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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Uma empresa estuda a inclusão de lanche da tarde para seus funcionários e, para subsidiar a tomada de decisão, a nutricionista da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) realizou a estimativa de custos da preparação. Para a produção de 220 lanches, foram levantados os seguintes gastos com matéria-prima: R$ 80,00 em pão francês, R$ 18,00 em manteiga, R$ 64,00 em leite UHT e R$ 14,00 em café solúvel. Considerando apenas o custo de matéria-prima e desprezando os demais custos operacionais, assinale a alternativa que indica CORRETAMENTE o custo unitário desse lanche:
A
R$ 0,75.
B
R$ 0,80.
C
R$ 0,88.
D
R$ 0,92.
E
R$ 1,00.
Ano:
2026
Banca:
Instituto IBED
Para evitar o desperdício, é recomendado oferecer porções maiores de alimentos, garantindo que todos os alunos fiquem satisfeitos, mesmo que não consigam comer tudo.
C
Certo
E
Errado
Em São Luís-MA, o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) avaliou o seguinte cenário após três ciclos de cardápio, conforme o quadro abaixo e deseja melhorar a aceitabilidade média para ≥ 85% e reduzir o custo global da refeição em 5%, sem alterar o valor nutricional. Com base em critérios técnicos e nas políticas públicas de alimentação coletiva, marque a opção CORRETA que descreve a melhor estratégia.
A
Reestruturar o preparo da omelete, incorporando ervas, queijos e técnicas que melhorem a aparência e o sabor, mantendo o insumo vegetal e o baixo custo.
B
Substituir o peixe por carne bovina, já que é a proteína com maior aceitação, ainda que mais cara, garantindo a meta de 85%.
C
Manter o cardápio, pois a média de aceitabilidade é adequada e qualquer modificação aumentará o custo operacional.
D
Aumentar a oferta de carne bovina e reduzir a de frango, equilibrando preferências e o custo médio.
E
Substituir todas as preparações por cortes de frango industrializados com saborizantes naturais, reduzindo custo e tempo de preparo.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o nutricionista desempenha o papel de chefia e realiza diversas atividades administrativas, técnicas e operacionais. Sobre essas atividades, assinale a alternativa correta:
A
As funções administrativas do nutricionista incluem planejamento, organização, direção e controle, sendo que, em alguns casos ele também pode desempenhar atividades técnicas e operacionais.
B
O nutricionista, ao desempenhar funções administrativas, não precisa lidar com o planejamento e organização, focando apenas no controle de qualidade dos alimentos.
C
As atividades técnicas realizadas pelo nutricionista não exigem conhecimento específico, sendo aplicadas de forma intuitiva.
D
O nutricionista que ocupa um cargo de chefia está isento de realizar atividades técnicas e operacionais, delegando todas funções ao restante da equipe.
Durante a avaliação dos procedimentos adotados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista observou diferentes métodos de conservação, armazenamento e transporte de alimentos, aplicados conforme o tipo de alimento e o tempo previsto entre preparo e consumo. Considerando os fundamentos técnicos desses processos, assinale a alternativa correta.
A
A refrigeração reduz a velocidade de multiplicação microbiana, sendo indicada para conservação temporária de alimentos perecíveis, desde que associada ao controle de tempo e temperatura.
B
O congelamento impede a deterioração dos alimentos, mantendo inalteradas suas características microbiológicas, nutricionais e sensoriais por tempo prolongado.
C
O uso de embalagens a vácuo elimina a necessidade de controle de temperatura durante o armazenamento e transporte de alimentos prontos.
D
O transporte de alimentos quentes pode ser realizado em recipientes isotérmicos, independentemente do tempo decorrido entre o preparo e a distribuição.
E
O uso de conservantes químicos substitui a necessidade de controle rigoroso de temperatura e tempo durante o armazenamento e o transporte, desde que o alimento esteja dentro do prazo de validade.
O custo total 𝐶(𝑥), em reais, para a produção de determinada preparação alimentar é dado pela função 𝐶 (𝑥) = 4𝑥 + 120, em que 𝑥 representa a quantidade produzida, em unidades. Com base nessa função, pode-se afirmar que:
A
O custo variável unitário corresponde a R$ 120,00.
B
O custo total cresce de forma não proporcional à quantidade produzida.
C
O custo fixo do processo corresponde a R$ 120,00.
D
O custo total é nulo quando a produção é igual a 30 unidades.
Como nutricionista responsável técnico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que participará de um processo de licitação e com base nos arts. 11 e 12 da Lei nº 14.133/2021, que tratam dos objetivos do processo licitatório e das regras que devem ser observadas em sua condução, assinale a alternativa correta.
A
No processo licitatório dispensa-se a observância do tratamento isonômico entre os licitantes nem da ampla competitividade.
B
O processo licitatório tem como objetivo a obtenção da proposta de menor preço, sendo vedada a adoção de critérios de sustentabilidade e a análise do ciclo de vida do objeto contratado.
C
O desatendimento de exigências meramente formais que não comprometam a aferição da qualificação do licitante ou a compreensão do conteúdo de sua proposta não importará seu afastamento da licitação ou a invalidação do processo.
D
Entre os objetivos do processo licitatório estão a seleção da proposta mais vantajosa para a Administração, a prevenção do desenvolvimento nacional sustentável e a escolha de contratações com sobrepreço ou preços manifestamente inexequíveis.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a conferência das entregas e das notas fiscais fornece informações importantes para a gestão do serviço. Do ponto de vista gerencial, essas informações são utilizadas para:
A
Determinar o custo final das refeições a partir da soma dos valores pagos, considerando a quantidade produzida no período.
B
Apoiar a tomada de decisão ao permitir a comparação entre o que foi planejado, adquirido e efetivamente utilizado.
C
Estimar os custos da unidade com base nos valores previstos para as compras e no número de refeições planejadas.
D
Organizar a rotina de recebimento e armazenamento dos alimentos, assegurando a continuidade da produção diária.
Uma UAN apresenta aumento simultâneo do índice de resto-ingestão e de sobras limpas, associado a uma baixa taxa de repetição pelos comensais. Esse padrão sugere:
A
Subdimensionamento da oferta alimentar per capita em relação à demanda energética real do grupo assistido.
B
Baixa aceitabilidade das preparações oferecidas e possível inadequação no planejamento de cardápio ou per capita.
C
Adequação plena do valor nutricional, resultando em consumo seletivo e eficiente por parte dos usuários.
D
Eficiência operacional no controle de desperdício durante as etapas de pré-preparo, produção e distribuição.
Com intuito de Renovação de ar em uma UAN pode-se utilizar o Exaustor Eólico o qual é caracterizado por, EXCETO:
A
Usa a ação dos ventos para eliminar problemas de circulação de ar;
B
Com as correntes naturais de ar, o exaustor eólico se movimenta e consegue captar as massas de ar quente, poeira, fumaça ou gases que ficam suspensos no ambiente e vêm em sua direção;
C
Fácil instalação;
D
Baixo custo operacional;
E
Utiliza energia elétrica.
Durante o planejamento de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista deve considerar princípios da técnica dietética relacionados à composição dos alimentos, bem como aos processos de seleção, conservação, armazenamento e preparo, visando garantir qualidade nutricional e segurança dos alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
A
Hortaliças folhosas devem ser armazenadas em temperatura ambiente para evitar perda de textura e sabor.
B
A conservação por congelamento dispensa a adoção de boas práticas de higiene durante o armazenamento.
C
O pré-preparo de alimentos não interfere na qualidade nutricional, pois não há perdas significativas de nutrientes.
D
Os alimentos reguladores são representados principalmente por lipídios, devido à sua função metabólica.
E
A seleção de alimentos deve considerar critérios como qualidade, valor nutricional, condições higiênico-sanitárias e custo.
Com base nos conceitos de classificação da curva ABC aplicados à gestão de estoques em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), considere a seguinte situação:
Uma UAN institucional enfrenta dificuldades no controle de seus estoques, apresentando desperdícios frequentes de insumos e falta de itens essenciais durante a produção. Ao analisar o consumo e o valor monetário dos produtos armazenados, verificou-se que uma pequena parcela dos itens concentra a maior parte do custo total, enquanto a maioria apresenta baixo impacto financeiro. Diante desse cenário, a equipe decidiu aplicar a curva ABC como ferramenta de gestão.
Considerando o cenário descrito, assinale a alternativa correta:
A
A classificação ABC fundamenta-se na análise combinada entre volume físico e valor unitário, sendo ambos igualmente determinantes para a categorização dos itens.
B
Os itens da classe A, embora menos numerosos, concentram maior impacto econômico, devendo ser submetidos a controles mais rigorosos, como inventários frequentes e acompanhamento sistemático.
C
Os intervalos percentuais definidos para cada classe são parâmetros normativos fixos, cuja alteração compromete a validade metodológica da curva ABC.
D
A priorização do controle deve recair sobre os itens da classe C, uma vez que sua elevada quantidade aumenta o risco operacional e o impacto financeiro agregado.
E
A classe B representa o grupo de maior criticidade gerencial, por equilibrar participação quantitativa e financeira, devendo receber o mesmo nível de controle aplicado à classe A.
Assinale a alternativa que apresenta um exemplo atribuído a custos classificados como indiretos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição:
A
Produtos alimentícios.
B
Bebidas.
C
Descartáveis.
D
Manutenção de equipamentos.
E
Mão de obra.
Qual a quantidade de maxixe a ser adquirida para servir 85 porções de 50g de maxixe ao molho campanha, sabendo que o fator de correção deste vegetal, na sua Unidade Produtora de Refeições, é 1,05?
A
4.047,6g de maxixe.
B
4.785g de maxixe.
C
4.462,5g de maxixe.
D
4.617,6g de maxixe.
E
4.325,5g de maxixe.
Na atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o domínio das modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos é essencial para garantir a qualidade nutricional, a segurança sanitária e a aceitabilidade sensorial das preparações. Tais modificações podem ser influenciadas por fatores como tempo, temperatura, presença de oxigênio, pH, atividade de água e manipulação inadequada. Considere o estudo de caso a seguir: Em uma UAN hospitalar, o nutricionista realizou uma avaliação técnica do processo produtivo e identificou diferentes métodos de preparo e armazenamento para três alimentos frequentemente ofertados, registrando parte dos dados observados de maneira sintetizada na tabela abaixo:
Tabela – Condições de preparo, armazenamento e possíveis alterações nos alimentos
Com base na análise integrada dos dados apresentados e nos conhecimentos sobre modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, indique a alternativa correta.
A
As alterações observadas nos brócolis estão relacionadas exclusivamente a modificações físicas, não havendo impacto nutricional significativo quando o alimento é consumido logo após o preparo.
B
A reutilização do óleo de fritura afeta apenas as características sensoriais da carne bovina, não havendo formação de compostos potencialmente nocivos à saúde.
C
O escurecimento observado na maçã fatiada caracteriza-se como modificação química não enzimática, não podendo ser prevenido por técnicas de controle de oxigênio.
D
O resfriamento inadequado do arroz cozido favorece modificações biológicas, com risco de multiplicação microbiana, exigindo intervenção imediata do nutricionista no controle de tempo e temperatura.
E
As modificações biológicas são irrelevantes em alimentos submetidos à cocção prévia, independentemente das condições posteriores de armazenamento.
Durante inspeção técnica em uma UAN institucional que atende diariamente 800 refeições, foram observadas as seguintes condições:
• Recebimento de hortaliças folhosas sem laudo de procedência;
• Armazenamento refrigerado a 8 °C, com abertura frequente das câmaras;
• Manipuladores utilizando adornos (anéis e relógios);
• Existência de Manual de Boas Práticas e registros parciais de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP);
• Histórico recente de surto de DTA associado a preparações frias.
Sabendo que no exercício profissional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista é responsável por planejar, supervisionar e avaliar as práticas de higiene de alimentos, visando à prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e ao atendimento das normas sanitárias vigentes, e à luz dos princípios de higiene de alimentos e das Boas Práticas de Manipulação, assinale a alternativa INCORRETA.
A
A ausência de controle documentado da procedência das hortaliças representa risco sanitário, cabendo ao nutricionista estabelecer critérios de seleção de fornecedores e registros no recebimento.
B
A manutenção da refrigeração a 8 °C é aceitável para todos os alimentos perecíveis, desde que o tempo de armazenamento seja reduzido e haja monitoramento visual frequente.
C
O uso de adornos por manipuladores configura não conformidade sanitária, por aumentar o risco de contaminação física e microbiológica dos alimentos.
D
A existência de Manual de Boas Práticas e de POP, ainda que com registros incompletos, não exime o nutricionista da responsabilidade de garantir sua efetiva implementação e monitoramento contínuo.
E
Preparações frias exigem maior rigor no controle higiênico-sanitário, pois não passam por etapa de cocção capaz de reduzir a carga microbiana.
A Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição envolve o planejamento, a organização, a direção e o controle de recursos humanos, materiais e financeiros, com o objetivo de produzir refeições seguras, adequadas do ponto de vista nutricional e compatíveis com a realidade institucional. No que se refere a Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( )A Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição integra conhecimentos técnicos, administrativos e sanitários, visando à produção de refeições seguras, nutricionalmente adequadas e compatíveis com a realidade institucional.
( )O planejamento em serviços de alimentação é uma etapa estratégica que orienta a organização dos recursos humanos, materiais e financeiros, contribuindo para a eficiência operacional e a qualidade do serviço.
( )A gestão de recursos humanos em UAN é irrelevante para a qualidade das refeições, desde que os insumos sejam adequados.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, de cima para baixo:
A
F, F, V.
B
F, F, F.
C
V, F, V.
D
F, V, F.
E
V, V, F.
Carla é nutricionista responsável técnica por uma unidade de alimentação e nutrição que atende diariamente uma coletividade com número de comensais previamente conhecido. Ao planejar a produção das refeições, visando garantir adequação quantitativa, controle de desperdícios e atendimento da demanda, o fator que exerce maior influência sobre a quantidade de alimentos a ser preparada é o:
A
per capita definido para cada preparação
B
custo unitário dos gêneros alimentícios adquiridos
C
espaço físico disponível da unidade de alimentação
D
número de funcionários disponíveis para execução das atividades produtivas
Durante o planejamento nutricional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende trabalhadores de uma indústria de alimentos em regime de 8 horas diárias, o nutricionista observou aumento do consumo de preparações ricas em gordura saturada e açúcares simples, com queixas de fadiga e sonolência pós-almoço. Diante disso, optou-se por reformular o cardápio, considerando os princípios bioquímicos e metabólicos dos nutrientes e as necessidades de energia. Com base nisso, analise as assertivas a seguir e marque a opção CORRETA:
I. A inclusão de carboidratos complexos de baixo índice glicêmico, como arroz integral e leguminosas, contribui para maior estabilidade glicêmica e melhora da oxidação lipídica, favorecendo o desempenho cognitivo e físico no ambiente laboral.
II. A substituição parcial de gorduras saturadas por mono e poli-insaturadas, especialmente ricas em ômega-3, pode modular a fluidez da membrana celular e reduzir a produção de citocinas inflamatórias, com impacto positivo no metabolismo muscular e na fadiga.
III. A oferta de proteínas de alto valor biológico no almoço, associada à ingestão adequada de carboidratos, estimula a síntese de proteínas pós-prandial por meio da ativação da via de sinalização mTOR, auxiliando na manutenção da massa magra e no metabolismo basal.
IV. A redução do aporte lipídico para menos de 15% do valor energético total (VET) é recomendada em trabalhadores para otimizar o metabolismo energético e prevenir dislipidemias, conforme diretrizes metabólicas atualizadas.
V. A adequação do fracionamento das refeições e do perfil de macronutrientes devem considerar não apenas a necessidade calórica, mas também os ritmos circadianos e a termogênese alimentar, melhorando a disponibilidade de substratos energéticos ao longo da jornada de trabalho.
A
Apenas I, II e IV estão corretas.
B
Apenas I, II, III e V estão corretas.
C
Apenas II, III e IV estão corretas.
D
Apenas I, III e V estão corretas.
E
Todas as afirmativas estão corretas.
Durante auditoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), constatou-se que o Procedimento Operacional Padronizado (POP) de higienização de hortifrutis não continha informações sobre a concentração da solução sanitizante nem sobre o tempo de contato. De acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), essa situação
A
é tolerável se o manipulador for capacitado.
B
indica não conformidade com as BPF e falha na padronização do processo.
C
pode ser corrigida verbalmente pelo responsável técnico.
D
é permitida se o serviço adotar manual de boas práticas atualizado.
E
configura não conformidade apenas documental, sem risco sanitário.
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