Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

Todas as assertivas estão corretas.

Todas as assertivas estão incorretas.

Apenas a assertiva I está correta.

Apenas as assertivas I e II estão corretas.

Apenas as assertivas III e IV estão corretas.

Os alimentos congelados devem ser mantidos em temperatura de -18ºC com tolerância até -12ºC.

Obrigatoriedade de lavatórios com sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete neutro e álcool em gel a 70%, com toalhas de papel não reciclado.

Alimentos resfriados e refrigerados 6 a 10ºC, ou conforme a especificação do fabricante.

O acesso às instalações de manipulação de alimentos deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

Essa resolução não prevê itens específicos relacionados à não comunicação direta de vestiários com a área de preparação e armazenamento de alimentos, porém favorecendo a higiene do manipulador.

I e IV, apenas.

I, III e IV, apenas.

I, II, III e IV.

II, apenas.

II e III, apenas.

As caixas de gordura devem ser limpas periodicamente.

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas.

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e iguais aos na manipulação de alimentos.

Matérias-primas, ingredientes e embalagens empregados na preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

Certo

Errado

2 - 1 - 2.

1 - 1 - 2.

1 - 2 - 2.

2 - 1 - 1.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC, sendo substituídos, no mínimo, a cada dois usos.

O descongelamento de alimentos deve ser feito em condições de refrigeração, a uma temperatura inferior a 8°C.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70° C.

Alimentos refrigerados podem ser consumidos em até 7 (sete) dias, dependendo da temperatura e das características do alimento.

Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 200ºC. Estes, quando aquecidos encontram-se na faixa de 180ºC a 200ºC, com tolerância até 210ºC.

A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser desprezado.

Para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios para retirada de resíduos provenientes da fritura dos alimentos.

O óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque entope tubulações e provoca poluição.

Óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser recolhidos ou destinados para reciclagem. Os Resíduos de óleo de fritura devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área de produção.

É permitido o armazenamento de alimentos prontos para consumo junto com produtos de limpeza, desde que embalados e bem identificados.

A lavagem das mãos é uma prática opcional para os manipuladores de alimentos durante o preparo de alimentos.

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, não precisa ser produzido a partir de água potável, uma vez que será fervido e não representa fonte de contaminação.

A operação de redução dos microrganismos, por método físico e/ou agente químico, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, é denominada como desinfecção.

A operação que visa reduzir os microrganismos na pele a níveis seguros é denominada antissepsia.

As normas do Regulamento se aplicam a confeitarias, cozinhas industriais, lanchonetes, lactários e restaurantes.

O procedimento adotado a fim de prevenir, reduzir um agente físico, químico ou biológico a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento é denominado medida de controle.

Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato de forma indireta com o alimento poderá ser considerada manipuladora de alimento.

local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

local limpo e desorganizado, de forma a garantir a permanência de contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

local limpo e organizado, de forma a garantir a permanência de contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que na sua utilização não há necessidade de respeitar o prazo de validade.

o chão – ventilação – fiscalização.

paletes, estrados e ou prateleiras – organização – fiscalização.

o chão – organização – desinfecção.

paletes, estrados e ou prateleiras – ventilação – desinfecção.

A frequência das operações deve ser, no mínimo, semanal, e deve estar especificada em cada POP.

O proprietário do estabelecimento deve estar devidamente capacitado para execução dos POPs.

Os POPs devem estar arquivados em local protegido e de difícil acesso, junto ao responsável técnico.

Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados por todos os funcionários da área de produção pertinente.

Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

A edificação deve ser projetada com um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. O acesso às instalações dos serviços de alimentação deve ser livre e comum a outros usos.

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas manualmente e devem estar em locais abertos para a circulação de ar.

Os alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento devem estar identificados e protegidos contra contaminantes; na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto.

Após submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos à temperatura superior a 60^oC por, no máximo, seis horas, no caso de conservação a quente, pois são condições que não favorecem a multiplicação microbiana.

O descongelamento dos alimentos deve ser efetuado em temperatura ambiente ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas inferiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado sob refrigeração, a uma temperatura inferior a 5 ºC.

Alimentos preparados quentes devem atingir a temperatura de 74 ºC no centro geométrico.

A temperatura do alimento preparado que será refrigerado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em, no máximo, 6 horas.

O prazo máximo de consumo do alimento preparado que será conservado sob refrigeração (4 ºC ou menos) é de 2 dias.

O alimento preparado que será conservado sob congelamento deve ser mantido à temperatura igual ou inferior a -12 ºC.

A implementação de um controle eficiente para assegurar o cumprimento da higienização das mãos não é necessário em áreas de manipulação de alimentos.

A lavagem das mãos envolve esfregar todas as áreas, incluindo as costas das mãos, entre os dedos e sob as unhas, para garantir uma higienização completa e eficaz.

A obrigatoriedade e a maneira correta de lavar as mãos devem ser indicadas por meio de avisos.

Os manipuladores de alimentos devem lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir doenças.

Os manipuladores de alimentos devem higienizar as mãos antes de iniciar as atividades, imediatamente após utilizar o sanitário, após manipular material contaminado e sempre que necessário.

Responsabilidade técnica e equipamentos em uso.

Controle de água para consumo e lista de fornecedores.

Controle das matérias-primas e planilha de visitas aos fornecedores.

Higiene pessoal e ambiental e controle de saúde dos fornecedores.

Controle de saúde dos funcionários, controle integrado de pragas e transporte.

é permitido o uso de panos não descartáveis para secar equipamentos.

o uso da luva nitrílica de cano longo é obrigatório na manipulação de produtos saneantes durante a higienização do ambiente.

a remoção de sujidades na área de manipulação deve ser realizada com vassouras.

o ralo da câmara fria deve ser de material impermeável, resistente e lavável.

recomenda-se o uso de máscara nasobucal no preparo de alimentos.

As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de produção, permitindo o acesso e a constante higiene das mãos exigida durante as etapas de processamento do alimento.

A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação de alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quais das suas formas devem ser utilizadas, preferencialmente, nas áreas de pré-preparo dos alimentos.

As instalações devem ser abastecidas com água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam seu fechamento.

O Controle Integrado de Pragas é o sistema que incorpora ações preventivas ou corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção de carga, devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.