Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

descartar resíduos químicos diretamente na pia, sem considerar contaminação ambiental

armazenar produtos químicos próximos a alimentos para facilitar o acesso durante a limpeza

utilizar equipamentos de proteção individual adequados, seguir as instruções de manuseio e manter ventilação adequada

misturar diferentes produtos químicos para aumentar a eficiência na limpeza, sem considerar incompatibilidade entre eles, possíveis vapores tóxicos, reações químicas perigosas ou riscos à saúde dos trabalhadores e ao ambiente

POPs devem ser elaborados com detalhamento suficiente para permitir replicabilidade, incluindo descrição de materiais, sequência de ações, frequência e responsáveis. Além disso, sua implementação deve ser verificada por meio de registros, auditorias internas e análises de não conformidades.

POPs podem ser implementados mesmo sem registros periódicos, desde que o estabelecimento possua Manual de BPF atualizado, pois esse documento substitui a necessidade de monitoramento contínuo.

a elaboração de POPs é opcional para serviços de alimentação de pequeno porte, desde que estes adotem checklists diários de limpeza e organização.

um POPde higienização deve restringir-se à descrição de produtos químicos utilizados, sem necessidade de detalhar etapas como tempo de contato, temperatura ou diluição, pois tais informações são determinadas exclusivamente pelo fabricante.

a verificação da eficácia dos POPs deve ocorrer apenas quando mudanças estruturais forem realizadas, não sendo necessária uma avaliação periódica quando não houver alterações nas condições operacionais.

Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e manter o mesmo óleo até o final do turno, pois a troca só é necessária ao final do dia.

Manter a temperatura, pois 190 ºC aumenta a produtividade; substituir o óleo apenas se houver escurecimento evidente.

Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e substituir imediatamente o óleo diante de alterações sensoriais e formação intensa de espuma e fumaça.

Filtrar o óleo para remover resíduos e manter o uso, pois a presença de espuma e fumaça indica apenas excesso de partículas sólidas.

após a cocção, para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 (seis) horas.

o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC, ou utilizar combinações de tempo e temperatura suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

os óleos e gorduras utilizados em frituras devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC, sendo substituídos imediatamente quando houver alteração das características sensoriais.

no processo de resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até 2 (duas) horas, e em seguida conservado a temperaturas inferiores a 5ºC ou congelado a - 18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

C - C - E.

E - E - C.

C - E - E.

E - C - E.

F, V, F.

V, V, V.

V, V, F.

F, F, V.

V, F, F.

as unhas devem estar curtas e sem esmalte

as mãos devem ser lavadas somente ao iniciar as atividades de preparo

as luvas substituem a lavagem de mãos

o uso de touca não é necessário se o cabelo estiver curto

A escolha adequada dos métodos de cocção pode contribuir para a preservação de nutrientes e melhoria da digestibilidade dos alimentos.

O pré-preparo dos alimentos, como higienização e corte, não exerce influência significativa na conservação dos nutrientes.

A técnica dietética tem como objetivo, exclusivo, melhorar o sabor dos alimentos, não estando relacionada à segurança alimentar.

Os métodos de cocção, como fritura e assamento, não interferem no valor nutricional dos alimentos, alterando apenas suas características sensoriais.

Apenas a afirmativa II está correta.

Apenas as afirmativas I e II estão corretas.

As afirmativas I, II e III são corretas.

Apenas as afirmativas II e III estão corretas.

As luvas de malha de aço podem ser utilizadas na manipulação de hortifrutis prontos para consumo, desde que sejam lavadas após o uso.

As luvas de malha de aço devem ser utilizadas como barreira sanitária para substituir a higienização das mãos durante o preparo de alimentos.

Quando necessárias, as luvas de malha de aço devem ser exclusivas para cada tarefa, higienizadas adequadamente e desinfetadas por fervura por 15 minutos após o uso.

As luvas de malha de aço são indicadas para todos os tipos de manipulação alimentar, pois apresentam fácil higienização e versatilidade de uso.

Após o uso, as luvas de malha de aço devem ser armazenadas imediatamente em qualquer local seco, sem necessidade de procedimentos adicionais de limpeza.

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e com cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidosíntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

Utilizar a mesma tábua de corte para carnes cruas e hortaliças, desde que os alimentos sejam preparados em sequência.

Armazenar carnes cruas nas prateleiras superiores da geladeira para facilitar o acesso durante o preparo.

Aguardar os alimentos resfriarem completamente em temperatura ambiente antes de armazená-los sob refrigeração.

Utilizar o mesmo utensílio para armazenar farinha de trigo e farinhas isentas de glúten, desde que as embalagens estejam fechadas.

Higienizar adequadamente as mãos após a manipulação de alimentos crus e antes de manipular alimentos prontos para consumo.

Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e pragas; limpeza do reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores com higienização da caixa d'água no mínimo a cada 6 meses.

Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e pragas; limpeza do reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores com higienização da caixa d'água no mínimo a cada 12 meses.

Controle de qualidade dos alimentos; controle de vetores e pragas; higienização de hortaliças; higiene e saúde dos manipuladores com higienização da caixa d'água no mínimo a cada 6 meses.

Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e pragas; higienização de hortaliças e frutas; higiene e saúde dos manipuladores com higienização da caixa d'água no mínimo a cada 3 meses.

Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e pragas; limpeza do reservatório de água; rastreabilidade de fornecedores com higienização da caixa d'água no mínimo a cada 6 meses.

Os lotes vencidos devem ser armazenados junto aos demais insumos, desde que identificados com etiqueta de alerta, aguardando definição de destinação.

Embalagens primárias violadas devem ser aceitas quando o produto não apresentar alterações sensoriais visíveis, sendo aprovadas mediante registro.

A verificação de temperatura dos insumos que exigem controle térmico é obrigatória apenas na etapa de armazenamento, dispensando o controle no momento da recepção.

O armazenamento sobre paletes é recomendado apenas para embalagens de grande volume, sendo os demais insumos armazenados diretamente no chão, desde que em área limpa.

Os lotes reprovados devem ser devolvidos ao fornecedor ou, quando isso não for possível, identificados e armazenados separadamente, além de ter sua destinação final determinada.

temperatura acima de 50°C por até 4 horas

temperatura acima de 55°C por até 5 horas

temperatura superior a 60°C por até 12 horas

temperatura igual ou superior a 60°C por até 6 horas

Lavar as mãos apenas com água corrente antes do início do trabalho.

Utilizar álcool 46% como substituto da lavagem das mãos sempre que necessário

Lavar as mãos com água e sabão, friccionando todas as superfícies, seguida de secagem adequada.

Lavar as mãos apenas após o uso de sanitários.

Utilizar luvas descartáveis para substituir a necessidade de higienização prévia das mãos.

Inferior a 10°C para evitar proliferação bacteriana.

Entre 10°C e 21°C em temperatura ambiente controlada.

Entre 30°C e 40°C para manter características sensoriais.

Superior a 60°C até o momento da distribuição.

Abaixo de 5°C em equipamentos de refrigeração adequados.

Pode ser tolerado em estabelecimentos de pequeno porte.

É facultativo, desde que o manipulador utilize touca e avental limpo.

É permitido se os adornos forem de material inoxidável e higienizados antes do uso.

É proibido, pois esses objetos acumulam sujidades e microrganismos e podem cair nos alimentos.

É permitido o uso de barba, desde que esteja bem aparada.

Os manipuladores podem utilizar maquiagem leve durante o trabalho.

Os cabelos devem estar presos e protegidos por touca ou acessório equivalente.

O uso de adornos é permitido quando não houver contato direto com alimentos.

operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: alimentos cozidos mantidos quentes, alimentos cozidos mantidos refrigerados e alimentos crus mantidos refrigerados.