Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Sobre a distribuição de refeições nos refeitórios, dietas hospitalares em UANs e o impacto na demanda de mão de obra, marque a afirmativa correta.

A estrutura de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser projetada a partir dos critérios de operacionalidade, eficiência e qualidade final do alimento. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) As matérias-primas são entregues, de preferência, em plataformas de recebimento, onde são controladas qualitativa e quantitativamente.

( ) A estocagem neutra deve ser feita em local reservado para estocagem de cereais, latarias, descartáveis e outros produtos que não necessitam de condições especiais de armazenamento.

( ) A área de pré-preparo de hortaliças e frutas deve ser específica para a lavagem e corte desses alimentos.

( ) A área de cocção em calor úmido deve ser assegurada por fritadeiras de imersão e frigideiras em quantidade e tamanhos adequados à necessidade da produção.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é

Um nutricionista, responsável técnico de um RU, visando adotar práticas sustentáveis no processo produtivo de refeições, realizou um diagnóstico situacional e identificou que o desperdício de água era um problema na unidade. Uma ferramenta da qualidade para tratar esse problema e a apresentação correta do seu uso, respectivamente, são:

Analise o trecho a seguir e marque V para as atividades verdadeiras e F para as falsas.

Os Serviços de Alimentação e Nutrição devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados às atividades de

( ) Higiene pessoal e manipulação de alimentos.

( ) Armazenamento e separação de Alimentos na cadeia agroalimentar.

( ) Higienização de instalações, equipamentos e móveis.

( ) Desenvolvimento de agentes sanitizantes relacionados à resistência microbiana.

( ) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

( ) Higienização do reservatório.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, considerando as atividades de cima para baixo.

Analise as afirmativas a seguir quanto aos diversos aspectos que devem ser considerados durante as atividades de produção de refeições em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) e assinale a alternativa adequada:

I. As principais fontes de contaminação por Bacillus cereus são o leite não pasteurizado, carne crua, além de verduras e legumes frescos ou cozidos e armazenados em temperaturas não adequadas.

II. Dentro da ferramenta de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.

III. As luvas descartáveis devem ser utilizadas pelos colaboradores na manipulação de vegetais já higienizados, fornos e fritadeiras.

IV. A antissepsia consiste na operação de remoção de substâncias tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades dos alimentos ou superfícies.

V. A louça deve ser seca com pano, evitando assim que fique muito tempo molhada e exposta a microganismos.

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o peso líquido de batata inglesa para produção de purê é 28 Kg. Considerando que o fator de correção da batata é 1,10, que se pretende servir esta preparação 3 vezes em um determinado período e que há uma sobra de 20 Kg no estoque, qual quantidade aproximada de batatas deverá ser comprada?

O controle de saúde dos colaboradores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) desempenha um papel fundamental na garantia da segurança alimentar e na proteção da saúde dos consumidores. Nesse contexto, registre V para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.

(__)Os manipuladores que apresentarem lesões ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser temporariamente afastados das atividades de preparação de alimentos até que essas condições de saúde sejam resolvidas.

(__)Cada serviço de alimentação deve encaminhar seus colaboradores para a realização de exames laboratoriais admissionais.

(__)O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A respeito dos conceitos de Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição, avalie o quadro abaixo:

“Relaciona os objetivos com as condições disponíveis e determina a melhor maneira de execução das operações”.

Trata-se de:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem dispor do Manual de Boas Práticas, documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Este documento deve estar disponível para os funcionários envolvidos no processo produtivo das refeições, bem como para as autoridades sanitárias.

Assinale a alternativa que apresenta etapas que devem, obrigatoriamente, ser contempladas no Manual de Boas Práticas para as UAN.

Nas últimas décadas, o mercado de alimentos vem passando por um processo de diversificação e valorização associado a inúmeros fenômenos socioeconômicos. Dessa feita, é fundamental o devido planejamento e desenvolvimento de organizações agroindustriais. Sobre isso, assinale a alternativa incorreta.

A ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é conjunto de fatores que condicionam as atividades administrativas e operacionais, qualidade e quantidade de trabalho produzido. Com relação à ambiência de uma UAN, assinale a alternativa incorreta:

De acordo com os serviços de alimentação coletiva - autogestão e concessão, em empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais e similares, para atender entre 501 e 1000 pessoas, o quadro de nutricionistas e sua carga horária semanal será respectivamente de:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que funciona de segunda a sexta, todos os dias é produzido arroz. São servidas 100 refeições por dia, com uma porção de arroz de 120 g e um fator de cocção de 2,0. O prazo de entrega do fornecedor de arroz é de 5 dias, e o pedido é planejado para suprir 4 semanas. Sabendo que o estoque mínimo de arroz dessa UAN é 30 kg, o ponto de pedido e o estoque máximo são, respectivamente,

Os serviços de alimentação coletiva, incluindo as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) necessitam de um profissional nutricionista para realizar o planejamento de cardápios, dentre inúmeras outras funções. Neste contexto, ao realizar o planejamento do cardápio para uma UAN, que serve refeições em um balcão de distribuição self service, o nutricionista deve solicitar verduras e legumes, sendo necessário mensurar possíveis perdas durante o processo de preparação desses alimentos. Assinale, a seguir, o índice referente ao cálculo que o nutricionista deverá realizar, a fim de avaliar possíveis perdas antes de efetuar o pedido de verduras e legumes.

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), diferentes indicadores podem ser utilizados para verificar a quantidade do desperdício de alimentos, tais como: fator de correção, percentual de sobras e percentual de resto-ingesta. Acerca desses indicadores, avalie as afirmativas a seguir:

I. A partir do fator de correção, é possível prever as perdas que ocorrem na etapa de pré-preparo de alimentos, como limpeza, remoção de cascas, desossa etc.

II. O percentual de sobras é expresso pela razão entre o peso das sobras e o peso total dos alimentos produzidos.

III. O percentual de sobras pode ser utilizado para avaliar o excedente de produção e analisar a eficiência das quantidades de refeições a serem servidas.

IV. O resto-ingesta é representado pela razão entre o peso da refeição rejeitada e o peso da refeição distribuída.

Assinale a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir sobre dimensionamento de pessoal na UAN.

I. Uma forma prática de calcular o número de pessoal de UAN hospitalar é utilizando o número de leitos: 1 servidor para cada 8 leitos + 20% para substituírem ausências imprevistas (faltas e licenças).

II. Padrão de atendimento, tipo de cardápio, sistema de distribuição das refeições, quantidade e qualidade das instalações, equipamentos e qualificação do pessoal disponível são itens que interferem no dimensionamento de pessoal.

III. Jornada de trabalho, assistência nutricional prestada e desenvolvimento de atividades de ensino e pesquisa não interferem no dimensionamento de pessoal.

IV. Mão de obra precisa ter dimensionamento adequado para possibilitar uma boa produtividade.

V. Cardápio luxuoso, médio ou popular não apresenta reflexo no número de pessoal.

Marque a opção que apresenta as afirmativas CORRETAS.

Em relação a gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição pelo nutricionista, considere as afirmativas abaixo:

I Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.

II. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.

III. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.

IV. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.

Quais afirmativas estão corretas?

Acidente do trabalho é aquele que ocorre no exercício do trabalho a serviço da empresa, provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte, ou perda, ou redução, permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho. Em uma unidade de alimentação e nutrição, é preciso conhecer os conceitos relacionados às condições inseguras e aos atos inseguros para eliminação dos riscos. Assinale um exemplo de ato inseguro.

São informações utilizadas nos cálculos para dimensionamento de descascadores de tubérculos em UAN:

A respeito dos riscos à saúde e segurança do trabalhador, presentes nos diversos setores das UAN e suas formas de prevenção, analise as afirmativas.

I. No setor de pré-preparo, os cortes causados pelo manuseio de facas e demais utensílios podem ser prevenidos por meio da utilização de luvas de malha de aço.

II. No setor de cocção, queimaduras devido ao contato com superfícies quentes podem ser prevenidas empregando utensílios metálicos para mexer os alimentos.

III. No setor de recebimento, a prevenção dos riscos decorrentes do manuseio de materiais pesados limita-se ao estabelecimento de intervalos regulares de 15 minutos a cada 2 horas.

IV. No setor de cocção, queimaduras pela exposição a chamas podem ser prevenidas por meio da utilização de fritadeiras com termostato em perfeitas condições, evitando o sobreaquecimento de óleo.

Está correto o que se afirma em