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Durante a produção de alimentos fritos, o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e...
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Q4399579
Teclas de Atalhos
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Durante a produção de alimentos fritos, o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição observa que a fritadeira está operando com óleo a 190 °C e que, ao longo do turno, o óleo passou a apresentar fumaça intensa e espuma, além de alteração perceptível de odor. Assinale a alternativa que contém a conduta correta segundo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº 216/2004).
A
Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e manter o mesmo óleo até o final do turno, pois a troca só é necessária ao final do dia.
B
Manter a temperatura, pois 190 ºC aumenta a produtividade; substituir o óleo apenas se houver escurecimento evidente.
C
Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e substituir imediatamente o óleo diante de alterações sensoriais e formação intensa de espuma e fumaça.
D
Filtrar o óleo para remover resíduos e manter o uso, pois a presença de espuma e fumaça indica apenas excesso de partículas sólidas.