Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
Aumente suas chances de aprovação AGORA Acelere sua aprovação!
Assinatura Ilimitada por R$
/mês.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
Disciplina
Assunto
1
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
1.550
questões
encontradas
20
Mais recentes
Durante o armazenamento de preparações prontas em uma cozinha escolar, a equipe deve garantir que os alimentos mantenham qualidade, segurança e valor nutricional até o momento do consumo. Considerando técnicas adequadas de proteção e conservação de alimentos, deve-se:
A
manter alimentos quentes acima de 60ºC e frios abaixo de 10ºC, separando por tipo e utilizando recipientes limpos e tampados
B
priorizar o sabor e aparência, mesmo que isso exija manter alimentos em condições inadequadas de temperatura ou exposição
C
misturar alimentos recém-preparados com sobras do dia anterior, confiando apenas na adição de temperos ácidos para reduzir risco microbiológico
D
armazenar todos os alimentos em temperatura ambiente, mesmo que cobertos com filmes plásticos, confiando apenas na cobertura para prevenir contaminação, sem considerar o crescimento de microrganismos, a proliferação de patógenos e a perda de valor nutricional
Qual a principal atribuição dos órgãos críticos de controle no processo de alimentos, segundo as diretrizes de vigilância sanitária?
A
Emitir licenças de funcionamento para todos os estabelecimentos.
B
Garantir a segurança e a qualidade higiênicosanitária dos alimentos comercializados.
C
Controlar os preços dos alimentos para evitar inflação.
D
Promover campanhas de marketing para alimentos saudáveis.
E
Treinar todos os funcionários de unidades de alimentação e nutrição
No contexto da legislação sanitária brasileira, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece diretrizes para a adoção de Boas Práticas em serviços de alimentação, visando a proteção da saúde da população por meio da oferta de alimentos seguros.
Considerando os princípios do controle higiênico-sanitário previstos nessa norma, assinale a alternativa CORRETA.
A
As Boas Práticas têm como finalidade prevenir, reduzir e eliminar riscos de contaminação dos alimentos ao longo do processo produtivo.
B
A norma restringe-se ao controle microbiológico dos alimentos, não abrangendo etapas operacionais.
C
A RDC nº 216/2004 não se aplica a estabelecimentos que ofertam alimentação coletiva.
D
A RDC nº 216/2004 aplica-se exclusivamente à indústria de alimentos, não abrangendo serviços de alimentação.
No contexto do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), o nutricionista desempenha papel fundamental na fiscalização, regulação e promoção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Considerando as atribuições legais do nutricionista e o arcabouço normativo do SNVS, é uma atribuição típica desse profissional, no âmbito da vigilância sanitária de alimentos:
A
Realizar inspeções em estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos, verificando o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação, e participar da elaboração e revisão de legislações sanitárias relacionadas à alimentação.
B
Prescrever medicamentos para intoxicação alimentar e atuar como responsável técnico em farmácias.
C
Elaborar cardápios escolares priorizando apenas os aspectos nutricionais, ignorando as normas sanitárias.
D
Atuar exclusivamente na clínica individual, sem envolvimento com o controle de qualidade de alimentos.
E
Fiscalizar apenas restaurantes de luxo, isentando os estabelecimentos populares de inspeção.
De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004, sobre as instalações sanitárias em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.
A
Podem comunicar-se diretamente com a área de preparo, desde que haja ventilação adequada.
B
Não devem se comunicar diretamente com áreas de preparo, armazenamento ou refeitórios.
C
Devem estar localizadas preferencialmente dentro da área de manipulação para facilitar o uso.
D
A comunicação com áreas de preparo é permitida quando há uso exclusivo por manipuladores.
Em uma escola, 42 alunos apresentaram febre e vômito após comer salpicão de frango. A investigação identificou Staphylococcus aureus a 10666UFC/g e água sanitária diluída 1:400 no enxágue final dos utensílios. Qual foi a falha primária do Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que levou ao surto?
A
Concentração incorreta do sanitizante clorado inferior ao recomendado para utensílios de uso repetido.
B
Falta de registro de temperatura de cocção, impedindo comprovar 74°C no centro geométrico.
C
Tempo-exposição do frango cozido em temperatura ambiente acima de duas horas antes da refrigeração.
D
Ausência de teste rápido de toxina termoestável, tornando impossível detectar risco durante a produção.
A etapa de recepção de matérias-primas em serviços de alimentação é fundamental para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos insumos utilizados no preparo dos alimentos, devendo seguir critérios rigorosos de controle e inspeção no momento do recebimento. A respeito dos procedimentos adotados na recepção de matérias-primas, ingredientes e embalagens, marque V para VERDADEIRO e F para FALSO:
( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser inspecionados no momento do recebimento, estando a sua aprovação condicionada exclusivamente à avaliação sensorial dos produtos.
( ) A verificação da temperatura deve ser realizada no recebimento e mantida durante o armazenamento de produtos que necessitam de controle térmico.
( ) Embalagens violadas podem ser aceitas, desde que apresentem condições sensoriais e de temperatura adequadas.
( ) Produtos reprovados ou com prazo de validade vencido devem ser devolvidos ao fornecedor ou, quando isso não for possível, identificados e armazenados separadamente.
( ) A recepção deve ocorrer em área limpa e protegida, com medidas que evitem contaminação dos alimentos já preparados.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, na ordem de cima para baixo:
A
F – V – F – V – V.
B
V – V – F – V – V.
C
F – F – V – V – V.
D
V – F – V – F – V.
E
V – F – F – V – V.
A garantia da qualidade e segurança dos alimentos é um desafio que envolve diferentes atores, instrumentos e etapas. No âmbito da saúde pública, o Estado atua por meio de mecanismos regulatórios para proteger a população dos riscos associados ao consumo de alimentos.
No que diz respeito ao controle higiênico-sanitário dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
A
O controle sanitário dos alimentos concentra suas ações na etapa de comercialização, por ser o ponto de maior contato entre o produto e o consumidor final, sendo as etapas anteriores da cadeia produtiva monitoradas de forma indireta por meio da rastreabilidade.
B
O controle sanitário dos alimentos baseia-se na análise laboratorial de amostras coletadas nos pontos de venda, sendo esse o instrumento de maior relevância para verificar a conformidade dos produtos com os padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação.
C
O controle sanitário dos alimentos abrange ações regulatórias que incidem sobre toda a cadeia produtiva, da produção ao consumo, incluindo a avaliação de processos, a fiscalização de estabelecimentos, o monitoramento de produtos e a garantia de informação adequada ao consumidor.
D
O controle sanitário dos alimentos tem como foco central a verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nos estabelecimentos processadores, sendo as etapas de produção primária, responsabilidade de outros setores do governo, sem interface com a vigilância sanitária.
Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
II. Higienização é a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
III. São considerados manipuladores de alimentos somente os colaboradores do serviço de alimentação que entram em contato direto com o alimento.
IV. Os serviços de alimentação devem obrigatoriamente implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores.
V. O responsável técnico pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o nutricionista, profissional devidamente capacitado e com previsão legal para responsabilidade técnica.
A
Somente as afirmativas I, III e V estão corretas.
B
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
C
Somente as afirmativas II, IV e V estão corretas.
D
Somente as afirmativas I e IV estão corretas.
E
Somente as afirmativas III, IV e V estão corretas.
Durante o armazenamento de grãos e farinhas em uma unidade de alimentação, a medida mais adequada para prevenir contaminações é:
A
misturar lotes antigos e novos para otimizar o espaço
B
controlar apenas a temperatura do ambiente de estocagem
C
manter os produtos em sacarias originais apoiadas diretamente no piso
D
armazenar grãos e farinhas em recipientes fechados, íntegros, identificados e elevados do solo, protegidos da umidade e de pragas
No controle higiênico-sanitário de lactário, a higienização de mamadeiras deve incluir:
A
Lavagem com água corrente sem uso de detergentes específicos.
B
Limpeza mecânica, enxágue e esterilização ou desinfecção adequada.
C
Secagem natural ao ar livre sob exposição solar direta.
D
Apenas enxágue com água fervente antes de cada utilização.
E
Imersão em solução de álcool 70% por 5 minutos.
Um restaurante autuado pela vigilância sanitária apresentou, em defesa, registro fotográfico de freezers com alimentos armazenados em potes plásticos sem identificação. O gestor alegou que os produtos eram de uso interno e preparados no mesmo dia.
Com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta quanto ao procedimento a ser adotado quando as matérias-primas e os ingredientes não forem integralmente utilizados no processo de preparo.
A
As matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
B
Os ingredientes remanescentes devem ser imediatamente reincorporados ao estoque geral, desde que acondicionados em recipientes herméticos e submetidos à refrigeração por período máximo de 24 horas, independentemente de identificação específica.
C
Os alimentos e insumos parcialmente utilizados podem ser armazenados junto aos produtos acabados, desde que o ambiente possua temperatura controlada e sistema de ventilação adequado, dispensando registro da data de fracionamento.
D
Os produtos não utilizados integralmente podem permanecer em suas embalagens originais abertas, desde que acondicionados sob refrigeração e afastados de alimentos prontos para consumo, sendo dispensável a rotulagem complementar.
A higiene do ambiente de trabalho constitui um dos pilares fundamentais da segurança dos alimentos, uma vez que atua diretamente na prevenção das contaminações microbiológica, física e química. Microrganismos podem ser transferidos aos alimentos por meio de superfícies, utensílios e das próprias mãos dos manipuladores, de modo que a manutenção inadequada das instalações favorece sua proliferação e compromete a inocuidade dos alimentos produzidos.
Com base nesse contexto, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
(__)Utensílios aparentemente limpos não representam risco microbiológico.
(__)A presença de microrganismos não afeta a segurança dos alimentos quando não altera o sabor.
(__)O armazenamento de resíduos próximo aos alimentos não apresenta risco.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
V, V, V.
C
V, V, F.
D
F, V, V.
No âmbito da saúde coletiva e da organização de ambientes institucionais e compartilhados, a higiene pessoal configura-se como medida preventiva essencial, com repercussões diretas sobre a segurança sanitária e a proteção da saúde. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA.
A
A higiene pessoal exerce efeitos restritos ao indivíduo, não produzindo impactos relevantes sobre a saúde coletiva.
B
A adoção adequada e sistemática de práticas de higiene pessoal contribui para a redução da disseminação de doenças em ambientes compartilhados.
C
As práticas de higiene pessoal não apresentam relação com o bem-estar, a produtividade e a qualidade dos ambientes coletivos.
D
A higiene pessoal é irrelevante em contextos institucionais, como escolas, empresas e serviços de saúde.
Ano:
2026
Banca:
Instituto ACCESS - ACCESS
A higiene dos manipuladores de alimentos constitui elemento estruturante do controle higiênico-sanitário em unidades de alimentação e nutrição. A inobservância de práticas adequadas nesse âmbito potencializa de forma significativa o risco de contaminação cruzada, favorecendo a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Nesse sentido, a adoção e o cumprimento de normas devem orientar a conduta cotidiana dos manipuladores, assegurando a inocuidade dos alimentos e a proteção da saúde coletiva.
Diante desse contexto, assinale a alternativa que expressa uma conduta adequada de higiene de pessoal:
A
Utilização de uniformes limpos, exclusivos para o ambiente de trabalho e em bom estado de conservação.
B
Uso de adornos, desde que higienizados diariamente.
C
Manutenção de unhas longas, desde que esmaltadas com cores claras.
D
Uso de luvas substituindo completamente a necessidade de higienização das mãos.
Assinale a alternativa correta sobre higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A
A área de preparação do alimento deve ser higienizada sempre no início e após o término do trabalho.
B
As caixas de gordura devem ser semestralmente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.
C
As operações de limpeza e de desinfecção das instalações e equipamentos, quando forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
D
As operações de higienização devem ser realizadas por qualquer funcionário, desde que utilizando equipamentos de proteção individual apropriados.
E
Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
A higiene dos alimentos constitui eixo central das ações de promoção da saúde e prevenção de doenças transmitidas por alimentos, envolvendo práticas relacionadas ao manipulador, ao ambiente e ao próprio alimento. Nesse contexto, o controle microbiológico e sanitário depende da adoção sistemática de medidas preventivas. Assinale a alternativa correta.
A
O controle sanitário limita-se ao momento do preparo dos alimentos.
B
A manipulação segura dispensa cuidados com armazenamento e transporte.
C
A higiene dos alimentos envolve práticas pessoais, ambientais e operacionais ao longo de todo o processo produtivo.
D
A higiene dos alimentos restringe-se à aparência e ao valor nutritivo.
Os Procedimentos Operacionais Padrões (POP) referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes itens, exceto:
A
Tipo de piso e revestimento das paredes locais.
B
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
C
Higienização do reservatório.
D
Higiene e saúde dos manipuladores.
De acordo com a RDC nº 216/2004 da Vigilância Sanitária, o responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve ser comprovadamente capacitado para desempenhar essa função. Nesse sentido, são temas abordados no curso de capacitação, EXCETO:
A
Contaminantes alimentares
B
Manutenção de equipamentos.
C
Doenças transmitidas por alimentos.
D
Boas práticas.
O Decreto-Lei nº 986/1969 estabelece normas básicas sobre alimentos e define obrigações relacionadas ao controle sanitário. Considerando o Art. 5º, estão, igualmente, obrigados a registro no órgão competente do Ministério da Saúde:
I. Os aditivos intencionais.
II. As embalagens, equipamentos e utensílios elaborados e/ou revestidos internamente de substâncias resinosas e poliméricas e destinados a entrar em contato com alimentos, inclusive os de uso doméstico.
III. Os coadjuvantes da tecnologia de fabricação, assim declarados por Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I e III, apenas.
D
I, II e III.
Ir para a página:
OK
Gerar simulado