Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Durante a análise microbiológica de uma amostra de leite cru refrigerado, observou-se crescimento de colônias em meio específico para bactérias láticas. Considerando os principais microrganismos presentes no leite e os métodos de sua identificação, assinale a alternativa CORRETA:

Fonte: FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.

A acidez em produtos hortícolas, como em frutas, é atribuída, principalmente, aos ácidos orgânicos, como ácido cítrico e ácido málico, que se concentram dissolvidos nos vacúolos das células, tanto na forma livre quanto de forma combinada com outros compostos, tais como sais, ésteres e glicosídeos.

Manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra, direta ou indiretamente, em contato com alimento ou bebida.

Quando utilizadas as técnicas de atmosfera modificada e de atmosfera controlada para a conservação de frutas e hortaliças, a concentração de oxigênio pode ser reduzida, apesar de a presença desse gás ser fundamental para a continuidade da respiração anaeróbia e manutenção das atividades metabólicas, com consequente preservação da qualidade do produto.

A baixa taxa respiratória de frutos e hortaliças consome mais compostos de reserva, gera mais calor e aumenta a perda de água, o que afeta negativamente a qualidade pós-colheita desses produtos.

No controle estatístico de qualidade aplicado à indústria alimentícia, o uso de gráficos de controle de Shewhart permite:

A rotulagem nutricional obrigatória nos alimentos industrializados tem como principal finalidade:

Os conservantes adicionados aos alimentos industrializados têm a função de:

A interação entre embalagem e alimento pode resultar em:

O Sistema de Inspeção Federal (SIF) tem competência para:

O beneficiamento de grãos compreende operações que visam a:

Os estabilizantes adicionados a produtos lácteos têm a função de:

As ações de fiscalização têm início a partir de denúncias, de queixas técnicas e de programas de monitoramento. Na fase inicial do processo de investigação, são avaliadas as informações que foram apresentadas e, a depender do caso, solicitados mais subsídios para análise da equipe técnica especializada. Durante esse processo, a Agência pode adotar medidas de controle a fim de eliminar, reduzir ou atenuar os eventuais riscos sanitários. Existe uma área exclusiva do portal que reúne orientações e informações para o registro de queixas técnicas desses produtos (medicamentos, dispositivos médicos, testes para diagnóstico, alimentos, cosméticos e saneantes) e serviços sujeitos à vigilância sanitária. O cidadão também pode contribuir. Para denúncias, reclamações, sugestões ou críticas estão disponíveis a Ouvidoria e o Fale Conosco.

Quanto às medidas preventivas e cautelares, assinale a alternativa correta.

Em contextos gastronômicos globalizados e sofisticados, a alimentação se dissocia de construções simbólicas enraizadas, assumindo uma função mais estética e sensorial, desvinculada de demarcações identitárias; assim, a noção de comida como signo cultural perde sua centralidade em ambientes altamente cosmopolitas e de consumo gastronômico elevado.

O sistema de gestão da qualidade em laboratórios de análise visa não apenas à rastreabilidade para o monitoramento de amostras, reagentes e equipamentos, mas também à melhoria contínua dos processos, à confiabilidade dos resultados, ao atendimento a normas regulatórias e à garantia da competência técnica dos analistas.

As práticas alimentares tradicionais são fundamentais para a manutenção de rituais culturais, identidades e modos de vida específicos de povos indígenas e quilombolas, uma vez que a alimentação é um elo direto com a ancestralidade e o território dos povos originários.

O uso de tecnologias digitais permite a preservação de saberes alimentares de forma que possa ser facilmente compartilhada, documentada e acessada, além de promover o intercâmbio entre diferentes culturas alimentares.

O método de espectrofotometria no ultravioleta-visível (UV-Vis), que permite a quantificação direta das proteínas em alimentos, pois elas absorvem luz nessa faixa do espectro, apresenta a vantagem de poder ser aplicado a qualquer tipo de amostra.

Os POPs devem incluir orientações detalhadas sobre a higienização das mãos e o uso de equipamentos de proteção individual pelos manipuladores, bem como sobre a limpeza das áreas de trabalho.

A análise de textura de alimentos processados por extrusão é realizada exclusivamente por métodos instrumentais, pois os testes sensoriais são considerados subjetivos e imprecisos.