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Questões de Concurso sobre Tecnologia de Alimentos
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A crescente preocupação com a qualidade dos alimentos tem impulsionado a adoção de diversas ferramentas de gestão da qualidade, com o objetivo de garantir a segurança do produto, o respeito ao consumidor e a adequação às exigências de mercado. Entre essas ferramentas, destaca-se o método 5S. Com relação ao método 5S, é CORRETO afirmar que:
A
trata-se de um sistema voltado exclusivamente para o controle de perigos físicos e químicos .
B
visa a combater perdas e desperdícios nas empresas e indústrias, a promover a educação e conscientização dos colaboradores envolvidos e a contribuir para a melhoria contínua e a manutenção do sistema de qualidade na produção.
C
substitui a necessidade de implantação das Boas Práticas de Fabricação e do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
D
consiste em um sistema baseado na identificação e avaliação de perigos específicos, bem como na implementação de medidas de controle, com enfoque na prevenção ao longo do processo produtivo, e não apenas na análise do produto final.
E
foi elaborado por meio de um consenso internacional sobre as práticas que uma empresa pode tomar, a fim de atender plenamente aos requisitos de qualidade do cliente.
Considerando o debate sobre produtos ultraprocessados com alegações como light, diet ou enriquecido, assinalar a alternativa CORRETA.
A
O problema central persiste, porque a reformulação pode reforçar a aparência de produto saudável sem mudar a lógica de consumo.
B
A adição de fibras e micronutrientes desloca a análise do produto para o perfil de nutrientes, em vez do grau de processamento.
C
A redução de um nutriente crítico basta para posicionar o produto em faixa mais segura de consumo, independentemente da formulação global.
D
A alegação nutricional torna secundária a natureza ultraprocessada do produto quando o rótulo informa correção de nutrientes.
A respeito dos princípios da tecnologia e do processamento de alimentos, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O branqueamento, embora reduza a carga microbiana e inative enzimas, pode intensificar a oxidação de nutrientes termolábeis se o resfriamento subsequente for inadequado.
( ) A modificação do pH e da atividade de água (aw) é uma estratégia tecnológica que atua exclusivamente na preservação sensorial dos alimentos, sem influência microbiológica.
( ) A esterilização comercial visa eliminar todos os microrganismos presentes nos alimentos, inclusive esporos termorresistentes, garantindo esterilidade absoluta.
( ) A alta pressão hidrostática é uma tecnologia de conservação não térmica capaz de inativar microrganismos e enzimas, mantendo características sensoriais e nutricionais mais estáveis.
A
V – F – F – V.
B
V – V – F – F.
C
F – V – V – F.
D
F – F – V – V.
E
V – F – V – V.
A tecnologia de alimentos desempenha um papel fundamental na produção e disponibilização de alimentos à população. Seu objetivo está relacionado à garantia da qualidade dos alimentos e ao abastecimento contínuo do mercado consumidor, inclusive em períodos de entressafra ou em regiões onde determinados alimentos não são produzidos. Com base nesse contexto, analise as alternativas.
I- Na tecnologia de alimentos, três aspectos fundamentais estão interligados e não podem ser analisados de forma isolada: a matéria-prima, que constitui o ponto de partida; as operações e os processos tecnológicos, responsáveis pela transformação; e o produto final, que resulta dessas etapas e completa o sistema produtivo.
II- O processamento de alimentos industrializados ocorre em diferentes fases, iniciando-se pela seleção e beneficiamento da matéria-prima, incluindo limpeza e higienização; seguindo pela fase de elaboração, que envolve processos físicos, químicos, físico-químicos e biológicos; passando pelas etapas de preservação e conservação, voltadas à eliminação de microrganismos e enzimas indesejáveis; e finalizando com o armazenamento, cujo objetivo é evitar a deterioração dos alimentos.
III- A pasteurização trata-se de um tratamento térmico que promove a destruição de parte das células vegetativas dos microrganismos presentes nos alimentos, sem eliminá-las totalmente, podendo, quando aplicado de forma mais rigorosa, provocar alterações nas propriedades organolépticas e nutricionais do produto.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I e II apenas.
C
III apenas.
D
I e III apenas.
E
II apenas.
O Bisfenol A (BPA) é um composto químico utilizado na fabricação de plásticos de policarbonato e resinas epóxi, estando presente em diversos produtos utilizados para armazenamento e acondicionamento de alimentos. Sobre o BPA, marque V para VERDADEIRO ou F para FALSO e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) É um desregulador endócrino que pode mimetizar a ação de hormônios como o estrogênio e interferir na função tireoidiana, estando associado a riscos de infertilidade, obesidade, diabetes e alguns tipos de câncer.
( ) O BPA pode entrar no organismo humano por diferentes vias, incluindo exposição oral, dérmica e por inalação.
( ) Além de potes e garrafas plásticas, o BPA pode estar presente no revestimento interno de latas utilizadas para acondicionamento de alimentos e bebidas.
( ) Se tratando de recipientes plásticos, o BPA migra para os alimentos com maior facilidade quando o recipiente é submetido ao aquecimento, como em micro-ondas, água fervente ou ciclos de lavagem com altas temperaturas.
A
V – F – V – F.
B
F – V – F – V.
C
V – V – V – V.
D
V – V – V – F.
E
F – F – V – V.
A tecnologia de alimentos constitui o elo entre a produção e o consumo, abrangendo as etapas de manipulação, processamento, conservação, armazenamento e comercialização dos produtos alimentícios. Para alcançar resultados satisfatórios, deve estar estreitamente articulada, de um lado, com os métodos e avanços da produção agrícola e, de outro, com os princípios e práticas da nutrição humana.
Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I. A utilização de tecnologias alimentares elimina a necessidade de controle microbiológico, físico e químico dos produtos ao longo do processo produtivo.
II. A tecnologia de alimentos não mantém interface com a nutrição humana, estando voltada exclusivamente à produção em larga escala e ao aumento da produtividade.
III. A adoção de métodos tecnológicos adequados, como refrigeração, congelamento, desidratação e uso de embalagens apropriadas, contribui para a ampliação da vida de prateleira e para a redução de perdas ao longo da cadeia produtiva de alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
II e III, apenas.
C
III, apenas.
D
I e II, apenas.
Considere que uma indústria de alimentos prontos resfriados tenha identificado, durante auditoria interna, risco de multiplicação de Listeria monocytogenes após a etapa de envase. Considerando essa situação e os princípios de tecnologia de alimentos (processamento e conservação) e os sistemas de Controle de Qualidade e Segurança Alimentar (BPF, Anvisa e HACCP), assinale a alternativa correta.
A
A adoção de boas práticas de fabricação é suficiente para eliminar riscos pós-processamento, dispensando a necessidade de pontos críticos de controle no plano HACCP.
B
A pasteurização inicial garante segurança microbiológica definitiva, tornando desnecessária a higienização dos equipamentos após o envase.
C
A rotulagem nutricional adequada substitui a necessidade de monitoramento microbiológico, desde que siga a RDC nº 429/2020.
D
A implementação de uma etapa de resfriamento rápido associada a controle rigoroso da temperatura de armazenamento pode constituir um Ponto Crítico de Controle (PCC) para reduzir o risco de crescimento de Listeria.
A transferência de calor desempenha um papel fundamental nos processos de pasteurização de líquidos, que visam destruir micro- organismos patogênicos, garantindo a segurança alimentar. Assinale a alternativa que apresenta o método mais eficiente de transferência de calor utilizado na pasteurização.
A
Transferência de calor por condução
B
Transferência de calor por radiação
C
Transferência de calor por convecção
D
Transferência de calor por infiltração
Os corantes alimentares são amplamente utilizados para melhorar a aparência dos alimentos. Contudo, o uso excessivo de corantes artificiais pode trazer riscos à saúde, gerando efeitos adversos. Assinale a alternativa que apresenta os possíveis efeitos da utilização de corantes alimentares.
A
Hipotensão - O uso excessivo pode causar um aumento da pressão arterial, já que alguns corantes possuem substâncias que podem provocar vasoconstrição
B
Reações alérgicas e outros efeitos adversos à saúde - O seu uso excessivo pode desencadear alergias, como urticária e também distúrbios gastrointestinais
C
Aumento de carboidratos nos alimentos - Corantes artificiais aumentam a quantidade de calorias nos alimentos devido à adição de carboidratos simples
D
Aumento da qualidade proteica - Corantes artificiais são ricos em proteínas de alto valor biológico contendo aminoácidos essenciais, como Leucina e Valina
Desde os primeiros avanços tecnológicos na produção de alimentos, como o desenvolvimento da pasteurização no século XIX, até as inovações contemporâneas, diversas tecnologias têm transformado a segurança e a funcionalidade dos alimentos. Sobre as tendências atuais nesse setor, analise as alternativas abaixo:
A
A nanotecnologia, inicialmente explorada na década de 1990, é amplamente utilizada para conservação de alimentos, mas enfrenta desafios relacionados à regulamentação global, o que limita sua aplicação em embalagens inteligentes e sistemas de liberação controlada de nutrientes.
B
Tecnologias emergentes, como plasma frio, são aplicadas para inativação microbiana em alimentos frescos e processados, mas apresentam limitações devido à formação de subprodutos químicos em superfícies altamente úmidas.
C
A biofortificação de alimentos, originalmente concebida como uma estratégia para combater a desnutrição em países de baixa renda, tem aplicação restrita ao aumento da produtividade agrícola, sem impacto direto no teor nutricional dos alimentos consumidos.
D
A inteligência artificial, embora amplamente utilizada na automação de processos industriais, ainda carece de aplicabilidade em sistemas de personalização alimentar baseados em genética ou hábitos de consumo individualizados.
E
Alimentos funcionais, como os enriquecidos com probióticos e prebióticos, estão sujeitos a regulamentações mais rigorosas que os alimentos convencionais, exigindo validação científica robusta para a comprovação de benefícios à saúde.
A RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Considerando essa afirmação, analise as proposições a seguir.
I- Os POPs devem ser aplicados em estabelecimentos que realizam atividade de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.
II- Deve estar bem especificado em cada POP a frequência das operações e as informações do responsável pela execução (nome, cargo ou função do responsável).
III- Não é preciso listar os materiais necessários para realização da operação, mas sim como a atividade deve ser executada.
IV- A natureza da superfície a ser higienizada, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização e temperatura são informações opcionais para os POPs de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
V- Os estabelecimentos não têm a obrigatoriedade de dispor nos Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem a periodicidade e são responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POPs podem contemplar somente a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
II, IV e V.
B
I, II e III.
C
I e II.
D
III, IV e V.
E
I, IV e V.
A nanotecnologia aplicada à ciência de alimentos tem ampliado as possibilidades de veiculação de nutrientes e compostos bioativos por meio de nanocarreadores, como nanopartículas lipídicas sólidas, nanoemulsões e polímeros biodegradáveis. Contudo, essa estratégia suscita debates acerca da estabilidade funcional, da interação com a matriz alimentar, da biodisponibilidade em diferentes perfis fisiológicos e dos potenciais riscos de toxicidade e bioacumulação, aspectos ainda em avaliação regulatória segundo Weiss et al. (2022). À luz dessa discussão, assinale a alternativa que reflete com maior rigor o estado atual do conhecimento científico.
A
As normas internacionais sobre nanonutrientes são consolidadas, havendo consensos metodológicos e éticos unificados entre países.
B
O uso de nanocarreadores garante absorção uniforme e previsível, independentemente da interação com a matriz alimentar ou microbiota.
C
A nanotecnologia aplicada a alimentos representa risco apenas teórico, sem demonstrações experimentais de toxicidade em modelos animais ou humanos.
D
O encapsulamento em nanopartículas lipídicas sólidas aumenta estabilidade e biodisponibilidade de bioativos, mas persiste incerteza quanto à toxicidade crônica e bioacumulação.
E
O encapsulamento em nanopartículas impede degradação gastrointestinal e causa acúmulo sistêmico inevitável.
O processamento por Pressão Ultra-Alta (UHP) tem se destacado como uma tecnologia emergente na indústria de alimentos por sua capacidade de conservar produtos sem comprometer suas propriedades sensoriais. Em relação a esse processo, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. O UHP atua aplicando pressões de até 600 MPa de forma isostática, o que permite a inativação microbiana sem a necessidade de aquecimento significativo.
II. A aplicação de UHP é limitada a alimentos líquidos, já que alimentos sólidos não suportam deformações reversíveis durante a compressão.
III. Microrganismos esporulados, como Clostridium botulinum, são totalmente inativados por UHP, mesmo na ausência de calor.
IV. O UHP preserva compostos termossensíveis como vitaminas, pigmentos e compostos voláteis, o que é uma vantagem em relação a métodos térmicos convencionais.
V. O processamento por UHP pode influenciar a textura e as propriedades reológicas de proteínas e polissacarídeos, induzindo desnaturação e/ou geleificação.
A
Todas as assertivas estão corretas.
B
Todas as assertivas estão incorretas.
C
Apenas as assertivas I, III e V estão corretas.
D
Apenas as assertivas I, IV e V estão corretas.
E
Apenas as assertivas II, III e IV estão corretas.
A pasteurização e a esterilização comercial são dois tipos de tratamentos pelo calor usados no processamento tecnológico de produtos de origem animal.
Quanto a esta temática, é correto afirmar que
A
a pasteurização não se configura como um processamento capaz de destruir microrganismos não esporulados causadores de enfermidades, sendo responsável por reduzir a microbiota de deteriorantes.
B
no tipo de pasteurização denominado High Temperature, Short Time, os produtos são submetidos a uma faixa de temperatura de 63-65 °C por 30 minutos, sendo por isso chamada de pasteurização lenta.
C
microrganismos termófilos (aqueles que não se multiplicam em altas temperaturas) e termodúricos (que resistem a altas temperaturas, aumentando sua taxa de multiplicação) não sobrevivem após a pasteurização.
D
após a “esterilização comercial” pode haver certo número de microrganismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver, sendo o produto seguro. Podem ser usadas autoclaves de batelada horizontal ou contínuas.
E
na esterilização do tipo Ultra High Temperature, o tratamento térmico é realizado com o alimento já na embalagem, como ocorre com o leite UHT. Este processo acontece nas seguintes condições: 130-150 °C por 10 a 15 minutos.
A tecnologia de irradiação de alimentos é amplamente utilizada para aumentar a segurança e a durabilidade dos produtos alimentícios sem comprometer significativamente seu valor nutricional. Apresenta diversas vantagens, como a redução da deterioração e a eliminação de microrganismos patogênicos. Entretanto, algumas limitações e desafios ainda precisam ser considerados. Nesse contexto, é correto afirmar que:
A
a principal resistência ao uso da irradiação de alimentos está relacionada ao alto custo de implantação e à percepção negativa do consumidor, que associa erroneamente a técnica à contaminação radioativa.
B
a irradiação de alimentos utiliza doses superiores a 10 kGy para garantir a completa eliminação de microrganismos, tornando os produtos seguros para o consumo sem necessidade de controle adicional.
C
os alimentos irradiados apresentam radioatividade induzida, o que limita sua aplicação em larga escala, devido aos riscos associados à exposição prolongada ao consumidor.
D
a radiação não altera a estrutura do DNA dos microrganismos patogênicos, atuando apenas na redução da umidade dos alimentos e, consequentemente, diminuindo sua taxa de deterioração.
E
no Brasil, o uso da irradiação em alimentos ainda não foi regulamentado, sendo necessário aguardar aprovação da Organização Mundial da Saúde (OMS) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Na área de tecnologia dos alimentos, existem inúmeras técnicas e processos utilizados para a conservação de alimentos. Entre elas, destaca-se o uso de um método físico cujo processamento é rápido, não deixando resíduos, além de não elevar a temperatura interna do produto. Tal método é eficiente na conservação dos alimentos, pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos, além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor.
A descrição supracitada refere-se ao seguinte método:
A
vaporização.
B
irradiação.
C
fervura seguida de resfriamento.
D
pasteurização.
E
defumação.
O processo de industrialização de alimentos e bebidas envolve a transformação das matérias-primas em produtos finais que atendem às exigências de segurança, sabor e durabilidade. O consumo de alimentos e bebidas processados tem aumentado, mas também é importante compreender seus benefícios e riscos. Qual das alternativas a seguir reflete corretamente uma característica dos alimentos e bebidas processados?
A
Alimentos e bebidas processados são sempre mais saudáveis do que os alimentos frescos, pois contêm menos calorias e aditivos artificiais.
B
O processamento de alimentos e bebidas, como a adição de conservantes e corantes, pode aumentar a durabilidade do produto, mas também pode reduzir o valor nutricional e introduzir riscos à saúde se consumidos em excesso.
C
O principal benefício dos alimentos processados é a redução do custo, sendo a qualidade nutricional sempre irrelevante para o consumidor final.
D
Alimentos e bebidas processados são uma opção apenas para pessoas com dietas restritivas, pois geralmente contêm uma grande quantidade de nutrientes essenciais.
E
Alimentos e bebidas processados são isentos de risco, pois passam por processos que eliminam todas as substâncias potencialmente prejudiciais à saúde, além de serem mais baratos.
Alimentos processados são produtos relativamente simples e antigos, fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar (ou outra substância de uso culinário, como óleo ou vinagre) a um alimento in natura ou minimamente processado. Nesse sentido, por que o consumo de alimentos processados deve ser limitado?
A
Possuem alta concentração de fibras e vitaminas.
B
São pobres em nutrientes e completamente desidratados.
C
Não podem ser utilizados como ingredientes em preparações culinárias caseiras.
D
Os ingredientes e métodos de processamento podem aumentar o teor de sal e açúcar, elevando o risco de doenças crônicas.
E
São a principal fonte de proteínas na dieta da população.
O sucesso do tratamento térmico na produção de conservas e a padronização na indústria dependem da aplicação de conceitos de cinética e controle de qualidade. Julgue as proposições a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:
(__)O valor D (tempo de redução decimal) representa o tempo, em minutos, necessário para reduzir em 90% (um ciclo logarítmico) a população de um determinado microrganismo alvo sob uma temperatura constante específica.
(__)O valor z (resistência térmica) é o parâmetro cinético que define a inclinação da curva de morte térmica, representando a temperatura necessária para reduzir o valor D em 90% (um ciclo logarítmico).
(__)Os índices de capacidade de processo (Cp e Cpk) são ferramentas do Controle Estatístico de Processo que avaliam a capacidade de um processo em atender aos limites de especificação e, portanto, estão diretamente relacionados ao controle de padrões de qualidade (conformidade do produto).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A
F − F − F.
B
F − V − F.
C
F − V − V.
D
V − V − V.
E
V − F − F.
Assinale a alternativa que apresenta um dos materiais mais utilizados em embalagens alimentícias devido à sua capacidade de bloquear luz, oxigênio e umidade, garantindo a conservação dos alimentos.
A
Plástico polietileno
B
Alumínio
C
Papel kraft
D
Vidro
Gerar simulado