Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC, sendo substituídos, no mínimo, a cada dois usos.

O descongelamento de alimentos deve ser feito em condições de refrigeração, a uma temperatura inferior a 8°C.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70° C.

Alimentos refrigerados podem ser consumidos em até 7 (sete) dias, dependendo da temperatura e das características do alimento.

Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 200ºC. Estes, quando aquecidos encontram-se na faixa de 180ºC a 200ºC, com tolerância até 210ºC.

A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser desprezado.

Para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios para retirada de resíduos provenientes da fritura dos alimentos.

O óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque entope tubulações e provoca poluição.

Óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser recolhidos ou destinados para reciclagem. Os Resíduos de óleo de fritura devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área de produção.

É permitido o armazenamento de alimentos prontos para consumo junto com produtos de limpeza, desde que embalados e bem identificados.

A lavagem das mãos é uma prática opcional para os manipuladores de alimentos durante o preparo de alimentos.

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, não precisa ser produzido a partir de água potável, uma vez que será fervido e não representa fonte de contaminação.

A operação de redução dos microrganismos, por método físico e/ou agente químico, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, é denominada como desinfecção.

A operação que visa reduzir os microrganismos na pele a níveis seguros é denominada antissepsia.

As normas do Regulamento se aplicam a confeitarias, cozinhas industriais, lanchonetes, lactários e restaurantes.

O procedimento adotado a fim de prevenir, reduzir um agente físico, químico ou biológico a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento é denominado medida de controle.

Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato de forma indireta com o alimento poderá ser considerada manipuladora de alimento.

local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

local limpo e desorganizado, de forma a garantir a permanência de contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

local limpo e organizado, de forma a garantir a permanência de contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que na sua utilização não há necessidade de respeitar o prazo de validade.

o chão – ventilação – fiscalização.

paletes, estrados e ou prateleiras – organização – fiscalização.

o chão – organização – desinfecção.

paletes, estrados e ou prateleiras – ventilação – desinfecção.

A frequência das operações deve ser, no mínimo, semanal, e deve estar especificada em cada POP.

O proprietário do estabelecimento deve estar devidamente capacitado para execução dos POPs.

Os POPs devem estar arquivados em local protegido e de difícil acesso, junto ao responsável técnico.

Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados por todos os funcionários da área de produção pertinente.

Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

A edificação deve ser projetada com um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. O acesso às instalações dos serviços de alimentação deve ser livre e comum a outros usos.

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas manualmente e devem estar em locais abertos para a circulação de ar.

Os alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento devem estar identificados e protegidos contra contaminantes; na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto.

Após submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos à temperatura superior a 60^oC por, no máximo, seis horas, no caso de conservação a quente, pois são condições que não favorecem a multiplicação microbiana.

O descongelamento dos alimentos deve ser efetuado em temperatura ambiente ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas inferiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Controlar doenças crônicas não transmissíveis como a hipertensão e diabetes.

Promover que parasitas entrem em contato com o alimento durante a manipulação e preparo.

Garantir que os alimentos mantenham o máximo de vitaminas e minerais durante o preparo.

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado sob refrigeração, a uma temperatura inferior a 5 ºC.

Alimentos preparados quentes devem atingir a temperatura de 74 ºC no centro geométrico.

A temperatura do alimento preparado que será refrigerado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em, no máximo, 6 horas.

O prazo máximo de consumo do alimento preparado que será conservado sob refrigeração (4 ºC ou menos) é de 2 dias.

O alimento preparado que será conservado sob congelamento deve ser mantido à temperatura igual ou inferior a -12 ºC.

A implementação de um controle eficiente para assegurar o cumprimento da higienização das mãos não é necessário em áreas de manipulação de alimentos.

A lavagem das mãos envolve esfregar todas as áreas, incluindo as costas das mãos, entre os dedos e sob as unhas, para garantir uma higienização completa e eficaz.

A obrigatoriedade e a maneira correta de lavar as mãos devem ser indicadas por meio de avisos.

Os manipuladores de alimentos devem lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir doenças.

Os manipuladores de alimentos devem higienizar as mãos antes de iniciar as atividades, imediatamente após utilizar o sanitário, após manipular material contaminado e sempre que necessário.

Responsabilidade técnica e equipamentos em uso.

Controle de água para consumo e lista de fornecedores.

Controle das matérias-primas e planilha de visitas aos fornecedores.

Higiene pessoal e ambiental e controle de saúde dos fornecedores.

Controle de saúde dos funcionários, controle integrado de pragas e transporte.

é permitido o uso de panos não descartáveis para secar equipamentos.

o uso da luva nitrílica de cano longo é obrigatório na manipulação de produtos saneantes durante a higienização do ambiente.

a remoção de sujidades na área de manipulação deve ser realizada com vassouras.

o ralo da câmara fria deve ser de material impermeável, resistente e lavável.

recomenda-se o uso de máscara nasobucal no preparo de alimentos.

As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de produção, permitindo o acesso e a constante higiene das mãos exigida durante as etapas de processamento do alimento.

A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação de alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quais das suas formas devem ser utilizadas, preferencialmente, nas áreas de pré-preparo dos alimentos.

As instalações devem ser abastecidas com água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam seu fechamento.

O Controle Integrado de Pragas é o sistema que incorpora ações preventivas ou corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção de carga, devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

Luva de Malha de Aço.

Luva Sibéria.

Luva de Nitrílica.

Luva Descartável Vinil.

I, II, III, IV e V.

I, II e IV, apenas.

II e III, apenas.

III e IV, apenas.

II, IV e V, apenas.

Realizar a esterilização de todos os equipamentos após cada uso

Utilizar diferentes utensílios e superfícies para alimentos crus e cozidos

Manter alimentos à temperatura ambiente até a hora do consumo

Armazenar todos os alimentos no mesmo compartimento refrigerado

50

65

70

85

Cozinhar bem os alimentos.

Evitar preparar alimentos quando estiver com diarreia.

Não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.

Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus.