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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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Um manipulador de alimentos, ao cortar uma carne crua, utiliza a mesma tábua e faca para fatiar carne pronta sem higienizá-las. De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, qual princípio está sendo violado?
A
O uso inadequado de produtos saneantes.
B
O princípio da higienização cruzada dos equipamentos de cozinha.
C
O controle de pragas e vetores.
D
O princípio da prevenção da contaminação cruzada entre alimentos crus e prontos para consumo.
E
O armazenamento inadequado de produtos perecíveis.
Em relação aos sistemas de Vigilância Sanitária presentes hoje no Brasil, assinale a alternativa correta:
A
Atualmente, um dos desafios da Vigilância Sanitária é o fato de que para o mesmo tipo de problema ou condição adotam-se condutas diferenciadas, conforme o perito que realiza a fiscalização.
B
A descentralização das ações de Vigilância Sanitária para os municípios representa um fator dificultador para a superação dos tradicionais instrumentos de comando e controle.
C
A implementação da Política Nacional de Vigilância Sanitária tem facilitado o pleno funcionamento do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), constituído pelo órgão federal, estados e municípios.
D
O alvará sanitário ainda não consiste em um quesito obrigatório para a participação de processos de acreditação dos sistemas de saúde complementar, dificultando o sistema de Vigilância Sanitária.
Sobre a higienização de equipamentos, móveis e utensílios conforme a Portaria SES nº 799/2023, assinale a alternativa correta.
A
O registro de limpeza dos equipamentos deve ser feito anualmente.
B
Os panos de limpeza que entram em contato com áreas de manipulação de alimentos devem ser higienizados a cada 5 dias.
C
As esponjas, quando usadas em áreas que entram em contato com alimentos, devem ser substituídas a cada 3 dias.
D
Os panos de limpeza podem ser higienizados nas áreas de manipulação de alimentos, desde que em recipientes diferentes.
E
As esponjas devem ser desinfetadas diariamente por fervura em água por no mínimo 5 minutos.
O nutricionista é o responsável técnico pelas Unidades de Alimentação e Nutrição, devendo assegurar que as atividades estejam em conformidade com os princípios de qualidade e segurança alimentar. Nesse contexto, é atribuição do nutricionista:
A
Isentar-se da responsabilidade técnica quando houver supervisores administrativos.
B
Elaborar cardápios, supervisionar a produção e implementar boas práticas de fabricação.
C
Responder tecnicamente apenas pelos contratos de fornecimento de insumos.
D
Definir o cardápio apenas com base na aceitação dos comensais, independentemente dos valores nutricionais.
Uma Nutricionista responsável técnica por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) observa que, durante a produção das refeições, a equipe utiliza a mesma tábua e a mesma faca para cortar frango cru e, em seguida, hortaliças que serão servidas cruas na salada, realizando apenas uma rápida passada em água entre um alimento e outro. Considerando os princípios de higiene e segurança dos alimentos, essa situação caracteriza:
A
Contaminação cruzada direta, pois microrganismos do frango cru podem ser transferidos para as hortaliças por meio de utensílios compartilhados sem higienização adequada.
B
Contaminação primária, uma vez que os microrganismos presentes nas hortaliças são provenientes exclusivamente do solo e não do frango cru.
C
Contaminação física, pela possibilidade de presença de fragmentos de ossos do frango nas hortaliças, sem envolvimento de microrganismos.
D
Contaminação química, devido ao uso de detergente na lavagem rápida dos utensílios entre o preparo do frango cru e das hortaliças.
E
Não há risco relevante de contaminação, pois o simples enxágue em água corrente é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos dos utensílios.
Sobre a classificação de resíduos alimentares em UANs, assinale a alternativa correta.
A
Sobras limpas correspondem aos alimentos descartados após consumo pelos comensais.
B
Restos correspondem aos alimentos que permanecem no buffet após exposição.
C
Resto ingesta refere-se exclusivamente aos alimentos descartados antes do consumo.
D
Sobras não aproveitáveis correspondem aos alimentos expostos no buffet que não podem ser reutilizados.
Segundo o Ministério da Saúde, os alimentos devem ser:
A
Guardados no chão.
B
Misturados com produtos de limpeza.
C
Armazenados em local limpo e seco.
D
Expostos ao sol.
O controle higiênico-sanitário dos alimentos constitui um conjunto de ações regulatórias destinadas a proteger a saúde da população e garantir a qualidade dos alimentos disponibilizados para consumo. Essas ações abrangem diferentes etapas da cadeia produtiva e envolvem a atuação de diversos órgãos públicos.
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/controle-sanitario
Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.
A
O controle sanitário de alimentos limita-se à fiscalização dos produtos finais expostos à venda ao consumidor, concentrando-se apenas na verificação das condições sanitárias no momento da comercialização direta ao público consumidor.
B
O controle sanitário de alimentos restringe-se à avaliação das condições físicas dos estabelecimentos que produzem ou comercializam alimentos, não incluindo a análise da composição nutricional e identidade ou qualidade dos produtos.
C
O controle sanitário de alimentos tem como objetivo promover o desenvolvimento econômico e a competitividade da indústria alimentícia nacional, sendo a proteção da saúde pública considerada apenas um efeito indireto dessas ações regulatórias.
D
O controle sanitário corresponde ao conjunto de medidas regulatórias destinadas a eliminar, reduzir ou prevenir riscos associados ao consumo de alimentos, abrangendo aspectos como rotulagem, composição, identidade e qualidade dos produtos.
E
As ações de controle sanitário concentram-se especificamente na etapa de industrialização dos alimentos, restringindo-se às atividades desenvolvidas dentro das indústrias alimentícias, sem alcançar as fases relacionadas à produção.
Durante uma inspeção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, (UAN), verificou-se que os manipuladores realizavam a aplicação de sanitizante diretamente sobre superfícies contendo resíduos visíveis de alimentos. Além disso, observou-se que não havia padronização quanto ao tempo de contato do agente químico utilizado.
Tendo em vista os princípios de higienização e controle higiênico-sanitário, determine a alternativa verdadeira.
A
A aplicação direta de sanitizantes sobre superfícies sujas é aceitável, desde que o produto utilizado seja de alta concentração.
B
O processo de higienização pode ser considerado eficaz mesmo sem a etapa de limpeza, desde que haja redução da carga microbiana.
C
A ausência de controle do tempo de contato do sanitizante pode comprometer a redução adequada de microrganismos, mesmo após limpeza prévia.
D
A eficácia da sanitização depende, exclusivamente, do tipo de agente químico utilizado, sendo irrelevante a presença de matéria orgânica.
Para garantir a segurança alimentar, devemos executar procedimentos padrão nas áreas de manipulação de alimentos. Um desses procedimentos está corretamente apresentado na seguinte alternativa:
A
limpar diariamente pisos, rodapés, ralos e áreas de manipulação
B
promover a cada 8 meses a limpeza das caixas-d’água
C
descartar o lixo somente em dias de recolhimento pela limpeza urbana
D
preparar alimentos utilizando utensílios de madeira
Durante a inspeção de um serviço de alimentação, o fiscal observa que um dos manipuladores usa uniforme limpo, mas também está utilizando relógio e anel durante a preparação dos alimentos. Considerando as Boas Práticas previstas na Resolução da Diretoria Colegiada — RDC nº 216/2004, a conduta correta a ser exigida é que o manipulador:
A
mantenha os adornos quando estiver usando luvas descartáveis durante a manipulação.
B
retire os adornos pessoais durante a manipulação e mantenha higiene pessoal compatível com a atividade.
C
utilize os adornos apenas em áreas de pré-preparo, evitando seu uso no momento da distribuição.
D
cubra os adornos com o uniforme quando não houver contato direto com alimento pronto.
Sobre os requisitos de edificação e instalações previstos na RDC 216/2004 para estabelecimentos produtores de refeições, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido com materiais que não comprometam a qualidade da água, devidamente tampado e higienizado em intervalo máximo de seis meses, mantendo-se registros dessa operação.
B
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações realizadas, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada.
C
As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas fixas e não removíveis, garantindo uma barreira permanente e inviolável contra vetores e pragas urbanas.
D
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos gerados e devem estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, em adequado estado de conservação e funcionamento.
O transporte de alimentos constitui etapa crítica da cadeia produtiva, pois falhas no controle de temperatura, higiene do veículo ou acondicionamento comprometem a segurança sanitária do produto entregue. Durante fiscalização de veículo transportador, são observados parâmetros estruturais e operacionais específicos. Assinale a alternativa correta sobre o transporte de alimentos.
A
A documentação sanitária do veículo dispensa registro em órgão competente quando a empresa transportadora realiza entregas em raio inferior a cinquenta quilômetros.
B
A qualificação do motorista dispensa treinamento formal em boas práticas por atuar fora da área produtiva, com conferência atribuída ao destinatário final.
C
O transporte simultâneo de produtos refrigerados e congelados no mesmo compartimento admite divisória de espuma plástica comum como barreira térmica adequada.
D
A higienização do compartimento de carga ocorre entre cargas distintas, com superfícies impermeáveis, laváveis e sem trincas ou pontos de acúmulo.
A Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Acerca de suas determinações, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
() As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
() A norma dispensa a capacitação periódica dos manipuladores quando o estabelecimento possui responsável técnico com formação superior em área correlata a alimentos.
() A norma exige que a edificação disponha de projeto arquitetônico aprovado por escola de engenharia federal antes do início das atividades comerciais.
() Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados nas dependências internas do estabelecimento.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
A
V, F, F, V.
B
V, F, V, F.
C
F, V, V, V.
D
V, V, F, F.
A RDC nº 727, de 1º de julho de 2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece as novas regras para a rotulagem de alimentos embalados, incluindo a lista de ingredientes, advertências sobre alergênicos, informações nutricionais, entre outras. Sobre as novas regras, assinale a alternativa incorreta.
A
A rotulagem dos alimentos embalados não pode destacar a presença ou a ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza, exceto nos casos previstos em normas específicas.
B
A rotulagem dos alimentos embalados não pode aconselhar seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
C
A rotulagem de alimentos embalados não tem a obrigatoriedade de apresentar a declaração das advertências relacionadas ao uso de aditivos alimentares.
D
A rotulagem nutricional frontal, com um símbolo de lupa e a expressão “alto em”, é obrigatória para alimentos que tenham alto teor de nutrientes que podem ser prejudiciais à saúde.
Durante inspeção técnica em uma unidade de alimentação e nutrição de uma escola da rede pública, a nutricionista responsável revisou com a equipe as exigências de higiene pessoal e de conduta dos manipuladores previstas no regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
Sobre a higiene do manipulador de alimentos, julgue as afirmações abaixo como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):
(__) É permitido o uso de adornos, como anéis, pulseiras e brincos, durante a manipulação de alimentos, desde que higienizados no início do turno.
(__) Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e após o uso de sanitários.
(__) Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles usados na manipulação de alimentos.
(__)Manipuladores que apresentem lesões nas mãos ou sinais de enfermidade capazes de comprometer a qualidade higiênicosanitária dos alimentos devem ser afastados da manipulação.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
A
F, V, V, V.
B
V, V, F, V.
C
F, F, V, V.
D
F, V, F, V.
E
V, F, V, F.
A Resolução RDC nº 216/2004 estabelece normas de boas práticas para os serviços de alimentação, incluindo regras sobre higienização.
Assinale a alternativa correta considerando o que está previsto nessa legislação.
A
Os trabalhadores responsáveis pela limpeza dos sanitários podem utilizar o mesmo uniforme destinado à manipulação de alimentos, desde que estejam limpos.
B
Os utensílios de limpeza podem ser usados tanto para higienizar as instalações quanto para os equipamentos de produção de alimentos.
C
É permitido o uso de produtos odorizantes nas áreas de preparo e armazenamento dos alimentos.
D
As áreas destinadas à preparação dos alimentos devem ser higienizadas sempre que necessário e obrigatoriamente ao final das atividades, adotando medidas que evitem a contaminação cruzada.
E
Os materiais e equipamentos de higienização devem ser guardados junto à área de armazenamento de alimentos para prevenir contaminações.
No âmbito da vigilância sanitária aplicada à nutrição, os serviços de alimentação devem garantir condições estruturais e operacionais que assegurem a inocuidade e a qualidade dos alimentos produzidos. Tais requisitos abrangem desde o planejamento físico-funcional das instalações até o controle higiênico-sanitário das áreas e dos equipamentos.
Com base na Resolução RDC nº 216 de 2004, que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas, referentes aos requisitos estruturais e funcionais das edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
(__) A ventilação dos ambientes deve priorizar o conforto térmico dos manipuladores, podendo o fluxo de ar incidir diretamente sobre os alimentos, desde que provenha de sistema de ar filtrado e devidamente higienizado periodicamente.
(__) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
(__) As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, V, V.
B
F, F, F.
C
F, V, V.
D
V, F, F.
Em uma inspeção no serviço de nutrição e dietética, o nutricionista identifica que os manipuladores higienizam as mãos antes de calçar as luvas, mas, durante o turno, trocam-nas repetidamente sem realizar nova higiene, alegando que “não houve contato direto com superfícies contaminadas”. De acordo com os Protocolos Básicos de Segurança do Paciente, essa prática é
A
aceitável, desde que não haja sujidade visível nas luvas.
B
permitida apenas para atividades de baixo risco.
C
adequada, pois o uso contínuo de luvas reduz a necessidade de higienização.
D
inadequada, pois a higiene das mãos é mandatória a cada troca de luvas, independentemente da avaliação subjetiva de risco.
E
correta, desde que as luvas sejam descartáveis e trocadas a cada procedimento.
Os contaminantes em alimentos podem ser introduzidos de forma não intencional ao longo de toda a cadeia produtiva, estando associados a fatores ambientais, às características da matéria-prima e às tecnologias empregadas na produção. A atuação regulatória da Agência Nacional de Vigilância Sanitária fundamenta-se na proteção da saúde da população, reconhecendo que nem sempre a eliminação total do contaminante é possível.
Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.Contaminantes podem ser de natureza biológica, física ou química, sendo introduzidos de forma não intencional e podendo ocorrer em diferentes etapas da cadeia produtiva.
II.A presença de contaminantes é aceitável apenas quando decorre de falhas tecnológicas evitáveis, não sendo admitida quando associada a fatores ambientais.
III.A contaminação alimentar ocorre exclusivamente na etapa final de processamento industrial, não estando relacionada a fatores ambientais ou à matéria-prima.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III apenas.
B
III apenas.
C
I apenas.
D
I e III apenas.
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