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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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A criação da escala de trabalho dos manipuladores, que lidam diretamente com produtos, materiais ou equipamentos no ambiente de trabalho, é fundamental para garantir que os procedimentos sejam seguidos corretamente e que os padrões de qualidade sejam mantidos. Dentro das funções administrativas, essa tarefa é uma atividade de
A
planejamento.
B
organização.
C
controle.
D
liderança.
Ano:
2024
Os serviços de alimentação compreendem uma sequência e uma sucessão de atividades necessárias para a disponibilização de refeições, dentro de padrões de qualidade, para diferentes coletividades. As funções administrativas desses serviços são tarefas do nutricionista. A função que consiste no agrupamento de atividades e que envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações é denominada
A
direção.
B
controle.
C
organização.
D
ação.
E
planejamento.
Ano:
2024
Banca:
MS Concursos
Marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso e assinale a alternativa correta.
( ) Contaminação cruzada é provocada por manipulação incorreta.
( ) Alimentos abertos e não utilizados na sua totalidade, deverão ser reembalados e etiquetados com a data de validade da embalagem original.
( ) Óleo de cocção por imersão pode ser aquecido em temperatura até 220 ºC.
( ) APPCC é um sistema aplicável em qualquer etapa de produção que represente risco à segurança do produto.
A
V – V – F – F.
B
V – F – F – V.
C
F – V – F – V.
D
F – F – V – V.
A respeito dos métodos para cálculo de pessoal em unidades não hospitalares (coletividades sadias), use o método baseado no índice de produtividade Individual (IPI). Assim, uma UAN que fornece 800 refeições dia, precisará de quantos colaboradores? (IPI=1/50)
A
8,
B
16,
C
23,
D
30,
E
50,
São responsabilidades do nutricionista que atua na área de alimentação coletiva, especificamente na subárea de gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
I. Elaborar a informação nutricional do cardápio, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
II. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
III. Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
IV. Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas II e III.
C
Apenas III e IV.
D
Apenas I, II e III.
E
I, II, III e IV.
Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo. Em uma unidade de alimentação e nutrição, é imprescindível o conhecimento e avaliação desses indicadores para avaliar e planejar os custos de produção. Dentre os indicadores, o mais comum é um que envolve fator físico. Qual das alternativas abaixo corresponde a um fator físico de indicador de conversão de alimentos?
A
Fator de peso cozido;
B
Fator de cocção;
C
Fator de temperatura;
D
Fator de atividade de água;
E
Fator de conversão.
O sucesso de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) depende de gerenciamento eficiente, principalmente quanto às questões ligadas aos custos e a qualidade do produto ofertado. Acerca desta temática, assinale a alternativa incorreta:
A
Custos variáveis de menor proporção, como manutenção de equipamentos, itens descartáveis e de papelaria não necessitam ser incluídos nos custos totais de produção.
B
O layout da cozinha, escolha de fornecedores, uso correto de equipamentos de proteção individual e implantação de fichas técnicas de preparo são formas de reduzir custos numa UPR.
C
Os custos mais significativos para produzir e distribuir alimentos são os que se referem à mão de obra e matéria prima.
D
São exemplos de custos indiretos de produção: água, energia elétrica, manutenção de equipamentos e produtos de limpeza.
Quais são as principais funções do uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) por funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição?
A
Proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho, neutralizando ou atenuando agentes agressivos contra o corpo do trabalhadores;
B
Aumento de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho, neutralizando ou atenuando agentes agressivos contra o corpo do trabalhadores;
C
Proteção contra pragas e vetores presentes dentro da unidade, neutralizando ou atenuando as chances de contaminação de doenças infectoparasitárias;
D
O uso dos EPIs deve ser realizado pois consta no Manual de Boas Práticas dentro do serviço de Alimentação e Nutrição;
E
Proteção total de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho, de forma a evitar acidentes de trabalho.
A respeito das relações humanas no trabalho, marque a alternativa INCORRETA.
A
Uma das maneiras de fomentar relações positivas no trabalho é estabelecendo uma comunicação efetiva e transparente.
B
A construção de um ambiente harmonioso entre os profissionais resulta em maior eficiência e produtividade para a instituição em seu dia a dia.
C
É importante promover um ambiente inclusivo, onde a maioria das vozes sejam respeitadas.
D
Treinamentos e programas de capacitação dos funcionários ou servidores devem ser incluídos para aprimorarem a comunicação, o trabalho em equipe e a resolução de conflitos.
E
Ao promover melhorias nas relações humanas, a instituição pode se beneficiar de uma maior colaboração e a produtividade entre todos.
Antes de iniciar o planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é necessário fazer o levantamento e avaliar alguns requisitos que deverão orientar os trabalhos, no sentido de adequar o estabelecimento às características da região aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e funcionários, entre outros fatores. Sobre o planejamento físico da UAN, segundo as legislações brasileiras vigentes, analise as afirmativas a seguir.
I. O formato quadrado não é uma indicação de configuração para UAN, pois pode dificultar a localização dos setores e levar à necessidade de alocar alguns deles na parte central, inibindo a iluminação e ventilação natural.
II. Para atender a todos os requisitos para melhor localização da UAN, ela deve ser construída em pavimento térreo, todos os setores construídos em um único pavimento, e em bloco isolado de outras construções.
III. Para o conforto térmico em uma UAN, são utilizadas aberturas nas paredes que permitem a circulação natural do ar com área em torno de 10% a 15% da área do setor.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
No que se refere aos produtos saneantes utilizados na higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN's), registre V para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo:
(__)É recomendado utilizar produtos saneantes vencidos, mesmo que apresentem mudança significativa em sua aparência ou odor.
(__)Os produtos saneantes não precisam ser armazenados em local específico, podendo ser deixados próximos aos alimentos ou utensílios sem qualquer problema de contaminação.
(__)Os produtos saneantes utilizados devem estar devidamente regularizados pelo Ministério da Agricultura.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
V, V, F.
C
V, V, V.
D
F, F, V.
E
V, F, V.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) atende 1000 comensais no horário do jantar, que vai das 19h às 21h. Considerando que uma pessoa leva, em média, 15 minutos para comer, a quantidade ideal de assentos no refeitório é de
A
125.
B
225.
C
500.
D
1000.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são servidos 700 almoços por dia. Os colaboradores têm carga horária de trabalho de 40 horas semanais, de segunda a sexta-feira. O tempo médio de produção de cada almoço é 20 minutos.
Assinale a alternativa que indica a quantidade de funcionários fixos necessários nessa unidade.
A
10
B
15
C
25
D
30
E
35
A base do processo de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo, e no momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, exceto:
A
necessidades nutricionais e hábitos alimentares da clientela.
B
disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado.
C
recursos humanos, disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN.
D
estimativa do número de refeições e estimativa de custo.
E
preferências alimentares dos colaboradores.
O manipulador de alimentos é aquele que mantém contato, de forma direta ou indireta, com os alimentos, desempenhando atividades como produção, venda, transporte, recebimento, preparo ou serviço alimentar.
C
Certo
E
Errado
Um restaurante que tem serviço do tipo bufê, irá oferecer a preparação “Lasanha à bolonhesa”, na bancada quente de distribuição. Em relação ao recebimento das matérias-primas, pré-preparo, preparo, distribuição e armazenamento desta preparação, está em consonância com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013:
A
no item recebimento, o queijo tipo muçarela não poderá ser recebido, se estiver em uma temperatura entre 4 e 10 ºC.
B
no item pré-preparo, o descongelamento da carne moída deve ser realizado sob refrigeração, em uma temperatura inferior a 10 ºC.
C
no item preparo, a preparação deve atingir, no mínimo, 64 ºC no seu centro geométrico.
D
no item distribuição, esta preparação poderá ficar exposta por, no máximo, 4 horas.
E
no item armazenamento, caso haja sobras, esta preparação poderá permanecer refrigerada por até 2 dias, se a temperatura for de, no máximo, 4 ºC.
Em conformidade com a Resolução RDC nº 275/2002, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE.
As empresas têm o prazo de _____ dias, a contar da data de publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
A
30
B
60
C
90
D
180
Sobre os conceitos relacionados à limpeza e desinfecção das Unidades de Alimentação e Nutrição — UAN, é correto afirmar que
A
antissepsia é a operação que visa a eliminação de microrganismos presentes nas superfícies de manipulação de alimentos.
B
higienização é a operação que compreende as etapas de limpeza e desinfecção.
C
limpeza é a operação que visa a redução de microrganismos por meio da utilização de agentes químicos.
D
desinfecção é a operação de eliminação das sujidades físicas por meio da aplicação de métodos físicos, químicos e/ou biológicos.
Ano:
2024
A respeito dos fatores que se relacionam com os custos de mão de obra em UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
O absenteísmo pode interferir nos custos quando o remanejamento na escala de trabalho não é suficiente para a cobertura das faltas.
B
A rotatividade de pessoal gera custos relativos à integração e ao desligamento de funcionários.
C
Os custos com materiais descartáveis ficam em torno de 2,5% a 4% dos custos com mão de obra.
D
Os encargos sociais interferem no custo uma vez que estão ligados ao salário dos funcionários.
Ano:
2024
A respeito das características da terceirização em UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O sistema de distribuição eleito não tem impacto no custo da prestação dos serviços, pois não altera a quantidade de mão de obra.
( ) A contratante pode avaliar periodicamente o padrão de identidade e qualidade estabelecido com a contratada.
( ) A definição dos horários de distribuição das refeições não possui relação com o termo de referência.
( ) O estabelecimento da frequência mensal em que cada preparação irá compor o cardápio é importante para nortear a execução da prestação do serviço.
Assinale a sequência correta.
A
F, V, V, F
B
F, V, F, V
C
V, F, F, V
D
V, F, V, F
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