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Uma indústria de produtos cárneos cozidos realizou...
Uma indústria de produtos cárneos cozidos realizou tratamento térmico suficiente para atingir 72 °C no centro geométrico do produto, seguido de resfriamento rápido e embalagem a vácuo. Durante o armazenamento refrigerado, observou-se alteração de odor e exsudação, embora análises microbiológicas estivessem dentro dos padrões legais. À luz dos fundamentos do processamento animal, das propriedades das embalagens e da análise sensorial, assinale a alternativa correta.
A
O tratamento térmico descrito promove esterilização comercial, impedindo qualquer alteração físico-química subsequente.
B
A embalagem a vácuo impede reações oxidativas lipídicas, eliminando a possibilidade de rancidez.
C
A exsudação pode estar associada à desnaturação proteica induzida pelo calor, com redução da capacidade de retenção de água.
D
A conformidade microbiológica exclui a possibilidade de deterioração sensorial relevante.
E
O resfriamento rápido elimina completamente enzimas endógenas responsáveis por alterações pós-processamento.