Questões de Concurso sobre Elaboração de Cardápios

Sobre o planejamento de refeições em uma UPR, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(_) A partir do planejamento do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos, o planejamento de compras e a fixação dos níveis de estoques.

(_) O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial e de venda para a administração da unidade.

(_) A ficha técnica de preparação permite uma padronização da qualidade e um planejamento das operações e custos da unidade.

(_) O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e energéticas dos clientes.

Assinale a sequência correta.

Em um planejamento de cardápio, vários fatores devem ser previstos e analisados. Considerando os aspectos envolvidos nessa atividade, relacione a coluna II com a coluna I, associando cada ação às suas respectivas necessidades ou descrições.

COLUNA I

1. Aplicação da técnica dietética

2. Aplicação do Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

3. Avaliação diária das sobras

4. Dimensionamento de pessoal na UAN de um hospital

5. Elaboração de cardápios

COLUNA II

( ) Medida de controle

( ) Procedimento indispensável para garantir a qualidade higiênico-sanitária

( ) Modificação dos alimentos por meio de processos culinários de subdivisão ou cocção

( ) Avaliação do perfil de usuários, preferências e sazonalidade dos alimentos na região

( ) Determinação do número de leitos do hospital, quantidade de refeições servidas e complexidade das dietas oferecidas

Assinale a sequência de números correta.

O planejamento do cardápio de adultos e __________ depende da observação à necessidade de atender as diretrizes regulatórias do _________ e PNAE (Políticas Públicas do Ministério da Saúde), que trazem parâmetros técnicos para as refeições destes dois grupos específicos. As diretrizes destas normativas estabelecem metas para __________ e nutrientes, além de disposições sobre o financiamento e a natureza dos alimentos que podem ser empregados para o preparo dos cardápios.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

O cardápio é uma ferramenta administrativa que inicia o processo de produção de alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). O seu planejamento deve ser bem feito e envolve uma série de elementos que precisam ser levados em consideração para que ele possa ser efetivo tanto para a coletividade quanto para os indivíduos. Sobre esse planejamento é correto afirmar:

A Lei nº 12.982/2014 determina a obrigatoriedade de elaboração de cardápios especiais para a alimentação escolar. A respeito da alimentação dos alunos com necessidades alimentares especiais, é correto afirmar que:

A partir do cardápio do número de alunos por período, cardápio, tabela de per capita e fatores de correção, favor elaborar o pedido de compras de uma semana de alguns itens do almoço (arroz, feijão e carnes). A alternativa correta que corresponde ao pedido de compras é:

Um técnico de nutrição está acompanhando a etapa de cocção das preparações do cardápio. Com o objetivo de assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, segundo a RDC 216/2004 da ANVISA, no tratamento térmico, deve-se garantir que

Ao realizar o planejamento dos cardápios, o nutricionista de um serviço de alimentação deve buscar um padrão mais sustentável, o que significa procurar menor impacto ambiental, atendendo às necessidades nutricionais da coletividade com promoção da saúde. Em relação à sustentabilidade, analisem-se itens abaixo.

I. Alimentos de origem vegetal, produzidos dentro de um sistema agroecológico, podem também contribuir para a degradação do ecossistema por utilizarem agrotóxicos e fertilizantes.

II. Um padrão mais sustentável busca um menor conteúdo de alimentos de origem vegetal, pois o processo de produção é altamente dispendioso ao meio ambiente, devido à alta demanda de recursos naturais como a água.

III. O consumo de carnes vermelhas deve ser reduzido, pois estes possuem maior emissão de gases de efeito estufa comparados aos vegetais.

IV. Na compra dos gêneros alimentícios, deve-se preferir alimentos e produtos locais, reduzindo o impacto ambiental do transporte terrestre, aéreo ou marítimo por longas distâncias.

Sobre a sustentabilidade estão corretos os itens:

Na elaboração do cardápio, alguns aspectos devem ser lembrados. Em unidades que não funcionam aos finais de semana, as preparações que exigem maior pré-preparo podem ser usadas na segunda-feira.

Ao organizar um cardápio de almoço, a nutricionista e a técnica em nutrição tomam o cuidado de fazer combinações com elevado valor nutritivo. Os feijões são muito utilizados, sendo ricos em

Para o planejamento de cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido como Fator de Correção (FC). Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista irá precisar de 2 kg de cenoura para servir de guarnição. Considerando o IPC da cenoura de 1,22, qual é a quantidade de cenoura que precisa ser comprada e qual seria um fator que poderia influenciar no IPC, respectivamente?

Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período determinado. A importância do cardápio é grande, pois é a primeira coisa a ser feita numa unidade de produção de refeições. A partir dele será possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados. Atender as políticas de saúde; ajustar as preparações a cada componente do cardápio; definir o tipo de serviço; divulgar o cardápio. Para planejar um bom cardápio deve-se levar em consideração alguns princípios. Sobre o tema é INCORRETO dizer que:

O planejamento de cardápios está relacionado com os recursos humanos e materiais recursos físicos e equipamentos, controle de custos, planejamento de compras, fixação de níveis de estoque. Nisso, os per capitas devem ser bem ajustados para redução de sobras e desperdício.

Em relação ao per capta da alface e da couve, marque a alternativa correta.

O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou em todas as refeições de um dia alimentar. Para a sua elaboração, existem vários fatores determinantes. Com base no enunciado, julgue as assertivas abaixo.

I - Quanto ao indivíduo, deve-se levar em consideração o horário das refeições, a temperatura, o local disponível para realizar as refeições e a variabilidade para o preparo dos alimentos.

II - Quanto à escolha dos alimentos, deve-se verificar o custo do alimento, a safra, o valor nutritivo, os tipos de preparação, cor e sabor dos alimentos e preparações, textura, per capita e porção.

III - Quanto aos fatores ligados à nutrição deve-se levar em consideração o poder aquisitivo, idade, sexo, biotipo, tempo disponível para as refeições, tipo de trabalho, estado de saúde, hábitos alimentares, atividade física, religião e receituário padrão.

IV - Quanto às preparações, deve-se verificar a disponibilidade de mão de obra, equipamentos, utensílios, área física, número de refeições, horário da distribuição, cor, sabor, forma, consistência, temperatura, nível de saciedade da preparação e técnica de preparo.

É correto afirmar

Os cardápios podem ser diferenciados de acordo com o público que será atendido. O cardápio tipo médio, trivial médio ou padrão administrativo apresenta preparações com pouca complexidade e com custo menor que o do cardápio popular.

Associe as colunas conforme os conceitos para estudo e planejamento de cardápios e avaliação de consumo.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA.

É a partir do cardápio que todo o processo produtivo de refeições se inicia. A coluna da esquerda apresenta os diferentes tipos de cardápios, segundo a literatura existente, e a coluna da direita, as características e aplicações deles. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

Assinale a sequência correta.

Para o planejamento de dietas e cardápios, é essencial o conhecimento do Índice de Parte Comestível (IPC) dos alimentos. O IPC é uma constante obtida de acordo com a relação descrita de forma correta na alternativa:

A respeito dos aspectos nutricionais de um cardápio, as opções devem ser estrategicamente oferecidas, para que as escolhas dos usuários possam tender ao que se considera o mais adequado. Além disso, devem-se avaliar as características de gestão do cardápio, o que pode influenciar nas escolhas das preparações. Como exemplo de preparações que poderiam se apresentar no mesmo cardápio estão:

Ao planejar um cardápio, o nutricionista deve considerar as regionalidades e os hábitos dos comensais. O cardápio deve ser composto por alimentos de cores contrastantes e sabores evidentes, como o ácido, o salgado, o doce ou o azedo. A repetição de cores deve ser evitada porque dá a impressão de que todos os alimentos são iguais.