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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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Nos serviços de alimentação, o Manual de Boas Práticas (MBP) constitui um dos principais instrumentos de gestão da qualidade higiênico-sanitária, sendo exigido pela legislação sanitária para assegurar a inocuidade dos alimentos preparados. Esse documento deve refletir fielmente as operações realizadas no estabelecimento. Considerando esse contexto, integram o conteúdo mínimo exigido do Manual de Boas Práticas:
l. A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios.
II. O controle da água de abastecimento.
III. O controle integrado de vetores e pragas urbanas.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III, apenas.
B
I e III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I, II e III.
Segundo a Resolução-RDC nº 216/2004 − Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento é denominada:
A
Desinfecção.
B
Higienização.
C
Antissepsia.
D
Procedimento sanetizante.
Durante inspeção técnica no Restaurante Universitário (RU) de Campinas-SP foi constatado que alimentos prontos para o consumo estavam expostos à temperatura ambiente por mais de três horas antes da distribuição. Essa condição representa um grave desvio de Boas Práticas, pois o alimento permaneceu na zona de perigo (entre 5ºC e 60ºC) por um período que favorece a multiplicação de microrganismos patogênicos. Com base nas normas de segurança alimentar, marque a opção CORRETA acerca da conduta a ser adotada pelo nutricionista responsável.
A
Descartar os alimentos imediatamente e registrar o desvio como não conforme no controle interno.
B
Reaquecer os alimentos a 74ºC, em seguida, expô-los para distribuição em até 30 minutos.
C
Realizar análise microbiológica dos alimentos antes da distribuição, garantindo segurança por amostragem.
D
Transferir os alimentos para refrigeração abaixo de 10ºC e aguardar nova avaliação técnica.
E
Misturar os alimentos com outros e mantê-los em temperatura adequada para equilibrar o risco térmico.
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, sendo mantidos os registros destas capacitações. De acordo com a Portaria/SES nº 799/2023, qual deve ser essa periodicidade?
A
Uma vez a cada 2 anos.
B
Uma vez a cada ano.
C
Duas vezes ao ano.
D
Três vezes ao ano.
E
Quatro vezes ao ano.
No preparo e na distribuição dos alimentos, é importante seguir regras de higiene, qualidade e organização do trabalho. Assinale a alternativa INCORRETA.
A
Frituras e massas não devem ser cobertas, para não amolecerem com o vapor e perderem a qualidade.
B
No momento de servir, os alimentos devem estar na temperatura adequada.
C
Seguir um padrão de corte não é importante no preparo dos alimentos.
D
Utilizar sempre verduras e legumes frescos.
E
Nunca tocar os alimentos diretamente com os dedos.
A Resolução RDC nº 216/2004, ao instituir o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, insere-se no conjunto de normativas sanitárias destinadas à proteção da saúde coletiva, estabelecendo diretrizes operacionais para a produção e oferta de alimentos seguros ao consumo humano. Considerando sua finalidade e campo de atuação, analise as afirmativas abaixo:
I.A RDC estabelece procedimentos e requisitos higiênico-sanitários destinados a assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos preparados nos serviços de alimentação.
II.A RDC normatiza unicamente os processos produtivos de alimentos em escala industrial, no âmbito fabril.
III.A RDC disciplina, de modo restrito, as condições de transporte de alimentos in natura, sem abarcar outras etapas do processo produtivo.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I, II e III.
D
III, apenas.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, foi preparada uma grande quantidade de carne ensopada para ser servida no dia seguinte. Para evitar descarte e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, o responsável técnico orientou o resfriamento e o armazenamento da preparação. Considerando o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº 216/2004), qual alternativa descreve corretamente o procedimento de resfriamento e conservação?
A
Reduzir a temperatura do alimento de 60 °C para 10 °C em até 6 horas; depois conservar sob refrigeração a <10 °C ou congelar a ≤ −10 °C.
B
Reduzir a temperatura do alimento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas; depois conservar sob refrigeração a <5 °C ou congelar a ≤ −18 °C.
C
Reduzir a temperatura do alimento de 70 °C para 10 °C em até 2 horas; depois conservar sob refrigeração a <8 °C ou congelar a ≤ −12 °C.
D
Reduzir a temperatura do alimento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas; depois conservar sob refrigeração a <10 °C ou congelar a ≤ −18 °C.
Para o manejo de resíduos nas áreas de preparo de alimentos, as lixeiras devem ser:
A
Dotadas de tampa com acionamento sem contato manual (pedal).
B
De material reutilizado e com tampa de abertura ampla.
C
Colocadas fora das áreas de manuseio dos alimentos.
D
Esvaziadas somente quando o recipiente estiver cheio.
E
Em número reduzido para evitar o acúmulo de resíduos.
Sobre a manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A
Dentre as principais fontes da cadeia de contaminação dos alimentos estão incluídas: os manipuladores, os alimentos crus não lavados, os insetos, os ratos, os utensílios não higienizados e lixo.
B
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) deixam de ser transmitidas ao ser humano quando o alimento é refrigerado a 5º C, temperatura que provoca a morte da maioria dos micro-organismos patogênicos.
C
para a desinfecção dos alimentos em água clorada, deve-se colocar 1 colher de sopa de cloro para cada 10 litros de água e mergulhar os alimentos por 30 minutos.
D
Os alimentos crus, principalmente os cereais, podem conter micro-organismos patogênicos e transmiti-los para outros alimentos.
Assinale a alternativa correta sobre a saúde e higiene de manipuladores, considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A
Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
B
Os manipuladores que apresentarem lesões ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem utilizar equipamentos de proteção adicionais, podendo permanecer nas atividades de preparação desde que não manipulem alimentos diretamente.
C
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados sempre que apresentarem sujidade visível e usados preferencialmente nas dependências internas do estabelecimento.
D
Os manipuladores de alimentos devem receber capacitação inicial em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, não sendo obrigatória a realização periódica de treinamentos quando houver experiência comprovada na função.
E
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, e depois de usar sanitários. A afixação de cartazes de orientação sobre a correta lavagem das mãos é sugerida nos locais de manipulação de alimentos.
Durante a revisão do fluxo de produção em uma unidade de alimentação, observou-se que hortaliças higienizadas eram porcionadas na mesma bancada utilizada anteriormente para carnes cruas, após limpeza rápida da superfície, e que utensílios de preparo circulavam entre diferentes etapas conforme a demanda do serviço. Para reduzir o risco de contaminação cruzada, a orientação técnica correta é:
A
manter o uso compartilhado da bancada quando houver remoção visível de resíduos e continuidade imediata da produção.
B
reservar bancadas e utensílios por etapa ou alimento, com higienização adequada entre usos e controle da sequência operacional.
C
concentrar a higienização completa ao final do turno, desde que os alimentos prontos permaneçam cobertos durante a espera.
D
permitir a alternância de utensílios entre carnes e vegetais quando o preparo ocorrer em pequenos lotes e com equipe reduzida.
De acordo com a RDC nº 216/2004 (ANVISA), a decisão quanto ao afastamento temporário ou definitivo de manipuladores de alimentos de suas funções deve considerar:
A
Exclusivamente a confirmação laboratorial diagnóstica de doença infectocontagiosa ou parasitária crônica.
B
A presença de sinais, sintomas ou condições de saúde (lesões, secreções ou infecções) que representem risco de contaminação direta ou indireta dos alimentos.
C
A utilização rigorosa de equipamentos de proteção individual (EPIs) como medida isolada e suficiente para a permanência na função de manipulação.
D
Apenas alterações clínicas agudas que apresentem quadro febril associado a distúrbios respiratórios graves.
Os serviços de alimentação são regidos por normas sanitárias que estabelecem requisitos específicos relacionados à higiene pessoal, capacitação e conduta dos manipuladores de alimentos. Considerando esse contexto, assinale a alternativa que apresenta conduta CORRETA no que se refere às exigências de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.
A
O manipulador deve lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados e após usar os sanitários.
B
Os uniformes utilizados nos serviços de alimentação devem ser de cor escura e de uso ilimitado em todo o ambiente de trabalho, sendo permitido utilizar no transporte até a residência para lavagem, desde que acondicionados em embalagem fechada durante o trajeto.
C
É permitido ao manipulador o uso de barba devidamente aparada e coberta por máscara facial, desde que tal proteção seja trocada a cada duas horas de jornada de trabalho.
D
O manipulador pode utilizar esmalte incolor nas unhas, desde que estas estejam devidamente limpas, pois a ausência de pigmentação não interfere na detecção visual de sujidades durante os procedimentos de inspeção sanitária.
E
A capacitação em higiene pessoal e manipulação higiênica dos alimentos deve ocorrer ao menos uma vez ao ano, sendo a documentação comprobatória facultativa para estabelecimentos com menos de dez colaboradores.
De acordo com a RDC nº 216/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para conservação a quente de alimentos submetidos à cocção, os alimentos devem ser mantidos à temperatura superior à ____ por, no máximo, ___ horas. Após o preparo e conservação sob refrigeração a temperatura de ____, ou inferior, o prazo máximo de consumo do alimento deve ser de ___ dias.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
60 °C ; 6 ; 4 °C ; 5
B
65 °C ; 6 ; 5 °C ; 5
C
60 °C ; 4 ; 5 °C ; 7
D
65 °C ; 8 ; 4 °C ; 7
No âmbito das boas práticas higiênico-sanitárias aplicadas ao armazenamento de alimentos em serviços de alimentação, a organização do estoque e o controle de validade constituem medidas essenciais para a prevenção de riscos à saúde e para a manutenção da qualidade dos produtos. Considerando esses aspectos, analise as afirmativas abaixo.
I. A adoção do sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) favorece o controle do prazo de validade e contribui para a redução de perdas e desperdícios no estoque.
II. Equipamentos de refrigeração podem ser desligados em períodos de menor movimentação, desde que os alimentos permaneçam acondicionados adequadamente.
III. Materiais e equipamentos em desuso devem permanecer no estoque como forma de garantir reposição imediata em situações emergenciais.
É CORRETO o que se afirma em
A
I e III, apenas.
B
III, apenas.
C
I, apenas.
D
I e II, apenas.
Um manipulador de alimentos apresentou sintomas compatíveis com doença infecciosa gastrointestinal no início do expediente. De acordo com os princípios de higiene do manipulador e segurança alimentar, a conduta mais adequada é:
A
Permitir que trabalhe apenas em atividades de distribuição.
B
Transferi-lo para atividades de contato direto com alimentos cozidos.
C
Afastá-lo das atividades de manipulação até avaliação e liberação adequada.
D
Autorizar o trabalho mediante uso de duas luvas descartáveis.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento obrigatório para estabelecimentos que lidam com produção, manipulação ou venda de alimentos, como previsto em normas sanitárias. No que se refere ao Manual de Boas Práticas de Fabricação, registre V para verdadeiro, e F, para falso.
(__)O Manual deve ser utilizado como uma referência técnica e operacional para assegurar que todas as atividades realizadas sigam padrões que garantam a segurança e qualidade dos alimentos.
(__)O Manual escreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo o controle da água de abastecimento e a gestão integrada de vetores e pragas urbanas.
(__)O Manual é adaptado para cada tipo de estabelecimento e produto, sendo revisado periodicamente para atender às mudanças nas normas ou no processo produtivo.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
V, V, V
C
V, V, F.
D
V, F, F.
E
F, V, F.
Durante a preparação dos alimentos, a adoção de medidas preventivas visa evitar a contaminação cruzada, que representa um dos maiores riscos à segurança alimentar em unidades de produção. Com base na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa INCORRETA, no que se refere as boas práticas no preparo dos alimentos.
A
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 55ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
B
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
C
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
D
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
De acordo com o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Resolução da Diretoria Colegiada nº 216/2004 da ANVISA, assinale a alternativa CORRETA.
A
A Resolução da Diretoria Colegiada 216/2004 se aplica também a lactários, unidades de Terapia de Nutrição Enteral, cozinhas de estabelecimentos assistenciais de saúde e a estabelecimentos industriais de alimentos.
B
A Resolução da Diretoria Colegiada 216/2004 permite substituir o lavatório exclusivo por pias de utensílios, desde que estas estejam à distância de mais de 2 metros da área de preparo.
C
Quando o controle de pragas é terceirizado, o Procedimento Operacional Padrão (POP) correspondente é dispensável, bastando o contrato da empresa.
D
Os registros das rotinas de Boas Práticas só precisam ser mantidos quando houver surto ou interdição cautelar.
E
A Resolução da Diretoria Colegiada 216/2004 exige Manual de Boas Práticas, POPs acessíveis e registros por 30 dias. Os POPs incluem higienização, controle de pragas, limpeza do reservatório e higiene dos manipuladores. Lavatórios devem ter sabonete antisséptico, toalhas não recicladas (ou similar) e lixeiras sem contato manual.
Algumas práticas são essenciais para evitar a contaminação dos alimentos durante seu preparo e garantir que as boas práticas de higiene sejam seguidas no ambiente de trabalho. Nesse contexto, são práticas de higiene pessoal que devem ser seguidas por manipuladores de alimentos para garantir a segurança alimentar:
I.Prender os cabelos e cobri-los com redes ou toucas apropriadas, além de evitar o uso de barba e bigode, para prevenir a queda de fios e a acumulação de resíduos nos alimentos.
II.Utilizar uniforme exclusivo para a área de preparo dos alimentos, garantindo que não haja contaminação por sujeiras externas.
III.Retirar acessórios pessoais como brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares e relógios, além de evitar o uso de maquiagem, para prevenir a contaminação dos alimentos por sujeiras acumuladas nesses itens.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
II e III, apenas.
Gerar simulado