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Questões de Concurso sobre Elaboração de Cardápios
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O planejamento de cardápio para coletividade sadia deve considerar:
A
Apenas o custo dos alimentos e disponibilidade sazonal regional.
B
Exclusivamente as preferências individuais de cada comensal atendido.
C
Somente a capacidade de produção da equipe de cozinha.
D
Necessidades nutricionais, aceitação, variedade e recursos disponíveis.
E
Apenas os hábitos alimentares tradicionais da região específica.
Conforme o planejamento de cardápios para a Alimentação Escolar do Programa Nacional de Alimentação Escolar, os cardápios da alimentação escolar devem ser planejados com base no uso de alimentos in natura ou minimamente processados, respeitando as necessidades nutricionais dos alunos, os hábitos e a cultura alimentar da comunidade, além de considerar a sazonalidade, a diversidade agrícola da região e a promoção da alimentação saudável. Com base nesses princípios, assinale a alternativa CORRETA.
A
O cardápio deve ser repetido todos os dias para facilitar o controle do preparo.
B
A qualidade do cardápio depende da variedade de alimentos, garantindo diferentes nutrientes.
C
As pessoas não precisam de dietas variadas para garantir uma nutrição adequada.
D
O cardápio escolar deve priorizar alimentos industrializados, pois são mais fáceis de preparar.
E
Quanto menos alimentos saudáveis a pessoa experimentar, melhor será sua alimentação.
Ao elaborar um cardápio para uma unidade que atende a adultos saudáveis, o profissional nutricionista busca harmonizar princípios de variedade, adequação nutricional, densidade de nutrientes, interação sensorial e sinergia alimentar.
Considerando fundamentos contemporâneos de elaboração de cardápios, as interações entre técnicas de cocção, biodisponibilidade de nutrientes, combinações alimentares e impacto sensorial, assinale a alternativa que apresenta um procedimento CORRETO, tecnicamente fundamentado e coerente.
A
Evitar a combinação de alimentos ricos em taninos com fontes de proteína vegetal, pois os taninos inativam aminoácidos essenciais e reduzem a digestibilidade proteica em mais de 50%, comprometendo a adequação nutricional do cardápio.
B
Priorizar exclusivamente combinações alimentares que aumentem a biodisponibilidade de micronutrientes, mesmo que isso reduza a diversidade sensorial e o contraste de texturas, pois a densidade nutricional deve sempre se sobrepor aos demais critérios do cardápio.
C
Evitar a oferta de leguminosas em dias consecutivos, independentemente da forma de preparo, pois isso compromete o tempo de trânsito intestinal e reduz a aceitabilidade do cardápio quando analisado em ciclos superiores a 4 semanas.
D
Substituir alimentos ricos em carotenoides por fontes equivalentes de vitamina A pré-formada (retinol), sempre que o cardápio incluir técnicas de cocção prolongadas, pois o processamento térmico reduz significativamente a absorção dos carotenoides, inviabilizando sua contribuição nutricional.
E
Considerar que técnicas de cocção com calor seco, como assar e grelhar, podem aumentar a formação de compostos derivados da reação de Maillard, contribuindo positivamente para o sabor e a aceitação, mas exigindo contrabalanço sensorial com preparações de maior umidade para evitar monotonia sensorial e saturação do paladar.
A composição padrão de um cardápio é composta por salada, prato base, prato principal, guarnição e sobremesa. Cada um desses itens é composto por elementos específicos, que apresentam variedade de cores, texturas e métodos de cocção. São ingredientes presentes nas preparações de saladas:
I. Folhas variadas.
II. Legumes crus e cozidos.
III. Cereais e massas.
IV. Leguminosas.
Quais estão corretos?
A
Apenas I e II.
B
Apenas II e III.
C
Apenas III e IV.
D
Apenas I, II e IV.
E
I, II, III e IV.
Durante o planejamento de cardápios e aquisição de gêneros alimentícios em Unidades de Alimentação e Nutrição, o Fator de Correção (FC) é um indicador essencial para previsão adequada de custos e rendimento. Sobre o Fator de Correção (FC) dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
A
O FC é sempre inferior a 1.
B
O FC varia conforme qualidade, técnica de pré-preparo e manipulador.
C
O FC considera apenas perdas por cocção.
D
O FC é utilizado para determinar o peso líquido a partir do peso bruto.
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Na elaboração de um cardápio semanal para adultos saudáveis, considerando práticas de sustentabilidade e redução do desperdício, qual das estratégias abaixo é a mais adequada para otimizar o uso dos alimentos e respeitar a sazonalidade?
A
Priorizar alimentos minimamente processados, mesmo que não sejam sazonais, para assegurar maior durabilidade e menor risco de perdas.
B
Organizar o cardápio com base em alimentos de maior aceitação popular, ainda que sejam importados, para evitar rejeição e sobras.
C
Planejar preparações utilizando alimentos da estação, prevendo reaproveitamento de partes usualmente descartadas (talos, cascas, sementes) em receitas complementares.
D
Definir cardápios fixos semanais com repetição de ingredientes, garantindo padronização e menor variabilidade de compras.
E
Adotar preparo em lotes (batch cooking) com congelamento de excedentes para prolongar a vida útil dos alimentos.
Em um Restaurante Universitário (RU) de Belém-PA, o cardápio da semana inclui uma salada de legumes cozidos composta por cenoura, batata-doce, abóbora, brócolis e couve-flor. Após a distribuição de 300 porções, o nutricionista responsável observa que a aceitação da preparação, medida por meio de teste sensorial, apresentou uma média de 3,2 em uma escala de 5 pontos (sendo 5 muito gostoso e 1 muito ruim). Além disso, os restos da preparação indicaram que 20% dos alunos não consumiram a totalidade da porção. O nutricionista analisou que, em termos de qualidade nutricional, a preparação apresentou uma perda de 25% em vitaminas durante a cocção úmida por 20 minutos. Além disso, após aplicação do método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações dos Cardápios), verificou-se que a salada de legumes cozidos apresentou monotonia de cores, excesso de textura mole e baixa atratividade visual. Com base nas observações acima, assinale a opção CORRETA que demonstra a medida corretiva adequada para garantir a melhoria da aceitação sensorial e qualidade nutricional da preparação.
A
Reduzir o tempo de cocção para 10 minutos, mantendo a mesma combinação de legumes, e aumentar a quantidade de temperos para melhorar o sabor.
B
Substituir a batata-doce e a couve-flor por outros legumes com melhor aceitação sensorial, como abobrinha e vagem, mantendo o método de cocção atual para não comprometer a textura e o sabor.
C
Modificar o tempo de cocção para 12 minutos, utilizar temperos frescos e realizar teste sensorial prévio com os alunos para garantir a aceitação, sem comprometer o valor nutricional.
D
Aumentar a quantidade de legumes na salada, mantendo o tempo de cocção atual de 20 minutos, para reduzir o desperdício e aumentar o consumo, sem alterar os ingredientes.
E
Substituir a salada de legumes cozidos por uma versão de legumes assados para melhorar a textura e a aceitação sensorial, sem considerar a perda de nutrientes.
Durante o planejamento de cardápios, é necessário observar a não repetição de ingredientes entre as preparações que serão servidas na mesma refeição. Se a guarnição de uma refeição for chuchu à crioula, qual prato principal não poderá ser servido?
A
Espeto de peixe à grega.
B
Fricassé de frango.
C
Lombo suíno à Califórnia.
D
Panqueca com recheio de carne, azeitonas e bacon.
E
Omelete primavera.
Para elaborar cardápios em um estabelecimento alimentar, é essencial compreender o tipo de serviço oferecido e o perfil do público-alvo. Após o planejamento, o cardápio é transformado em lista de compras e procedimentos operacionais, garantindo que a refeição seja preparada e entregue adequadamente ao cliente.
Desse modo, é CORRETO afirmar que:
A
a elaboração de cardápios deve considerar o público-alvo, desenvolvendo refeições adequadas às suas características. É fundamental incluir opções para pessoas com necessidades especiais e ajustar os pratos conforme a classe econômica e o tipo de serviço oferecido pelo estabelecimento.
B
os tipos de serviço que compõem a refeição não precisam seguir a tipologia do restaurante. Podem ser escolhidos aleatoriamente, sem seguir regras ou critérios específicos, para a elaboração do cardápio.
C
no restaurante tradicional, o cardápio muda diariamente, sem preocupação com tradição local ou regional. Já o restaurante clássico segue padrões da gastronomia mundial, permitindo qualquer tipo de prato, independentemente de técnicas, qualidade de insumos ou experiência da equipe.
D
o restaurante gastronômico tem relação com a assinatura de chefs renomados, sempre possui menu totalmente padronizado e sem possibilidade de criação individual, e seus pratos seguem critérios de sazonalidade.
E
no cardápio de grill ou churrascarias, só se serve carne bovina, sem variedade de outros tipos de proteínas, como peixes, frango, frutos do mar ou carnes exóticas, e os métodos de cocção podem variar aleatoriamente, sem seguir padrões de preparo.
O cardápio constitui instrumento técnico e gerencial que ultrapassa a simples listagem de preparações, desempenhando funções relacionadas à organização do processo produtivo, à comunicação com o consumidor e à identidade do estabelecimento. Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I. O cardápio corresponde ao conjunto organizado de preparações alimentares e bebidas ofertadas pelo serviço, constituindo instrumento que orienta a organização do processo produtivo e expressa a identidade e a proposta do estabelecimento.
II. O cardápio possui função meramente estética, sem repercussões na escolha e no comportamento do consumidor.
III. O cardápio constitui documento de uso exclusivo da equipe de produção, sem finalidade comunicacional com o público.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I, II e III.
D
I, apenas.
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O método AQPC avalia o cardápio segundo alguns critérios, que inclui, EXCETO:
A
Presença de frutas ou sucos de frutas naturais;
B
Presença de hortaliças;
C
Frequência diária da oferta de laticínios;
D
Presença de carnes vermelhas;
E
Monotonia de cores.
O Nutricionista, ao gerenciar a produção de refeições em coletividades, precisa considerar diversos fatores que impactam o custo final do cardápio. A otimização desses custos é fundamental para a sustentabilidade e eficiência do serviço. Considerando os determinantes do custo dos alimentos e da produção de refeições, assinale a alternativa que apresenta, CORRETAMENTE, uma estratégia eficaz para a redução de custos, com base nos princípios de gestão e sustentabilidade.
A
Priorizar a aquisição de alimentos com alta perecibilidade, pois estes geralmente possuem menor custo de compra inicial.
B
Aumentar o número de intermediários na cadeia produtiva para garantir maior variedade de fornecedores e preços competitivos.
C
Optar por alimentos que demandam técnicas culinárias complexas e manipulação intensa, pois agregam valor nutricional ao cardápio.
D
Incentivar o consumo de alimentos de produção regional, minimizando custos de transporte e fortalecendo o mercado local.
O planejamento de cardápios é fundamental em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). É por meio do cardápio que se inicia o processo produtivo da unidade, e ele serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante. Assinale a alternativa que corresponde a um aspecto administrativo e nutricional no planejamento de cardápio, respectivamente.
A
Alimentos regionais e seleção das preparações.
B
Controle de processos e densidade energética.
C
Planejamento e sabor.
D
Consistência e coordenação do serviço.
Em Porto Alegre-RS, uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem o cardápio da quinta-feira composto por arroz simples, feijão mulatinho, frango em cubinhos com legumes e melancia. Neste contexto, o nutricionista responsável precisa dimensionar o caldeirão para o preparo do feijão. Considerando os dados seguintes, marque a opção CORRETA referente à capacidade mínima aproximada do caldeirão, que deverá ser usado para o preparo do feijão.
A
700 L para 360 kg.
B
750 L para 360 kg.
C
800 L para 300 kg,
D
900 L para 360 kg.
E
600 L para 300 kg.
Sobre o planejamento de cardápios em unidade de produção de refeições, ou UAN, assinale a alternativa correta.
A
Deve haver rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos, de modo a evitar sua sobrecarga e favorecer a organização do trabalho.
B
O planejamento do cardápio é independente da estrutura física da unidade.
C
A análise qualitativa do cardápio baseia-se exclusivamente na composição nutricional dos alimentos.
D
A definição do cardápio deve priorizar exclusivamente a composição nutricional, independentemente da carga de trabalho envolvida.
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No planejamento de cardápios e na gestão de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o controle das perdas no pré-preparo é realizado por meio do Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido como Fator de Correção (FC). Se um determinado hortifruti apresenta um FC de 1,5, qual a interpretação técnica e econômica correta desse dado?
A
O alimento tem um aproveitamento de 150%, não apresentando perdas durante o pré-preparo.
B
O alimento dobrará de peso após o processo de cocção devido à hidratação.
C
Para cada 1 kg de alimento limpo (PL), é necessário comprar 1,5 kg de alimento bruto (PB).
D
O custo do quilo do alimento limpo será 50% menor que o custo do quilo do alimento bruto.
No planejamento de dietas e cardápios, especialmente em Unidades de Alimentação e Nutrição, a correta estimativa das quantidades de alimentos é essencial para evitar desperdícios, subestimações nutricionais e elevação de custos operacionais. Nesse contexto, destaca-se o uso do Indicador de Parte Comestível (IPC). Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.
A
O IPC expressa apenas as perdas decorrentes do processo de cocção.
B
O IPC é obtido pela relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.
C
O IPC é um valor variável que depende exclusivamente do método de cocção.
D
O IPC corresponde à relação entre o peso líquido e o peso bruto do alimento.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional, o nutricionista responsável observou que o cardápio semanal apresentava repetição frequente de preparações fritas e predominância de cores semelhantes nas refeições servidas. Após análise, decidiu revisar o planejamento do cardápio. Considerando os princípios técnicos do planejamento de cardápios, a principal justificativa para essa revisão é
A
priorizar a adequação do custo médio das preparações ofertadas, considerando sua influência direta sobre a viabilidade econômica da unidade.
B
substituir as preparações por opções que sejam compatíveis com a infraestrutura da unidade.
C
substituir temporariamente as preparações proteicas previstas por preparações de menor complexidade operacional, visando à adequação ao fluxo produtivo da unidade.
D
priorizar preparações de maior densidade nutricional no cardápio, ainda que sua execução demande adaptações estruturais ou operacionais na unidade.
E
ajustar o volume de produção das refeições planejadas como estratégia de adequação às limitações operacionais da unidade.
Ano:
2026
No planejamento de cardápios para gestantes na rede pública, deve-se dar atenção especial ao aporte de ferro. Qual estratégia aumenta a biodisponibilidade do ferro não-heme presente nas leguminosas?
A
Consumo concomitante de fontes de cálcio (queijos).
B
Consumo concomitante de fontes de vitamina C (laranja, limão).
C
Aumento da ingestão de fitatos presentes no farelo de trigo.
D
Ingestão de chá preto ou café imediatamente após a refeição.
E
Cozimento prolongado em recipientes de alumínio.
No planejamento de cardápios hospitalares, a densidade energética das fórmulas enterais deve adequar-se à condição clínica do paciente. As dietas enterais classificadas como poliméricas padrão (normocalóricas) fornecem, usualmente, uma densidade energética por mililitro de:
A
0.5 a 0.8 kcal/ml.
B
1.5 a 2.0 kcal/ml.
C
0.9 a 1.0 kcal/ml.
D
1.0 a 1.2 kcal/ml.
E
2.0 a 2.5 kcal/ml.
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