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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Em relação às etapas de pré-preparo e preparo de alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), assinale a alternativa que apresenta um dos princípios essenciais da técnica dietética que garante aceitação, segurança e qualidade nutricional da preparação.
A
Manutenção do valor nutricional, independente da palatabilidade.
B
Boa palatabilidade, garantindo, assim, a aceitação da preparação.
C
Digestibilidade, independente da segurança alimentar.
D
Inadequado valor nutritivo, garantindo uma apresentação atraente.
E
Favorecimento do aspecto visual da preparação, sem necessidade de adequação nutricional.
Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados, que devem incluir as instruções sequenciais das atividades, a frequência com que devem ser realizadas, além da identificação do nome, cargo e/ou função dos responsáveis pela execução. Esses procedimentos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
De acordo com a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 há obrigatoriedade da existência dos Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens, EXCETO:
A
Higienização do reservatório de água.
B
Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
C
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
D
Recebimento de matérias primas.
Segundo o Ministério do Trabalho e Emprego, Normas Regulamentadoras (NR) são obrigações, direitos e deveres a serem cumpridos por empregadores e trabalhadores com o objetivo de garantir trabalho seguro e sadio, prevenindo a ocorrência de doenças e acidentes de trabalho.
Sobre a NR17, que estabelece as diretrizes e os requisitos que permitam a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, assinale a afirmativa correta.
A
Dispõe que as aberturas para ventilação devem ser protegidas com telas ou ventilação exaustora.
B
Estipula que seja instalado sanitário próprio para uso exclusivo dos trabalhadores que manipulam gêneros alimentícios separados por sexo.
C
Trata do conforto e das condições de trabalho obrigatórias para uma boa saúde ocupacional
D
Prescreve o levantamento preliminar do PGR, quando houver a indicação de necessidade de medidas de prevenção imediatas
E
Estabelece que o ASO deve conter, entre outros, a definição de apto ou inapto para a função do empregado
A Responsabilidade Técnica, na área da saúde, tem sua origem no Decreto Federal n° 77.052, de 19 de janeiro de 1976, o qual dispõe sobre a fiscalização sanitária das condições de exercício dos profissionais e ocupações técnicas e auxiliares, relacionadas diretamente com a saúde. No âmbito do Sistema CFN/CRN, a normatização da Responsabilidade Técnica surge com a Resolução CFN n° 218, de 25 de março de 1999, e atualmente se estabelece por meio da Resolução CFN nº 576, de 19 de novembro de 2016. Dessa forma, o nutricionista, enquanto responsável técnico, assume compromisso nas esferas civil, penal, ética e também administrativa, no caso de servidor público, no que diz respeito ao estabelecimento de alimentação no qual exerce suas atividades.
Com relação aos critérios para a assunção de responsabilidade técnica, analise as opções a seguir:
I. O nutricionista deve ter qualificação técnica.
II. O nutricionista deve ter habilitação técnica.
III. O nutricionista deve ter titulação de doutorado.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
III, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II, apenas.
E
I e II, apenas.
Durante o processo de recepção das matérias-primas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), verificou-se que o descarregamento dos insumos era realizado diretamente em área externa, desprovida de cobertura e localizada nas proximidades de recipientes de resíduos sólidos, expondo os produtos a potenciais fontes de contaminação ambiental. Com base exclusivamente no disposto na RDC nº 216/2004, tal prática:
A
É aceitável se o tempo de descarga for inferior a 10 minutos.
B
Pode ser permitida se houver higienização posterior dos produtos.
C
Não é aceitável, tendo em vista que a recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa.
D
Está em conformidade desde que o local seja ventilado.
Para uma boa gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a etapa de planejamento de cardápios para coletividade diversos fatores deve considerar uma série de aspectos. Um desses fatores são os indicadores de preparo dos alimentos. De acordo com Philippi (2014), o indicador associado à transformação que os alimentos sofrem com o emprego do calor e que não pode ser obtido para alimentos consumidos crus é chamado de
A
fator de correção.
B
indicador de conversão.
C
indicador de reidratação.
D
indicador de parte comestível.
De acordo com Sant’Ana (2012), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser classificadas em quatro categorias, com base no número de refeições elaboradas por dia. Se considerarmos que um determinado campus do IFSP fornece alimentação apenas para os alunos em período integral dos cursos técnicos integrados ao ensino médio, que totalizam cerca de 360 alunos, e atende às exigências mínimas do Programa Nacional de Alimentação Escolar no que se refere a oferecer pelo menos três refeições diárias por aluno, a UAN deste campus pode ser classificada como:
A
de pequeno porte.
B
de médio porte.
C
de grande porte.
D
de extraporte.
Conforme a RDC nº 216 da Anvisa, na área de nutrição em alimentação coletiva (UAN), o Técnico em Nutrição e Dietética (TND) deve:
I. Contribuir na elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), além de acompanhar sua implantação e execução.
II. Colaborar na elaboração de relatórios técnicos de não conformidades.
III. Assegurar a acessibilidade aos POP exclusivamente aos colaboradores que atuam nos serviços de alimentação.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas I e II.
C
Apenas I e III.
D
Apenas II e III.
E
I, II e III.
Imagine a situação hipotética: uma Unidade de Alimentação e Nutrição atende diariamente 300 pessoas. Em um dia, foi previsto salada de tomate no cardápio. Considerando o consumo (porção) de 60 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,2, deverão ser comprados
A
18kg
B
36kg
C
21,6kg
D
20,6kg
Um refeitório de empresa oferece cardápio com muitas frituras, poucas hortaliças e energia concentrada no almoço e no jantar. À luz das Leis de Alimentação aplicadas ao planejamento de cardápios coletivos, assinale a conduta correta.
A
Elevar de forma expressiva o valor calórico diário e preservar combinações ricas em frituras e doces, destacando a Lei da quantidade e priorizando volume de energia acima de variedade de nutrientes e de horários de distribuição.
B
Agrupar carnes mais gordurosas, embutidos e preparações muito salgadas no período noturno, interpretando a Lei da adequação como estímulo a pratos mais palatáveis, ainda que isso intensifique carga de sódio e gordura saturada.
C
Reduzir variedade de hortaliças e frutas e apoiar decisões principalmente em relatórios de aceitação, entendendo a Lei da harmonia como incentivo à repetição frequente de receitas mais populares entre os trabalhadores atendidos.
D
Redistribuir energia entre refeições, ampliar inclusão de hortaliças e frutas, ajustar proporção entre macronutrientes e escolher preparações compatíveis com exigência física dos turnos, integrando na mesma proposta quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
E
Simplificar o cardápio substituindo combinações diversificadas por grande oferta de itens de um único grupo de baixo custo, utilizando a Lei da qualidade como justificativa para priorizar economia em detrimento de variedade de alimentos.
A operação e o funcionamento dos equipamentos por meio de procedimentos operacionais padronizados devem estar descritos no manual da cozinha experimental.
C
Certo
E
Errado
Em um local que atende perfis variados, surgiu insatisfação diante da oferta de pratos quase sempre ricos em proteínas de origem animal e pouca inclusão de leguminosas. A equipe tentou suprir possíveis carências de micronutrientes com alimentos cárneos, mas isso não agradou quem buscava variedade. O grupo debateu soluções que conciliem qualidade e diversidade na oferta.
Qual o fator que poderia equilibrar essas demandas?
A
Aumentar produtos ultraprocessados, pois eles intensificam sabor e substituem ingredientes naturais.
B
Apostar apenas no consumo de carnes magras, sem considerar fontes alternativas de micronutrientes.
C
Desenvolver combinações com leguminosas e vegetais, associando nutrientes de forma balanceada e estimulando a adesão.
D
Reduzir fibras, considerando que isso facilitaria a digestão de proteínas animais.
Sobre os procedimentos adequados de aquisição e armazenamento de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as afirmativas a seguir e assinale “V” para as afirmativas verdadeiras e “F” para as afirmativas falsas:
( ) No momento do recebimento, deve-se conferir a integridade das embalagens, adequação das condições de transporte e a temperatura dos alimentos perecíveis.
( ) Alimentos não perecíveis, como grãos e farinhas, devem ser armazenadas em estratos ou prateleiras de plástico, metal ou madeira, com altura mínima do solo, para facilitar a ventilação e higienização.
( ) A estocagem dos alimentos deve respeitar o princípio PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), para garantir o uso adequado antes do vencimento.
( ) Produtos que estiverem com data de validade vencida podem ser mantidos na área de armazenamento de alimentos até que sejam devidamente descartados.
( ) Câmaras frias e refrigeradores devem ter temperatura monitorada e registrada regularmente, para garantir a segurança dos alimentos armazenados.
A sequência que completa adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:
A
V, V, V, F, V.
B
F, V, V, F, V.
C
F, V, V, V, F.
D
V, V, F, F, V.
E
V, F, V, F, V.
Adriana, cozinheira em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), está preparando carne moída a julienne com cenoura. A preparação final deverá conter:
• 5 quilos de carne moída
• 1 quilo de cenoura
Sabendo que os fatores de correção e cocção para cada alimento são os seguintes:
•Carne vermelha: Fator de cocção = 1,3
• Cenoura: Fator de correção = 1,5
Com base nesses fatores, qual a quantidade necessária de carne vermelha crua que Adriana deve retirar do estoque para garantir que a preparação final tenha os 5 kg de carne moída cozida?
A
Carne vermelha: 6,5 kg, Cenoura: 1,5 kg
B
Carne vermelha: 6 kg, Cenoura: 1,5 kg
C
Carne vermelha: 6,3 kg, Cenoura: 1,8
D
Carne vermelha: 7 kg, Cenoura: 1,5 kg
E
Carne vermelha: 7,5 kg, Cenoura: 1,5 kg
De acordo com a RDC nº 216/2004, qual é o objetivo principal do fluxo ordenado nas etapas de preparação de alimentos em serviços de alimentação?
A
Garantir a rapidez no preparo dos alimentos.
B
Facilitar o acesso irrestrito às áreas de manipulação.
C
Evitar a contaminação cruzada e facilitar a limpeza e manutenção.
D
Permitir o uso compartilhado das instalações para outras finalidades.
E
Reduzir os custos com manutenção e conservação das instalações.
A gestão eficiente de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) exige do nutricionista a aplicação de estratégias que garantam qualidade, segurança alimentar e sustentabilidade.
Considerando as atribuições do nutricionista na UAN, é CORRETO afirmar que:
A
a capacitação contínua dos funcionários da UAN é opcional, pois a legislação sanitária não exige treinamentos regulares sobre boas práticas de manipulação de alimentos.
B
a implementação de um sistema de controle de sobras e desperdícios contribui para a redução de custos e deve incluir tanto sobras limpas quanto sobras não aproveitáveis.
C
a análise do custo das refeições deve ser realizada exclusivamente com base no valor dos ingredientes, sem considerar despesas com mão de obra, equipamentos e desperdícios.
D
o nutricionista não tem responsabilidade sobre a gestão de resíduos gerados na UAN, pois essa atribuição cabe exclusivamente ao setor de meio ambiente da instituição.
E
o controle de temperatura dos alimentos prontos para consumo deve ser realizado apenas no momento da distribuição das refeições, não sendo necessário o monitoramento durante o armazenamento e o transporte.
Sobre o controle financeiro do ramo gastronômico, analise as afirmativas abaixo:
I - No ramo gastronômico, assim como nos demais segmentos, a gestão de custos permite controlar os custos e as despesas, além de obter informações que subsidiam a tomada de decisão.
II - O prato com maior preço de venda é aquele que mais contribui para a geração de resultado e para o valor nutricional da refeição.
III - Quanto maior for o volume produzido, menor será o custo variável e menores serão as perdas, independentemente do consumo da unidade alimentar.
IV - Quanto maior forem o custo total e a despesa total, menor será o lucro da empresa.
É verdadeiro o que se afirma em:
A
I, II, III e IV
B
I e II apenas
C
II e III apenas
D
I, II e IV apenas
E
I e IV apenas
Com relação aos parâmetros numéricos mínimos de referência para atuação do nutricionista previstos na Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, analise a afirmativa abaixo.
Em uma UAN que produz até 100 refeições por dia, será(ão) necessário(s) ________________ com 12 horas semanais para uma grande refeição diária.
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.
A
1 nutricionista
B
2 nutricionistas
C
3 nutricionistas
D
nenhum nutricionista
E
4 nutricionistas
A rastreabilidade refere-se à capacidade de acompanhamento da matéria-prima desde sua origem até o produto final, e é fundamental para a identificação e o controle de problemas, além de garantir a conformidade com normas e certificações.
C
Certo
E
Errado
Em relação aos cuidados durante a aquisição, o armazenamento e o preparo das verduras e legumes, assinalar a alternativa CORRETA.
A
O branqueamento é um processo que visa destruir, por meio do resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes, permitindo, assim, a redução da perda de qualidade durante o congelamento, bem como a destruição de formas vegetativas de microrganismos presentes na superfície das hortaliças.
B
O congelamento consiste na retirada de calor das verduras e dos legumes, impedindo ou reduzindo a ação destrutiva dos microrganismos. O tempo de congelamento deve ser o mais rápido possível, principalmente na faixa de 0 a -4°C (zona de cristalização da água).
C
O enlatamento é uma técnica de industrialização dos alimentos que garante a disponibilidade de hortaliças sazonais, confere praticidade no consumo e mantém as qualidades sensoriais do alimento. Porém, seu grande inconveniente é a quantidade significativa de sódio e açúcar adicionada para aumentar o tempo de conservação do alimento.
D
Após a aquisição, as verduras devem ser higienizadas e armazenadas. O armazenamento feito sob refrigeração é o mais indicado, e, durante o pré-preparo e preparo, as verduras e os legumes devem ser bem lavados e, quando necessário, descascados de preferência antes do seu consumo, trazendo praticidade e organização para que não haja também perda nutritiva e sensorial.
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