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Questões de Concurso sobre Elaboração de Cardápios
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Qual é o principal objetivo do planejamento de cardápios em instituições de saúde:
A
Reduzir custos com alimentos
B
Aumentar o consumo de alimentos processados
C
Garantir uma alimentação equilibrada e adequada às necessidades nutricionais dos pacientes
D
Diminuir a variedade de alimentos oferecidos
O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo, serve para dimensionar os recursos humanos e materiais, controlar custos, planejar as compras, definir os níveis de estoque, determinar os padrões a serem utilizados na confecção de receitas e servir para pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes.
C
Certo
E
Errado
A Resolução nº 465/2010, do Conselho Federal de Nutrição (CFN), define cardápio como uma “ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais individuais ou coletivas, discriminando os alimentos por preparação, quantitativo per capita para energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais”. O nutricionista Responsável Técnico (RT) pela alimentação escolar deve realizar o planejamento de cardápios, programando refeições que visam a assegurar o fornecimento de uma alimentação adequada, de ótima qualidade e em quantidade que atenda às normas regulatórias. Sobre o planejamento de cardápios para a alimentação escolar, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
O cardápio deve ser elaborado com o intuito de contribuir para a aprendizagem, o rendimento escolar e a promoção da formação de hábitos alimentares saudáveis.
B
Os cardápios da alimentação escolar para crianças até três anos podem oferecer, eventualmente, açúcares ou qualquer tipo de preparação que contenha esse ingrediente em sua composição.
C
Para a elaboração dos cardápios da alimentação escolar, deve-se utilizar gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região, na alimentação saudável e adequada.
D
Os cardápios da alimentação escolar devem ser adaptados às seguintes condições especiais: estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais (doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, entre outras); estudantes com deficiência, transtornos globais de desenvolvimento e com altas habilidades/superdotação; e especificidades culturais de comunidades indígenas e/ou quilombolas.
Por meio do cardápio serão determinados: a relação de compras do estabelecimento; os equipamentos de cozinha essenciais; a quantidade e diversidade da equipe na cozinha; a configuração física da área de preparo; a frequência de reposição de estoques.
C
Certo
E
Errado
Em relação a planejamento de cardápio, é correto afirmar:
A
Os cardápios elaborados devem se encontrar balanceados de modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atendidas, garantindo saúde e capacitação para o trabalho.
B
Durante a formulação do cardápio, é necessário ressaltar que ele deve alcançar no mínimo 2.000 calorias, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
C
Deve-se também, garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos, não sendo necessária a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada.
D
Uma alimentação balanceada está diretamente relacionada com o rendimento do trabalhador, diminuindo a produtividade e aumentando os riscos de acidentes do trabalho.
Sobre o contexto de planejamento de cardápios, alguns fatores são importantes e devem ser considerados. São fatores que devem ser levados em consideração, EXCETO:
A
Custo.
B
Recursos humanos disponíveis.
C
Mercado abastecedor e fornecedor.
D
As Leis da Alimentação (quantidade, harmonia, adequação e preferências regionais).
Para a elaboração do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Abreu et al. (2019) recomendam a utilização de uma planilha mensal única, cujo preenchimento deve ser sempre iniciado pela distribuição dos pratos proteicos. Em uma UAN que trabalhe 22 dias por mês com três opções de prato proteico, qual alternativa representa a correta distribuição de frequência mensal entre as diferentes preparações proteicas?
A
Carne bovina: 6; aves: 10; peixes: 2; ovos: 4.
B
Carne bovina: 12; aves: 10; peixes: 3; ovos: 6.
C
Carne bovina: 16; aves: 22; peixes: 10; ovos: 18.
D
Arroz+feijão: 16; aves: 22; peixes: 10; carne bovina: 18.
E
Arroz+feijão: 22; aves: 30; peixes: 18; carne bovina: 18.
Ano:
2024
A respeito dos possíveis equívocos que podem ser cometidos na elaboração de cardápios em UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
A presença, na mesma refeição, de uma massa como guarnição e de um doce como sobremesa eleva o teor de carboidratos, podendo causar um desequilíbrio entre os nutrientes da refeição.
B
A oferta de alimentos com composição semelhante ou igual em uma mesma refeição, como salada de batata, mandioquinha sautée e doce de batata-doce é desaconselhada.
C
A oferta de bife à milanesa na segunda, frango a passarinho na terça e peixe frito na quarta-feira leva à monotonia do modo de preparo, apesar da variação do tipo de carne.
D
A opção peito de frango grelhado em uma refeição que contém frango ensopado no prato principal deve ser evitada porque estas preparações empregam diferentes modos de preparo.
O nutricionista, ao elaborar um cardápio ou orientar a população em geral, deve considerar o equilíbrio não só de macronutrientes, como dos micronutrientes, sabendo que algumas combinações são benéficas, mas outras podem minimizar a absorção de algum deles. Um exemplo da aplicação do Princípio da Parceria Nutricional é a recomendação comum para que adultos tomem suplementos de cálcio junto com vitamina D, assim como é orientado o uso do cálcio com o magnésio. Em contrapartida, um exemplo de combinação em que um dos nutrientes inibe a absorção do outro, devendo ser evitado nas principais refeições é
A
Cálcio e Zinco.
B
Ômega 6 e Ômega 3.
C
Cálcio e Ferro.
D
Ácido Fólico e Vitamina B12.
E
Albumina e Globulina.
O cardápio é uma ferramenta que serve para o gerenciamento administrativo do restaurante e representa o início do processo produtivo. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio
A
independe da estrutura da cozinha, sendo baseado nas matérias-primas selecionadas pela administração do restaurante.
B
pode servir para pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes.
C
não influencia diretamente na rentabilidade da empresa, mas é determinado por sua disponibilidade financeira.
D
deve garantir preparações tradicionais em dias da semana específicos (por exemplo: feijoada às quartas-feiras).
E
operacional é destinado aos funcionários de maior nível administrativo na empresa.
O nutricionista de um restaurante industrial previu no cardápio do almoço filé de frango acebolado. Esse restaurante é frequentado por 120 clientes diariamente, e o profissional considera o consumo per capita de 100 g de carne. Nessa situação hipotética, sabendo que o fator de correção da carne é de 1,3, qual é a quantidade de carne a ser adquirida para realizar o almoço?
A
9,23 kg.
B
92,3 kg.
C
156,0 kg.
D
15,6 kg.
E
16,0 kg.
Sobre o cardápio na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN,) marque a alternativa INCORRETA.
A
No planejamento de cardápios, deve-se considerar que pratos bem decorados, coloridos e com sabores variados atraem mais os clientes.
B
Não seguir os hábitos alimentares e culturais regionais melhora a aceitação porque a clientela entende que você está trazendo coisas novas.
C
Devemos considerar para o planejamento dos cardápios os recursos humanos, materiais, estruturais e financeiros, além do tempo para operacionalização do cardápio.
D
O prato proteico/principal deve ser o primeiro a ser pensado na elaboração de um cardápio, visto que esse demanda a maior parte do custo.
Maria, nutricionista em um restaurante institucional, elaborou um novo cardápio com os itens ordenados de quatro diferentes maneiras, conforme apresentado no quadro abaixo.
Apresentação 1 | Apresentação 2 | Apresentação 3 | Apresentação 4 |
Salada de alface e tomate Bife acebolado Arroz e feijão Melancia Suco de Cajá | Bife acebolado Salada de alface e tomate Arroz e feijão Suco de Cajá Melancia | Bife acebolado Arroz e feijão Salada de alface e tomate Suco de Cajá Melancia | Salada de alface e tomate Arroz e feijão Bife acebolado Melancia Suco de Cajá |
A apresentação que segue a ordem de um cardápio institucional é a
A
3.
B
4.
C
1.
D
2.
O planejamento é uma etapa indispensável para uma gestão eficaz de serviços de alimentação e nutrição. Uma das estratégias aplicadas é a utilização de indicadores que auxiliam no planejamento de cardápios.
Considere a fórmula a seguir:
PL(g)PB(g)
Onde:
PB= Peso bruto
PL= Peso líquido
A fórmula acima corresponde ao indicador:
A
Indicador de reidratação.
B
Indicador de parte comestível.
C
Indicador de conversão.
D
NDPCal.
E
Fator de cocção.
Ano:
2024
Prova:
FUNDATEC - Prefeitura - Nutricionista - 2024
Na elaboração do cardápio, sempre é orientada a presença do prato base, preparação que faz parte da nossa alimentação cotidiana. O prato base é composto de:
A
Purê de batata.
B
Couve-flor gratinada.
C
Carne moída com molho.
D
Salada de alface com tomate.
E
Arroz e feijão.
O cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou todas as refeições de um dia ou período. Pode também ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou nas refeições de um dia. A composição do cardápio para restaurantes institucionais costuma se apresentar da seguinte forma: saladas, também conhecidas como entradas, prato base, prato principal, guarnições, complementos, sobremesas e bebidas. Relacione as colunas a seguir, classificando os alimentos e bebidas propostos:
(1) Salada.
(2) Prato base.
(3) Prato principal.
(4) Guarnição.
(5) Complemento.
(6) Sobremesa.
(7) Bebidas.
( ) Melancia.
( ) Repolho roxo com cenoura.
( ) Suco natural.
( ) Carne bovina ao molho madeira.
( ) Purê de mandioquinha.
( ) Arroz e feijão.
( ) Molho de pimenta.
A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:
A
5, 1, 7, 4, 2, 3, 6.
B
6, 1, 7, 3, 4, 2, 5.
C
6, 2, 7, 3, 4, 5, 1.
D
7, 1, 6, 4, 3, 2, 5.
E
6, 1, 7, 3, 2, 4, 5.
No que diz respeito à elaboração de cardápios, avalie as afirmações a seguir:
I - O estudo da população a quem se destina o cardápio é o ponto de partida para sua elaboração.
II - A elaboração de cardápios para indivíduos sadios é mais simples, pois não exige preocupação com o atendimento de necessidades nutricionais.
III - A elaboração de cardápios deve considerar que a comida é um meio de prazer, desejo e satisfação emocional, carregando lembranças e memórias.
É correto o que se afirma em:
A
Somente a afirmativa I é verdadeira.
B
Somente as afirmativas I e II são verdadeiras.
C
Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
D
Todas as afirmativas são verdadeiras.
E
Todas as afirmativas são falsas.
Na organização de cardápios para UANs, qual das seguintes práticas é mais importante para garantir a adequação nutricional e a segurança alimentar?
A
Aumento na variedade de pratos com alimentos ultraprocessados para evitar monotonia.
B
Redução do uso de vegetais frescos para facilitar o armazenamento.
C
Planejamento de cardápios balanceados com controle de porções e avaliação nutricional adequada.
D
Adoção de cardápios padronizados sem variação ao longo do mês para reduzir custos.
E
Eliminação de fontes de carboidratos para promover o controle de peso dos comensais.
Durante o planejamento de cardápios, o(a) responsável deve avaliar diversos fatores, dentre eles o custo (valor financeiro) que o mesmo terá. Qual das alternativas abaixo está relacionada ao preço da quantidade de cada ingrediente equivalente à quantidade utilizada na receita (peso bruto)?
A
Custo total (fração).
B
Custo total da receita.
C
Custo unitário.
D
Custo relativo.
E
Custo basal.
Ao realizar um cardápio trivial, o mesmo poderá ser composto por salada de alface e tomate, uma carne grelhada, arroz, feijão, farinha de mandioca e refresco.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado