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Questões de Concurso sobre Nutrição
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O grupo das brássicas (ex.: couve-flor, brócolis e couve-de-bruxelas) distingue-se, durante o cozimento em água, pela formação de aroma sulfuroso característico. Esse atributo sensorial está diretamente relacionado à:
A
Degradação oxidativa de antocianinas instáveis, que liberta radicais livres de enxofre, gerando odor pungente, mas sem valor nutricional.
B
Caramelização de açúcares complexos que produz compostos voláteis tiolados, responsáveis por sabor adocicado e pelo teor calórico elevado.
C
Desnaturação proteica de peptídeos nitrogenados, liberando aminas aromáticas sulfuradas, sem impacto sobre conteúdo de micronutrientes.
D
Conversão térmica de glucosinolatos em isotiocianatos ricos em enxofre, também associados a potenciais efeitos quimiopreventivos.
Uma empresa estuda a inclusão de lanche da tarde para seus funcionários e, para subsidiar a tomada de decisão, a nutricionista da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) realizou a estimativa de custos da preparação. Para a produção de 220 lanches, foram levantados os seguintes gastos com matéria-prima: R$ 80,00 em pão francês, R$ 18,00 em manteiga, R$ 64,00 em leite UHT e R$ 14,00 em café solúvel. Considerando apenas o custo de matéria-prima e desprezando os demais custos operacionais, assinale a alternativa que indica CORRETAMENTE o custo unitário desse lanche:
A
R$ 0,75.
B
R$ 0,80.
C
R$ 0,88.
D
R$ 0,92.
E
R$ 1,00.
Nas últimas décadas, o avanço científico e tecnológico na área da nutrição permitiu compreender que o alimento não atua apenas como fonte de energia e nutrientes, mas também como modulador de processos fisiológicos e preventivo de doenças. Essa abordagem, conhecida como nutrição funcional, valoriza compostos bioativos capazes de promover saúde e reduzir o risco de enfermidades crônicas. Nesse contexto, o conceito de alimento funcional ultrapassa a ideia tradicional de fonte de nutrientes, relacionando-se à promoção da saúde e à prevenção de doenças crônicas.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição clínica: estudos de casos comentados. Barueri: Manole, 2014.
No que se refere as propriedades dos alimentos funcionais, assinale a alternativa CORRETA:
A
As fibras alimentares presentes em cereais e leguminosas reduzem o risco de câncer gástrico e aumentam o colesterol LDL plasmático.
B
A alicina, presente no alho, possui ação antioxidante, mas não exerce influência sobre os níveis de colesterol sérico ou pressão arterial.
C
Os probióticos são compostos bioativos digeríveis que servem de substrato para o crescimento da microbiota intestinal maléfica.
D
Os fitoestrógenos, isoflavonas e lignanas, encontrados em leguminosas e cereais, estão associados à redução de colesterol e ao menor risco de câncer de mama.
De acordo com o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, constitui infração ético-disciplinar a ação ou omissão, ainda que sob a forma de participação ou conivência, que implique em desobediência ou inobservância de qualquer modo às disposições deste Código.
No que se refere a esse preceito e considerando o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, no que se refere as infrações e penalidades aplicáveis ao exercício profissional do nutricionista, analise as afirmativas a seguir.
I. Responde pela infração quem a cometer, participar ou for conivente.
II. A caracterização das infrações ético-disciplinares e a aplicação das respectivas penalidades regem-se por este Código e pelas demais normas legais e regulamentares específicas aplicáveis.
III. A ocorrência da infração, a sua autoria e responsabilidade e as circunstâncias a ela relacionadas serão apuradas em processo instaurado e conduzido em conformidade com as normas legais e regulamentares próprias e com aquelas editadas pelos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas nos limites de suas respectivas competências.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I, II e III.
D
I e III, apenas.
A classificação de alimentos conforme o sistema NOVA, amplamente adotado em políticas de saúde pública, baseia-se principalmente:
A
No teor de micronutrientes e fibras.
B
No grau e propósito do processamento industrial.
C
no valor calórico e percentual de macronutrientes.
D
Na origem biológica (animal ou vegetal).
E
Na sazonalidade e métodos de cultivo.
O planejamento de cardápio para coletividade sadia deve considerar:
A
Apenas o custo dos alimentos e disponibilidade sazonal regional.
B
Exclusivamente as preferências individuais de cada comensal atendido.
C
Somente a capacidade de produção da equipe de cozinha.
D
Necessidades nutricionais, aceitação, variedade e recursos disponíveis.
E
Apenas os hábitos alimentares tradicionais da região específica.
Uma empresa pretende lançar uma bebida láctea sabor morango no mercado nacional. Considerando a legislação brasileira vigente para alimentos embalados (RDC 360/2003, RDC 259/2002 e RDC 359/2003), as informações que devem constar, obrigatoriamente, no rótulo para atender aos requisitos legais completos de rotulagem, garantindo segurança, rastreabilidade e transparência ao consumidor, são:
A
inclusão exclusiva de vitaminas, minerais e compostos bioativos opcionais, sem detalhar ingredientes, presença de alergênicos ou dados do fabricante
B
recomendações de consumo e advertências genéricas, sem necessidade de vinculação à composição ou padrões legais, desde que o produto seja considerado seguro
C
apenas sabor, cor, quantidade de açúcar e teor de gordura, desde que informado no painel nutricional, sem necessidade de lote, prazo de validade ou dados do fabricante
D
lista completa de ingredientes em ordem decrescente de quantidade, presença de alergênicos destacados, identificação do lote e data de fabricação, prazo de validade, informações completas do fabricante e painel nutricional com valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, saturadas, trans, fibra alimentar e sódio
Ano:
2026
Banca:
Instituto IBED
Para evitar o desperdício, é recomendado oferecer porções maiores de alimentos, garantindo que todos os alunos fiquem satisfeitos, mesmo que não consigam comer tudo.
C
Certo
E
Errado
Um paciente oncológico com adenocarcinoma pancreático metastático apresentou perda de peso superior a 10% em 6 meses, inflamação sistêmica persistente, anorexia, fadiga e perda acelerada de massa muscular, mesmo com ingestão alimentar aparentemente adequada.
Considerando os mecanismos fisiopatológicos da caquexia associada ao câncer e os princípios de avaliação e abordagem nutricional nesse caso, assinale a alternativa correta.
A
A caquexia envolve hiperatividade metabólica, inflamação crônica e alterações hormonais, tornando necessária uma abordagem multimodal (nutrição, exercícios e suporte medicamentoso).
B
A caquexia é predominantemente causada por baixa ingestão alimentar, sendo reversível apenas com oferta nutricional aumentada.
C
A suplementação hipercalórica isolada é suficiente para reverter o quadro de caquexia, desde que a ingestão energética se torne adequada.
D
O aumento expressivo de tecido adiposo é comum na caquexia, justificando restrição energética para evitar complicações metabólicas.
No caso de paciente com lúpus, em uso prolongado de corticoide, que evolui com dislipidemia, ganho de peso e osteopenia, qual é a orientação nutricional prioritária?
A
Controle calórico e adequação de cálcio e vitamina D
B
Restrição de cálcio alimentar
C
Aumento de carboidratos simples
D
Exclusão total de lipídios
Considere um indivíduo que consumiu no almoço os seguintes alimentos: arroz integral cozido, feijão cozido, salsicha de frango cozida e refrigerante de guaraná, é possível afirmar que, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (Ministério da Saúde, 2014), ele ingeriu, respectivamente:
A
dois alimentos minimamente processados, um alimento processado e um alimento ultraprocessado.
B
um alimento minimamente processado, um alimento in natura e dois alimentos ultraprocessados.
C
dois alimentos in natura, um alimento processado e um alimento ultraprocessado.
D
um alimento in natura, um alimento minimamente processado, um alimento ultraprocessado e um alimento processado.
E
dois alimentos minimamente processados e dois alimentos ultraprocessados.
Muitos alimentos são considerados perecíveis, sendo necessário prevenir sua deterioração. Deve-se, portanto, promover sua conservação, no sentido de assegurar a manutenção do poder alimentício, o sabor e o aroma originais. Um dos processos utilizados para conservação se dá por meio do cozimento do alimento à temperatura superior a 100º Celsius, destruindo os microrganismos presentes, o que pode ocasionar alteração do teor de algumas substâncias nutritivas. Esse processo é conhecido como:
A
defumação
B
esterilização
C
incineração
D
congelamento
Durante a manipulação de produtos químicos de limpeza em uma cozinha industrial, é fundamental que os profissionais adotem medidas de segurança. Entre elas, destaca-se:
A
descartar resíduos químicos diretamente na pia, sem considerar contaminação ambiental
B
armazenar produtos químicos próximos a alimentos para facilitar o acesso durante a limpeza
C
utilizar equipamentos de proteção individual adequados, seguir as instruções de manuseio e manter ventilação adequada
D
misturar diferentes produtos químicos para aumentar a eficiência na limpeza, sem considerar incompatibilidade entre eles, possíveis vapores tóxicos, reações químicas perigosas ou riscos à saúde dos trabalhadores e ao ambiente
Conforme o planejamento de cardápios para a Alimentação Escolar do Programa Nacional de Alimentação Escolar, os cardápios da alimentação escolar devem ser planejados com base no uso de alimentos in natura ou minimamente processados, respeitando as necessidades nutricionais dos alunos, os hábitos e a cultura alimentar da comunidade, além de considerar a sazonalidade, a diversidade agrícola da região e a promoção da alimentação saudável. Com base nesses princípios, assinale a alternativa CORRETA.
A
O cardápio deve ser repetido todos os dias para facilitar o controle do preparo.
B
A qualidade do cardápio depende da variedade de alimentos, garantindo diferentes nutrientes.
C
As pessoas não precisam de dietas variadas para garantir uma nutrição adequada.
D
O cardápio escolar deve priorizar alimentos industrializados, pois são mais fáceis de preparar.
E
Quanto menos alimentos saudáveis a pessoa experimentar, melhor será sua alimentação.
Ano:
2026
Banca:
Fênix Instituto Ltda
No controle de custos e no planejamento de cardápios em unidades de alimentação, o índice utilizado para estimar perdas no pré-preparo dos alimentos denomina-se:
A
Rendimento térmico.
B
Fator de correção.
C
Índice de cocção.
D
Percentual de sobra.
E
Coeficiente energético.
A desnutrição corresponde a uma doença de natureza clínico-social multifatorial, cujas raízes se encontram na pobreza. Quando ocorre na primeira infância, está associada à maior mortalidade, à recorrência de doenças infecciosas, a prejuízos no desenvolvimento psicomotor, ao menor aproveitamento escolar e à menor capacidade produtiva na idade adulta. Nos países em desenvolvimento, a desnutrição nessa faixa etária constitui-se importante problema de saúde pública.
Fonte: https://www.gov.br/saude/pt-br/composicao/sap s/nutrisus/desnutricao
Com relação a epidemiologia da desnutrição, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsa.
(__)No Brasil, a prevalência de déficit de altura para idade foi reduzida pela metade entre 1980 e 1999, passando de 50,5% para 0,8%, com declínio médio anual de 20,3%.
(__)A redução nesses percentuais de desnutrição ocorreu de forma homogênea, sendo menor entre as famílias e regiões mais pobres e vulneráveis do País.
(__)A desnutrição permanece elevada em algumas regiões do País, sobretudo em municípios de pequeno porte, e em grupos populacionais específicos, estando concentrada nas Regiões Norte e Nordeste.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, de cima para baixo:
A
F, F, V.
B
V, V, F.
C
V, V, V.
D
F, F, F.
E
F, V, V.
Ano:
2026
Banca:
Fênix Instituto Ltda
No manejo dietético da hipertensão arterial sistêmica, o mineral cuja restrição alimentar constitui medida fundamental de controle clínico denomina-se:
A
Magnésio.
B
Potássio.
C
Fósforo.
D
Cálcio.
E
Sódio.
A higiene dos alimentos é um fator determinante para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Considerando as recomendações de boas práticas de higiene, assinale a alternativa CORRETA.
A
A contaminação dos alimentos pode resultar apenas em desconfortos leves, sem risco à vida.
B
A higiene dos alimentos é necessária apenas após o preparo.
C
A observação das condições de higiene do alimento é essencial, pois a contaminação pode causar doenças graves ou até a morte.
D
Alimentos bem embalados estão sempre livres de microrganismos.
E
O valor nutritivo do alimento é o único critério relevante para sua escolha e consumo.
O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista estabelece os pilares que norteiam a atuação profissional, visando garantir a dignidade, a competência e o compromisso com a saúde. No que diz respeito ao objeto da atuação do nutricionista, marque a alternativa correta.
A
O objeto da atuação do nutricionista restringe-se à nutrição humana e à dietética, não abrangendo a gestão de unidades de alimentação e nutrição.
B
O nutricionista tem como objeto de sua atuação apenas a segurança alimentar e nutricional da população, sendo a assistência clínica responsabilidade do médico.
C
O foco principal da atuação do nutricionista é a produção de alimentos, com ênfase na tecnologia e na qualidade industrial.
D
O nutricionista tem como objeto de sua atuação a alimentação e nutrição humanas, visando à promoção, manutenção e recuperação da saúde.
Qual o nome dado aos alimentos que se deterioram facilmente e têm curto prazo de validade, necessitando de condições especiais de armazenamento, geralmente refrigeração, para evitar a proliferação de microrganismos, como bactérias e fungos?
A
Prebióticos.
B
Perecíveis.
C
Antioxidantes.
D
Diuréticos.
E
Palatáveis.
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