Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Poucas doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem ser evitadas, e as respectivas medidas preventivas requerem mudanças complexas, de acordo com o agente causador e o modo de ação de cada doença, entre as quais estão uso de água potável, controle de matérias-primas, higienização e organização dos ambientes de produção e de comercialização dos alimentos, controle do binômio tempo × temperatura e capacitação dos manipuladores.

Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um grupo genérico de síndromes que podem acometer seres humanos, por meio da água e de alimento contaminados por microrganismos patogênicos, parasitas, contaminantes químicos ou físicos, exceto as micotoxinas e biotoxinas.

O termo “segurança dos alimentos” refere-se à garantia da qualidade dos alimentos que são comercializados, que deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação e dos processos que envolvem todas as etapas da cadeia produtora de alimentos.

O consumidor é o ponto central que movimenta as estratégias de marketing de qualquer organização, fazendo-se necessário estudar os consumidores para identificar seu comportamento e suas necessidades, a fim de se entender por qual motivo adquirem produtos, bens ou serviços.

Os peixes têm como via primária de acesso às substâncias químicas do ambiente a obtenção de íons essenciais, captando-os através da superfície epitelial externa, como as brânquias e a pele.

O cálcio é um mineral essencial para o desenvolvimento dos peixes, e é absorvido tanto da água, por meio das brânquias, quanto da ração, por meio do processo de digestão.

A carpa-comum (Cyprinus carpio) é um peixe onívoro com bom aproveitamento de alimentos fibrosos, devido à digestão ácida que ocorre no seu estômago.

As fases mais jovens dos peixes exigem uma maior frequência alimentar, pois, nelas, os peixes apresentam taxas de crescimento mais altas e maiores demandas nutricionais.

Ainda que seja certificado pelo fabricante, um kit comercial deve ser validado internamente no laboratório antes de sua adoção, pois variáveis específicas do ambiente laboratorial, da matriz do alimento analisado e dos equipamentos utilizados podem impactar o desempenho do kit.

A pesquisa em nutrigenômica impulsiona o desenvolvimento de alimentos enriquecidos com compostos bioativos que otimizam a saúde, como iogurtes probióticos, cereais fortificados e suplementos personalizados.

Processos como cura, cocção, fermentação e defumação não afetam significativamente o teor de vitaminas em derivados cárneos, uma vez que estas permanecem estáveis nessas condições.

O uso de embalagens com atmosfera modificada ou sachês absorvedores de oxigênio reduz o escurecimento de produtos cárneos ao minimizar a oxidação lipídica, limitando os reagentes disponíveis para a reação de Maillard com aminoácidos.

As principais fontes de matérias-primas utilizadas na indústria de alimentos são de origem animal e vegetal. Já as matérias-primas de origem mineral, como sal-gema, água e sal marinho, são empregadas nos processos tecnológicos quando necessário.

Para determinar o teor de HMF nas amostras, recomenda-se a utilização de espectrofotometria, apesar de o seu custo ser mais alto que o da cromatografia a gás, porque tem sido eficientemente utilizada para determinar constituintes químicos em matrizes alimentícias.

Para validar especialistas em um painel de ADQ, é essencial realizar um treinamento estruturado e avaliações repetidas para verificar a consistência e a capacidade discriminativa dos avaliadores. A validação estatística do desempenho de cada avaliador para cada atributo é conduzida por meio de ANOVA de dois fatores, utilizando-se critérios de corte para os valores de p referentes às amostras e às repetições analisadas.

Os vinhos e os espumantes são classificados de acordo com o nível de açúcar residual, o qual varia de acordo com a legislação de cada país.

O processamento dos alimentos não afeta a qualidade proteica deles, pois essa qualidade depende do perfil de aminoácidos na proteína. Em produtos de origem vegetal, fatores antinutricionais como inibidores de proteases, lectinas e fitatos podem ser tóxicos ao organismo humano.

Os alimentos possuem uma característica marcante de possuírem uma variação muito grande em sua composição. Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA.

A temperatura dos vinhos não influencia na percepção sensorial durante a análise, o que torna possível avaliar diferentes amostras a temperaturas variadas, sem comprometer os resultados dessa análise.

Um controle de qualidade, em uma cooperativa de grãos, realiza diariamente uma amostragem de 100 sementes de soja de cada lote recém-chegado para verificar a porcentagem de grãos avariados. Historicamente, a porcentagem de grãos avariados tem sido de 2% para lotes considerados de alta qualidade. Em um determinado dia, uma amostra de 100 sementes apresentou 5 grãos avariados. O Engenheiro de Alimentos responsável pelo controle de qualidade precisa decidir se esse lote deve ser aceito como de alta qualidade (conforme o histórico), ou se há evidências suficientes para rejeitá-lo, indicando uma possível deterioração.

Dados (valores aproximados da distribuição normal padrão - Z):

• Z0,05≈1,645.

• Z0,025≈1,96.

• Z0,01≈2,33.

Utilizando um teste de hipóteses para a proporção, com um nível de significância (α) de 5%, a conclusão CORRETA e a justificativa estatística apropriada são: