Questões de Concurso sobre Elaboração de Cardápios

Para o planejamento de um cardápio de adultos e crianças, deve-se observar as diretrizes regulatórias, das políticas públicas, que estabelecem os limites ou metas para __________ e nutrientes, além de disposições sobre financiamento e ________________________ que podem ser empregados para seu preparo. O Ministério do Trabalho e da Educação orientam sobre a legislação a ser observada para o planejamento dos programas do PAT e ______.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A fim de facilitar a distribuição dos nutrientes de um cardápio calculado (VET), deve haver uma distribuição adequada em quantidades (percentuais) das calorias e dos diversos nutrientes energéticos em cada refeição. Frente a isso, Assis (1997) sugeriu uma distribuição do VET em que o percentual de calorias deveria ser o seguinte:

Na elaboração de cardápios, alguns ingredientes podem ser substituídos para diminuir o risco de agravos e promover proteção à saúde, além disso alguns ingredientes de preparações clássicas podem ser substituídos por equivalentes para modular a oferta de nutrientes.

Sobre os ingredientes que podem ser empregados com essa finalidade, marque a assertiva INCORRETA.

Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para adequação do cálculo do valor nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois conceitos básicos, são eles:

O cardápio é a principal ferramenta de gestão dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e as fichas técnicas são a materialização desta ferramenta. Sobre as fichas técnicas, analise as afirmativas a seguir.

I. É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se pode realizar: o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.

II. Permite a previsão adequada da mercadoria através das quantidades líquidas (quantidades compradas) e das quantidades brutas (quantidades requisitadas) de cada ingrediente.

III. Facilita o preparo; pouca necessidade de supervisão, além de racionalizar a produção com melhor administração de tempo criando rotinas de trabalho.

Estão corretas as afirmativas

Em relação às diferentes estruturas que compõem um cardápio, pode-se dizer que um exemplo de guarnição, é:

Para o planejamento de cardápios em unidades de alimentação e nutrição (UAN), a nutricionista pode considerar diferentes fatores, como hábitos alimentares, tipo de trabalho executado, perfil nutricional e doenças apresentadas.

Em uma escola de rede pública do município, estava programada salada de rúcula para 50 crianças do ensino infantil. Considerando-se que foi comprado 1 quilo de rúcula e foram servidos para cada criança 10 gramas, assinale a alternativa que aponta corretamente o valor do fator de correção, indicador utilizado no planejamento de dietas e cardápios relacionado às perdas por retirada, entre outros, de sujidades.

No cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição está previsto bife de alcatra acebolado. O nutricionista estabeleceu o peso líquido do bife em 100 g, sendo o fator de correção dessa carne de 1,5 e o fator de cocção de 0,8. O valor do quilo da alcatra no fornecedor da unidade é de R$ 20,00. Espera-se um número de comensais de 300 pessoas. Em relação à situação hipotética apresentada, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O peso bruto do bife de alcatra é de 150 g por pessoa.

( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor para atender ao número de comensais esperado é de 30 kg.

( ) Para se preparar os bifes, a fritura é a melhor alternativa, considerando a opção pela cocção por calor direto.

( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 600,00.

A sequência está correta em

Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo Responsável Técnico (RT), com utilização de gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada. Os cardápios deverão ser planejados para atender, em média, às necessidades nutricionais estabelecidas na forma do disposto no Anexo III da Resolução nº 26/2013 do FNDE, de modo a suprir, no mínimo,

O planejamento de cardápio é o princípio de todo o serviço de um restaurante. O planejamento de cardápio deve respeitar, além das condições econômicas:

O prato-base do cardápio de uma refeição principal é de grande importância pelo ajuste de energia. Normalmente, consiste em arroz e feijão para unidades de alimentação institucional no Brasil. Todavia, o feijão pode ser substituído por qualquer outra leguminosa, como lentilha, ervilha, grão-de-bico, soja etc.

Um cardápio deve atender às necessidades, tanto fisiológicas quanto sensoriais dos comensais. É importante que ele seja colorido, contenha alimentos de todos os grupos alimentares, texturas, odores e sabores agradáveis. Além disso, deve conter alimentos de alto valor nutricional, deve ser quantitativamente completo, harmonioso em seus componentes e adequado à sua finalidade e ao organismo a que se destina.

O quadro a seguir apresenta o cardápio do almoço oferecido aos servidores e acompanhantes de um hospital particular.

SANTOS, J. S. Análise qualitativa e quantitativa do cardápio semanal de um serviço de alimentação e nutrição de um hospital particular, localizado na cidade de Salvador (BA).RASBRAN, ano 7, n. 2, 2016, (adaptada).

Com base na análise qualitativa do quadro acima, julgue as assertivas a seguir.

I - Observa-se que foi servido frango durante os cinco dias, como opção ou prato principal, contribuindo para a monotonia da dieta.

II - Observa-se que os valores de energia estão dentro do recomendado, no entanto há uma desproporcionalidade entre os macronutrientes.

III - Verificam-se inadequações quanto às normas técnicas para escrita do cardápio. Não especifica o tipo de carne (ensopado de carne) ou o tipo de molho (peixe ao molho).

IV - Identifica-se como fator positivo a presença regular de uma variedade de cores, o que pode contribuir para uma ingestão diversificada de nutrientes, além de tornar a refeição mais atrativa.

É correto apenas o que se afirma em

Ao elaborar um cardápio para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista incluiu arroz branco e feijão de caldo e fez um treinamento com a equipe em que aborda a importância do consumo dessa dupla na valorização nutricional da dieta e sobre a técnica correta de preparo de c ada um. Com base nessas a firmações, avalie as assertivas a seguir:

I - Como o arroz é pobre em proteínas, a proteína do feijão apresenta todos os aminoácidos indispensáveis para o ser humano em quantidades compatíveis com suas necessidades nutricionais.

II - A maceração do feijão (molho em água) permite a ação de oligossacaridases, naturalmente presentes nessa leguminosa, sobre o conteúdo de enxofre, melhorando a digestibilidade dos grãos.

III - A utilização da água de maceração não é vantajosa para a cocção dos grãos, pois, com o seu descarte, haverá remoção de parte dos taninos, ajudando na redução de formação de gases no usuário consumidor.

IV - O cozimento do arroz se dá pelo processo de gelatinização do grão, de forma que um cozimento adequado depende dos níveis de amilopectina/amilose nesse grão cereal.

É correto o que se afirma em:

Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio do dia traz como prato principal uma carne ensopada. A técnica de cocção, para elaboração desse prato, é o ensopar, ou seja, a carne deve ser:

No planejamento de cardápios, além do equilíbrio entre as proporções de proteínas, lipídios e carboidratos, também deve ser observado o percentual protéico-calórico (NdPCal). Este percentual se refere à relação entre

O nutricionista está planejando o cardápio semanal de uma UAN institucional. O objetivo do nutricionista é planejar um cardápio que ofereça em média 10% de proteínas. A figura abaixo apresenta, por sexo, o número de funcionários, a taxa de metabolismo de repouso (TMR) da clientela e o índice quanto à atividade ocupacional e atividade física (NAF).

Seguindo o objetivo do nutricionista quanto ao cardápio, a fórmula para Gasto Energético Total (GET = TMR x NAF) para coletividade e com base nos dados da clientela, quanto ao oferecimento de proteínas, o cardápio deverá oferecer de proteínas, em média, aproximadamente

O planejamento de cardápio para coletividade exige que seja definido o perfil da clientela e sua necessidade nutricional. Portanto, é preciso calcular a taxa de metabolismo de repouso (TMR) médio da clientela. Utilizando as recomendações da OMS, para calculo da TMR é necessário que se tenha o peso,

O cardápio é o principal “instrumento” de trabalho do nutricionista. A partir dele, é articulada a adequação da ingestão de nutrientes, favorecendo os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição da equipe de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção, custos. Sobre cardápios, assinale a alternativa incorreta

Para o planejamento de cardápios, é necessário observar a não repetição de alimentos nas demais preparações que compõem uma mesma refeição. Qual destes alimentos poderá ser servido em uma refeição, cuja entrada é a Salada Coleslaw (ou Salada Coleslow)?