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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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2026
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve planejar a produção de um almoço para 300 refeições completas, compostas por:
i. Arroz (150g por porção pronta)
ii. Carne cozida (120g por porção pronta)
iii. Sobremesa (100g por porção pronta).
Considere:
• Fator de cocção do arroz = 2,5
• Fator de cocção da carne = 1,8
• Fator de rendimento da sobremesa = 1,0
• Perda média no pré-preparo da carne = 10%
• Não há sobra limpa ou suja no planejamento.
Com base nessas informações, assinale a alternativa que apresenta a quantidade total de matéria-prima crua necessária para a produção do almoço.
A
68,4 kg.
B
70,2 kg.
C
69,1 kg.
D
71,5 kg.
E
72,8 kg.
Uma Nutricionista é responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital. Ao planejar o cardápio semanal, ela se depara com a necessidade de otimizar os custos, garantir a adequação nutricional das refeições para os pacientes e minimizar o desperdício. Para isso, a Nutricionista precisa realizar um cálculo preciso da quantidade de alimentos a serem adquiridos e preparados. Ela sabe que a definição correta do per capita é um passo essencial nesse processo. Diante disso, é CORRETO afirmar que:
A
A definição do per capita bruto, que inclui cascas e aparas, é suficiente para a elaboração dos pedidos de compras, pois a margem de segurança de 10% já compensa as perdas durante o preparo.
B
O per capita líquido, que corresponde à quantidade do alimento pronto para o consumo, é o único valor relevante para o cálculo dos nutrientes das refeições, desconsiderando a necessidade de uma margem de segurança.
C
A determinação do per capita de cada alimento e seus substitutos permite um planejamento de cardápios que assegura o equilíbrio de nutrientes e a adequação às necessidades dos pacientes, além de auxiliar no controle de custos e na gestão de estoque.
D
A inclusão de uma margem de segurança de 10% no cálculo do per capita tem como principal objetivo aumentar a quantidade de alimentos servidos, garantindo que os pacientes recebam porções maiores do que o inicialmente previsto.
Segundo a Resolução Nº 216/2004, da preparação do alimento, é INCORRETO afirmar:
A
O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
B
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: Designação do produto, Data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
C
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
D
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
E
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dependem de um conjunto articulado de etapas operacionais, tais como planejamento do cardápio, aquisição, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e avaliação. Estes devem atender a critérios de eficiência produtiva, custo, segurança alimentar e aceitabilidade. A organização funcional adequada exige integração entre fluxo físico, fluxo de informações e integração das equipes. Considerando os princípios técnico-operacionais que regem o funcionamento de UAN, bem como as recomendações atualizadas de boas práticas e de gestão higiênico-sanitária, é CORRETO afirmar que:
A
a distribuição em sistemas de autosserviço (self-service) reduz o risco de contaminação por manipulação, dispensando monitoramento contínuo da temperatura dos alimentos expostos, desde que o tempo de exposição não ultrapasse 4 horas.
B
a eliminação do pré-preparo de hortifrutigranjeiros na UAN, substituindo-o por produtos minimamente processados adquiridos prontos para uso, suprime completamente o risco microbiológico associado a essas matérias-primas.
C
a recepção e conferência de gêneros alimentícios podem ser realizadas por qualquer funcionário da UAN, desde que treinado para controle de estoque, não sendo necessária a supervisão do nutricionista responsável técnico.
D
a adoção do fluxo unidirecional de alimentos, desde o recebimento até a distribuição, reduz contaminações cruzadas e otimiza a produtividade, sendo considerada um requisito essencial para o funcionamento seguro de UAN, especialmente nos setores de pré-preparo e cocção.
E
a etapa de armazenamento seco permite maior flexibilidade organizacional, podendo abrigar simultaneamente produtos de limpeza e alimentos industrializados, desde que os produtos químicos estejam acondicionados em embalagens originais e sem vazamentos.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a nutricionista é responsável pelo planejamento de cardápios balanceados, que devem atender aos princípios de variedade, harmonia e adequação nutricional. Considerando a estrutura clássica de uma refeição completa, composta por entrada, prato básico, prato principal, guarnição, sobremesa e bebida, assinale a alternativa que corresponde ao componente classificado como guarnição, cuja função é complementar o prato principal, agregando sabor, cor e valor nutricional à refeição.
A
Purê de Batatas.
B
Arroz e feijão.
C
Bolo de Chocolate.
D
Frango assado.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma escola municipal passou por auditoria interna. O relatório apontou não conformidades recorrentes: ausência de registros sistemáticos de temperatura de equipamentos e preparações, inexistência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para higienização de hortifrutis e para higienização de utensílios, falhas na lavagem de mãos dos manipuladores e uso irregular de uniforme completo. A direção da escola solicita ao nutricionista responsável técnico que elabore um plano de ação para adequar o serviço às legislações vigentes e melhorar o padrão higiênico-sanitário. Como nutricionista responsável, com base nas RDC n.º 216/2004 e nº 275/2002, a conduta MAIS APROPRIADA é:
A
Criar POPs apenas para hortifrutis e corrigir as demais falhas com orientações verbais, sem registros formais.
B
Desenvolver POPs escritos e específicos para as etapas críticas, instituir checklists de registros Boas Práticas sistemáticos, aplicar Fabricação/Manipulação e realizar capacitações periódicas com a equipe, monitorando o cumprimento das rotinas e revendo o plano de ação conforme os resultados das auditorias.
C
Comprar novos equipamentos imediatamente, pois a melhoria da infraestrutura resolve as falhas sem precisar de POPs.
D
Delegar a criação dos POPs à escola e assinar apenas como responsável técnico, sem acompanhar a execução.
E
Suspender totalmente a produção de refeições até que tudo seja resolvido, conforme previsto na RDC nº 216/2004.
Uma UAN institucional produz 900 refeições/dia e apresenta frequentes cruzamentos entre alimentos crus e preparados durante o horário de pico. O dimensionamento de pessoal está adequado e os equipamentos atendem à demanda da produção. Considerando o planejamento e a avaliação da unidade, qual ação de gestão deve ser adotada para corrigir o problema identificado?
A
Redimensionar a equipe do setor de pré-preparo para acelerar a produção nos horários críticos.
B
Reforçar treinamentos sobre boas práticas de manipulação para reduzir falhas operacionais da equipe.
C
Revisar o layout da UAN, reorganizando o arranjo físico para garantir fluxo unidirecional dos alimentos.
D
Substituir utensílios manuais por equipamentos de maior capacidade para reduzir o tempo de manipulação.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício de alimentos e a consequente geração de resíduos estão diretamente relacionados à eficiência do processo produtivo e à qualidade da gestão operacional. Diferentes fatores podem contribuir para esse problema, envolvendo desde o planejamento até a execução das atividades. Considerando as principais causas de desperdício em UAN, assinale a alternativa correta.
A
A adoção de manutenção preventiva adequada e o treinamento contínuo da equipe têm impacto restrito à segurança dos alimentos, na redução de desperdícios e na geração de resíduos.
B
As perdas de matéria-prima e de produtos em UAN são consideradas inevitáveis e independem da qualidade das especificações técnicas, dos controles operacionais ou da organização do processo produtivo.
C
A geração de resíduos em UAN decorre de fatores externos ao processo produtivo, não estando relacionada à eficiência na conversão de matérias-primas, ao gerenciamento de estoques ou à capacitação da equipe.
D
O desperdício em UAN pode resultar da não conversão adequada das matérias-primas em produtos finais, de especificações inadequadas de insumos e produtos, de falhas no gerenciamento de estoques e de deficiências no gerenciamento do processo produtivo.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são instrumentos utilizados para organizar e controlar os processos produtivos. Considerando a elaboração, implantação, monitoramento e revisão desses documentos, assinale a opção correta.
A
O Manual de Boas Práticas e os POPs exercem papéis distintos na rotina da unidade e precisam ser acompanhados e revistos conforme o funcionamento do serviço.
B
O Manual de Boas Práticas e os POPs se complementam, sendo os POPs atualizados principalmente após auditorias externas ou inspeções sanitárias.
C
Os POPs descrevem as rotinas de trabalho e, depois de implantados, permanecem válidos enquanto não houver mudanças no perfil da equipe ou na produção.
D
O Manual de Boas Práticas e os POPs podem ser organizados em um único documento técnico, desde que descrevam condições higiênico-sanitárias da unidade.
Para um grupo de colaboradores que apresenta maturidade moderada, mas que tem disposição para assumir as responsabilidades diárias, qual o tipo de liderança situacional é recomendado para este grupo?
A
Liderança de treinamento.
B
Liderança de estratégia.
C
Liderança de observação.
D
Liderança de direção.
E
Liderança de imparcialidade.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o controle eficiente dos recursos humanos, financeiros e materiais é fundamental para garantir a qualidade do serviço e a sustentabilidade da unidade. Nesse contexto, assinale a alternativa que representa uma prática adequada de controle sistemático:
A
Realizar inventários de estoque periódicos aliados ao acompanhamento contínuo do consumo, permitindo identificar desvios e prevenir desperdícios.
B
Avaliar o desempenho da equipe apenas com base na produtividade quantitativa.
C
Elaborar o orçamento mensal sem considerar dados históricos de consumo.
D
Executar compras de insumos sem padronização prévia por fichas técnicas.
E
Centralizar todas as decisões operacionais, sem participação da equipe.
Uma nutricionista foi convidada para avaliar o funcionamento de um estabelecimento gastronômico que oferece diferentes modalidades de atendimento ao longo do dia. Durante a visita, ela observou que, em determinado período, é oferecida uma refeição entre o café da manhã e o almoço, composta por diversas preparações dispostas em uma mesa para substituir essas refeições. Em outro momento, verificou que os clientes escolhem suas próprias refeições a partir dos pratos apresentados em cardápio.
Considerando os principais tipos de serviços oferecidos em estabelecimentos de alimentação, assinale a alternativa que apresenta correta e respectivamente os serviços descritos.
A
Serviço à francesa e serviço americano.
B
Serviço de bufê e serviço de balcão.
C
Self-service e serviço de travessas (russo).
D
Serviço à inglesa e serviço de mordomo.
E
Serviço de brunch e serviço à la carte.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), durante a avaliação das condições de armazenamento de alimentos prontos para consumo, foram observadas sobremesas refrigeradas produzidas no próprio estabelecimento, como mousses e cremes. Os recipientes com as sobremesas encontravam-se devidamente identificados quanto à data de preparo, porém, não apresentavam informações padronizadas referentes à temperatura de conservação e ao prazo de validade. Na ausência dessas especificações, recorre-se às orientações do Manual da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (2015), que estabelece critérios para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. Considerando as orientações desse Manual, assinale a alternativa correta quanto às condições adequadas de armazenamento dessas sobremesas refrigeradas:
A
A temperatura deve ser mantida em até 10 °C, com prazo de validade de 24 horas.
B
A temperatura deve ser mantida em 4 °C no máximo, com prazo de validade de até 72 horas.
C
A temperatura deve ser mantida em 6 °C no máximo, com prazo de validade de até 24 horas.
D
A temperatura deve ser mantida em até 8 °C, com prazo de validade de 48 horas.
E
A temperatura deve ser mantida abaixo de 0 °C, com prazo de validade de até 72 horas.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os sistemas de exaustão e ventilação são regidos principalmente pela norma ABNT NBR 14518, e esses sistemas são vitais para o conforto térmico em cozinhas profissionais. Sobre o assunto, segundo Teixeira et al, é correto afirmar que a renovação do ar deve garantir que:
A
O sistema de exaustão seja interligado ao sistema de gás, interrompendo o fluxo de combustível caso o exaustor pare seu funcionamento.
B
A velocidade do ar sobre as superfícies de manipulação seja alta o suficiente para atenuar o resfriamento dos pratos.
C
O ar flua das áreas limpas para as áreas sujas, evitando a dispersão de odores e calor para as zonas de porcionamento.
D
A pressão do ar na cozinha seja superior à do refeitório para evitar a entrada de poeira externa.
Um hospital precisa fornecer arroz como acompanhamento nas refeições de 120 pacientes. O consumo per capita de arroz cozido é estimado em 150 g por paciente, e o fator de correção do arroz (para transformar cru em cozido) é 2,5. Considerando esses dados, a quantidade de arroz cru necessária para atender a todos os pacientes é de:
A
7,2 kg
B
7,8 kg
C
8,5 kg
D
9,5 kg
A escolha dos processos de preparo e a correta estimativa da quantidade de insumos são fundamentais para garantir a qualidade das refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre esses aspectos, assinale a alternativa correta.
A
O rendimento final dos alimentos não é influenciado pelo método de preparo utilizado, pois a perda de nutrientes e peso ocorre de forma uniforme em todos os processos culinários.
B
A adequação da quantidade de alimentos a ser utilizada nas preparações depende do conhecimento da fração não comestível, que pode variar de acordo com fatores como sazonalidade, técnica de manipulação e umidade do alimento.
C
O método de cocção a vapor não altera a textura ou o sabor dos alimentos, sendo utilizado apenas para a preservação de micronutrientes termossensíveis.
D
O corte dos vegetais antes do cozimento não interfere na sua composição nutricional, pois os micronutrientes não sofrem perdas durante o processo de manipulação e cocção.
E
O planejamento de refeições deve priorizar exclusivamente a oferta calórica dos alimentos, pois a adequação nutricional de macronutrientes e micronutrientes não influencia na aceitação da refeição pelo comensal.
O planejamento adequado dos serviços de nutrição e dietética é essencial para garantir que as necessidades nutricionais dos indivíduos sejam atendidas de forma eficaz e segura. Isso inclui a organização da estrutura, a elaboração de cardápios balanceados, a gestão de estoques e a adaptação das dietas às condições de saúde específicas dos pacientes. Considerando esses aspectos, qual das alternativas abaixo melhor descreve um aspecto crucial do planejamento eficaz dos serviços de nutrição e dietética?
A
O planejamento de cardápios deve ser feito sem considerar as preferências alimentares dos pacientes, já que o principal objetivo é garantir a ingestão de nutrientes essenciais, sem se preocupar com o prazer alimentar.
B
O planejamento de dietas em serviços de nutrição deve ser baseado exclusivamente em critérios econômicos, ignorando as necessidades individuais dos pacientes, pois o custo é o fator mais importante no contexto institucional.
C
O planejamento do serviço de nutrição e dietética deve considerar tanto as necessidades nutricionais quanto as preferências alimentares dos pacientes, respeitando suas condições de saúde e garantindo uma alimentação equilibrada e prazerosa.
D
O serviço de nutrição deve apenas focar na qualidade nutricional dos alimentos, sem se preocupar com o atendimento adequado às necessidades culturais e religiosas dos pacientes, pois estas não afetam a saúde.
E
O planejamento das dietas deve ser realizado sem a supervisão de um nutricionista, já que o trabalho de planejamento dietético pode ser feito por outros profissionais da saúde, sem comprometer a qualidade da dieta.
Você é o nutricionista responsável e deve seguir as boas práticas na UAN, qual das seguintes medidas está corretamente relacionada à prevenção de contaminações alimentares?
A
Utilização de equipamentos de proteção individual (EPIs) apenas durante a preparação dos alimentos.
B
Armazenamento dos alimentos perecíveis em temperatura ambiente para maior durabilidade.
C
Controle rigoroso da temperatura e tempo de armazenamento de alimentos perecíveis.
D
Manutenção de superfícies e utensílios higienizados apenas uma vez ao dia.
A Resolução nº 216/2004 estabelece critérios essenciais sobre edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios para serviços de alimentação. Entre as exigências, destaca-se a necessidade de projetar os ambientes de forma a garantir um fluxo ordenado, sem cruzamentos, e facilitar a limpeza.
Nesse contexto, é CORRETO afirmar que:
A
O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
B
O fluxo das etapas deve ocorrer de forma livre, sem ordem pré-estabelecida.
C
O acesso às instalações pode ser compartilhado com outras atividades.
D
Não há necessidade de controle no acesso às áreas de manipulação.
Em uma UAN, é fundamental garantir a segurança alimentar por meio da padronização dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP). A designação de temperaturas específicas de armazenamento de alimentos é crítica para a prevenção de contaminações e deteriorações. Considerando as recomendações das autoridades de saúde e as melhores práticas em nutrição e segurança alimentar, assinale a alternativa que apresenta a faixa de temperatura adequada para o armazenamento de alimentos perecíveis no refrigerador e que justifica a necessidade de controle rigoroso dessa temperatura.
A
0°C a 4°C, pois temperaturas abaixo de 4°C inibem o crescimento de patógenos e prolongam a vida útil dos produtos.
B
2°C a 6°C, pois a manutenção da temperatura nesse intervalo previne a proliferação de bactérias e contribui para a conservação nutricional.
C
0°C a 2°C, visto que temperaturas muito baixas podem causar comprometimento da textura e sabor dos alimentos, tornando-os indesejáveis.
D
4°C a 8°C, pois essa variação é ideal para a fermentação controlada de alguns produtos lácteos, garantindo características sensoriais específicas.
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