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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Profissional nutricionista de unidade de alimentação e nutrição (UAN) exerce função de supervisor/preceptor de estágios e designa, costumeiramente, aos estudantes de nutrição, as funções dos auxiliares de nutrição.
Considere o enunciado e a ética do profissional nutricionista, marque a afirmativa INCORRETA.
A
É dever do nutricionista, no desempenho de atividade de supervisão e preceptoria de estágio, cumprir a legislação de estágio vigente.
B
É dever do nutricionista, no desempenho da atividade de supervisão ou preceptoria, estar comprometido com a formação do discente, em todos os níveis de formação profissional, ensejando a realização das atribuições do nutricionista desenvolvidas no local, sob sua responsabilidade.
C
Art. 12 da Resolução do CFN nº 698 de 11 de agosto de 2021, diz que é vedado delegar atividades que não contribuam para o aprendizado profissional.
D
O estudante poderá realizar outras tarefas, rotineiramente, desde que estejam relacionadas as rotinas e serviços da área.
A padronização de um procedimento consiste em uma maneira de assegurar que um determinado processo será feito sempre do mesmo jeito. Pensando na produção de alimentos, essa padronização permite a conferência de cada etapa do procedimento, para efetuar possíveis correções ou aprimoramentos que resultem em maior controle higiênicosanitário dos alimentos. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que NÃO corresponde a uma vantagem da utilização de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP's) nos serviços de alimentação.
A
Consistência nos processos.
B
Aumentar a ineficiência ao otimizar os processos.
C
Rastreabilidade do processo.
D
Facilitação do treinamento da equipe.
Em relação aos modelos de gestão das UANs, assinale a alternativa que descreve corretamente o modelo de autogestão.
A
A empresa contratante cede espaço para uma empresa especializada assumir a produção e a distribuição das refeições.
B
A empresa contratante terceiriza a gestão do serviço de alimentação para diminuir custos e reduzir encargos trabalhistas.
C
A empresa empregadora assume integralmente a responsabilidade técnica e a produção das refeições para seus colaboradores ou clientes.
D
A empresa contratante utiliza tíquetes-refeição, permitindo que os funcionários se alimentem em diversos estabelecimentos comerciais.
E
A empresa fornecedora contratada entrega refeições prontas, sendo responsável por todos os custos de preparo, incluindo gás e combustível.
Ano:
2024
Banca:
Instituto BRB - IBRB
Em relação à gestão de custos em serviços de alimentação, considere um restaurante médio que enfrenta alta concorrência no mercado, margens de lucro reduzidas e uma clientela cada vez mais preocupada com sustentabilidade e qualidade. Qual é a estratégia mais eficaz para alcançar a sustentabilidade financeira a longo prazo, considerando os desafios operacionais, as expectativas dos consumidores e as metas de rentabilidade?
A
Focar exclusivamente na redução de custos fixos, priorizando o corte de despesas como aluguel e salários.
B
Implementar uma abordagem integrada que combine otimização do controle de desperdícios, análise periódica do cardápio e uso eficiente de insumos.
C
Alterar frequentemente os fornecedores para obter menores preços, sem priorizar a qualidade ou a relação com parceiros comerciais.
D
Eliminar ou reduzir significativamente o uso de equipamentos modernos, buscando minimizar os custos de energia e manutenção.
E
Direcionar a maior parte dos investimentos para publicidade e marketing, com o objetivo de atrair mais clientes, mesmo que isso comprometa outras áreas do negócio.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as definições contidas na Portaria da Secretaria Estadual de Saúde nº 799/2023 às suas respectivas características.
Coluna 1
1. Serviços ambulantes.
2. Festas comunitárias.
3. Ambulante.
4. Restaurante.
5. Visitante.
Coluna 2
( ) Serviço que prepara e/ou fornece alimento pronto para o consumo, geralmente em vias públicas.
( ) Pessoa que não trabalha na preparação de alimentos de um serviço de alimentação e que se encontra temporariamente nestes estabelecimentos. Podem ser considerados visitantes o pessoal de manutenção, profissionais de controle de pragas, clientes, auditores, consultores, fiscais sanitários, entre outros.
( ) Atividade coletiva de natureza cultural, esportiva, comercial, religiosa, social ou política, realizada por tempo pré-determinado, com concentração inferior a mil pessoas, que contenham serviços relacionados à manipulação de alimentos, de estruturas fixas ou montadas provisoriamente.
( ) Estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos preparados prontos para o consumo no local para o público em geral.
( ) Serviço de alimentos preparados, para consumo imediato, em locais abertos, permanentes ou não, tais como trailers, carrocinhas, food trucks, entre outros.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 5 – 3 – 2 – 4.
B
2 – 3 – 4 – 1 – 5.
C
3 – 5 – 2 – 4 – 1.
D
4 – 1 – 2 – 5 – 3.
E
5 – 2 – 1 – 3 – 4.
Sobre o planejamento de refeições, atribuição crucial para o Técnico em Nutrição, analise as afirmativas a seguir e assinale V para as Verdadeiras e F para as Falsas.
( ) A ficha técnica de preparo é um instrumento que contém inúmeras informações, dentre elas, o valor calórico da preparação. A preparação que fornece 50g de proteínas, 10g de gorduras e 0g de carboidratos apresenta o total calórico de 330 quilocalorias.
( ) A forma inadequada de armazenamento e estocagem dos alimentos influencia no custo da refeição, porque alteram as previsões, requerem compras emergenciais, exigindo maior gasto com insumos.
( ) Considerando o valor de R$ 120,00 como custo total de uma receita, que renderá 20 porções, teremos o valor de R$ 5,00 referente ao custo de cada porção.
As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente:
A
V - F - F.
B
F - V - V.
C
F - V - F.
D
V - F - V.
Analise as afirmativas a seguir sobre falhas, defeitos, ilicitudes e riscos na fabricação, transporte, estocagem e comercialização de alimentos:
I. contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos presentes em utensílios, equipamentos, vestuário ou alimentos contaminados têm contato com alimentos não contaminados. Por exemplo, contato direto ou indireto entre alimentos crus e cozidos.
II. após a abertura da embalagem original de um alimento, caso o produto não seja utilizado em sua totalidade, como a farinha de trigo, esta deve ser transferida para recipientes adequados e limpos como vasilhas plásticas ou de vidro com tampas ou, no caso de produtos cárneos, embalagens plásticas transparentes de primeiro uso. A embalagem deve ser identificada com o nome do produto, data de abertura da embalagem e data de validade após aberto.
III. ao realizar a higienização das instalações, a etapa de desinfecção só será eficiente se a etapa de lavagem for bem feita, porque resíduos de sujeira ou gordura impedem a desinfecção. Os desinfetantes não agem sobre a matéria orgânica ou gordura, agem somente sobre superfícies limpas.
IV. os perigos veiculados pelos alimentos podem ser classificados em físicos, químicos ou biológicos. A contaminação biológica é o grande perigo da cozinha.
V. em uma unidade de alimentação e nutrição, não é permitido utilizar “panos de prato” convencionais. Recomenda-se, portanto, utilizar panos descartáveis, sendo permitida a utilização de panos convencionais apenas para limpeza ambiental.
Assinale a alternativa CORRETA.
A
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
B
Apenas as afirmativas II, III, e IV estão corretas.
C
Apenas as afirmativas I, II, e V estão corretas.
D
Apenas as afirmativas III, IV e V estão corretas.
E
Todas as afirmativas estão corretas.
Dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) existe o planejamento do cardápio que deve ser baseado em qual alternativa abaixo?
A
Fatores relacionados ao ambiente: Temperatura.
B
Fatores relacionados ao alimento: Custo do alimento, safra, valor nutritivo, tipo de preparação, cor e sabor, textura, per-capita e porção.
C
Fatores relacionados ao indivíduo: Poder aquisitivo, idade, sexo, biotipo, tipo de trabalho, hábitos alimentares, religião, necessidades nutricionais.
D
Fatores relacionados à UAN: Horário das refeições, local disponível para realizar as refeições.
E
Todas as alternativas estão corretas.
Na área de alimentação coletiva ou gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista atua em cozinhas industriais, hotéis, unidades prisionais, hospitais, alimentação escolar e restaurantes comerciais. Trabalhar para reduzir sobras, restos e desperdícios é uma atividade obrigatória desse profissional, que pode ser realizada através de diversas atividades como controle rigoroso de estoque, programação adequada de quantidades de produtos a serem adquiridos, entre outras. Se uma escola com 420 alunos fornece tomate no cardápio duas vezes por semana, com per capita de 42 gramas, fator de correção de 1,25, qual a quantidade total de tomate o nutricionista deverá adquirir para preparar as refeições para atender a tais estudantes em uma semana?
A
22,0 kg.
B
28,2 kg.
C
44,1 kg.
D
56,5 kg.
A respeito do manejo de resíduos em UAN, analise as afirmativas.
I. As caixas de gordura e de esgoto devem apresentar dimensão compatível com o volume de resíduos e adequado estado de conservação e funcionamento.
II. Os recipientes para conter os resíduos devem ser identificados, íntegros, de fácil higienização e transporte e possuir tampas de acionamento manual.
III. As caixas de gordura e de esgoto, quando localizadas na área de preparação, devem estar distantes dos setores de manipulação de carnes e de vegetais.
IV. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado das áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
Está correto o que se afirma em
A
I, III e IV, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I, II e III, apenas.
D
I e IV, apenas.
No contexto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o planejamento eficiente dos estoques é crucial para controlar custos, evitar escassez de produtos e otimizar o processo de trabalho. A redução dos estoques é desejável para diminuir o capital investido e os custos associados à manutenção do armazenamento.
Considerando a gestão de estoque em uma UAN, assinale a alternativa correta.
A
O estoque mínimo refere-se à quantidade de material necessária ao preparo de refeições durante uma semana.
B
O estoque máximo é definido como a capacidade máxima de armazenamento de produtos pela unidade.
C
O processo de recebimento de produtos deve ser exclusivamente conduzido pelo nutricionista.
D
O método PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) é utilizado para a avaliação e rotação de estoques.
E
Na classificação ABC de itens de estoque, os itens de baixo custo ou consumo mensal são categorizados como Classe A, enquanto aqueles de alto custo ou alto consumo são classificados como Classe C.
De acordo com a Resolução - RDC no 656, de 24 de março de 2022 (Ministério da Saúde/ANVISA), que dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, é correto afirmar que
A
os manipuladores de alimentos devem manter unhas curtas, com base ou esmalte claro e não utilizar adornos como anéis, brincos, colares e pulseiras.
B
os óleos utilizados para fritar alimentos não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 100 ºC (cem graus Celsius), para evitar formação de espuma e degradação do óleo.
C
os alimentos preparados, após a cocção, devem ser mantidos à temperatura superior a 55 ºC (cinquenta e cinco graus Celsius) por, no máximo, 10 (dez) horas.
D
os alimentos proteicos de origem animal a serem consumidos crus devem ser armazenados e distribuídos à temperatura inferior a 7 ºC (sete graus Celsius).
E
no preparo de alimentos por meio de cocção, deve ser garantido que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta graus Celsius).
O nutricionista de uma UAN precisa calcular o Fator de Cocção da preparação “Batata inglesa assada”. Considere os dados a seguir:
Peso bruto (kg) | Indicador de parte comestível | Peso do alimento pronto para consumo (kg) |
12 | 1,2 | 7 |
O valor do Fator de cocção é:
A
2,05.
B
0,5.
C
0,7.
D
1,0.
E
1,44.
Sabe-se que os aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição são amparados por inúmeras resoluções, dentre elas as Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) números 216 e 275. Neste contexto, assinale a afirmativa correta.
A
O sistema de drenagem deve ser dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos, com drenos e ralos não sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a dificultar o escoamento e proteger contra insetos.
B
As paredes e divisórias devem ter acabamento liso, permeável e de cor clara, com a existência de ângulos retos (90 graus) entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
C
Quanto às instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores, tais locais não devem ter comunicação direta (excluindo o sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições.
D
As instalações elétricas devem ser embutidas ou quando exteriores não necessitam ser revestidas por tubulações isolantes, podendo estar livres e não fixadas às paredes e tetos.
E
O leiaute deve ser adequado ao processo produtivo, com áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.
No preparo de salada de tomate, o fator de correção deve ser conhecido para que a compra seja feita da maneira correta. O per capita é de 80g e o fator de correção é de 1.2 Com base nessas informações, a quantidade de tomate a ser comprada para atender 400 refeições será de:
A
38,40kg
B
42,20kg
C
48,50kg
D
50,30kg
Fatores fundamentais para o nutricionista de uma UAN quando em serviço de atendimento à alimentação do trabalhador estão listados nas alternativas a seguir, à exceção de uma. Assinale-a.
A
responsabilidade técnica
B
domínio de competências dos processos de produção das refeições
C
preocupação com as preferências individuais
D
aplicação dos controles epidemiológicos
Identifique uma medida que não deve ser adotada em serviços de produção de refeições:
A
Colocar telas nas janelas para impedir a entrada e a permanência de insetos e outros animais.
B
Manter em bom estado de conservação o piso, as paredes e o teto, sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.
C
Certificar-se de que a rede de esgoto ou fossa séptica esteja instalada dentro da área de preparo e de armazenamento de alimentos.
D
Retirar todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha.
E
Utilizar produtos de limpeza regularizados, que contenham no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde (MS) ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”.
A base do processo de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o cardápio, pois é ele que guia todas as etapas do fluxo produtivo. Portanto, no momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, sendo um exemplo
A
a presença de alimentos funcionais.
B
a ficha técnica padronizada existente nas referências bibliográficas.
C
o marketing de divulgação da UAN.
D
a disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado.
E
a sustentabilidade da sua execução.
Na administração de serviços de alimentação, a etapa de recepção dos gêneros alimentícios é crucial para garantir a qualidade dos alimentos. Um dos procedimentos recomendados nessa etapa é:
A
Aceitar todos os produtos, independentemente de suas condições, para evitar desperdício.
B
Conferir as condições de temperatura e integridade das embalagens no momento da entrega.
C
Estocar os alimentos imediatamente após a entrega, sem verificar os rótulos.
D
Misturar os produtos novos com os antigos, seguindo a regra "primeiro a entrar, último a sair."
O principal objetivo da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições a coletividades sadias ou enfermas, de forma equilibrada, balanceada e segura dos pontos de vista quantitativo, qualitativo e higiênico. Quando a distribuição das refeições ocorre de forma porcionada diretamente no prato do cliente, com o auxílio de balcões térmicos, pode-se classificar esse de serviço de
A
porcionamento controlado.
B
prato feito.
C
self service.
D
fast food.
E
à la carte.
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