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Questões de Concurso sobre Elaboração de Cardápios
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Ano:
2025
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é uma ferramenta para elaboração e avaliação de cardápios, do ponto de vista nutricional e sensorial. A seguir, apresentamos um quadro com os resultados de um estudo de cardápio realizado durante 5 semanas em um centro de educação infantil, por meio do método AQPC.
Menegazzo et al. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil. Revista de Nutrição, 2019.
Considerando os critérios da AQPC, é correto afirmar que há, no cardápio:
A
alta oferta de carboidratos simples e ácidos graxos trans.
B
alta oferta de carnes gordurosas e frituras e excesso de alimentos sulfurados.
C
alta monotonia de cores no almoço e no jantar e baixa oferta de carboidratos simples e ácidos graxos trans.
D
alta oferta de frutas, legumes e verduras e monotonia de cores nos lanches.
E
alta oferta de folhosos e monotonia de cores no almoço e no jantar.
A nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma escola percebeu que os cardápios são repetitivos, com uso excessivo de alimentos ultraprocessados, baixa variedade de cores e texturas, o que tem reduzido a aceitação das refeições pelos alunos. Além disso, notou que no setor de produção não há rotina formal de higienização dos utensílios e equipamentos, e que o controle da temperatura durante o preparo dos alimentos não é sistematicamente realizado. Considerando os princípios da nutrição adequada, do saneamento e da segurança alimentar, a ação mais adequada a ser adotada pela nutricionista é:
A
centralizar a produção para agilizar o serviço, flexibilizando os padrões de higienização em função da demanda
B
continuar com os cardápios atuais e intensificar o treinamento da equipe para melhorar a velocidade da produção
C
revisar os cardápios visando à maior variedade nutricional e sensorial, implementar um plano de higienização diário e estabelecer controle rigoroso da temperatura na cocção
D
priorizar a redução dos custos, mantendo a utilização de alimentos ultraprocessados por sua praticidade e maior prazo de validade, além de realizar apenas uma higienização visual dos utensílios e equipamentos ao final do turno
Para a elaboração de um cardápio adequado e saudável para coletividades sadias e doentes, devem ser respeitados os princípios de:
A
Excesso; lucro; monotonia e padronização.
B
Monotonia; simplicidade; lucro e quantidade.
C
Quantidade; qualidade; harmonia e adequação.
D
Padronização; Uniformidade sensorial; simplicidade e equilíbrio.
E
Adequação; monotonia; equilíbrio e lucro.
Na revisão do cardápio de um restaurante institucional, a nutricionista Juliana, observa que há repetições frequentes de preparações fritas e alimentos ultraprocessados, além de monotonia nas cores e texturas das refeições. Para melhorar a aceitação do público e atender aos princípios de uma alimentação equilibrada, o processo de elaboração do cardápio deve considerar:
A
restringir a inclusão de alimentos regionais e sazonais, pois sua variação pode comprometer a uniformidade do cardápio e o controle de estoque
B
valorizar os alimentos de menor custo e fácil preparo, uma vez que o aspecto econômico é o principal determinante de sustentabilidade do serviço
C
considerar de forma integrada a adequação nutricional, a variedade de alimentos e preparações, a sazonalidade e os limites orçamentários do serviço
D
priorizar a padronização das preparações e a manutenção do mesmo padrão de cores, texturas e formas de apresentação, buscando reduzir o impacto visual e operacional das variações, otimizar o tempo de produção e facilitar o controle de estoque
Na sua função de Nutricionista, ao planejar um cardápio quinzenal de uma UAN, você deverá usar proteínas simples e preparações pouco onerosas, idealizadas para serem distribuídas em balcões térmicos no refeitório anexo à área de produção, servido pela equipe que trabalha no refeitório.
Em relação ao padrão de cardápio, modalidade e sistema de distribuição, é correto afirmar que você está desenvolvendo um cardápio
A
de padrão intermediário, em sistema de distribuição centralizado e modalidade de serviço misto.
B
de padrão médio, em sistema de distribuição descentralizado e modalidade de serviço de refeições transportadas.
C
de padrão popular, em sistema de distribuição descentralizado e modalidade de serviço de autosserviço.
D
de padrão básico, em sistema de distribuição misto e modalidade de serviço à la carte.
E
de padrão trivial, em sistema de distribuição centralizado e modalidade de serviço de cafeteria.
Considere que um cardápio cíclico para uma instituição de ensino esteja sendo planejado com base nas leis da nutrição. Nesse caso, uma aplicação correta da lei da adequação seria
A
fazer um cardápio adequado ao que se tem na área de armazenamento do local.
B
considerar o valor calórico total das refeições de acordo com as necessidades e especificidades médias dos diferentes grupos etários de alunos, respeitando seus hábitos alimentares.
C
ofertar no cardápio diário uma grande variedade de frutas, leguminosas e cereais, garantindo a presença de diversos grupos de alimentos.
D
garantir o equilíbrio da proporção de macronutrientes e ofertá-los em conformidade com as recomendações da OMS.
E
elaborar um cardápio obedecendo à oferta de alimentos pelo fornecedor, replicando-o ciclicamente.
Na elaboração dos cardápios, deve haver o mapeamento da vocação agrícola da região, dos gêneros da agricultura familiar e da safra, considerando a utilização de 30% dos valores repassados pelo FNDE para a compra de alimentos da agricultura familiar, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária e os grupos formais e informais de produtores, sem distinção entre homens e mulheres.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
Suponha-se que, na elaboração de cardápio semanal, a equipe utilizou apenas preço e disponibilidade como critérios para seleção de alimentos, sem considerar valor nutricional ou aspectos culturais. Nesse caso, é correto afirmar que essa conduta está adequada à técnica dietética.
C
Certo
E
Errado
Na apresentação do prato, a aparência, fundamental para a valorização de alimentos pouco populares, é mais importante que o sabor.
C
Certo
E
Errado
Para a preparação desse cardápio, seria necessária a adição de óleos e gorduras para aumentar o valor calórico e proteico.
C
Certo
E
Errado
Em uma UAN do tipo Restaurante Universitário (RU), o cardápio de quinta-feira contém carne em tiras. Para esse dia, há previsão de 900 comensais. Nesse caso, avaliando que o consumo per capita é de 150g e o fator de correção é de 1,6, assinale a alternativa que apresenta a quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardápio.
A
135 Kg.
B
240 Kg.
C
562 Kg.
D
375 Kg
E
216 Kg.
O planejamento do cardápio escolar é uma tarefa importante que exige atenção da merendeira e dos nutricionistas.
Assinale a alternativa que NÃO precisa ser considerado na hora de planejar o cardápio.
A
A idade dos alunos.
B
As necessidades nutricionais dos alunos.
C
A preferência dos alunos por doces e frituras.
D
Os alimentos disponíveis na região e na época do ano.
E
A cultura alimentar da comunidade.
Em relação ao cardápio, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Refere-se a uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado.
( ) Adequa-se, no processo produtivo, à necessidade de redução do estoque, bem como à redução desperdício frente às compras pré-adquiridas.
( ) Seu planejamento não interfere no dimensionamento dos recursos humanos e materiais nem no planejamento de compras.
( ) É um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo. Sua divulgação poderá agir positivamente sobre a vontade do cliente na escolha do restaurante.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V - F - F - V.
B
V - V - F - F.
C
V - F - V - F.
D
F - V - F - V.
E
F - F - V - V.
Durante o planejamento de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é necessário considerar diversos fatores para garantir a aceitabilidade, o equilíbrio nutricional e o controle de custos. Sobre esse processo, marque a alternativa CORRETA.
A
O planejamento deve priorizar a oferta de alimentos ultraprocessados em razão de sua padronização e maior durabilidade, facilitando o controle de estoque.
B
A harmonização das preparações deve considerar o contraste de cores, texturas e modos de preparo para estimular a aceitação do cardápio.
C
É recomendável repetir preparações principais em dias consecutivos para reforçar o reconhecimento alimentar e reduzir perdas.
D
O planejamento deve basear-se apenas nos dados de consumo calórico médio dos usuários, sendo desnecessário considerar preferências alimentares regionais.
E
É ideal que o cardápio semanal mantenha a mesma composição de alimentos nas refeições, como estratégia de padronização e economia.
Considere que em um hospital geral foi programado abacaxi para a sobremesa da dieta geral, que a porção programada é de 100 g, o número de pacientes a serem atendidos é 200 e que o indicador de parte comestível da fruta é 1,9.
Na situação apresentada, é correto afirmar que, em relação à compra do abacaxi para atendimento do cardápio,
A
não é necessário considerar o tamanho da porção e sim o indicador de parte comestível da fruta e o número de pacientes.
B
a quantidade total a ser adquirida independe do indicador de parte comestível da fruta.
C
a quantidade de abacaxi que deverá ser comprada é de 20 kg.
D
a quantidade total a ser comprada deverá ser calculada dividindo-se a porção multiplicada pelo número de pacientes e, em seguida, dividindo-se o valor obtido por 1,9.
E
deve ser considerada a porção do abacaxi, o número de pacientes e o indicador de parte comestível da fruta.
Em uma instituição de longa permanência para idosos, observou-se aumento de casos de perda de peso não intencional e episódios frequentes de engasgos durante as refeições. O nutricionista responsável é acionado para revisar o cardápio e elaborar estratégias para melhorar o estado nutricional dos residentes. Nesse contexto, a elaboração do cardápio deve:
A
ajustar textura e densidade energética para prevenir disfagia e desnutrição
B
basear-se apenas na praticidade do preparo, mesmo que haja baixa aceitação das refeições
C
manter cardápios idênticos aos de adultos jovens, sem ajustes de consistência ou adequação proteica
D
priorizar exclusivamente o valor calórico das preparações, desconsiderando a oferta de micronutrientes essenciais
A construção de cardápios coletivos cobra precisão conceitual entre AMDR, EAR, RDA e UL. Assinale a alternativa que traduz, com rigor técnico, o papel de cada referência na prática de planejamento.
A
AMDR delimita ingestões voltadas a micronutrientes e substituições por equivalência, enquanto EAR e UL destinam-se a grupos doentes e não orientam planejamento coletivo de cardápios com metas de adequação e segurança.
B
RDA traduz a média populacional e guia cardápios, enquanto AMDR fixa metas em gramas por quilo e ajusta necessidades conforme gasto energético habitual, com UL atuando como referência para consumo basal recomendado.
C
EAR funciona como limite superior de segurança individual e dirige avaliação clínica, enquanto UL opera como mediana populacional, permitindo estimar ingestões usuais que compõem cardápios balanceados para programas públicos.
D
AMDR define faixas percentuais de macronutrientes voltadas a risco crônico, a EAR estima a necessidade mediana, a RDA cobre grande parte da população acima da EAR, e o UL estabelece teto tolerável seguro.
A elaboração de cardápios é uma tarefa atribuída ao nutricionista que exige conhecimentos técnicos da nutrição, além de saberes da Antropologia, Sociologia e Economia, considerando também aspectos afetivos, culturais e políticos. Diante disto, é CORRETO afirmar que:
A
o jejum parcial ou completo é uma prática relacionada a aspectos políticos de determinada região do país.
B
adeptos à dieta vegana, caracterizada pelo não consumo de nenhum alimento de origem animal, possuem maior risco de desenvolvimento de anemia megaloblástica pela deficiência de vitamina B12.
C
a composição tradicional do cardápio brasileiro inclui prato principal acompanhado de arroz e feijão apenas.
D
o orçamento de um cardápio tem como principais componentes os custos variáveis, como energia, mão de obra, material de higiene e limpeza, e, em segundo lugar, os custos dos ingredientes.
E
a combinação de alimentos de texturas macias com alimentos crocantes não deve ser empregada na tentativa de obter melhor harmonização do cardápio.
Sobre a elaboração de cardápios para a alimentação escolar, é correto afirmar:
A
É obrigatória a oferta diária de alimentos fonte de vitamina A.
B
É obrigatória a oferta diária de alimentos fonte de ferro heme.
C
A oferta de doces deve ser limitada a uma vez por mês.
D
Bebidas à base de frutas substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura.
E
A oferta de margarina ou creme vegetal é obrigatória nos cardápios escolares.
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
Suponha-se que, em uma UAN, 800 bifes de 120 g serão preparados. Considerando Fey = 0,90, nesse caso, é correto afirmar que a quantidade de carne crua a ser comprada deve ser maior que 100 kg.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado