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Questões de Concurso sobre Elaboração de Cardápios
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Ao elaborar um cardápio, o nutricionista deve ter também uma maior preocupação com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada. Pensando assim, o nutricionista deve elaborar o cardápio de forma a permitir uma escolha saudável com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais, além de conter quantidade adequada de gorduras saturadas.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2022
O método AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, é uma ferramenta que pode ser utilizada para a avaliação qualitativa dos cardápios utilizados tanto nas UAN como nos mais variados Serviços de Alimentação. Dentre os vários itens de avaliação qualitativa da composição do cardápio de uma UAN, podem-se citar:
A
cálculo de macro e micronutrientes, bem como de fibras.
B
quantidade de fibras e qualidade higiênico-sanitária.
C
técnicas de cocção e combinação de cor das preparações.
D
emprego de frituras e adequação energética.
E
elaboração de ficha técnica e qualidade sensorial dos alimentos.
Os cardápios são classificados em três padrões: popular ou trivial, médio ou trivial médio, formal ou de luxo. As diferenças entre esses padrões estão
A
na qualidade nutricional, no custo de produção e no peso das porções.
B
no custo de produção, nos equipamentos necessários e no número de preparações.
C
na qualidade nutricional e na sensorial, no custo de produção e no peso das porções.
D
no custo de produção, na segurança alimentar e no número de preparações.
O cardápio é a ferramenta que inicia o processo produtivo de refeições e é primordial para a gestão de um estabelecimento de alimentação coletiva. Desse modo, o planejamento do cardápio deve ser feito de forma a contemplar diversos fatores, tais como econômicos, nutricionais, sensoriais e operacionais. A sequência do planejamento de cardápios de grandes refeições é:
A
entrada, prato principal, guarnição, acompanhamentos, bebida e sobremesa.
B
prato principal, guarnição, entrada, acompanhamentos, sobremesa e bebida.
C
entrada, prato principal, acompanhamentos, guarnição, sobremesa e bebida.
D
prato principal, entrada, guarnição, acompanhamentos, bebida e sobremesa.
O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas as refeições de um dia alimentar (DOMENE, 2011), sendo desta forma a ferramenta que inicia o processo produtivo, visto que seu objetivo é servir como instrumento gerencial para a administração de restaurantes. A sua elaboração também está associada ao ato de comer e este, consequentemente, envolve a garantia da fome e da saciedade, um papel psicofísico e de estímulo emocional, além de agregar valor social. Sobre os pontos relevantes para o planejamento de cardápios, pode-se incluir:
A
a reavaliação periódica dos cardápios, permitindo a repetição periódica e semanal das preparações que agradam a clientela, sem perigo de haver prejuízo na diversidade da oferta de nutrientes para a mesma.
B
o padrão que está diretamente associado ao custo para a produção das refeições, bem como ao poder aquisitivo do cliente/paciente. Desse modo, eles são classificados em cardápio popular, simples ou trivial, cardápio médio ou trivial fino e cardápio de luxo ou formal, em ordem decrescente de custo.
C
a apresentação do cardápio, que deve ser impresso obrigatoriamente, em papel de boa qualidade, com letra legível e fundo do papel e cor da letra da impressão combinando entre si.
D
a caracterização ou identificação da clientela como parâmetro importante e que tem por objetivo principal a obtenção de dados que possibilitem a realização do cálculo do valor energético total (VET) diário e de cada refeição, bem como suas necessidades nutricionais.
E
a elaboração de fichas técnicas de preparação como instrumento que faz a previsão dos custos e do preço de venda, servindo como subsídio para precificação, mas sustentada pelo conhecimento dos valores cobrados pela concorrência.
Qual dos alimentos abaixo é considerado uma guarnição na montagem de um cardápio?
A
Peixe ensopado.
B
Pirão.
C
Arroz.
D
Feijão.
E
Frango assado.
A seleção primária dos alimentos e ingredientes são importantes para a elaboração de alimentos de qualidade e seguros. Avalie e responda:
I A conferência de todos os alimentos em sua chegada deve ser feita com calma e observando sempre a integridade do produto e embalagem.
II. O veículo que transporta os alimentos deve ser exclusivo para transporte de alimentos, não necessitando ter controle de temperatura.
III. Os alimentos resfriados ou refrigerados em sua chegada devem atender às temperaturas determinadas pelo fabricante, descritas em sua rotulagem.
IV. As frutas, verduras e hortaliças que são consumidas cruas devem ser produzidas de forma segura, utilizando água potável na produção.
Assinale a alternativa que condiz com as assertivas corretas:
A
Assertivas I, II, e III estão corretas.
B
Somente a assertiva II está correta.
C
Todas as assertivas estão corretas.
D
Assertivas I, III e IV estão corretas.
Ano:
2022
Planejar cardápios não é tarefa fácil, principalmente diante de cenários econômicos e climáticos adversos como ocorre constantemente em nosso país. Assim, o nutricionista precisa estar atento e preparado para realizar substituições que não comprometam a qualidade nutricional do cardápio previamente elaborado. Para tal, suas substituições também devem ter critérios e um importante aliado nesse processo é a ferramenta CSPS - Cardápios Saudáveis - Padronização e Critérios de Substituição. Considerando a importância dos cardápios saudáveis para a promoção da saúde dos comensais e as substituições, tão comuns em UAN, assinale a alternativa correta.
A
As substituições emergenciais ocorrem em situações críticas, como horários próximos ou durante a distribuição, e decorrentes de um maior número de clientes, problemas no abastecimento ou na confecção das preparações. Tais substituições precisam ser solucionadas até a finalização do horário previsto para o término da refeição em questão.
B
A ferramenta CSPS baseia-se na classificação das preparações por grupos, designando-os em saladas, acompanhamentos frios, acompanhamentos quentes e carnes. Os subgrupos necessários são definidos em cada UAN, de acordo com suas características.
C
Além do cuidado com as saladas, os molhos também precisam de critérios, não devendo, por hipótese alguma, ocorrer a substituição de um molho à base de iogurte natural por um à base de maionese, por exemplo, pois há a modificação substancial da característica sensorial da preparação. Nesses casos, deve-se servir a salada sem molho.
D
O CSPS classifica como acompanhamento frio todas as preparações cujo ingrediente base seja apenas cereal, massa, ou vegetal que tenha 20% ou mais de carboidratos (aipim/mandioca/macaxeira; batata baroa; batata doce, batata inglesa, cará ou inhame), para que fique diferenciado das características de uma salada, que são consideradas apenas as folhas e frutas, acrescidas ou não de molhos.
E
As substituições planejadas são realizadas antes de iniciar a produção de refeições, quando ainda há disponibilidade de tempo suficiente para viabilizar uma troca coerente, que atenda às características nutricionais e sensoriais do cardápio, que tenha padronização prévia, acessível e conhecida pelos funcionários envolvidos no preparo.
Para o planejamento de dietas e cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. Nesse sentido, assinale a alternativa correspondente a fórmula utilizada para determinação do Indicador de parte comestível.
A
Indicador de parte comestível (IPC) = Peso Líquido(g) + Peso Bruto (g).
B
Indicador de parte comestível (IPC) = Peso Bruto (g) x Peso Líquido(g).
C
Indicador de parte comestível (IPC) = Peso Bruto (g) / Peso Líquido(g).
D
Indicador de parte comestível (IPC) = Peso Líquido(g) / Peso Bruto (g).
As matérias primas constituem o material básico para a elaboração dos alimentos que fazem os cardápios. Analise as afirmações abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Segundo o Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos (SBCTA), o controle higiênico sanitário das matérias-primas é colocado como uma das prioridades para a manipulação segura dos alimentos.
( ) Das matérias utilizadas nos restaurantes, as mais importantes em relação ao controle higiênico sanitário são os produtos perecíveis proteicos.
( ) A visita técnica aos fornecedores tem por objetivo observar as condições operacionais das empresas fornecedoras de produtos, no sentido de determinar os pontos críticos de controle durante o processamento e a manipulação dos alimentos a serem entregues pelas fornecedoras, e avaliar o risco destes alimentos estarem contaminados com microrganismos ou com toxinas. Porém, esta visita só ocorre após a solicitação e liberação judicial, pois o fornecedor não é obrigado a liberar.
( ) A observação das características sensoriais (cor, ficha técnica, tamanho, textura, custo) é importante para a identificação de produtos alterados, tanto do ponto de vista microbiológico como químico.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – F – F – V.
B
V – F – V – F.
C
V – V – F – F.
D
F – V – F – V.
E
F – V – V - F.
Entre os aspectos a serem considerados na elaboração dos cardápios, independente de serem destinados ao indivíduo e à coletividade, a restaurantes comerciais ou não, estão CORRETOS:
A
Peso do cliente.
B
Hábitos alimentares, sazonalidade e temperatura adequada do alimento.
C
Clima, sazonalidade e temperatura adequada do alimento.
D
Hábitos alimentares, sazonalidade, adequação ao clima.
E
Temperatura adequada do alimento.
Ano:
2022
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Merendeira - 2022
Os cardápios podem ser definidos como listas de preparações culinárias que compõe uma refeição. Devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e em nutrientes, garantindo, saúde. No que diz respeito às noções básicas de cardápio, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O prato base é comum em restaurantes institucionais, geralmente, são compostos por arroz e feijão.
B
As guarnições ou acompanhamentos consistem em preparações que acompanham o prato principal. Em geral, utiliza-se vegetais, massas ou farofa.
C
A entrada pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada.
D
O prato principal ou proteico, normalmente é composto por vegetais e hortaliças.
No planejamento de cardápios, a informação quanto aos ingredientes necessários para as preparações possibilita a projeção dos custos envolvidos em sua execução, EXCETO para:
A
Aquisição de gêneros alimentícios.
B
Aquisição de descartáveis.
C
Aquisição de programa para cálculo nutricional das preparações.
D
Despesa com equipamentos.
E
Recursos humanos.
O planejamento e a elaboração dos cardápios devem respeitar as recomendações nutricionais de Escudeiro que são as Leis da Alimentação. É INCORRETO afirmar.
A
Lei da Harmonia: manter o equilíbrio entre a ingestão de alimentos e quantidade necessária ao organismo que recebe, respeitando a distribuição de nutrientes e o seu valor energético total (VET). Lei da Qualidade: Fornecer em quantidades suficientes alimentos com todos os nutrientes indispensáveis a boa saúde.
B
Lei da Adequação: adequar a alimentação aos diversos fatores que interferem na alimentação do indivíduo, como idade, peso, altura, atividade física e de trabalho, sexo, poder aquisitivo, gasto energético, estado fisiológico (gestante, nutriz, criança, idoso, enfermo) e coletividade. Lei da Harmonia: manter o equilíbrio entre a ingestão de alimentos e quantidade necessária ao organismo que recebe, respeitando a distribuição de nutrientes e o seu valor energético total (VET).
C
Lei da Quantidade: fornecer diariamente quantidade de alimentos suficiente para dar saciedade para o bom funcionamento orgânico, suprir as energias e a manutenção da saúde do indivíduo. Lei da Qualidade: Fornecer em quantidades insuficientes alimentos com os nutrientes dispensáveis.
D
Lei da Qualidade: Fornecer em quantidades suficientes alimentos com todos os nutrientes indispensáveis a boa saúde. Lei da Adequação: adequar a alimentação aos diversos fatores que interferem na alimentação do indivíduo, como idade, peso, altura, atividade física e de trabalho, sexo, poder aquisitivo, gasto energético, estado fisiológico (gestante, nutriz, criança, idoso, enfermo) e coletividade.
E
Lei da Adequação: adequar a alimentação aos diversos fatores que interferem na alimentação do individuo, como: idade, peso, altura, atividade física e de trabalho, sexo, poder aquisitivo, gasto energético, estado fisiológico (gestante, nutriz, criança, idoso, enfermo) e coletividade. Lei da Quantidade: fornecer diariamente quantidade de alimentos suficiente para dar saciedade para o bom funcionamento orgânico, suprir as energias e a manutenção da saúde do indivíduo.
A relevância da terapia nutricional no tratamento do Diabetes mellitus (DM) tem sido enfatizada desde a sua descoberta, bem como o seu papel desafiador na prevenção, no gerenciamento da doença e no desenvolvimento das complicações decorrentes. Nesse sentido, o controle metabólico é apontado como a pedra angular do manejo do diabetes, pois alcançar um bom controle reduz o risco de complicações microvasculares e pode, também, minimizar as chances de doenças cardiovasculares. Com base na Diretriz Oficial da Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD, 2019-2020), sobre a conduta nutricional no manejo do DM, marque a opção INCORRETA.
A
Não há proporção ideal aplicável de nutrientes no tratamento do DM, portanto, macro e micronutrientes devem ser prescritos de forma individualizada. Sendo assim, a ingestão dietética em pacientes diabéticos segue recomendações semelhantes àquelas definidas para a população geral, considerando-se todas as faixas etárias.
B
No DM 1 e DM 2, a recomendação de carboidratos deve ser de 45 a 60% do total de calorias e não inferior a 130 gramas/dia. Sacarose pode ser incluída no plano alimentar até o máximo de 5% do VET e a frutose não deve ser adicionada aos alimentos.
C
A prescrição de gordura total deve corresponder de 20 a 35% do VET, com preferência para ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, limitando-se ácidos graxos saturados a até 10% e isenta de trans.
D
Diferentemente da medicação oral/insulina e do monitoramento da glicemia, os edulcorantes, comumente chamados de adoçantes, não são essenciais ao tratamento do diabetes, mas podem favorecer o convívio social e a flexibilidade do plano alimentar. Além disso, quando utilizados, sugere-se o rodízio no uso das versões sintéticas.
E
As pessoas com diabetes, mesmo em contagem de carboidratos, são aconselhadas a evitar bebidas açucaradas (incluindo sucos de fruta concentrados), o que parece contribuir para controlar a glicemia e o peso e reduzir o risco de DCV e esteatose hepática.
Com relação ao planejamento de cardápios e avaliação do consumo associe corretamente o tipo de peso dos alimentos à sua aplicabilidade.
TIPOS DE PESO
1) Bruto
2) Líquido
3) Cozido
APLICABILIDADES
( ) cálculo do consumo a partir de levantamento por inquérito dietético.
( ) cálculo dos pedidos de compras.
( ) cálculo do custo.
( ) cálculo dietético do alimentos.
A sequência correta é
A
3, 1, 1, 2.
B
3, 2, 2, 1.
C
1, 2, 3, 1.
D
2, 3, 1, 1.
E
3, 2, 1, 2.
Ano:
2022
Prova:
FUNDATEC - Prefeitura de Erechim - Cozinheiro - 2022
O cozinheiro João recebeu dois cardápios da Nutricionista da escola para fazer o café da manhã. Com base nesses dois cardápios, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1 – Exemplo Café da Manhã 1
ALIMENTO | QUANTIDADE | MEDIDA CASEIRA | PREÇO |
PÃO | 50G | 1 UNIDADE | 0,23 |
MANTEIGA | 10G | ½ COLHER DE SOPA | 0,06 |
LARANJA | 180G | 1 UNIDADE MÉDIA | 0,25 |
LEITE | 150G | ¾ DE COPO | 0,30 |
CAFÉ COM AÇÚCAR | 50G | ¼ DE COPO | 0,10 |
TOTAL | 0,94 |
2 – Exemplo Café da Manhã 2
ALIMENTO | QUANTIDADE | MEDIDA CASEIRA | PREÇO |
BISCOITO RECHEADO | 65G | 5 UNIDADES | 0,70 |
PÃO DE QUEIJO | 20G | 2 UNIDADES PEQUENAS | 0,30 |
REFRIGERANTE | 200G | 1 COPO CHEIO | 0,25 |
TOTAL | 1,25 |
Coluna 2
( ) Pode ser considerado mais saudável.
( ) Apresenta mais produtos industrializados e com mais aditivos químicos.
( ) Não possui alimentos regionais, deixando de incentivar a agricultura e comércios locais.
( ) Têm mais alimentos, porém, o seu custo é mais barato.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 2 – 1 – 2.
B
2 – 2 – 1 – 1.
C
1 – 1 – 1 – 2.
D
2 – 1 – 2 – 2.
E
1 – 2 – 2 – 1.
Em relação a estrutura de planejamento estratégico de cardápios, considerando todas as questões que sustentam a atividade de planejamento, operacionalização e a execução, analise o quadro abaixo.
Fornecedores, segurança e meio ambiente, satisfação do cliente, segurança alimentar e nutricional, capacitação da mão de obra, equipamentos. |
A descrição no quadro, refere-se à:
A
Missão.
B
Fatores críticos de sucesso.
C
Perfil do profissional de sucesso.
D
Pilares de sustentação.
E
Base para o sucesso.
A escolha de alimentos e as preparações que farão parte do cardápio são uma tarefa ao mesmo tempo técnica, afetiva e política, em que se reúne conhecimento em outras áreas além da nutrição, como antropologia, sociologia, economia, educação, administração, dentre outras. Na análise de cardápios pode-se adotar métodos para verificar se o cardápio está equilibrado. A Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) proposta por Veiros (2002), e Veiros e Proença (2003), é uma alternativa para a avaliação das preparações que compõem um cardápio. Sobre os critérios estabelecidos para escolha dos itens de avaliação da AQPC, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
-
( ) Avalia-se o aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com oferta de carnes gordurosas. Consideram-se o risco do elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico.
( ) Avalia-se o aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas, verduras e legumes, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras.
( ) Avalia-se a presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao consumo dos alimentos sulfurados.
-
A sequência está correta em
A
V, V, V.
B
V, F, F.
C
F, F, V.
D
F, V, F.
Ao planejar um cardápio, o nutricionista deve sintetizar uma combinação de ciência e cultura para promover uma alimentação saudável e prazerosa em um cenário sustentável.
A prática do nutricionista que pode influir negativamente num cardápio para ser bem-sucedido é:
A
Combinar as preparações para compor refeições com harmonização de sabores, cores e texturas, e que atendam às recomendações nutricionais dos usuários.
B
Exercitar substituições possíveis em uma receita padrão, visando à manutenção ou à melhoria da composição nutricional.
C
Manter integralmente a receita padrão, para não intervir no custo da preparação.
D
Considerar a disponibilidade regional e sazonal dos alimentos.
E
considerar o hábito alimentar do indivíduo ou coletividade.
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