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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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Ano:
2026
Banca:
Instituto ACCESS - ACCESS
A higiene dos manipuladores de alimentos constitui elemento estruturante do controle higiênico-sanitário em unidades de alimentação e nutrição. A inobservância de práticas adequadas nesse âmbito potencializa de forma significativa o risco de contaminação cruzada, favorecendo a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Nesse sentido, a adoção e o cumprimento de normas devem orientar a conduta cotidiana dos manipuladores, assegurando a inocuidade dos alimentos e a proteção da saúde coletiva.
Diante desse contexto, assinale a alternativa que expressa uma conduta adequada de higiene de pessoal:
A
Utilização de uniformes limpos, exclusivos para o ambiente de trabalho e em bom estado de conservação.
B
Uso de adornos, desde que higienizados diariamente.
C
Manutenção de unhas longas, desde que esmaltadas com cores claras.
D
Uso de luvas substituindo completamente a necessidade de higienização das mãos.
Assinale a alternativa correta sobre higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A
A área de preparação do alimento deve ser higienizada sempre no início e após o término do trabalho.
B
As caixas de gordura devem ser semestralmente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.
C
As operações de limpeza e de desinfecção das instalações e equipamentos, quando forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
D
As operações de higienização devem ser realizadas por qualquer funcionário, desde que utilizando equipamentos de proteção individual apropriados.
E
Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
A higiene dos alimentos constitui eixo central das ações de promoção da saúde e prevenção de doenças transmitidas por alimentos, envolvendo práticas relacionadas ao manipulador, ao ambiente e ao próprio alimento. Nesse contexto, o controle microbiológico e sanitário depende da adoção sistemática de medidas preventivas. Assinale a alternativa correta.
A
O controle sanitário limita-se ao momento do preparo dos alimentos.
B
A manipulação segura dispensa cuidados com armazenamento e transporte.
C
A higiene dos alimentos envolve práticas pessoais, ambientais e operacionais ao longo de todo o processo produtivo.
D
A higiene dos alimentos restringe-se à aparência e ao valor nutritivo.
Os Procedimentos Operacionais Padrões (POP) referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes itens, exceto:
A
Tipo de piso e revestimento das paredes locais.
B
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
C
Higienização do reservatório.
D
Higiene e saúde dos manipuladores.
De acordo com a RDC nº 216/2004 da Vigilância Sanitária, o responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve ser comprovadamente capacitado para desempenhar essa função. Nesse sentido, são temas abordados no curso de capacitação, EXCETO:
A
Contaminantes alimentares
B
Manutenção de equipamentos.
C
Doenças transmitidas por alimentos.
D
Boas práticas.
O Decreto-Lei nº 986/1969 estabelece normas básicas sobre alimentos e define obrigações relacionadas ao controle sanitário. Considerando o Art. 5º, estão, igualmente, obrigados a registro no órgão competente do Ministério da Saúde:
I. Os aditivos intencionais.
II. As embalagens, equipamentos e utensílios elaborados e/ou revestidos internamente de substâncias resinosas e poliméricas e destinados a entrar em contato com alimentos, inclusive os de uso doméstico.
III. Os coadjuvantes da tecnologia de fabricação, assim declarados por Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
II e III, apenas.
C
I e III, apenas.
D
I, II e III.
Em uma unidade de alimentação, a supervisão observa que a equipe alterna entre higienização de hortaliças, manipulação de alimentos prontos e porcionamento de preparações quentes. Para reduzir falhas relacionadas à higiene do manipulador e à higiene durante o preparo dos alimentos, é INCORRETO afirmar que:
A
a higienização das mãos deve ocorrer antes do início das atividades, após interrupções e sempre que houver mudança de operação com risco de contaminação.
B
adornos, unhas inadequadas e uniformes em más condições podem comprometer a segurança do alimento, mesmo quando o manipulador utiliza luvas.
C
a luva descartável substitui a higienização das mãos quando o alimento manipulado já passou por cocção suficiente para redução microbiana.
D
utensílios e superfícies devem ser higienizados entre operações incompatíveis, especialmente quando houver alternância entre alimentos crus e prontos.
Ano:
2026
Considere que, durante uma inspeção em determinada indústria de alimentos, o fiscal identifique ausência de monitoramento sistemático de pontos críticos no processo produtivo, especialmente na etapa de cocção. Considerando-se os princípios de gestão da qualidade e segurança dos alimentos, essa falha compromete, principalmente, a(o)
A
rastreabilidade documental do produto final.
B
aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
C
rotulagem nutricional dos alimentos produzidos.
D
registro sanitário do estabelecimento.
E
validade comercial do produto.
A partir de uma inspeção realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi observado que um manipulador de alimentos utilizava anel e relógio enquanto realizava o preparo de saladas cruas. De acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos, a conduta observada
A
é permitida, desde que o manipulador realize higienização frequente das mãos.
B
é inadequada, pois adornos podem favorecer a contaminação física e microbiológica dos alimentos.
C
é aceitável apenas durante o preparo de alimentos que serão submetidos à cocção.
D
não representa risco sanitário relevante para os alimentos.
E
é permitida desde que os utensílios utilizados estejam higienizados.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o controle adequado de tempo e temperatura constitui um dos principais mecanismos de prevenção da multiplicação de microrganismos patogênicos nos alimentos preparados. A manutenção de condições térmicas adequadas durante o preparo, armazenamento e distribuição das refeições é considerada estratégia essencial para garantir a segurança alimentar.
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf
Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.A faixa de temperatura entre aproximadamente 5 °C e 60 °C favorece a multiplicação de microrganismos nos alimentos.
II.O controle da temperatura é suficiente para garantir a segurança dos alimentos, independentemente do tempo de exposição.
III.A proliferação microbiana ocorre de forma mais intensa quando os alimentos são mantidos em temperaturas superiores a 75 °C.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I, apenas.
C
I e II, apenas.
D
II e III, apenas.
Durante uma inspeção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista responsável verificou a necessidade de revisar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) obrigatórios exigidos pela legislação sanitária vigente para serviços de alimentação. Com base na RDC 216/2004, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinale a alternativa que contempla CORRETAMENTE todos os procedimentos que devem estar formalmente estabelecidos no serviço:
A
Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores.
B
Recebimento de matérias-primas; armazenamento de alimentos; controle de temperatura dos equipamentos; manejo de resíduos.
C
Seleção de fornecedores; planejamento de cardápios; controle de custos; treinamento de manipuladores.
D
Controle de sobras limpas; avaliação de satisfação dos clientes; higienização de hortifrutícolas; controle de desperdícios.
E
Planejamento de compras; controle de estoque; higienização de instalações; avaliação nutricional dos colaboradores.
A padronização de processos e a manutenção de registros constituem elementos estruturantes para o controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação, possibilitando a rastreabilidade das operações, a verificação do cumprimento das rotinas e a atuação da vigilância sanitária. Nesse contexto, a documentação técnica é fundamental para a organização das práticas e na garantia da qualidade dos alimentos produzidos.
Diante ao exposto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__) O estabelecimento deve dispor de Manual de Boas Práticas e POP acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária quando requerido.
(__) O Manual de Boas Práticas é facultativo quando há responsável técnico no estabelecimento.
(__) O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar acessíveis apenas à gestão administrativa.
Assinale a alternativa correta, de cima para baixo.
A
V, V, V.
B
V, F, F.
C
F, V, V.
D
F, F, V.
Durante a inspeção de um serviço de alimentação, o fiscal verifica a forma de conservação dos alimentos preparados após a cocção. Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada — RDC nº 216/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser mantidos em temperatura superior a _____, pelo prazo máximo de _____.
Qual alternativa preenche, CORRETA e respectivamente as lacunas?
A
50 ºC; 4 horas.
B
55 ºC; 8 horas.
C
65 ºC; 12 horas.
D
60 ºC; 6 horas.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o reservatório de água potável deve ser submetido à higienização periódica, conforme a RDC n.º 216/2004, em intervalo máximo de:
A
três meses
B
seis meses
C
doze meses
D
vinte e quatro meses
A Vigilância Sanitária integra o campo das ações de saúde pública e desempenha papel estratégico na proteção da saúde coletiva, atuando sobre fatores de risco relacionados à produção, circulação e consumo de bens e serviços. No que se refere a Vigilância Sanitária, é CORRETO o que se afirma em:
A
A vigilância sanitária compreende ações destinadas a eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à saúde.
B
A vigilância sanitária atua exclusivamente mediante denúncias da população, não realizando ações preventivas ou educativas, nem fiscalizações regulares, orientações técnicas ou monitoramento contínuo de riscos.
C
A vigilância sanitária concentra-se na fiscalização de estabelecimentos de saúde, sem atuação em atividades econômicas ligadas à produção e circulação de bens de consumo, incluindo alimentos, medicamentos e cosméticos.
D
A vigilância sanitária possui natureza normativa, sem atuação operacional ou fiscalizatória, não realizando inspeções, acopanhamentos e monitoramento de riscos, orientação técnica ou ações educativas preventivas efetivas.
E
A vigilância sanitária constitui um conjunto de ações voltadas exclusivamente para a eliminação de riscos sanitários já plenamente instalados nos ambientes e serviços, restringindo-se à atuação corretiva sobre situações previamente configuradas.
No manejo de alimentos em um serviço de alimentação, a segurança depende da adequada limpeza e desinfecção de utensílios, equipamentos e superfícies. Nesse contexto, o conceito de higienização consiste em:
A
aquecer os alimentos acima de 100ºC exclusivamente para destruir bactérias e vírus presentes
B
apenas remover resíduos visíveis e sujidades superficiais, sem ação sobre micro-organismos
C
alterar características sensoriais dos alimentos, como sabor, cor e textura, para melhorar sua aceitação
D
utilização de métodos físicos ou químicos para reduzir ou eliminar micro-organismos patogênicos e saprófitos, garantindo segurança alimentar
Durante uma fiscalização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista identifica que alguns alimentos prontos estão sendo mantidos a 45 °C no balcão de distribuição. Segundo as Boas Práticas preconizadas pela RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº 216/2004 e pela cartilha da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), qual é o principal risco sanitário associado a essa situação?
A
A proliferação de fungos deteriorantes devido à umidade dos alimentos secos.
B
A perda de valor nutricional dos alimentos devido à exposição prolongada ao calor.
C
A formação de acroleína, composto tóxico, devido à oxidação de gorduras em altas temperaturas.
D
O endurecimento das proteínas e alteração sensorial do alimento.
E
A multiplicação acelerada de microrganismos patogênicos dentro da chamada “zona de perigo” (5 °C–60 °C).
Em um estabelecimento que produz alimentos de origem vegetal para consumo humano, a aplicação dos princípios de controle de qualidade, conforme normas da ANVISA e do MAPA, deve priorizar
A
a inspeção do produto final como principal estratégia de garantia da qualidade.
B
o controle de etapas críticas do processo, desde a matéria-prima até a distribuição.
C
a realização de análises laboratoriais como suporte à tomada de decisão sobre a conformidade dos produtos.
D
a manutenção de registros e documentos como elemento organizador do sistema de controle da qualidade.
E
a verificação das características finais do produto associada ao cumprimento de prazos e rotulagem.
Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, qual é a orientação da Portaria nº 799/2023?
A
Os registros das operações de limpeza e/ou de desinfecção de instalações e equipamentos, assim como de móveis e utensílios, devem ser feitos semanalmente.
B
Os panos de limpeza, utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos, devem ser limpos por meio de esfregação com solução de detergente neutro e, posteriormente, desinfetados em fervura em água por 15 minutos, com enxágue em solução clorada ou outro desinfetante próprio para esse fim, de acordo com as indicações do fabricante, além de serem trocados frequentemente.
C
A higienização dos panos de limpeza deve feita ser em local próprio, em recipientes exclusivos para essa atividade, e a sua secagem deve ocorrer em local onde haja calor, podendo ser próximo da máquina de lavagem de pratos.
D
As esponjas de limpeza, quando utilizadas em superfícies que entram em contato com alimentos, devem ser substituídas diariamente.
E
As esponjas de limpeza que não entram em contato com alimentos devem ser desinfetadas diariamente, em fervura em água, por, no mínimo, dois minutos, ou com outro método adequado.
A qualidade e a segurança dos alimentos dependem do controle sistemático de todas as etapas da cadeia produtiva e operacional, desde a recepção das matérias-primas, passando pelo armazenamento, pré-preparo, preparo, descongelamento, cocção, resfriamento, conservação, distribuição, até o consumo final, com o objetivo de prevenir riscos biológicos, químicos e físicos. Considerando que o descongelamento constitui uma etapa crítica do controle higiênico-sanitário nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.
A
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10°C (dez graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
B
O descongelamento rápido pode ser feito em forno de micro-ondas. O descongelamento lento pode ser efetuado sob temperatura ambiente, superior a 5ºC. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
C
Quando na ausência de informações pelos fabricantes sobre o descongelamento do produto, pode-se optar pela técnica de utilizar forno de micro-ondas ou de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
D
Para alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor, mesmo quando o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado.
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