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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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A gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser realizada sob duas modalidades: autogestão e concessão (terceirização). A terceirização surgiu para suprir necessidades tanto transitórias como permanentes, permitindo que a empresa contratante dirija seu foco para sua atividade-fim, afinal, a produção de refeições seria uma atividade-meio para esta empresa.
Fonte: Planejamento e organização de UAN. Tatiana Cristina Teixeira Eto. 2019.
São vantagens da terceirização, EXCETO:
A
Redução do preço do produto ou serviço, devido à redução com os encargos trabalhistas.
B
Aumento da competitividade.
C
Controle de qualidade reduzido.
D
Contratação de uma empresa especializada no assunto.
NÃO é etapa de um programa de capacitação de pessoas que atuam em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em ambiente escolar:
A
Execução do programa.
B
Levantamento de necessidades.
C
Avaliação dos resultados.
D
Avaliação de desempenho.
Em relação às características dos materiais de equipamentos, moveis e utensílios que entram em contato com alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição, qual a melhor alternativa?
A
É permitido a utilização de materiais descartáveis, assim como o uso de papelões e bancadas de granito, desde que higienizadas uma vez por semana.
B
Se faz necessário a utilização de materiais resistentes ao processo de desinfecção com alvejantes, é permitido uma transmissão de odores em até 25%.
C
Os materiais devem ser mantidos no local de conservação, podendo ser higienizados e armazenados na mesma área de preparo dos alimentos.
D
Devem ser mantidos adequados ao estado de conservação, serem resistentes à corrosão, não transmitir substancias tóxicas, odores e sabores.
E
É permitido a utilização de materiais que transmitam odores, desde que os mesmos passem por uma desinfecção. O uso de materiais a base de papelão é regulamentado.
A produtividade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está diretamente relacionada com o gerenciamento de processos e sua eficácia. Uma UAN com 30 colaboradores em seu quadro, que produz 1.500 refeições por dia, com jornada de 40h semanais, apresentará o seguinte Índice de produtividade (IPI):
A
50
B
0,02
C
3,75
D
0,75
E
9,6
Ano:
2023
Prova:
IBADE - CIMCERO - Cozinheiro - 2023
Em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) uma estratégia aplicada no controle do estoque que é bastante comum e muito recomendada pela literatura é o método “Primeiro que Entra, Primeiro que Sai” (PEPS).
Sobre o PEPS, é CORRETO afirmar que:
A
é um método obsoleto, pouco utilizado e que não traz benefícios para a UAN.
B
permite o controle quantitativo do estoque, pois utiliza primeiro os produtos que poderiam ficar velhos e serem desprezados causando desperdícios.
C
é um método de análise que envolve a categorização de itens com base em seu custo.
D
O PEPS não é aplicável a estoque de produtos perecíveis.
Em relação às UANs, nas alternativas a seguir estão listadas suas obrigações funcionais, à exceção de uma. Assinale-a.
A
assegurar disponibilização de quantidade de alimentos adequada
B
assegurar equilíbrio nutricional
C
garantir a segurança alimentar
D
operar dentro dos padrões de higiene exigidos por lei
E
buscar aproveitamento de alimentos visando à economia dos processos
Nas alternativas a seguir estão fatores fundamentais para o nutricionista de uma UAN quando em serviço de atendimento à alimentação do trabalhador, à exceção de uma. Assinale-a.
A
responsabilidade técnica
B
cuidado com a estética da montagem dos pratos
C
domínio de competências dos processos de produção das refeições
D
aplicação dos controles epidemiológicos
E
adequada e eficaz higienização
Em relação à administração de materiais ou à logística de suprimentos em serviços de alimentação, é correto afirmar que
A
quanto aos sistemas de lançamentos de estoque, o sistema UEPS (Último preço é o que vigora) é feito a partir da média ponderada dos preços e estoques.
B
considera-se estoque máximo a maior quantidade de itens ou materiais que deverá existir para garantir o consumo até o tempo de chegada de uma nova reposição. Com compras em quantidades acima deste estoque, a empresa poupará recursos e obterá lucro.
C
na Curva ABC, os itens considerados como “A” apresentam elevado custo, tendo, com isso, maior rigor na política de controle de estoque e compras.
D
o estoque mínimo é caracterizado por 50% da quantidade a ser comprada, somada ao estoque máximo.
Em relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) Os serviços de alimentação devem dispor de "Manual de Boas Práticas" e de POP com descrição do ambiente de trabalho, serviços prestados e boas práticas aplicadas, abrangendo todo o serviço, em todas as suas fases.
(_) Os POPs não necessariamente precisam seguir as instruções sequenciais das operações. É necessário somente seguir a frequência de execução.
(_) Os POPs devem abranger as seguintes áreas: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias primas; ingredientes e embalagens; programa de recolhimento de alimentos.
A
C - C - E.
B
E - C - C.
C
C - E - C.
D
E - C - E.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são consideradas como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa ou instituição que desenvolvem atividades relacionadas à alimentação e à nutrição. Sobre as UAN, assinale a alternativa correta.
A
Como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e a centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
B
Refeição transportada ocorre quando a empresa beneficiada cede seu espaço de produção e de distribuição para uma empresa especializada em administração de restaurantes.
C
Concessão acontece quando uma empresa especializada na produção de refeições transporta e distribui as refeições para um local conveniado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório.
D
Autogestão é a forma de gerenciamento de UAN em que a própria empresa gerencia o espaço de produção e de distribuição de refeições; no entanto, a contratação de mão de obra é terceirizada.
E
As UAN que desenvolvem atividades-meio colaboram diretamente com o objetivo final da empresa, reduzindo o índice de acidentes, a taxa de absenteísmo; melhoram a aprendizagem, previnem e mantêm a saúde daqueles que elas atendem.
Na prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, qual deve ser a melhor conduta a ser adotada para alimentos pré-preparados e preparados?
A
Devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, identificados, minimamente, com informações de denominação, data de preparo e prazo de validade.
B
Devem ser armazenados sob refrigeração, dispensando-se a identificação de informações como denominação, data de preparo e prazo de validade.
C
Devem ser armazenados em temperatura ambiente, identificados, minimamente, com informações de denominação, data de preparo e prazo de validade.
D
Devem ser armazenados sob congelamento, dispensando-se a identificação de informações como denominação, data de preparo e prazo de validade.
E
Devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, minimamente, com informações de destino, lote e prazo de validade.
A configuração geométrica ou formato de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve facilitar o fluxo de atividades, a localização dos setores, a utilização de iluminação e a ventilação natural. Estão disponíveis diversas configurações, tais como a retangular “em U”, “em H”, “em L”, quadrada, circular ou redonda e hexagonal, podendo ser ou não indicadas para a UAN. Diante do exposto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A configuração “em H” é uma excelente indicação, facilitando especialmente a localização dos diferentes setores de maneira a respeitar um adequado fluxo de atividades e, ao mesmo tempo, facilitar iluminação e ventilação natural, sendo também possível conseguir uma boa disposição dos equipamentos. Há a necessidade de um lote mais amplo, sendo que os espaços não utilizados para a construção podem ser aproveitados para estruturação de jardins, área de lazer e estacionamento.
( ) A configuração “em L” é uma boa indicação, especialmente no caso de UAN de grande ou extraporte, facilitando a localização adequada dos setores e aumentando as possibilidades de localizá-los próximos a paredes externas, o que permite a instalação de janelas mais amplas para iluminação e ventilação natural. Além disso, apresenta as vantagens indicadas para o formato retangular.
( ) A configuração mais indicada tanto para a UAN quanto para os seus setores é a retangular. As configurações hexagonal, quadrada, circular ou redonda constituem, em ordem crescente, as menos indicadas.
A sequência está correta em
A
V, F, V.
B
F, V, V.
C
V, V, F.
D
F, F, F.
A razão de ser da empresa, que representa um horizonte no qual a empresa decide atuar e vai realmente entrar em cada um dos negócios que aparecem nesse horizonte, desde que seja viável sobre os vários aspectos considerados é:
A
Missão.
B
Objetivo.
C
Sistema.
D
Metodologia.
E
Tecnologia.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), há vários indicadores de qualidade utilizados para medir a eficiência de produção que auxiliam a(o) nutricionista na prática gerencial.
Acerca de indicadores da qualidade nessas Unidades, avalie as afirmações a seguir.
I. Uma UAN institucional que serve 6 000 refeições no almoço gerou, a partir do total de 2 500 Kg de alimentos produzidos, 210 Kg de sobra, 60 Kg de cascas e 210 Kg de resto comestível; nesse caso, o percentual de resto-ingestão equivale a 10,4% e o resto per capita é 0,035 Kg ou 35 g.
II. Um dos indicadores utilizados para o acompanhamento de acidente de trabalho é o Comunicado de Acidente de Trabalho (CAT), o qual auxilia na prevenção da ocorrência de novos acidentes.
III. A Taxa de Absenteísmo (TA) é um indicador utilizado para avaliar o desempenho da organização como um todo; diante disso, compreende-se que uma UAN com 80 empregados fixos que registra uma média de ausências diárias de 4 funcionários tem uma TA de 5%.
IV. Em uma UAN, houve aplicação da lista de verificação de boas práticas de manipulação de alimentos e constatou-se um total de 70 itens conformes e 30 não conformes; nesse caso, pode-se afirmar que a UAN obteve um percentual de adequação de 30% de conformidade.
V. Fator de Correção prevê as perdas inevitáveis de alimentos durante a etapa de pré-preparo; sabe-se que, por meio dele, é possível planejar uma lista de compras visando a minimizar o desperdício.
É correto apenas o que se afirma em
A
I e II.
B
I, II e IV.
C
II, III e V.
D
III, IV e V.
E
I, III, IV e V.
Um nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição situado em uma Universidade, após determinar os alimentos e suas porções a serem ingeridas no almoço, precisou quantificar as respectivas gramaturas de macronutrientes.
Considerando que, na tabela de composição de alimentos, em 100g de peito de frango com pele e assado há 33,4g de proteínas; 7,6g de lipídeos e 0,0g de carboidratos, as gramaturas de tais nutrientes em uma porção servida com 150g são:
A
55,1g de proteínas; 15,4g de lipídeos; 1,5g de carboidratos.
B
50,1g de proteínas; 14,5g de lipídeos; 0,0g de carboidratos.
C
50,1g de proteínas; 11,4g de lipídeos; 0,0g de carboidratos.
D
65,1g de proteínas; 15,4g de lipídeos; 1,0g de carboidratos.
E
60,1g de proteínas; 11,4g de lipídeos; 0,0g de carboidratos.
O nutricionista, como técnico responsável de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), necessita planejar todas as etapas do processo de produção, garantindo a qualidade e quantidade de acordo com as normas de segurança vigentes. Para tanto, indicadores devem utilizados como ferramenta de avaliação de desempenho da UAN. Assinale a alternativa que corresponde ao indicador que serve para verificar se há integração entre a UAN com a sua clientela:
A
Percentual de sobras.
B
Indicador de resto-ingesta.
C
Percentual de desperdício.
D
Taxa de rotatividade.
E
Taxa de absenteísmo.
De acordo com a resolução do Conselho Federal de Nutrição de fevereiro de 2018, os nutricionistas de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como atividades obrigatórias o listado nas alternativas a seguir, à exceção de uma. Assinale-a.
A
elaborar os cardápios respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos
B
coordenar as atividades de recebimento e armazenamento dos materiais utilizados na produção
C
acompanhar os custos de produção e em função deles montar os cardápios
D
promover programas de educação alimentar e nutricional para os clientes
A respeito da estrutura física de uma UAN, analise as afirmativas a seguir:
I. O teto e forro devem apresentar-se em bom estado de conservação, isentos de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos, com acabamento liso, impermeável, lavável e em cor clara.
II. As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
III. O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação, constituído de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização. As paredes e divisórias também devem ser de cores claras, com acabamento liso, possuindo características duráveis e impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes, livres de fungos e bolores.
Assinale
A
se apenas as afirmativas I e II estiverem corretas.
B
se apenas as afirmativas I e III estiverem corretas.
C
se apenas as afirmativas II e III estiverem corretas.
D
se todas as afirmativas estiverem corretas.
Existem variados tipos de relações humanas que são estabelecidas no ambiente de trabalho, como, por exemplo, as relações de mentorias. Assinale a alternativa que explica corretamente esse tipo de relação:
A
É a relação que envolve o apoio emocional oferecido aos profissionais pela própria instituição.
B
É aquela estabelecida entre o líder e seus subordinados.
C
É quando o profissional mais velho determina o que os mais novos devem ou não devem fazer.
D
É aquela em que um colaborador mais experiente orienta e compartilha seus conhecimentos com os menos experientes, visando ao desenvolvimento profissional deles.
E
É quando o profissional mais velho é substituído por um mais novo, a fim de tornar o desenvolvimento das atividades mais dinâmico.
Considerando-se os requisitos gerais para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados, de acordo com a Resolução RDC nº 275/2002, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) Programa de recolhimento de resíduos.
( ) Higiene e saúde dos visitantes.
( ) Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
A
C - C - E.
B
E - E - C.
C
C - E - C.
D
E - C - E.
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