Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Para que suas atividades possam ser adequadamente desempenhadas, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) precisam planejar, programar e controlar tanto as suas atividades principais quanto as secundárias. Uma tarefa essencial é a programação de quantidades de produtos a ser adquiridos e que seja feita de forma adequada, para evitar custos e desperdício. Considere que em determinada escola servirá chuchu cozido aos 450 escolares – 36 gramas a porção a ser oferecida; fator de correção de 1,45; fator de cocção de 0,9. Quantos quilos de chuchu o nutricionista deverá adquirir para preparar a refeição?

Segundo Ornellas (2007) são considerados requisitos básicos para o funcionamento eficiente de uma cozinha dietética eficaz:

I- Facilidade de abastecimento.

II- Facilidade de remoção de lixo.

III- Boa iluminação.

IV- Água encanada.

Em relação à RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002, que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, complementando as boas práticas de fabricação. São requisitos para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados as seguintes alternativas:

I. Higiene e saúde dos manipuladores.

II. Controle da potabilidade da água.

III. Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

IV.O manejo de resíduos de forma incorreta.

Assinale a alternativa CORRETA:

Os equipamentos e os utensílios, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são peças chave para o funcionamento e para a manutenção de controle de qualidade dos alimentos. Para se garantir a inocuidade das refeições, deve-se buscar meios para impedir surtos de Doenças transmitidas por alimentos (DTA´s), que podem surgir se não houver a higienização correta de equipamentos e utensílios. Por isso, é importante salientar situações que se destinem à prevenção da propagação de agentes patogênicos, sendo assim, analise as assertivas e assinale o item correto.

Em uma UAN, devemos ter o controle correto da higiene do local, dos utensílios e das pessoas, visando à máxima segurança alimentar. Em relação a essa questão, assinale a alternativa correta.

Maria, a nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), tem recebido muitas reclamações pelo atraso quando serve bife acebolado. Sabe-se que o restaurante funciona das 10h às 13h, atendendo 1200 pessoas, e que a cozinha dispõe de 2 chapas, sendo que cada uma pode produzir 50 bifes por hora. Com essas informações, o número de chapas que Maria deverá solicitar para complementar seus equipamentos será de:

Os sistemas alimentares representam todo o processo relacionado ao alimento, não apenas produção e consumo, mas processamento, embalagem, transporte, varejo e serviços alimentícios, contando com três elementos principais:

Em determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é oferecido queijo minas frescal diariamente no café da manhã. Na última semana, os comensais reclamaram que o queijo apresentava um sabor amargo; além disso, sua textura estava limosa e pastosa. Sobre a situação hipotética, analise as afirmativas a seguir.

I. O queijo minas frescal é um queijo, cujo período de fabricação é curto, não é prensado, é embalado e comercializado poucas horas após a fabricação. Trata-se de um queijo com alto teor de umidade, com baixo teor de sal e pH elevado. Essas características conferem uma alta vulnerabilidade a contaminações por ser manuseado, principalmente, durante a enformagem e viragem.

II. Os micro-organismos contaminantes mais encontrados nesse queijo são aqueles pertencentes ao grupo coliforme e os estafilococos, como S. aureus.

III. No processo de fabricação não basta somente que o leite seja pasteurizado. É fundamental que contaminações durante a elaboração, salga, secagem e embalagem sejam mantidas sobre controle. O ambiente da sala de embalagem é fonte comum de contaminações com leveduras e deve ser pulverizado frequentemente com soluções sanitizantes.

Está correto o que se afirma em

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista passa a ser gerente. Junto ao órgão de administração de recursos humanos da empresa, deve controlar e identificar as causas de absenteísmo, que tem como conceito:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são setores de uma indústria, empresa ou instituição que têm como finalidade produzir e fornecer refeições. Nesse sentido, assinale alternativa que corresponde ao tipo de serviço de UAN que promove a fabricação de refeições em lugares remotos e/ou de difícil acesso, caracterizados por não terem uma estrutura física convencional. No qual, o cardápio geralmente é fixo e definido previamente pelo contratante do serviço, bem como o número de comensais, o local e a hora da entrega do serviço.

No que diz respeito a preparação de alimentos em unidades de alimentação e nutrição, é incorreto afirmar:

Os resíduos sólidos compreendem todos os materiais descartados ao término de sua utilidade, originados em residências, estabelecimentos comerciais, indústrias, hospitais e demais instalações. A gestão e o manejo apropriados desempenham papel crucial na prevenção de problemas ambientais, como a contaminação do solo e da água, e são fundamentais para proteger a saúde pública. Nesse sentido, assinale a alternativa correta.

O Procedimento Operacional Padrão (POP) é uma ferramenta importante utilizada em estabelecimentos de alimentação. Sobre o POP, assinale a alternativa correta:

Na área de alimentação coletiva, o nutricionista concilia vários papeis, entre eles gestor da produção de refeições e líder de equipe, o que caracteriza a atuação do profissional em Gestão de Pessoas, nesse contexto, assinale a alternativa correta:

A estrutura do estabelecimento possui aspectos cruciais que podem impactar significativamente na qualidade do serviço, tanto em relação à satisfação do cliente quanto à segurança dos colaboradores que atuam na unidade. Em relação aos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas abaixo:

I.Dentro das áreas de produção de alimentos, a iluminação desempenha um papel essencial na garantia da qualidade dos alimentos e no bem-estar dos colaboradores. É fundamental que essa iluminação seja uniforme, sem áreas mal iluminadas, e sem contrastes exagerados, além de evitar reflexos intensos.

II.A ventilação deve assegurar o conforto térmico tanto para os clientes quanto para os colaboradores em todas as áreas de operação. Um ambiente quente ou com ventilação inadequada pode prejudicar a experiência do cliente ao desfrutar de uma refeição.

III.Da mesma forma que a escolha do piso é importante, o material usado para revestir as paredes também deve ser considerado. É recomendável optar por materiais claros, lisos, resistentes, impermeáveis e de fácil limpeza.

É CORRETO o que se afirma em:

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que está localizada próxima a área de abastecimento inclina-se a ter sua área de estocagem maior, comparada à outra UAN, que possui menor volume e está afastada da área de abastecimento.

A nutricionista Denise precisa apresentar ao dono do restaurante quantas chapas serão necessárias para que os 240 clientes sejam atendidos durante as três horas de almoço. A informação que o cozinheiro passou é que, a cada hora, a única chapa que eles possuem na cozinha produz 20 bifes.

Considerando que já há uma chapa na cozinha, Denise informa ao seu chefe que será necessária a compra de mais:

Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.

Para realizar essas atribuições, deverá desenvolver algumas atividades obrigatórias como:

1. Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares.

2. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/ preparações culinárias.

3. Programar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os às faixas etárias e perfil epidemiológico da população atendida, respeitando os hábitos alimentares.

4. Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

As relações humanas se estabelecem a partir de um contexto no qual são exploradas as personalidades de cada indivíduo e, por isso, há hoje no ambiente profissional uma tendência de análise da capacidade que se tem em lidar com a diversidade de forma harmônica, caracterizada por dois tipos de competências, que se chamam:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem zelar pela integridade nutricional e sanitária de seus serviços e produtos, mitigando os riscos à saúde dos consumidores. À luz deste âmbito, é imprescindível a adoção de uma metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação dos alimentos em todas as etapas, desde a produção da matéria prima até a fabricação, distribuição e consumo.

A metodologia supracitada é referente ao