Questões de Concurso sobre Engenharia de Alimentos

Na fase de preservação e conservação, os objetivos dos processos restringem-se à diminuição da microbiota normal e patogênica e à inibição de enzimas produtoras de alterações, garantindo um tempo de vida útil maior ao produto.

Uma indústria de processamento de carne bovina, que exporta seus produtos para mercados exigentes, está implementando um sistema de gestão da qualidade integrado, que inclui BPF, Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Durante a fase de validação do plano APPCC para um produto cárneo cozido e fatiado, é identificada a necessidade de um programa de verificação robusto para o PCC de cozimento, visando controlar Listeria monocytogenes. Dessa forma, a ação de verificação mais abrangente e eficaz para assegurar a conformidade contínua do PCC e a segurança do produto, e o princípio do APPCC que está sendo diretamente abordado por essa ação, são:

As alterações post mortem influenciam a qualidade da carne e podem levar ao desenvolvimento de defeitos, tais como carnes PSE e DFD. A carne do tipo

A estabilidade do vinho está diretamente relacionada ao controle microbiológico rigoroso, às boas práticas de fabricação e à higienização durante a vinificação.

Durante uma auditoria de inspeção sanitária de rotina em uma indústria de processamento de pescado, o Engenheiro de Alimentos consultor detectou uma série de não conformidades relacionadas à área de manipulação de filés de tilápia, que incluíam: presença de poças de água no piso, acúmulo de resíduos orgânicos em cantos de equipamentos, e manipuladores utilizando aventais sujos e sem cobrir completamente os cabelos.

Ao solicitar o registro das Boas Práticas de Fabricação (BPF) para aquela seção, verificou que os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) de higienização e de higiene pessoal estavam desatualizados e não eram devidamente seguidos. Em um sistema de gestão da qualidade integrado, a principal falha subjacente a essas não conformidades que compromete a eficácia de um programa de APPCC, e a ação corretiva de maior prioridade, para restabelecer a segurança sanitária no curto prazo são:

A fase de beneficiamento é caracterizada pelo conjunto de procedimentos iniciais que, de acordo com sua origem e destino, geralmente envolvem a limpeza, separação de partes não comestíveis e higienização, entre outros.

Na reação de Fiehe, o aparecimento de uma cor vermelha (amostra positiva) valida o alto teor de HMF e indica adulteração do produto com xaropes e glicose comercial.

A termização tem como objetivo inibir o crescimento de microrganismos psicotróficos e a produção de lipases e proteases quando o leite cru for armazenado por longos períodos antes da pasteurização.

À medida que a fruta amadurece, ocorre a transformação da protopectina em pectina, sendo esta uma substância solúvel e com a propriedade de formar gel.

Indígenas, camponeses e comunidades tradicionais apresentam diferenças culturais relevantes à compreensão da ocupação dos territórios, especialmente quando se consideram as características principais de cada segmento em relação à reprodução simples, ao uso de recursos e às interações com o meio ambiente.

Embora o processo de refrigeração não elimine microrganismos, ele inibe seu ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração do alimento quando atacado, impedindo, assim, que eles se desenvolvam, o que mantém a qualidade original do alimento e prolonga um pouco mais a sua vida útil.

Técnicas de conservação de alimentos, como a liofilização, e as conquistas da microbiologia, aplicadas inicialmente em contextos militares e de exploração espacial, foram fundamentais para moldar a alimentação contemporânea. Apesar de essas inovações facilitarem a disponibilidade de alimentos processados e industrializados, elas não são capazes de exercer ressignificações ou adaptações nas práticas alimentares tradicionais.

A utilização do calor na conservação de alimentos fundamenta-se nos efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos: o calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, tendo efeito residual no alimento.

A análise de cinzas em alimentos determina a quantidade de sódio presente na amostra, mas não permite a detecção de outros elementos inorgânicos, como o ferro.

A análise bromatológica do alimento fornece o quantitativo de macronutrientes nele existentes, presentes na tabela nutricional do produto.

O dimensionamento e as instalações da edificação devem ser compatíveis com todas as operações nela desenvolvidas, tal que deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos, ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada.

Matérias-primas, embalagens primárias e ingredientes devem ser submetidos à inspeção e ser aprovados na recepção, que é um dos momentos em que se verifica a temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação.

Quando há um rigoroso controle da matéria-prima, o controle de pragas é considerado uma parte menos importante das BPFs.

O patrimônio alimentar não é considerado como um patrimônio cultural imaterial, pois este é percebido principalmente como saberes-fazeres.

Registro e inventário de práticas alimentares tradicionais e gastronômicas devem envolver tanto os aspectos materiais (ingredientes e utensílios) quanto imateriais (saberes, rituais e modos de preparo).