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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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Os colaboradores que irão manusear os alimentos precisam estar atentos às boas práticas dentro da cozinha. Analise as afirmativas abaixo em relação aos cuidados a serem manipulador de alimentos.
I – Não falar ou tossir enquanto manipula os alimentos prontos para consumo.
II – Usar sapato sem salto, podendo este ser aberto ou fechado.
III – Usar uniforme limpo e adequado, como touca e avental.
IV – Não é permitido uso de acessórios, com exceção de alianças.
Assinale a alternativa correta.
A
Apenas os itens II e IV estão corretos.
B
Apenas os itens I e III estão corretos.
C
Apenas os itens I, II e III estão corretos.
D
Apenas o item I está correto.
Quanto aos requisitos gerais necessários para a produção de alimentos, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), assinale a alternativa correta.
A
Alimentos de origem vegetal com presença de fungos filamentosos (bolores) na superfície não podem ser admitidos de nenhum modo, uma vez que alguns desses microrganismos são potenciais produtores de micotoxinas resistentes a temperaturas de até 250 °C.
B
As frutas e hortaliças para consumo in natura que estejam depreciadas para comercialização, isto é, que apresentem calibre, formato e coloração inadequados e pequenas injúrias mecânicas, não devem ser utilizadas para a agroindustrialização.
C
A obtenção higiênica do leite in natura na ordenha não exerce impacto direto na qualidade do leite processado, visto que o processo de pasteurização garante, por si só, a qualidade final do produto.
D
O desenvolvimento desordenado e acelerado de uma colônia de fungos alteradores de alimentos na matéria-prima de origem vegetal, ocasionado pelas temperaturas de estocagem acima de 35 °C em umidade relativa alta (maior que 90%), por mais de 24 horas, poderá ainda garantir produtos industrializados de boa qualidade, após o emprego dos métodos de conservação apropriados para essa matéria-prima.
E
O binômio tempo/temperatura da pasteurização do leite tem como principal objetivo reduzir a população microbiana patogênica e alteradora dos alimentos, evitando assim a transmissão de doenças, beneficiando também a tecnologia e a qualidade dos produtos de laticínios.
A respeito do uso de luvas descartáveis pelos manipuladores de alimentos, é CORRETO afirmar:
A
Desobriga o manipulador de realizar antissepsia frequente das mãos.
B
Podem ser usadas para a manipulação de alimentos prontos para o consumo que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico substituindo os utensílios de manipulação.
C
Podem substituir o uso de utensílios em qualquer processo relacionado ao preparo de alimentos.
D
Devem ser usadas quando o alimento ainda for ser submetido a algum processo de cocção ou fritura.
A RDC n° 216 de 2004 estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Assinale a alternativa CORRETA sobre esta legislação:
A
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
B
A higienização é a operação de redução, por método físico e/ou químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
C
Aplica-se aos serviços de alimentação tais como cantinas, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, restaurantes, comissarias instaladas em portos e aeroportos, lactários, bancos de leite humano e cozinhas hospitalares.
D
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade na produção de refeições devem ser descartados.
Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos. Sobre a higienização das mãos, assinale com V (verdadeiro) ou com F (falso) as seguintes afirmações.
( ) Deve-se lavar bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.
( ) Uma boa lavagem deve durar menos de 10 segundos.
( ) Deve-se esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, para lavagem correta.
( ) A pia para lavar as mãos pode ser a mesma que para a lavagem dos vasilhames.
A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
F, V, F, V.
B
V, V, V, F.
C
F, F, F, V.
D
V, F, V, F.
Assinale corretamente uma prática que promove o reaproveitamento adequado de alimentos.
A
Deixar alimentos cozidos fora da geladeira por longos períodos.
B
Utilizar sobras de carne para preparar caldos ou sopas.
C
Armazenar produtos perecíveis em recipientes de plástico não apropriados.
D
Descartar cascas de frutas e vegetais no lixo comum.
Com relação à Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar que
A
as instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
B
os utensílios utilizados na higienização de instalações devem estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente, ressaltando que estes utensílios não devem ser distintos daqueles usados para higienização dos utensílios que entrem em contato com o alimento.
C
deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada a cada três meses, mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
D
as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos podem ter ou não fechamento automático, dependendo da unidade. As aberturas externas das áreas devem ser providas de telas milimétricas, para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
Em relação aos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.
A
É permitido o uso de adereços pessoais, como pulseiras e anéis, durante a manipulação de alimentos, desde que sejam mantidos limpos.
B
Manipuladores de alimentos não precisam de uniformes específicos, podendo utilizar suas roupas pessoais no local de trabalho.
C
As unhas dos manipuladores devem estar curtas e sem esmalte, e o uso de maquiagem é restrito para evitar a contaminação dos alimentos.
D
O controle da saúde dos manipuladores é opcional e depende das políticas internas do estabelecimento.
E
Os manipuladores podem fumar e falar durante o preparo dos alimentos, desde que estejam em áreas separadas da área de manipulação.
A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, entre eles estão a implementação dos Programas Operacionais Padrões os chamados POPs. Sobre os Pops, marque a alternativa INCORRETA:
A
Higienização de Instalações, equipamentos e móveis.
B
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
C
Boas Práticas Manipulação.
D
Higiene e saúde dos manipuladores.
Os óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperaturas não inferiores a 180ºC. Exigindo substituição imediata sempre que houver alterações evidentes nas características físico-químicas ou sensoriais, como mudanças no aroma e sabor, ou se ocorrer formação intensa de espuma e fumaça.
C
Certo
E
Errado
O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios e outras atividades que envolvem a UAN e que darão garantia de qualidade. São operações que também precisam estar descritas no Manual de Boas Práticas:
I. Controle da água de abastecimento e controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II. Capacitação profissional.
III. Manejo de resíduos.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas III.
D
Apenas I e II.
E
I, II e III.
Quando as matérias-primas e ingredientes não forem utilizados na totalidade, devem ser devidamente armazenados e rotulados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
C
Certo
E
Errado
A Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Tal normativa é considerada uma ferramenta não somente de fiscalização pelos órgãos responsáveis, mas também uma ferramenta de orientação, para que o nutricionista responsável técnico possa se pautar e administrar as unidades de alimentação e nutrição de forma segura, garantindo, assim, a qualidade dos serviços prestados. De acordo com a RDC 216, quando uma embalagem primária do alimento é aberta e ele não é utilizado em sua totalidade, esse alimento deve ser identificado. São consideradas informações mínimas que devem estar presentes na etiqueta de identificação destes alimentos, EXCETO:
A
Horário de abertura.
B
Data de fracionamento.
C
Designação do produto.
D
Prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
Sabendo que as boas práticas de manipulação de alimentos objetivam primar pela qualidade dos produtos elaborados, quanto à utilização e ao armazenamento de matérias primas em serviços de nutrição, pode-se afirmar que:
A
O estoque seco pode ser acondicionado em freezers, visto serem locais fechados, com acesso restrito aos colaboradores do setor.
B
Alimentos crus, destinados ao preparo de refeições, podem ser submetidos a 6 horas em temperatura ambiente, desde que devidamente acondicionados.
C
Ingredientes retirados de sua embalagem original devem ser identificados com as seguintes informações: data do fracionamento e prazo de validade após a abertura do produto.
D
O reaproveitamento de embalagens de produtos é recomendável nas unidades de alimentação devido à preocupação com a sustentabilidade e economia nos restaurantes.
E
É permitido o armazenamento de alimentos crus e prontos em uma mesma prateleira, desde que os alimentos crus, quando forem preparados, sejam submetidos à temperatura de 74ºC durante 5 minutos.
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando‑se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos, que devem ser trocados, no mínimo, diariamente e utilizados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
C
Certo
E
Errado
Em relação às boas práticas na manipulação de alimentos, registre V, para Verdadeiro, e F, para falso:
(__)As carnes cruas e os vegetais não lavados podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada.
(__)Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.
(__)Os alimentos devem ser descongelados em temperatura ambiente.
Fonte: https://www.gov.br/anvisa
Assinale a alternativa com a sequência correta:
A
V, V, V.
B
F, V, F.
C
F, V, V.
D
F, F, V.
E
V, V, F.
De acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) para alimentos de origem vegetal fabricados sob a forma artesanal, no âmbito do Estado de São Paulo, assinale a afirmativa correta:
A
Os banheiros podem ter comunicação direta com a área de produção e armazenamento das matérias primas, produtos acabados e embalagens.
B
É permitida a presença de animais domésticos somente na área de produtos acabados e embalagens.
C
As instalações devem possuir piso, paredes, divisórias e forros revestidos de material resistente, não lavável e permeável.
D
O local de fabricação deve possuir lixeiras com tampas, com acionamento não manual, revestidas de material adequado para facilitar a remoção do lixo e removidos quantas vezes forem necessárias.
Conforme a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004, o manipulador de alimentos é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Com relação aos cuidados dos manipuladores, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.
I. Usar cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.
lI. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. Trocar o uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.
III. Retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
A
Apenas I e II estão corretas.
B
Apenas II e III estão corretas.
C
Apenas I está correta.
D
Todas estão corretas.
Qual é o principal objetivo das Boas Práticas para Serviços de Alimentação?
A
Aumentar o lucro dos estabelecimentos.
B
Facilitar a logística de transporte de alimentos.
C
Reduzir o tempo de preparo dos alimentos.
D
Garantir a qualidade e segurança dos alimentos servidos aos consumidores.
Conforme a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004, os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Qual a temperatura considerada zona de perigo para a contaminação dos alimentos?
A
Temperaturas entre 5ºC a 60ºC.
B
Temperaturas entre 0ºC a 65ºC.
C
Temperaturas entre 5ºC a 80ºC.
D
Temperaturas entre 5ºC a 90ºC.
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