Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Tecnologia de Alimentos
Disciplina
1
Assunto
5
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
321
questões
encontradas
20
Mais recentes
Uma empresa pretende lançar uma bebida láctea sabor morango no mercado nacional. Considerando a legislação brasileira vigente para alimentos embalados (RDC 360/2003, RDC 259/2002 e RDC 359/2003), as informações que devem constar, obrigatoriamente, no rótulo para atender aos requisitos legais completos de rotulagem, garantindo segurança, rastreabilidade e transparência ao consumidor, são:
A
inclusão exclusiva de vitaminas, minerais e compostos bioativos opcionais, sem detalhar ingredientes, presença de alergênicos ou dados do fabricante
B
recomendações de consumo e advertências genéricas, sem necessidade de vinculação à composição ou padrões legais, desde que o produto seja considerado seguro
C
apenas sabor, cor, quantidade de açúcar e teor de gordura, desde que informado no painel nutricional, sem necessidade de lote, prazo de validade ou dados do fabricante
D
lista completa de ingredientes em ordem decrescente de quantidade, presença de alergênicos destacados, identificação do lote e data de fabricação, prazo de validade, informações completas do fabricante e painel nutricional com valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, saturadas, trans, fibra alimentar e sódio
No controle de qualidade de alimentos ao longo da cadeia produtiva, a principal garantia de segurança alimentar está associada a
A
testes sensoriais aplicados apenas ao produto final.
B
inspeções pontuais conduzidas pelo responsável técnico.
C
armazenamento em temperatura controlada exclusivamente.
D
adoção de manuais de boas práticas sem verificação contínua.
E
monitoramento sistemático de cada etapa, com registro e rastreabilidade dos processos.
A tecnologia de alimentos, ao incorporar processos de elaboração e intervenção planejada sobre a composição dos produtos, permite a adequação e o enriquecimento do perfil nutricional de alimentos amplamente consumidos pela população. Tal estratégia assume relevância no contexto das políticas de saúde e nutrição, especialmente no enfrentamento de deficiências nutricionais específicas em diferentes grupos populacionais.
Fonte: https://www.seduc.ce.gov.br/wp-content/uploads/sites/37/ 2012/06/nutricao_e_dietetica_tecnologia_de_alimentos.pdf
Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta no que se refere a contribuição da tecnologia de alimentos para a melhoria do valor nutricional dos alimentos.
A
A melhoria do valor nutricional dos alimentos por meio da tecnologia de alimentos é restrita a produtos in natura, sendo tecnicamente inviável sua aplicação em alimentos processados ou ultraprocessados.
B
A complementação nutricional de alimentos industrializados possibilita a elevação do teor de nutrientes que, em geral, se apresentam em quantidades insuficientes nos alimentos em sua forma natural.
C
A intervenção tecnológica sobre alimentos de consumo habitual impede a adequação do teor de nutrientes frequentemente deficientes no produto natural, limitando-se apenas à extensão da vida útil dos alimentos.
D
A utilização de técnicas de enriquecimento nutricional é desnecessária em contextos de insegurança alimentar, pois o aumento da disponibilidade calórica é suficiente para corrigir deficiências de micronutrientes na população.
Com base na RDC nº 778/2023 da ANVISA, a definição de coadjuvante de tecnologia de fabricação é:
A
Toda substância que se consome como ingrediente por si só na elaboração do produto.
B
O equipamento e o utensílio utilizado intencionalmente no tratamento de alimentos.
C
A matéria utilizada para alcançar uma finalidade tecnológica na elaboração do alimento.
D
A substância cuja utilização resulta na presença intencional e planejada de grandes volumes de resíduos no produto final.
Sobre irradiação de alimentos é INCORRETO afirmar:
A
A irradiação de alimentos é um processo rápido e extremamente eficaz de conservação de alimentos, que tem como objetivos e vantagens, entre outros: esterilizar, pasteurizar, desinfetar.
B
Suas principais desvantagens são alterar as características físico-químicas dos alimentos e não inibe germinação dos alimentos.
C
Irradiação é um processo de aplicação de energia ionizante a um determinado alimento que vem ganhando mais atenção.
D
Ela atua no controle de diferentes microrganismos e que se caracteriza por expor o produto a uma quantidade controlada de radiação ionizante (raios gama ou X), o que implica tempos específicos, de acordo com os objetivos desejados.
E
Depois de irradiado o alimento é comercializado, podendo ser transportado, armazenado ou consumido imediatamente após o tratamento.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
“A _____ é um processo de aquecimento rápido de líquidos, como leite, a temperaturas superiores a 135° C por um curto período, geralmente entre 2 a 5 segundos. O objetivo é destruir micro-organismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana sem comprometer tanto o sabor e os nutrientes do produto. Isso permite uma maior vida útil do alimento, mantendo sua segurança e qualidade por mais tempo, sem a necessidade de refrigeração constante. É comum em produtos como leite longa vida e sucos”.
A
pasteurização
B
ultrapasteurização
C
liofilização
D
acidificação
Desde as práticas antigas de fabricação de bebidas e preservação de alimentos até a produção atual de farmacêuticos e biocombustíveis, existe uma tecnologia que tem sido uma ferramenta importante na produção de produtos de valor. Qual é o método de conservação de alimentos que engloba a ação controlada de microrganismos selecionados para alterar a textura dos alimentos e preservá-los por meio da produção de ácidos ou álcool?
A
Liofilização.
B
Processamento térmico.
C
Fermentação.
D
Desidratação.
E
Destilação.
Uma indústria deseja aumentar a vida útil de vegetais e grãos já embalados e prontos para o consumo, que serão destinados ao comércio internacional. Eles precisam diminuir microrganismos nocivos à saúde humana sem elevar significativamente a temperatura e controlar as perdas ocasionadas por infestação de insetos e brotamento. Qual tecnologia apresenta maior potencial para essa finalidade?
A
Ozônio.
B
Atmosfera modificada.
C
Plasma frio.
D
Irradiação.
E
Pulsos elétricos de alta intensidade.
A substituição de padrões alimentares historicamente consolidados por padrões baseados em alimentos ultraprocessados constitui um dos principais fatores que impulsionam o aumento global da carga de múltiplas doenças crônicas relacionadas à dieta. Os alimentos minimamente processados são aqueles que
A
são produzidos especialmente a partir de substâncias sintetizadas em laboratório.
B
contêm alimentos in natura e devem ser consumidos de forma restrita, pois apresentam alto risco de contaminação.
C
têm formulações compostas por um número limitado de ingredientes, como aditivos, açúcares e gorduras.
D
passam por alterações simples, como limpeza, pasteurização, congelamento ou embalagem, mantendo suas características originais.
O consumo de gordura trans aumenta o colesterol ruim (LDL), diminui o bom (HDL) e eleva o risco de doenças cardiovasculares como infarto e AVC. Desde 1º de janeiro de 2023, a produção e comercialização de gordura trans industrial são proibidas no Brasil. A presença de gordura trans industrial é obtida principalmente por
A
hidrogenação parcial de óleos vegetais.
B
extração a frio de oleaginosas.
C
refinamento do óleo bruto.
D
adição de emulsificantes artificiais.
Devido ao caráter perecível dos alimentos de origem animal, é necessário empregar métodos para a sua conservação, isto é, para a ampliação de sua vida útil. Os métodos de que a tecnologia de alimentos dispõe para desativar e inibir os agentes de alteração fundamentam-se em:
A
Aumento da temperatura e diminuição da atividade de água, redução da concentração de CO2, acidificação, adição de conservantes e antioxidantes e aplicação de radiações ionizantes.
B
Decréscimo da temperatura e atividade de água, redução da concentração de O2, aumento da concentração de etanol, acidificação, adição de antioxidantes e aplicação de calor e radiações ionizantes.
C
Decréscimo da temperatura e atividade de água, diminuição da concentração de etanol, elevação do pH, adição de conservantes e uso de agentes antimicrobianos.
D
Aplicação de calor e radiações não-ionizantes, redução da umidade, aumento da concentração de O2 e redução de CO2, acidificação e adição de conservantes.
E
Uso de agentes que retardam ou inibem as reações de oxidação e favorecem o crescimento de microrganismos, acidificação, diminuição da temperatura e atividade de água, aplicação de calor e radiações ionizantes.
A classificação dos alimentos quanto ao grau de processamento é bastante utilizada na área da Nutrição para compreender os impactos dos alimentos sobre a saúde e os padrões alimentares da população. No que se refere a classificação dos alimentos quanto ao grau de processamento, assinale a alternativa que representa corretamente um alimento ultraprocessado.
A
Arroz cru.
B
Frutas congeladas sem adição de ingredientes.
C
Legumes congelados sem adição de ingredientes.
D
Leite pasteurizado.
E
Macarrão Instantâneo.
Ao planejar estratégias de conservação de alimentos, o nutricionista aplica o conceito de Tecnologia de Barreiras (ou Teoria dos Obstáculos). Este método baseia-se no princípio de que a estabilidade microbiana não depende necessariamente de um único parâmetro extremo (como temperaturas muito altas ou secagem total), mas sim da combinação inteligente e sinérgica de fatores que o microrganismo não consegue superar simultaneamente. Com base nesse conceito, essa tecnologia consiste em:
A
Combinar diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos (como Aw, pH, temperatura e conservantes) para garantir a segurança alimentar.
B
Utilizar apenas refrigeração para inibir todos os microrganismos
C
Eliminar totalmente a água livre do alimento
D
Priorizar exclusivamente o controle do pH dos alimentos
Os alimentos como o milho em conserva são fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a alimentos frescos, para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, e usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias. O trecho refere-se aos alimentos:
A
In natura.
B
Minimamente processados.
C
Processados.
D
Ultraprocessados
E
Superprocessados.
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimentos para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. A natureza final do produto elaborado é determinada tanto pela combinação como pela sequência das operações. No processamento industrial de alimentos há 4 etapas principais. Em relação à etapa de conservação dos alimentos, assinale a alternativa correta.
A
A principal função dos aditivos conservantes, além da cor e sabor, é atuar como antioxidantes hidrossolúveis para evitar o escurecimento enzimático.
B
A Apertização (Canning) baseia-se na aplicação de calor e vedação hermética. O Clostridium botulinum é o principal microrganismo alvo para a definição do binômio tempo/ temperatura em alimentos de baixa acidez (pH > 4,5).
C
O branqueamento é um tratamento térmico brando aplicado geralmente em vegetais antes do congelamento, tendo a função primordial de eliminar todos os esporos bacterianos presentes na superfície do vegetal.
D
No processo de Pasteurização HTST (High Temperature Short Time), o objetivo principal em matrizes lácteas é a redução de patógenos específicos, sendo a lipase alcalina a enzima utilizada como marcador de eficiência desse processo.
O amadurecimento consiste no conjunto de alterações sensoriais e fisiológicas que modificam características como sabor, aroma, cor e textura, tornando o fruto adequado para o consumo. Com base nesse contexto, analise as assertivas a seguir.
I- Nos frutos não climatéricos, essas alterações acontecem de maneira lenta e contínua enquanto permanecem ligados à planta-mãe, devendo a colheita ocorrer no estágio de maturidade horticultural.
II- Os frutos climatéricos, por sua vez, devem ser colhidos na maturidade fisiológica, uma vez que amadurecem mesmo que não ligados à planta-mãe.
III- As transformações que ocorrem durante o amadurecimento envolvem exclusivamente processos de síntese.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
III, apenas.
C
I, apenas.
D
II e III, apenas.
E
I, II e III.
Uma indústria de produtos cárneos cozidos realizou tratamento térmico suficiente para atingir 72 °C no centro geométrico do produto, seguido de resfriamento rápido e embalagem a vácuo. Durante o armazenamento refrigerado, observou-se alteração de odor e exsudação, embora análises microbiológicas estivessem dentro dos padrões legais. À luz dos fundamentos do processamento animal, das propriedades das embalagens e da análise sensorial, assinale a alternativa correta.
A
O tratamento térmico descrito promove esterilização comercial, impedindo qualquer alteração físico-química subsequente.
B
A embalagem a vácuo impede reações oxidativas lipídicas, eliminando a possibilidade de rancidez.
C
A exsudação pode estar associada à desnaturação proteica induzida pelo calor, com redução da capacidade de retenção de água.
D
A conformidade microbiológica exclui a possibilidade de deterioração sensorial relevante.
E
O resfriamento rápido elimina completamente enzimas endógenas responsáveis por alterações pós-processamento.
Tecnologias convencionais aquecem o alimento de fora para dentro, enquanto tecnologias emergentes promovem aquecimento volumétrico (em maior ou menor grau), tornando o processo mais rápido e, em muitos casos, preservando melhor a qualidade do alimento. Entre as novas tecnologias térmicas, uma forma de radiação não ionizante tem desempenhado um papel significativo no cozimento de alimentos. Quando essas ondas entram em contato com os alimentos, elas são absorvidas predominantemente pela superfície dos alimentos, fazendo com que suas moléculas vibrem. Essa vibração, por sua vez, leva à geração de calor, resultando no cozimento e promovendo rápido douramento e formação de crosta. Essa tecnologia é conhecida como:
A
HTST.
B
Irradiação.
C
Micro-ondas.
D
Infravermelho.
E
Aquecimento ôhmico.
O leite está entre os seis produtos mais importantes da agropecuária brasileira, e os diferentes tipos de leite têm sido destinados como matéria-prima para o processamento de diversos produtos. Nesse contexto, os alimentos derivados do leite podem ser classificados como:
A
Desidratados (coalhada e os diferentes tipos de queijos).
B
Leites fermentados (iogurte, bebidas lácteas, manteiga e pudins).
C
Produtos concentrados com adição de açúcar (leite condensado, leite em pó evaporado, sorvetes e doce de leite).
D
Derivados gordurosos (creme com diferentes teores de gordura e creme aerado).
E
Derivados gordurosos (coalhada e os diferentes tipos de queijos).
Considere o quadro com a classificação proposta para os 5 alimentos abaixo:
Nesse caso, para uma classificação correta,
A
todas as classificações devem ser mantidas.
B
apenas o azeite de oliva e o pão de forma estão nas categorias corretas.
C
o azeite de oliva deveria estar na categoria "Alimento In Natura".
D
o pão de forma deveria estar na categoria "Alimento Processado".
E
o feijão deveria estar na categoria "Alimento Processado".
Gerar simulado