Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Para a sobremesa do almoço de uma escola serão servidas melancia e manga picadas, sendo que o per capita, para cada fruta, é de 30 g. A escola tem um total de 150 alunos. Selecione a alternativa que apresenta a quantidade de cada fruta a ser comprada, considerando que o fator de correção da melancia é igual a 1,6 e da manga é de 1,4.

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), quem são os manipuladores de alimentos?

Recomenda-se qual tipo de material presente em equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição?

Nos serviços de alimentação, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são essenciais para garantir a segurança e a qualidade na manipulação de alimentos. Conforme a Resolução-RDC nº 216/2004, assinalar a alternativa que melhor descreve o conceito de POPs na manipulação de alimentos:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio é um instrumento gerencial, pois fará parte de toda estruturação da UAN. Supondo que, na próxima sexta-feira, será servido 130g per capita de couve à mineira, como guarnição, para 300 comensais, e sabendo-se que o fator de correção da couve é de 1.2, o peso em quilo para atender o serviço do almoço deve ser de:

Uma empresa está estudando incluir lanche da tarde para seus funcionários, com isso a nutricionista da UAN fez uma cotação e concluiu que para produzir 250 lanches, precisa de R$80,00 de pão francês, R$18,35 de margarina, R$63,80 de leite tipo C, R$26,12 de achocolatado e R$15,00 de açúcar. Qual é o custo unitário dessa refeição?

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição comercial como uma churrascaria ou um restaurante self service é vendido um serviço de refeição para um cliente externo, logo, tem um público que varia todos os dias, número de refeições instável e possui uma infraestrutura necessária para produção destas refeições. Desta forma, uma UAN pode ser classificada de acordo com o tipo de estabelecimento em 6 segmentos diferentes. Qual das alternativas a seguir não corresponde a um dos segmentos de classificação de uma UAN?

Para execução da salada de frutas de um cardápio, um nutricionista precisou conhecer o fator de correção da banana prata. Foi utilizado como base 1 kg de banana que, após o pré-preparo, passou a pesar 660 gramas. Considerando-se que cada porção de salada de frutas contém 40g de banana e esta será servida para 100 comensais, assinale a alternativa que contém a quantidade aproximada de banana prata a ser adquirida:

Na cozinha foram preparados 5 Kg de milho para serem servidos para os alunos. Levando em consideração que temos 50 alunos para serem servidos. Qual a quantidade de milho que deve ser colocada para cada aluno?

Acerca dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa adequada:

I. Os POPs são documentos que descrevem as etapas a seguir para a realização de tarefas em estabelecimentos de alimentos, como indústrias, restaurantes, padarias e supermercados.

II. São exemplos de POPs a serem adotados no setor de alimentos: higienização de equipamentos, móveis e instalações; controle de pragas urbanas; higienização de reservatórios de água.

III. Os POPs não são obrigatórios, mas recomendáveis para se garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

IV. Os POPs substituem o Manual de Boas Práticas em uma Unidade Produtora de Refeições.

Sobre a distribuição de refeições nos refeitórios, dietas hospitalares em UANs e o impacto na demanda de mão de obra, marque a afirmativa correta.

A estrutura de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser projetada a partir dos critérios de operacionalidade, eficiência e qualidade final do alimento. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) As matérias-primas são entregues, de preferência, em plataformas de recebimento, onde são controladas qualitativa e quantitativamente.

( ) A estocagem neutra deve ser feita em local reservado para estocagem de cereais, latarias, descartáveis e outros produtos que não necessitam de condições especiais de armazenamento.

( ) A área de pré-preparo de hortaliças e frutas deve ser específica para a lavagem e corte desses alimentos.

( ) A área de cocção em calor úmido deve ser assegurada por fritadeiras de imersão e frigideiras em quantidade e tamanhos adequados à necessidade da produção.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é

Um nutricionista, responsável técnico de um RU, visando adotar práticas sustentáveis no processo produtivo de refeições, realizou um diagnóstico situacional e identificou que o desperdício de água era um problema na unidade. Uma ferramenta da qualidade para tratar esse problema e a apresentação correta do seu uso, respectivamente, são:

Analise as afirmativas a seguir quanto aos diversos aspectos que devem ser considerados durante as atividades de produção de refeições em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) e assinale a alternativa adequada:

I. As principais fontes de contaminação por Bacillus cereus são o leite não pasteurizado, carne crua, além de verduras e legumes frescos ou cozidos e armazenados em temperaturas não adequadas.

II. Dentro da ferramenta de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.

III. As luvas descartáveis devem ser utilizadas pelos colaboradores na manipulação de vegetais já higienizados, fornos e fritadeiras.

IV. A antissepsia consiste na operação de remoção de substâncias tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades dos alimentos ou superfícies.

V. A louça deve ser seca com pano, evitando assim que fique muito tempo molhada e exposta a microganismos.

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o peso líquido de batata inglesa para produção de purê é 28 Kg. Considerando que o fator de correção da batata é 1,10, que se pretende servir esta preparação 3 vezes em um determinado período e que há uma sobra de 20 Kg no estoque, qual quantidade aproximada de batatas deverá ser comprada?

O controle de saúde dos colaboradores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) desempenha um papel fundamental na garantia da segurança alimentar e na proteção da saúde dos consumidores. Nesse contexto, registre V para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.

(__)Os manipuladores que apresentarem lesões ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser temporariamente afastados das atividades de preparação de alimentos até que essas condições de saúde sejam resolvidas.

(__)Cada serviço de alimentação deve encaminhar seus colaboradores para a realização de exames laboratoriais admissionais.

(__)O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A respeito dos conceitos de Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição, avalie o quadro abaixo:

“Relaciona os objetivos com as condições disponíveis e determina a melhor maneira de execução das operações”.

Trata-se de:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem dispor do Manual de Boas Práticas, documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Este documento deve estar disponível para os funcionários envolvidos no processo produtivo das refeições, bem como para as autoridades sanitárias.

Assinale a alternativa que apresenta etapas que devem, obrigatoriamente, ser contempladas no Manual de Boas Práticas para as UAN.

Nas últimas décadas, o mercado de alimentos vem passando por um processo de diversificação e valorização associado a inúmeros fenômenos socioeconômicos. Dessa feita, é fundamental o devido planejamento e desenvolvimento de organizações agroindustriais. Sobre isso, assinale a alternativa incorreta.

A ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é conjunto de fatores que condicionam as atividades administrativas e operacionais, qualidade e quantidade de trabalho produzido. Com relação à ambiência de uma UAN, assinale a alternativa incorreta: