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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Ano:
2023
Banca:
JVL Concursos
Identifique uma característica da autogestão que é a forma de gerenciamento onde a própria empresa gerencia sua UAN quando comparada a terceirização (concessionária).
A
Salários mais baixos.
B
Maior rotatividade de funcionários
C
Flexibilidade na mudança de cardápios.
D
Preocupação apenas com a atividade fim.
Sobre a gestão de qualidade e segurança no preparo dos alimentos em uma UAN, no ambiente escolar, assinale a afirmativa correta.
A
Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
B
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no máximo 65ºC, sendo permitidas temperaturas superiores em alguns casos.
C
A contaminação cruzada refere-se ao contato direto ou indireto entre alimentos crus de origem animal e vegetal e o manipulador.
D
As matérias-primas utilizadas em sua totalidade devem ser identificadas com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura da embalagem original.
Em uma UAN que fornece 250 desjejuns, 700 almoços, 200 lanches da tarde, 400 jantares e 100 ceias, quando o dimensionamento da área física da cozinha da UAN for determinado depois de estabelecida a área do refeitório, o cálculo tomará como base 1/3 do
A
desjejum.
B
almoço.
C
lanche da tarde.
D
jantar.
E
ceia.
Ano:
2022
Prova:
UNESC - Prefeitura - Nutricionista - 2022
No que se refere ao controle de qualidade durante todas as etapas de produção de alimentos, registre V, para verdadeiras, ou F, para falsas:
(__)Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
(__)Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 150ºC.
(__)O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
F, F, F.
B
V, F, F.
C
V, V, V.
D
V, F, V.
Em relação ao manejo dos resíduos de uma UAN, a RDC 216 orienta que:
I. Devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
II. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
III. Os coletores devem ser todos pretos, com tampa colorida identificando o tipo de resíduo que será descartado: verde para plástico, vermelho para alimentos, azul para vidro, branco para resíduos contaminados e cinza para resíduos alimentares.
IV. O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas II e IV.
C
Apenas I, II e IV.
D
Apenas I, III e IV.
E
I, II, III e IV.
Assinale a opção correta quanto ao quantitativo de nutricionistas presentes nos serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais e similares que tenham até 100 (cem) refeições ao dia, sendo uma grande refeição ao dia.
A
1 nutricionista com carga horária técnica semanal de 12h.
B
2 nutricionistas com carga horária técnica semanal de 12h.
C
1 nutricionista com carga horária técnica semanal de 15h.
D
1 nutricionista com carga horária técnica semanal de 20h.
E
2 nutricionistas com carga horária técnica semanal de 20h.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), os cardápios devem ser planejados por nutricionistas visando oferecer refeições adequadas do ponto de vista microbiológico, sensorial, atendendo aos hábitos alimentares dos clientes e a capacidade de fornecimento dos alimentos pelo mercado de abastecimento. Além disso, é importante avaliar a qualidade nutricional das refeições produzidas, garantindo fornecimento de refeições que possam prevenir, recuperar e/ou manter a saúde da clientela. Para realizar análise qualitativa dos cardápios, os nutricionistas podem utilizar a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Sobre a AQPC é possível afirmar:
A
a AQPC leva em consideração as técnicas de cocção empregadas, aparecimento de frituras de maneira isolada ou associada a doces, cores das preparações, presença de alimentos ricos em enxofre, presença de frutas e folhosos, presença de carne gordurosa no cardápio.
B
a AQPC identifica as técnicas de cocção empregadas, aparecimento de frituras de maneira isolada ou associada a doces, e não possui como critérios de avaliação as cores das preparações, presença de alimentos ricos em enxofre, presença de frutas e folhosos, presença de carne gordurosa no cardápio.
C
a AQPC não utiliza como critérios de avaliação as técnicas de cocção empregadas, aparecimento de frituras de maneira isolada ou associada a doces, presença de frutas e folhosos, presença de carne gordurosa no cardápio e sobremesas.
D
a AQPC utiliza somente como critérios de avaliação as técnicas de cocção empregadas e a presença de carne gordurosa, sendo um método que permite avaliar também a qualidade sensorial e microbiológica das refeições produzidas.
Ano:
2022
Para que o funcionamento de uma UAN seja considerado satisfatório, é necessário garantir a qualidade e a continuação do serviço prestado. Para tal, o controle de custos é imprescindível. Assinale a alternativa que contém apenas itens necessários de serem observados para possibilitar esse controle.
A
Estabelecimento da mão de obra (quantidade e qualificação) e planejamento de cardápios.
B
Planejamento de compras e adequação à legislação trabalhista à realidade da empresa.
C
Organização do espaço físico e acompanhamento semanal do custo.
D
Acompanhamento mensal do custo e planejamento de cardápios.
E
Adequação da legislação trabalhista à realidade da empresa e planejamento de férias.
Considerando a agilidade como principal fator para o planejamento de um sistema de distribuição de refeições aos funcionários no refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte, responda qual sistema deverá ser utilizado para atender uma média de 17 a 20 refeições/min.
A
Esteira rolante.
B
Balcão distribuidor em linha ou tipo cafeteria.
C
Autosserviço ou tipo self-service em linha, com atendimento unilateral.
D
Autosserviço ou tipo self-service em linha, com atendimento bilateral.
E
Livre circulação ou ilha.
Os procedimentos operacionais padronizados (POP) são documentos obrigatórios para as UAN e devem
A
ser aprovados e assinados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
B
conter as instruções sequenciais detalhadas das operações em forma de esquema e a frequência de execução, especificando a função dos responsáveis pelas atividades.
C
anexar documentos que comprovam sua execução, no caso do POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas, com a obrigatoriedade do comprovante de execução de dedetização.
D
possuir registros de execução, mantidos por um período mínimo de 30 dias a partir da data de preparação dos alimentos.
Ano:
2022
Para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos e utensílios necessários para uma UAN, as informações sobre per capita são essenciais. Diante deste contexto, marque a opção que apresenta cálculos per capita apropriados para o almoço, com cardápio de padrão médio, de funcionários de uma fábrica com atividade de moderada a pesada.
A
Salada: 100g (folhosos:20g; outras hortaliças:80g) e Prato principal: preparação refogada (150g)
B
Salada: 100g (folhosos:40g; outras hortaliças:60g) e Prato principal: preparação refogada (180g)
C
Salada: 100g (só com hortaliças) e Prato principal: preparação assada com osso (200g)
D
Salada: 100g (folhosos:50g; outras hortaliças:50g) e Prato principal: preparação grelhada (130g)
E
Salada: 100g (só com hortaliças) e Prato principal: preparação frita sem osso (150g)
Sobre o processo de preparo dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa CORRETA.
A
Durante a preparação dos alimentos devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. O contato direto ou indireto entre alimentos crus e semi-preparados deve ser evitado, mas após prontos não há mais risco grande de contaminação cruzada.
B
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
C
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a frio, os alimentos devem ser submetidos à temperatura inferior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 24 (vinte e quatro) horas. Para conservação sob alta temperatura, os alimentos devem ser mantidos à temperatura de 160ºC (cento e sessenta graus Celsius) por, no máximo, 10 (dez) horas.
D
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 100ºC (cem graus Celsius), sendo substituídos quando houver a alteração apenas do aroma, não será necessário o descarte já que não interferirá na qualidade do produto final.
E
Antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes apenas quando o alimento não for usado integralmente e não precisar ser armazenado novamente nesta embalagem original.
A Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional apresenta os índices antropométricos adotados pelo Ministério da Saúde, para a avaliação do estado nutricional de crianças. De acordo com a Norma Técnica, para o índice Peso/Idade, é INCORRETO afirmar:
A
É utilizado principalmente para avaliação do baixo peso.
B
É adequado para o acompanhamento do ganho de peso.
C
Reflete a situação global da criança.
D
Não diferencia o comprometimento nutricional atual/agudo dos pregressos/crônicos.
E
Não expressa a relação entre a massa corporal e a idade cronológica da criança.
Nas áreas e setores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UANs), temos uma área de recebimento de mercadorias, esta deve possuir, assinale a alternativa correta:
A
Plataforma de descarga, que é localizada na área interna e facilita a chegada dos veículos de entrega dos produtos.
B
Sala de conferência dos produtos-sala anexa à plataforma de descarga com bancada para conferência dos produtos e troca de mercadorias originais por outras indicadas pela empresa, balança do tipo vibratória para verificar o peso dos produtos.
C
Caixotaria para distribuição das caixas de devolução, armazenar as utilizadas pela empresa e guardar as utilizadas para o transporte dos produtos.
D
Sala de conferência dos produtos – sala sob a plataforma de descarga com bancada para conferência dos produtos e troca de mercadorias originais poroutras indicadas pela empresa, balança do tipo plataforma para verificar os pesos dos produtos.
E
Plataforma de descarga, que é localizada na área externa e facilita a chegada dos veículos de entrega dos produtos.
Ano:
2022
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2022
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que produzem 2.500 refeições ao dia, são classificadas como:
A
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de médio porte.
B
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte.
C
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de pequeno porte.
D
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de extraporte.
Para garantir a qualidade dos alimentos, deve-se evitar as doenças de origem alimentar, enfatizando situações que visem à prevenção de agentes patogênicos de maior severidade, bem como as condições de maior risco. São vários instrumentos que podem ser utilizados para a garantia da qualidade dos alimentos, dentre eles, os mais usados, atualmente, são:
I. Boas Práticas na Fabricação dos Alimentos.
II. Procedimentos Operacionais Padrão.
III. Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle.
IV. Sistema Cook-Chill.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas II e IV.
C
Apenas I, II e III.
D
Apenas I, III e IV.
E
I, II, III e IV.
Para garantir o fornecimento de alimentos seguros ao seu público, a nutricionista da UAN de um hospital público estadual percebeu, durante o recebimento de produtos, que a carne bovina estava sem o carimbo/selo de inspeção sanitária. A profissional devolveu o produto, pois o carimbo é:
A
uma garantia que o frigorífico recebeu certificação de segurança de alimentos pela norma ISO 22000.
B
um código de rastreabilidade do produto na cadeia alimentar.
C
uma garantia que a criação do animal foi realizada em espaços grandes e suficientes e que foi criado com alimentação livre de antibióticos e estimuladores de crescimento.
D
uma comprovação de que o produto não irá necessitar de medidas preventivas por meio dos Pontos Críticos de Controle (PCC) durante o processo de armazenamento até a cocção.
E
uma garantia de fiscalização no local de abate e no frigorífico e que o produto passou por várias etapas de análise e inspeção.
Ano:
2022
A excelência no atendimento ao cliente é um dos maiores diferenciais competitivos do mercado e o fator principal para o crescimento e para a evolução da empresa. Deste modo, e no intuito de garantir a satisfação dos clientes, é importante conhecer suas necessidades e expectativas, sendo a pesquisa de satisfação da clientela um bom método para se avaliar a qualidade dos serviços prestados. Em relação a ela, assinale a alternativa correta.
A
Reflete a perspectiva do funcionário em relação à atividade realizada.
B
É representativa, independentemente do processo amostral.
C
Propõe-se a dar garantias de acerto nas escolhas feitas a partir de seus resultados.
D
Não cobre todas as variáveis possíveis, visto que costuma ser conduzida a partir de suposições ou hipóteses iniciais, cuja validade se procura comprovar.
E
Considera o registro, o processamento e a interpretação de dados como pontos eficientes.
As boas práticas de fabricação são medidas adotadas pelas unidades de alimentação e nutrição para prevenção de contaminação e consequentemente uma doença transmitida por alimento (DTAs). As DTAs são causadas por diversos fatores que comprometem a segurança e qualidade do produto final que podem levar vários sintomas nos indivíduos que consomem e até o óbito. De acordo com o exposto, analise as afirmativas abaixo.
I. As contaminantes podem ser químicos, físicos ou microbiológicos.
II. As legislações vigentes para as boas práticas de fabricação são: CVS5/13; RDC 216/04 e RDC 275/02.
III. Para recebimento de mercadoria, através da legislação vigente (CVS 5/2013) os alimentos congelados devem seguir a temperatura de - 12° C ou quando não estiver presente seguir as recomendações do fabricante.
IV. Para auxiliar a esclarecer uma DTA devem ser acondicionadas amostras dos pratos principais em local apropriado onde devem ser guardados sob-refrigeração e armazenados por 62 horas.
Estão corretas as afirmativas:
A
I e II apenas
B
I, II, III e IV
C
I, II, III apenas
D
III e IV apenas
A nutricionista de uma creche precisa elaborar uma lista de compras para uma aula de culinária com as crianças, com o intuito de promover a alimentação saudável. Algumas das preparações da aula serão suco de uva e bolinho de mandioca. Assinale a alternativa que indica a quantidade de uva que deve ser comprada, uma vez que o fator de correção (FC) da uva é 1,13 e o peso líquido (PL) são 4100g.
A
4kg
B
46kg
C
4,633kg
D
470g
E
4100g
Gerar simulado