Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação

as instalações elétricas devem ser visíveis, de cor clara, laváveis e fixas no lado externo das paredes ou do teto, de forma a facilitar a manutenção.

as caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de limpeza, conservação e funcionamento.

as instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, a fim de facilitar a correta higiene dos colaboradores.

a ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

Os gêneros não perecíveis deverão ser entregues duas a três vezes por semana para facilitar a renovação de estoque.

Na compra de frutas para a UAN, devem ser priorizadas as frutas da época e compradas por unidade, independentemente do tamanho.

As verduras devem ser adquiridas por peso ou caixa, levando em consideração a quantidade a ser adquirida, o fator de correção e a forma de preparo.

A localização do fornecedor distante do local de entrega se torna uma situação positiva, pois auxiliará a refrigeração dos alimentos não perecíveis durante o transporte até o momento da entrega.

Deve-se realizar a cotação dos gêneros a serem comprados com os fornecedores cadastrados pela UAN. No momento da escolha do fornecedor, o menor preço é o item mais importante, mesmo que a qualidade do produto e a rapidez na entrega não sejam as melhores opções.

controle – da chefia – a programação feita

escala – dos recursos humanos – as folgas

recebimento de materiais – dos técnicos de nutrição – o rol de compras

dispensação – do nutricionista – o pedido

gerência – no organograma – a orientação da direção

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.

A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

As asserções I e II são proposições falsas.

F, F, F, V

V, V, F, V

F, F, V, F

V, V, V, F

V, V, V.

F, V, F.

V, V, F.

F, F, V.

V, F, F.

Fator de correção.

Porcionamento.

Fator de cocção.

Porção / per capta.

Padronização.

Certo

Errado

Aumento de produtividade e lucros;

Possibilidade de promoção;

Melhoria do moral do grupo;

Redução de movimentação pessoal;

Aumento dos gastos com funcionários;

As UANs atendem exclusivamente ao setor público, abrangendo hospitais e clínicas, com foco na recuperação da saúde de coletividades enfermas.

O nutricionista em UANs tem como principal responsabilidade a elaboração de receitas e preparo de refeições, sem envolvimento em atividades de gestão ou planejamento.

Os serviços de alimentação e nutrição no ambiente escolar não estão incluídos na classificação das UANs, conforme a Resolução CFN nº 600/2018.

Entre as responsabilidades do nutricionista em UANs, está o planejamento, a coordenação e a supervisão de atividades técnico-administrativas para a produção e distribuição de refeições.

O serviço comercial de alimentação abrange exclusivamente restaurantes comerciais, excluindo qualquer outro tipo de estabelecimento.

Somente I, II, III e VI.

Somente II, III, V e VI.

Somente I, II e IV.

Todos os fatores citados.

6,2 kg

4,0 kg

7,8 kg

3,7 kg

Nenhuma das alternativas anteriores

classe A, como produtos de maior quantidade e menor valor, correspondendo a 20% do valor dos insumos

classe B, como produtos de maior quantidade e menor valor, correspondendo a 30% do valor dos insumos

classe C, como produtos de menor quantidade e maior valor, correspondendo a 50% do valor dos insumos

classe B, como produtos de menor quantidade e maior valor, correspondendo a 80% do valor dos insumos

classe A, como produtos de menor quantidade e maior valor, correspondendo a 80% do valor dos insumos

Escolha apropriada do gênero alimentício.

Utilizar a técnica correta de preparo do alimento.

Realizar campanhas de educação nutricional com os comensais para não colocarem mais alimento do que consome.

Realizar seleção dos vegetais e frutas armazenados, somente quando for utilizar.

Comprar frutas da época.

é vedado ao nutricionista receber patrocínio ou vantagens financeiras de empresas ligadas à área de alimentação e nutrição quando configurar conflito de interesses.

Esse caso não configura conflito de interesse, pois apesar do nutricionista não ser contratado pela empresa que concedeu tal patrocínio ou vantagem financeira, ter a função de deferir ou indeferir o acordo de nível de fornecimento, o objetivo final do trabalho é o mesmo para a fiscal do contrato e a empresa contratada.

Excetua-se o caso, pois a nutricionista não foi patrocinada em evento técnico.

A contratada poderia patrocinar a festa desde que fosse realizada fora da instituição.

Não configura conflito de interesse porque a festa foi realizada dentro da própria instituição.

I, II e V, apenas.

III e IV, apenas.

I e V, apenas.

I, II, III e IV, apenas.

I, II, III e V, apenas.

Garantem a segurança dos alimentos.

Seu uso é apenas para atender regulamentações da ANVISA.

A Instrução Normativa para esse fim estabelece padrão para todos os indicadores higiênico-sanitários.

São usados para verificar se o alimento pronto é seguro e adequado, e se os controles de manuseio e as práticas de higiene são adequadas.

618,75 litros.

776,25 litros.

519,75 litros.

569,25 litros.

595,125 litros.

O custo da refeição é o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o valor gasto com a compra de matérias-primas empregadas na produção das refeições.

A classificação dos custos segundo o aspecto contábil em fixos e variáveis está ligada ao comportamento dos gastos em relação ao volume de produção.

O controle das operações durante a preparação dos alimentos pode alterar o custo da refeição, pois evita grande parte das perdas decorrentes da inabilidade dos operadores.

Os custos provenientes de produtos de limpeza e de matérias-primas da UAN podem ser classificados como direto e indireto, respectivamente.

treinamento de fornecedores de alimentos perecíveis.

desenvolvimento de políticas de precificação de produtos.

implementação de estratégias de marketing nutricional.

seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

captação de clientes e prospecção de vendas.