Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

O valor vitamínico das frutas permanece invariável, independentemente do seu grau de amadurecimento e do tipo de solo em que foram cultivadas.

Na produção industrial de um alimento, a substituição de um de seus ingredientes por um probiótico confere ao fabricante o direito de alegar fabricação de produto com propriedade funcional.

A frequência de treinamentos sobre higiene e saúde para os manipuladores pode ser definida de acordo com a conveniência da empresa, sem necessidade de periodicidade fixa.

Políticas públicas de alimentação não têm impacto significativo na redução das desigualdades sociais, pois o mercado livre é suficiente para garantir o acesso alimentar a toda a população.

A gelatinização do amido durante a extrusão, além de afetar a textura do produto, altera a estrutura do amido, o que pode influenciar a digestibilidade do alimento e causar variações no sabor e na cor, devido a mudanças na interação entre os componentes do alimento.

Para otimizar o controle da despesca na atividade aquícola, recomenda-se implementar estratégias que minimizem o estresse durante essa fase e favoreçam um prolongamento do período de rigor mortis pleno e, consequentemente, a preservação da qualidade do produto.

O método RATA utiliza escalas de 3 a 5 pontos para avaliar a intensidade de atributos percebidos, ao passo que o método CATA é baseado apenas na seleção binária de atributos relevantes para o produto.

Por envolverem testes descritivos, os métodos em questão não admitem termos hedônicos na lista de atributos dos produtos alimentícios.

A análise da composição inorgânica da carne do pescado é fundamental para a avaliação da qualidade nutricional e da segurança alimentar, pois os contaminantes podem ser bioacumulados na cadeia alimentar aquática e representar riscos à saúde humana.

A utilização da metodologia de superfície de resposta ou de mapas de preferência permite compreender a relação entre atributos sensoriais de um produto e as preferências dos consumidores, sendo estratégias eficazes para otimizar a aceitação do produto e direcionar o seu desenvolvimento ou reposicionamento no mercado.

A carne do pescado pode conter resíduos provenientes da exposição a substâncias químicas presentes no ecossistema aquático, decorrentes da contaminação ambiental, originada tanto de fontes naturais quanto antrópicas.

Os peixes têm maior capacidade de utilizar lipídios e proteínas como fonte de energia, em comparação com os animais terrestres.

A temperatura de refrigeração é um fator crítico no controle do crescimento microbiano em produtos minimamente processados, mas microrganismos psicrotróficos, como Listeria monocytogenes, podem crescer nessas condições; caso ocorra abuso de temperatura, microrganismos mesofílicos, como Salmonella sp. e Escherichia coli O157:H7, podem se proliferar, o que representa risco à saúde.

Os compostos fenólicos, encontrados em alimentos como frutas, vegetais, chás, vinhos e chocolates, são metabólitos secundários de plantas, caracterizados pela presença de pelo menos um anel aromático ligado a grupos hidroxila, sendo responsáveis por diversas características sensoriais, como amargor, adstringência, cor, aroma e estabilidade oxidativa dos alimentos.

A determinação do teor de compostos fenólicos totais por métodos espectrofotométricos é capaz de identificar as classes dos compostos fenólicos presentes na matriz alimentar.

O ácido estearidônico (SDA), encontrado em alguns óleos vegetais, é um precursor eficiente do ácido eiscosapenatenoico (EPA), superando limitações metabólicas associadas ao ácido α-linolênico (ALA); sua conversão em EPA reduz a inflamação, regula lipídeos plasmáticos e melhora parâmetros cardiovasculares.

Detectores de fluorescência não são adequados para compostos como a vitamina E, que possuem baixa fluorescência intrínseca, estando sua utilização limitada à análise cromatográfica.

No gerenciamento de materiais de laboratório, a adoção de um sistema de codificação por etiquetas e códigos QR facilita a rastreabilidade dos insumos e minimiza o risco de utilização de reagentes vencidos ou contaminados.

Em análises de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) de compostos fenólicos em alimentos, a escolha entre fase reversa (RP-HPLC) ou fase normal (NP-HPLC) depende das características polares ou apolares dos compostos de interesse e influencia a separação e quantificação das substâncias.

A regressão por mínimos quadrados parciais permite a identificação da importância relativa de cada atributo sensorial na determinação das preferências dos consumidores, oferecendo direções práticas para a reformulação de produtos, sendo, entretanto, ineficaz em cenários de multicolinearidade, pois depende exclusivamente da independência entre as variáveis explicativas para gerar modelos estatisticamente significativos.