de controle é utilizada, no processo de produção, para se controlar ou eliminar os riscos — biológicos, químicos ou físicos — que possam comprometer a segurança do alimento produzido.

No Brasil, os alimentos funcionais são formalmente chamados de nutracêuticos.

Quando ingerida por animais, a ocratoxina A — micotoxina encontrada principalmente em cereais —, pode levar à contaminação de músculos e órgãos.

Na comercialização de um produto alimentício, a cor de uma embalagem vai além de um simples detalhe estético, sendo uma ferramenta estratégica que impacta tanto a percepção quanto a decisão de compra do consumidor.

Polímeros — por exemplo, poli(tereftalato de etileno) — têm sido amplamente utilizados como material de embalagem pela indústria de alimentos e bebidas, pois apresentam como características a alta resistência mecânica e química, excelente barreira a gases e odores, bom aproveitamento para reciclagem, baixo peso, maleabilidade e elevada transparência.

No processamento do queijo para a conservação do leite, a quantidade de sal absorvida é inversamente proporcional à superfície de contato do queijo com a salmoura.

As embalagens de alimentos, tais como recipientes metálicos, de vidro e de plásticos flexíveis, devem ser atóxicas e compatíveis com o produto, além de permitir o adequado transporte do alimento.

Para a fabricação do leite em pó, utiliza-se o método de secagem por rolos (drum drying), conhecido por preservar as proteínas do soro e criar partículas de alta densidade que favorecem uma fácil dissolução do produto. Em contraste, o processo de atomização (spray drying) provoca a desnaturação de grande parte das proteínas do soro, o que dificulta a reconstituição do leite em pó na água e aumenta a necessidade de adicionar-lhe emulsificantes para melhorar sua solubilidade.

O vínculo entre alimentos e identidade cultural é fundamental em muitas comunidades tradicionais, como os povos indígenas.

Em comunidades remanescentes de quilombos no Brasil, a preparação coletiva do mungunzá durante festividades religiosas simboliza a continuidade de tradições ancestrais por meio da culinária.

O pH tem forte influência na resistência térmica das bactérias: para meios com pH de 6,0, a resistência térmica é mínima e, à medida que o pH diminui, a sensibilidade dos microrganismos à temperatura aumenta.

Os alimentos são __________ com a finalidade de __________ sua vida de prateleira em relação àquela conseguida apenas com a ___________. As temperaturas utilizadas são ________ o suficiente para reduzir ou parar a deterioração causada pelos microrganismos, enzimas ou agentes químicos como o O₂. O ____________ é um dos melhores métodos para manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Infecções alimentares podem ser definidas como a ingesta de alimentos contendo microrganismos viáveis que invadem o tecido gastrintestinal, surgindo os primeiros sintomas entre 6 h e 24 h, com sintomas de gastrenterite, podendo haver vômitos, desidratação leve, mas não febre.

O grau de tratamento térmico necessário para pasteurizar um alimento é definido com base em seu pH, que determina se o principal alvo da destruição será uma enzima, um microrganismo patogênico ou um microrganismo deteriorante mais resistente ao calor que possa estar presente no produto.

Metabólitos secundários de plantas podem modular vias moleculares associadas a estresse oxidativo, inflamação e metabolismo energético.

Um estudo que analise a expressão gênica em células Caco-2 do cólon humano expostas ao sulforafano, avaliando a indução de 106 genes e a repressão de 63, é um exemplo de estudo metabolômico devido ao foco nas alterações metabólicas induzidas por compostos bioativos.

A biofortificação de alimentos é uma estratégia importante de promoção de segurança alimentar, que visa aumentar o teor de macronutrientes, como proteínas e carboidratos, sem impacto significativo nos micronutrientes.