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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Em relação ao indicador de parte comestível (IPC), é correto afirmar que ele
A
sofre pouca influência do pré-preparo e preparo utilizado.
B
é mais utilizado para grãos que necessitam de remolho.
C
deve ser definido em cada unidade de alimentação, preferencialmente.
D
sofre influência do tipo de calor que age sobre o alimento.
E
é calculado pela divisão do peso líquido (gramas) pelo peso bruto (gramas) do alimento.
Um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado a cada ano, e, segundo a FAO (2015), o Brasil desperdiça cerca de 39 toneladas por dia, destacando-se entre as 10 nações que mais desperdiçam alimentos. Os desperdícios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ocorrer em todo o processo de produção de refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria-prima. Diante do exposto, marque a alternativa CORRETA:
A
A porcentagem de sobras é calculada por meio da fórmula, em que sobras é igual ao total do alimento produzido menos o total que não foi distribuído, dividido pelo total do alimento produzido, multiplicado por 100 (cem).
B
As sobras limpas são alimentos produzidos e não distribuídos, têm relação com o número de refeições servidas e a margem de segurança definida pela unidade no período do planejamento, sendo admitido como aceitável, de sobras, percentuais de até 5% ou de 10g a 35g por pessoa.
C
São aceitáveis como percentual de resto-ingestão, em coletividades sadias, taxas inferiores a 8%. Quando os resultados apresentam-se acima de 8% em coletividades sadias e 15% em enfermas, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por serem malplanejados ou mal-executados.
D
O controle de sobras e resto-ingestão na UAN pode tornar-se efetivo por meio do planejamento diário da quantidade das preparações, com base no número de refeições, evitando excessos de produção, capacitação dos funcionários para padronização de receitas, uso de fichas técnicas, realização da pesquisa de satisfação do cliente e implementação de campanhas contínuas para conscientizar os comensais.
E
O tamanho do prato, os talheres e pegadores, quantidades e tamanhos das vasilhas expostas num serviço de alimentação, não induzem os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo, e consequentemente, gerar restos.
O fator de correção é um dos indicadores mais recomendados para determinação do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Sobre o fator de correção, assinale a afirmativa correta.
A
É representado por meio da multiplicação entre o peso líquido do alimento e seu peso bruto.
B
A qualidade e o estado de manutenção dos utensílios e dos equipamentos da UAN, assim como o nível de treinamento dos manipuladores de alimentos, influenciam o fator de correção em um serviço de alimentação.
C
O fator de correção também é chamado de Indicador de Parte não Comestível, uma vez que não é capaz de determinar a quantidade de alimento que de fato será utilizada nas preparações.
D
As partes dos alimentos que são eliminadas no pré-preparo, como ossos, gorduras e cascas dos alimentos, não devem ser consideradas no cálculo do fator de correção.
E
Um fator de correção maior do que 1,0 indica que não houve perdas no pré-preparo do alimento, isto é, todas as partes serão aproveitadas no preparo da refeição.
Em caso de instalação de câmaras de temperatura controlada, devem ser seguidas as características listadas nas alternativas a seguir, à exceção de uma. Assinale-a.
A
antecâmara para proteção térmica
B
nível do piso acima do da área externa
C
termômetro permitindo a leitura pelo lado externo
D
dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando a porta hermética for utilizada
E
interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora ligado/desligado
As UANs podem ser classificadas em relação aos serviços. Na produção de bife no local de servir ao lado de arroz e feijão que são produzidos em outra unidade, diz-se que a Unidade opera totalmente com refeições
A
produzidas in loco em quantidade exclusiva para a clientela do local de servir.
B
transportáveis, já que a unidade não dispõe de estrutura física para o preparo de alimento em larga escala.
C
transportáveis e embaladas individualmente em recipientes térmicos.
D
semitransportadas, já que há alimentos com preparo externo.
E
transportáveis e disponibilizadas para porcionamento no local de servir.
A área de uma UAN para recebimento de mercadorias deve possuir o listado nas alternativas a seguir, à exceção de uma. Assinale-a.
A
plataforma de descarga
B
sala de conferência dos produtos, com bancada
C
depósito de caixas usadas e não higienizadas para futuro descarte
D
balança do tipo plataforma para verificação do peso dos produtos
E
caixotaria para armazenar as caixas de devolução
O TND realiza diversas atividades dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Assinale a alternativa que apresenta competências desse profissional nessa área.
A
O TND acompanha as atividades de controle de qualidade em todo o processo produtivo, atendendo às normas de segurança alimentar e nutricional.
B
O TND contribui na elaboração do Manual de Boas Práticas e POP, mas não acompanha a execução deles.
C
O TND acompanha e monitora apenas as atividades do recebimento até o pré‑preparo, excluindo a distribuição e o transporte.
D
O TND não participa do levantamento de dados para os cálculos de informações nutricionais.
E
O TND colabora, durante todo o processo produtivo, com ações que danifiquem o meio ambiente, com vistas ao desenvolvimento insustentável.
O reaproveitamento de alimentos trata-se de um método que visa à utilização total dos componentes dos alimentos no preparo de refeições.
Considerando a afirmação acima, assinale V para verdadeira ou F para falsa nas asserções abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
(__) Pode-se reutilizar as sobras alimentares como adubo orgânico nas plantas e árvores locais.
(__) Pode ser utilizado em sopas: pedaços de legumes e verduras que não foram usados totalmente em outra ocasião, para não desperdiçar.
(__) O reaproveitamento de alimentos, como frutas e hortaliças (polpa, cascas, talos e folhas), pode ser utilizado na elaboração de novos produtos, no caso da casca da banana, que pode ser reutilizada para elaboração de bolos e doces.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
V, F, F.
B
V, V, V.
C
F, F, V.
D
V, F, V.
Segundo os princípios de Fayol na administração de unidades de alimentação, a assistência nutricional aos pacientes e funcionários é uma atividade:
A
Operacional.
B
Administrativa.
C
Técnica.
D
Comercial.
E
Segurança.
No modelo de Concessão o fornecimento de refeições é feito por empresa terceirizada que assume a responsabilidade da gestão da UAN, neste tipo de contrato, quando a cobrança é feita por uma porcentagem preestabelecida do faturamento esse serviço de cobrança é denominado de:
A
Auto serviço.
B
Refeição convênio.
C
Mandato.
D
Taxa fixa.
E
Comodato.
Segundo os resumos das funções administrativas em unidades de alimentação segundo Teixeira, a supervisão da equipe e de todo processo de produção é uma atividade administrativa de:
A
Controle.
B
Organização.
C
Planejamento.
D
Direção.
E
Coordenação.
As dark kitchens são restaurantes que não possuem espaço para atendimento local ao consumidor. As vendas são realizadas por meio de plataformas digitais que reúnem diversos estabelecimentos do segmento de alimentação, possibilitando aos consumidores o acesso aos cardápios, a realização de pedidos e o pagamento da compra realizada. A refeição adquirida é transportada do estabelecimento até o consumidor por meio de entregadores em um sistema conhecido como delivery. Esse novo modelo de negócio cresceu significativamente durante a pandemia de Covid-19, que teve o isolamento social como uma das principais medidas de prevenção. Há diferentes modelos de dark kitchen, que incluem, por exemplo, a dark kitchen independente, a dark kitchen localizada em hub (conglomerado com várias cozinhas) e a dark kitchen residencial, que, na maioria das vezes, utiliza a cozinha doméstica. Esse tipo de estabelecimento, apesar de sua importância econômica, pode apresentar muitos desafios envolvendo questões sanitárias e impactos urbanos e ambientais.
HAKIM, M. P. et al. Exploring dark kitchens in Brazilian urban centres: A study of delivery-only restaurants with food delivery apps. Food Research International, v. 170, p. 112969, 2023 (adaptado).
Acerca das dark kitchens, avalie as afirmações a seguir.
I. As dark kitchens estão dispensadas do cumprimento das exigências previstas na Resolução n. 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, pois não possuem local para atendimento e consumo da refeição pelo cliente.
II. Os elevados ruídos provocados por exaustores industriais e pelo trânsito de motoqueiros são exemplos de impactos urbanos que podem ser provocados pelas dark kitchens localizadas em um determinado conglomerado com várias cozinhas, instaladas em áreas residenciais.
III. A fiscalização das dark kitchens residenciais pelos órgãos de vigilância sanitária pode ser dificultada, pois quase sempre esses restaurantes não apresentam registro sanitário nem placas ou fachadas que possibilitem a sua identificação.
IV. O crescimento das dark kitchens no Brasil reforça a necessidade da criação de legislações sanitárias que disponham de normas para o transporte de refeição por meio de delivery, visando à proteção à saúde dos consumidores.
V. A instalação de dark kitchens em áreas residenciais pode ser justificada pelo custo dos aluguéis, que podem ser menores do que em áreas comerciais, bem como pela proximidade do consumidor, o qual pode utilizar o tempo e o valor da taxa de entrega como critérios de escolha do estabelecimento no qual fará o pedido pelas plataformas digitais.
É correto apenas o que se afirma em
A
III e IV.
B
I, II e III.
C
I, II e V
D
I, IV e V.
E
II, III, IV e V.
Dentro de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), é verdade dizer que o cardápio é a base do processo de trabalho. Entretanto, como não se trata de uma prescrição clínica, o cardápio não precisa considerar alguns aspectos, tais como as necessidades nutricionais e os hábitos alimentares da clientela.
C
Certo
E
Errado
Nos termos da Resolução RDC nº 216/2004, no serviço de alimentação, considera-se manipulador de alimentos:
I. Qualquer pessoa que entra em contato direto com o alimento.
II. Qualquer pessoa que entra em contato indireto com o alimento.
III. Somente a pessoa que prepara os alimentos.
Está(ão) CORRETO(S):
A
Somente o item I.
B
Somente o item II.
C
Somente o item III.
D
Somente os itens I e II.
As áreas de distribuições de refeições são supervisionadas por um profissional nutricionista devidamente habilitado. Como podemos analisar a aceitação do cardápio, assim como as receitas utilizadas na unidade?
A
Por meio da rotina de compras da unidade.
B
Por meio das repetições das receitas utilizadas.
C
Por meio dos aumentos dos custos.
D
Por meio da análise do resto-ingesta.
E
Por meio da análise dos custos x ficha de preparação dos alimentos.
Em relação a estruturação de uma unidade de alimentação e nutrição, é correto afirmar que:
A
A higienização da área interna do local deverá ser feita apenas uma vez por semana, sendo dispensável a limpeza após a finalização do preparo e distribuição das refeições;
B
A área externa do estabelecimento deve ser mantida em condições de higiene que impeçam a entrada de sujidades que possam causar algum tipo de contaminação;
C
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios dentro da unidade podem ser de madeira ou materiais porosos;
D
A área externa do estabelecimento deve ser mantida em condições de higiene que permitam a entrada de sujidades que possam causar algum tipo de contaminação;
E
Os produtos saneantes utilizados não devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde.
Ano:
2023
Banca:
EPL Concursos
A gestão de resíduos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma prática fundamental para promover a sustentabilidade ambiental e garantir a segurança alimentar, analise as afirmações a seguir:
I. É fundamental adotar boas práticas de preparo de alimentos, como planejamento adequado, utilização de técnicas de aproveitamento integral dos alimentos, controle de porções, reutilização de sobras e ações de conscientização para toda a equipe envolvida no processo de preparação dos alimentos.
II. A gestão de resíduos em uma UAN deve contemplar apenas a separação correta dos resíduos sólidos, como plásticos, vidros e papel, para posterior envio a empresas de reciclagem.
III. A compostagem de resíduos orgânicos é uma prática indicada para uma UAN, pois permite transformar restos de alimentos em adubo, que pode ser utilizado em hortas e jardins, além de reduzir o volume de resíduos destinados aos aterros sanitários.
IV. O descarte indiscriminado de resíduos em aterros sanitários não é uma prática adequada, uma vez que pode gerar impactos ambientais negativos, como a contaminação do solo e da água.
A alternativa que apresenta as afirmações corretas é:
A
Somente as afirmações I, II e IV estão corretas.
B
Somente as afirmações I, III e IV estão corretas.
C
Somente a afirmação IV está correta.
D
Todas as afirmações estão corretas.
Os indicadores de qualidade na produção de refeições desempenham um papel crucial na garantia da excelência gastronômica e na preservação da segurança alimentar. Esses indicadores fornecem parâmetros fundamentais para assegurar a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições. Ao serem monitorados e atendidos de maneira sistemática, esses indicadores contribuem para a satisfação dos consumidores, promovem a saúde pública e reforçam padrões elevados na produção alimentar. A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.
A
A higiene e a limpeza das instalações de produção são aspectos secundários, relacionados às boas práticas, e, por isso, não são considerados indicadores de qualidade das refeições.
B
A utilização de tecnologias de informação na gestão de produção não é um indicador significativo para a qualidade das refeições, pois não afeta os atributos sensoriais dos alimentos nem os de segurança alimentar.
C
A variabilidade no tamanho das porções não é um indicador que impacta diretamente na qualidade nutricional das refeições, mas sim em aspectos quantitativos, como definição de per capita.
D
A sustentabilidade na produção de refeições é um indicador crucial para avaliar a qualidade dos alimentos.
Analise as informações a seguir:
I – Sabe-se que o paciente necessita de uma assistência integral e, para que esta se processe de acordo com a mais eficiente técnica, é necessário o concurso de vários serviços que atendam suas necessidades biológicas e psicossociais.
II - As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ter como função primordial a oferta de refeições nutricionalmente adequadas ao perfil da clientela atendida e seguras do ponto de vista higiênico sanitário.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Alimentação e Nutrição no ambiente escolar – Rede Privada de Ensino, o nutricionista deverá desenvolver as atividades obrigatórias de UAN, em interação com a área de Nutrição em Saúde Coletiva. Julgue as proposições a seguir sobre o papel dos nutricionistas com relação às atribuições supramencionadas:
I. Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional do escolar, com base nas recomendações e necessidades nutricionais específicas e das orientações da indústria de alimentos que fornecem os alimentos para a unidade escolar.
II. Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências associadas à nutrição, para atendimento por meio de cardápio específico e encaminhamento para assistência nutricional adequada.
III. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, adequando-os à faixa etária e respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
IV. Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
Identifique a alternativa que contempla as assertivas corretas:
A
I, II e III.
B
I, II e IV.
C
I, III e IV.
D
II, III e IV.
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