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Durante inspeção técnica em uma UAN institucional que atende diariamente 800 refeições,...
Durante inspeção técnica em uma UAN institucional que atende diariamente 800 refeições, foram observadas as seguintes condições:
• Recebimento de hortaliças folhosas sem laudo de procedência;
• Armazenamento refrigerado a 8 °C, com abertura frequente das câmaras;
• Manipuladores utilizando adornos (anéis e relógios);
• Existência de Manual de Boas Práticas e registros parciais de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP);
• Histórico recente de surto de DTA associado a preparações frias.
Sabendo que no exercício profissional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista é responsável por planejar, supervisionar e avaliar as práticas de higiene de alimentos, visando à prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e ao atendimento das normas sanitárias vigentes, e à luz dos princípios de higiene de alimentos e das Boas Práticas de Manipulação, assinale a alternativa INCORRETA.
A
A ausência de controle documentado da procedência das hortaliças representa risco sanitário, cabendo ao nutricionista estabelecer critérios de seleção de fornecedores e registros no recebimento.
B
A manutenção da refrigeração a 8 °C é aceitável para todos os alimentos perecíveis, desde que o tempo de armazenamento seja reduzido e haja monitoramento visual frequente.
C
O uso de adornos por manipuladores configura não conformidade sanitária, por aumentar o risco de contaminação física e microbiológica dos alimentos.
D
A existência de Manual de Boas Práticas e de POP, ainda que com registros incompletos, não exime o nutricionista da responsabilidade de garantir sua efetiva implementação e monitoramento contínuo.
E
Preparações frias exigem maior rigor no controle higiênico-sanitário, pois não passam por etapa de cocção capaz de reduzir a carga microbiana.