Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

O nitrato e nitrito são aditivos alimentares utilizados na indústria como conservantes, pois prolongam o tempo de vida do produto na prateleira, sendo obrigatório constar, na descrição dos ingredientes no rótulo do produto, o código de numeração (INS) seguido do nome do produto.

As doenças virais humanas causadas pelo consumo de água e alimentos são relativamente poucas, merecendo destaque as mencionadas abaixo. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando cada doença viral à sua respectiva definição.

Coluna 1

1. Hepatite A.

2. Poliomielite.

3. Gastroenterites por rotavírus.

Coluna 2

( ) É uma virose do sistema nervoso, causada por um vírus que tem como hospedeiro natural o homem e como hábitat o intestino, sem risco para o hospedeiro quando este tem anticorpos em níveis protetores. Na ausência destes anticorpos, os vírus atingem o sistema nervoso central, atingindo as células da medula óssea, que são destruídas. Leite cru, água, verduras cruas e mariscos são importantes vias de transmissão. São excepcionalmente resistentes: sobrevivem em água não tratada por até 160 dias, em solo por até 120 dias e em mariscos por até 90 dias.

( ) Vírus RNA de fita simples, pertencente ao grupo dos enterovírus. Transmite-se por via fecal-oral, sendo água e alimentos contaminados os principais veículos durante as epidemias. Entre os alimentos, merecem destaque os moluscos bivalves, que podem contaminar-se durante seu cultivo em águas contaminadas, assim como as saladas cruas. O período de incubação varia de dois a seis meses. Os pacientes mantêm sua capacidade infectante durante um período de duas a três semanas antes do aparecimento da icterícia (acúmulo de bilirrubina no sangue, responsável pela coloração amarelada da pele dos doentes), e duas semanas após a regressão deste sintoma. Esse vírus tem elevada resistência ao calor, suportando temperaturas de 60°C por meia hora.

( ) Vírus RNA de fita dupla, e causam gastrenterite principalmente em crianças com idade inferior a seis anos. Causam alterações no fluxo de água e eletrólitos no nível de mucosa intestinal, além de interferir no processo de reabsorção de fluidos intestinais, resultando em diarreia. Causam também lesões nas células do intestino delgado. O processo infeccioso instala-se em cerca de 48 horas, regredindo após três a cinco dias. Os vírus, no entanto, podem ser eliminados por muitos dias após terem cessado os sintomas (até 40 dias). São mais comuns nos meses de inverno e água e alimentos podem ser importantes veículos de transmissão.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A prensagem das uvas na vinificação em branco ocorre antes da fermentação, enquanto, na vinificação em tinto, é realizada após a maceração e fermentação.

A lata é uma embalagem rígida, constituída de uma folha de flandres, podendo apresentar uma camada de verniz. Esse verniz, quando aplicado internamente em uma embalagem metálica, tem como objetivo os seguintes, EXCETO:

Um Engenheiro de Alimentos está projetando um sistema de extração líquido-líquido para recuperar um composto bioativo termossensível e de alto valor agregado presente em uma solução aquosa, utilizando um solvente orgânico imiscível com água. A meta é maximizar a eficiência de recuperação, minimizar o consumo de solvente e garantir a pureza do extrato. Ele opta por um sistema de contato em contracorrente de múltiplos estágios, operando isotermicamente e isobaricamente. Considerando a complexidade das interações de fases e a necessidade de um balanço de massa preciso, a configuração de torre mais eficiente para essa operação e o parâmetro físico-químico mais crítico para determinar a viabilidade e a eficiência da separação nesse processo, são:

O manuseio durante a colheita e o beneficiamento afeta a qualidade visual e a durabilidade das hortaliças após a colheita.

A condição ideal para a manutenção da qualidade pós-colheita das hortaliças folhosas é a combinação de altas temperaturas com baixa umidade.

Este processo proporciona consistência adequada para que tenham textura apropriada ao mastigar. Além disso, dá estabilidade física, fazendo com que as partículas em suspensão tenham dificuldade de sedimentar e evita o movimento de solutos por difusão. No caso da aplicação desse processo em proteínas, deve-se proporcionar a desnaturação e desdobramento de cadeias polipeptídicas pelo uso do calor, resultado na formação de rede tridimensional. O trecho refere-se à:

A lavagem com água e escova é suficiente para a remoção de restos vegetais e de inóculos de patógenos pós-colheita, entretanto, é necessário o uso de sanitizantes para eliminar microrganismos, tais como Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus.

Sobre a reação de Maillard, analise as assertivas a seguir:

I. É uma reação de escurecimento enzimático.

II. Acontece na presença de açúcares não redutores, aminoácidos e temperatura.

III. A reação acontece independente do pH e da umidade do alimento.

IV. São indesejáveis ao ovo desidratado e leite em pó.

V. O composto final da reação são as melanoidinas, que pode gerar gosto desagradável.

Quais estão corretas?

A redução da temperatura de armazenamento desacelera processos fisiológicos ligados à senescência e aumenta o tempo de vida útil de hortaliças.

Os tecidos de frutas e hortaliças continuam a respirar e transpirar após a colheita.

O processamento mínimo ocasiona estresse mecânico no produto, que, por conseguinte, sofre um processo de deterioração mais intenso, em comparação a produtos intactos.

Em relação aos fatores que afetam a qualidade dos grãos no armazenamento, assinale a alternativa INCORRETA.

Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou de parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo, sem o acréscimo de conservantes e(ou) adoçantes.

Durante a análise de um lote de carne bovina processada, um Engenheiro de Alimentos detecta a presença de resíduos de um determinado antibiótico, o cloranfenicol, em níveis que excedem o Limite Máximo de Resíduos (LMR) estabelecido pela legislação brasileira. O cloranfenicol é um antibiótico de amplo espectro, cujo uso em animais produtores de alimentos é estritamente proibido em muitos países, incluindo o Brasil, devido a um risco toxicológico particular e grave para a saúde humana. Nesse sentido, a principal preocupação toxicológica associada ao consumo de resíduos de cloranfenicol em alimentos, e a técnica analítica de alta sensibilidade e especificidade mais indicada para a detecção confirmatória e quantificação desses resíduos, em matrizes complexas, como a carne, são:

Na extração de lipídios de uma produto cárneo, utilizando o método de Soxhlet, assinale a alternativa correta.

Um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) permite identificar perigos específicos e estabelecer medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento.

O branqueamento é uma etapa comum no processamento de frutas e hortaliças. Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir:

|. O branqueamento promove a diminuição da carga microbiana superficial do alimento, melhorando a segurança e a durabilidade do produto.

Il. O branqueamento não é indicado para a industrialização de alimentos enlatados, pois estes produtos sofrem tratamento térmico posterior.

III. O principal objetivo do branqueamento é inativar enzimas que podem causar escurecimento, perda de sabor, cor ou textura em um alimento.

IV. O branqueamento é contraindicado antes do congelamento, pois acelera a deterioração dos alimentos.

Está CORRETO o que se afirma em:

Fonte: RAHMAN, Mohammad S. Handbook of food preservation. 2. ed. Boca Raton: CRC Press, 2007.

A composição química dos alimentos é formada por diversos componentes que desempenham funções específicas no organismo humano e influenciam as características físicas, químicas e sensoriais dos alimentos, envolvendo diferentes substâncias com funções específicas no organismo e na tecnologia de alimentos.

Assinale a alternativa que associa CORRETAMENTE cada componente ao seu papel principal:

Fonte: DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.