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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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As Legislações Sanitárias estabelecem normas, regulamentos e padrões técnicos que orientam e fiscalizam essas ações. Com base nesse contexto, analise a afirmativa abaixo.
A _____________ dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, tendo como objetivo estabelecer procedimentos que assegurem condições higiênico-sanitárias adequadas na preparação dos alimentos, contribuindo para a proteção da saúde do consumidor.
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.
A
Lei nº 8.142 de 1990
B
Resolução RDC nº 132 de 1998
C
Resolução RDC nº 216 de 2004
D
Resolução RDC nº 295 de 2002
E
Lei nº 8.080 de 1990
No ambiente hospitalar, o controle higiênico-sanitário é crucial para prevenir surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) em pacientes imunossuprimidos. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece critérios para o controle de temperatura dos alimentos preparados. Assinale a alternativa que indica o procedimento correto para a distribuição de alimentos quentes.
A
Manter os alimentos em temperatura ambiente por até 4 horas antes de serem reaquecidos.
B
Conservar os alimentos quentes abaixo de 45ºC para evitar o cozimento excessivo e a perda de nutrientes.
C
Resfriar imediatamente os alimentos quentes a 10ºC antes de colocá-los no balcão de distribuição térmica.
D
Manter os alimentos preparados a uma temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas para garantir a segurança microbiológica.
E
Misturar alimentos recém-preparados com sobras de refeições anteriores, desde que ambos estejam quentes.
Em um serviço de alimentação, as instalações sanitárias devem possuir lavatórios em pontos estratégicos, facilitando, assim, a higiene pessoal dos manipuladores. Esses lavatórios devem possuir coletores de resíduos com tampa e serem acionados sem contato manual. Além disso, os lavatórios precisam estar supridos com:
A
sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel reciclado.
B
sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado.
C
sabonete líquido antisséptico com cheiro suave e toalhas de papel não reciclado.
D
sabonete líquido antisséptico com cheiro suave e toalhas de papel reciclado.
De acordo com o Manual de Suporte Nutricional da Sociedade Brasileira de Pediatria (2020), ao final de cada etapa de preparação de fórmulas e produtos destinados à alimentação infantil, devem ser armazenadas amostras de cada preparação para análise de contraprova em caso de investigação de toxinfecção. Nesse sentido, deve-se obedecer aos seguintes critérios:
I. Cada produto deve ser armazenado com a quantidade de 50 mL em recipiente específico para a amostra, não podendo estar acondicionado para esse fim na mamadeira.
II. A amostra deve ser identificada com nome da preparação, horário de manipulação, nome do manipulador, dados de lote e rastreabilidade do processo produtivo.
III. O armazenamento das amostras deve ser feito por um período de 96 horas, em refrigerador exclusivo para esse fim, sob a temperatura de 4 ºC.
Quais estão corretos?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas I e III.
D
Apenas II e III.
E
I, II e III.
Conforme as definições estabelecidas pela Resolução RDC n.º 216/2004 da ANVISA, o procedimento operacional que integra as etapas de limpeza e de desinfecção em instalações e equipamentos é denominado:
A
sanitização
B
desinfecção
C
higienização
D
esterilização
Para a higienização de hortifrutícolas consumidos crus (frutas, verduras e legumes frescos), deve-se seguir um passo a passo para evitar contaminações. São etapas do processo de higienização, EXCETO:
A
Seleção dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condições adequadas.
B
Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com água potável e corrente.
C
Desinfecção com produtos específicos para uso em hortifrutícolas, utilizados de acordo com as indicações do fabricante.
D
Enxágue, se houver, com água potável.
E
Secagem com pano limpo.
No controle sanitário da produção de refeições em uma unidade hospitalar, uma etapa do fluxo continua decisiva para conter o risco microbiológico desde o pré-preparo até a distribuição. Assinale a alternativa correta.
A
O armazenamento conjunto de crus e prontos torna-se aceitável quando a matéria-prima crua seguirá depois para cocção completa.
B
A higienização terminal da área compensa o compartilhamento de utensílios entre carnes cruas e preparações prontas no mesmo turno.
C
A separação entre crus e prontos, com utensílios e armazenamento próprios, reduz a contaminação cruzada ao longo do processo.
D
O congelamento prévio reduz o peso da contaminação cruzada, porque a carga microbiana tende a se tornar inativa no fluxo produtivo.
E
A cocção final uniformiza o risco do processo, razão pela qual a setorização entre alimentos crus e preparados perde centralidade sanitária.
No contexto da vigilância sanitária, a análise de riscos é uma ferramenta fundamental. Com base no tema, a alternativa que apresenta CORRETAMENTE um aspecto da análise de riscos no sistema de vigilância sanitária é:
A
A análise de riscos deve focar exclusivamente nas taxas de mortalidade, desconsiderando fatores sociais e econômicos que afetam a saúde pública.
B
A análise de riscos inclui a avaliação sistemática dos riscos à saúde humana, considerando tanto a probabilidade de ocorrência quanto a gravidade do impacto.
C
A análise de riscos deve ser conduzida quando há ocorrência de surtos, sem a necessidade de um monitoramento contínuo da saúde da população.
D
A análise de riscos nas vigilâncias sanitárias deve ser realizada por uma única equipe sem colaboração de outros setores, garantindo resultados independentes.
De acordo com a Portaria/SES nº 799/2023, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, _____. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
A
60 °C
B
70 °C
C
80 °C
D
90 °C
E
100 °C
As Unidades de Alimentação e Nutrição são estruturas complexas, destinadas à produção de refeições em quantidades variáveis, caracterizandose como verdadeiras indústrias. É uma empresa que deve ter ação cuidadosamente planejada, executada, avaliada e controlada constantemente na garantia de produção e distribuição de alimentação que atenda às necessidades nutricionais, sensoriais, culturais e higiênico-sanitários. O planejamento físico-funcional da UAN permite melhor utilização dos recursos humanos e materiais, fluxo ordenado de trabalho com normas técnicas e de higiene. Diante disso, é correto afirmar:
A
A ventilação adequada assegura conforto térmico da UAN, que deve conter janelas na parte superior das paredes protegidas por telas com malhas de 2 mm e o uso de pé direito de 3,5 metros.
B
O nível de ruído da UAN tende a ser grande devido a quantidade de equipamentos, sistema de exaustão, utensílio e fluxo de pessoas, sendo fundamental evitar projetos de UAN retangulares e priorizando a colocação dos equipamentos nos cantos para evitar reflexão do som.
C
A UAN deve ser localizada em prédio anexo ao hospital, podendo estar próximo ao necrotério, lavanderia, hemocentro e laboratórios.
D
Na UAN, a área de pré-preparo deve ser única a todos os grupos alimentares, contendo apenas os equipamentos próprios para esse fim, bancadas em aço inox e cubas de material liso.
E
Os banheiros destinados aos funcionários e comensais devem ser um setor dentro da UAN, dotado de armários individuais, ventilação adequada e com pias com sabão comum.
Ano:
2026
Banca:
Instituto ACCESS - ACCESS
No controle higiênico-sanitário de unidades de alimentação, o armazenamento adequado das matérias-primas constitui etapa estratégica para a preservação da qualidade e da segurança dos alimentos. A organização correta após o recebimento reduz riscos de deterioração, contaminação e perdas nutricionais. Nesse contexto, a adoção de critérios técnicos específicos é indispensável à prática profissional do nutricionista.
Com relação a aquisição e armazenamento de gêneros alimentícios, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
(__)Cada produto deve ser armazenado de acordo com suas características, visando à preservação da matéria-prima e da qualidade do alimento.
(__)O armazenamento adequado tem impacto apenas sobre a aparência do alimento, não interferindo em sua segurança sanitária.
(__)Alimentos não perecíveis devem ser armazenados antes dos refrigerados e congelados, por apresentarem menor risco sanitário.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
F, V, F.
C
V, F, F.
D
V, V, V.
Durante inspeção sanitária em um serviço de alimentação, verificou-se que os resíduos gerados durante a produção permaneciam armazenados por períodos prolongados em área próxima ao preparo dos alimentos. De acordo com a RDC nº 216/2004, essa prática é inadequada principalmente porque pode:
A
Dificultar o controle quantitativo dos resíduos produzidos.
B
Aumentar a umidade relativa das áreas de manipulação.
C
Interferir na organização física dos equipamentos de preparo.
D
Favorecer focos de contaminação e atração de vetores urbanos.
A Resolução Anvisa RDC nº 216/2004 estabelece
A
o controle de higiene opcional.
B
a desnecessidade de treinamento de manipuladores.
C
a própria aplicação apenas à indústria.
D
a necessidade de condições higiênico-sanitárias adequadas.
E
a necessidade de supervisão.
Conforme orientação da Portaria/SES nº 799/2023, são critérios mínimos que devem ser inspecionados no recebimento de matérias-primas, EXCETO:
A
Data de fabricação.
B
Integridade da embalagem.
C
Características organolépticas.
D
Prazo de validade.
E
Temperatura.
Durante inspeção sanitária em um serviço de alimentação, o fiscal solicitou os registros relacionados ao monitoramento operacional realizado na unidade. O responsável técnico informou que os documentos eram descartados semanalmente para reduzir acúmulo de arquivos administrativos. À luz da RDC nº 216/2004, assinale a alternativa correta.
A
Os registros devem permanecer arquivados por período mínimo de 30 dias após a preparação dos alimentos.
B
Os registros devem permanecer arquivados por período mínimo de 10 dias após a preparação dos alimentos.
C
Os registros devem ser mantidos apenas durante a validade comercial dos alimentos preparados.
D
O prazo de arquivamento dos registros fica a critério exclusivo do responsável técnico do estabelecimento.
Alguns procedimentos devem ser adotados na indústria de alimentos para a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies e para a redução da carga microbiana até níveis considerados seguros. Sendo assim, a correta higienização de instalações e equipamentos segue as seguintes etapas:
A
Lavagem com solução detergente, secagem natural, sanitização com álcool 70% e enxágue final.
B
Pré-lavagem, lavagem com solução detergente, enxágue, sanitização, enxágue final e secagem com ar filtrado.
C
Pré-lavagem, desinfecção, enxágue, lavagem com solução detergente, enxágue final e secagem com papel descartável.
D
Pré-lavagem, lavagem com solução detergente, enxágue, antissepsia, enxágue final e secagem natural.
E
Lavagem com solução detergente, enxágue, secagem com pano reutilizável, desinfecção e enxágue final.
A fiscalização sanitária de serviços de alimentação apoia-se na verificação documental das operações executadas, e não apenas na inspeção das condições físicas do estabelecimento.
Nesse contexto, analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. Os registros relativos às operações realizadas no serviço de alimentação devem ser mantidos pelo estabelecimento pelo período mínimo estabelecido na legislação sanitária.
PORQUE
II. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem apresentar as instruções sequenciais das operações, sua frequência de execução e a identificação dos responsáveis pelas atividades.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA.
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
E
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Na implantação de um novo Serviço de Nutrição e Dietética (SND) em um hospital de médio porte, a nutricionista Carla, responsável técnica pela unidade, foi encarregada de avaliar o layout físico do serviço, antes do início das atividades. Ao analisar o fluxo de recebimento, pré-preparo, preparo e distribuição das refeições, Carla priorizou critérios que reduzissem riscos de contaminação e aumentassem a eficiência operacional. Nesse cenário, o princípio sanitário fundamental que deve orientar a organização física da unidade é a:
A
flexibilização do fluxo de produção conforme a demanda diária
B
separação física entre áreas sujas e limpas, com fluxo unidirecional
C
proximidade entre áreas de armazenamento e distribuição para agilizar o serviço
D
centralização das áreas produtivas com o objetivo de reduzir o deslocamento da equipe e otimizar o tempo operacional
O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é um requisito fundamental das Boas Práticas em serviços de alimentação. De acordo com a RDC nº 216/2004, marque a opção CORRETA que descreve a exigência legal aplicável ao estabelecimento.
A
O controle pode ser realizado de forma reativa, ou seja, somente em resposta à presença visível de infestação, desde que haja registro fotográfico e laudo técnico.
B
A responsabilidade do estabelecimento se limita à contratação de empresa especializada, desobrigando-o de registrar as ações preventivas internas para otimizar a qualidade higiênico-sanitária.
C
A RDC nº 216/2004 exige apenas que os produtos químicos utilizados sejam devidamente registrados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
D
O controle é realizado exclusivamente por barreiras físicas (telas e vedação), sendo proibido o uso de substâncias químicas vetadas nas dependências internas.
E
O controle deve ser preventivo, contínuo e devidamente documentado no Manual de Boas Práticas (MBP) e nos registros operacionais, não podendo ser apenas uma ação reativa à infestação.
A Lei nº 9.782/1999 estrutura o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), delimitando competências entre a União, Estados, Distrito Federal e Municípios. De acordo com o Art. 2º dessa legislação sanitária, compete à União no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária:
I.Normatizar, controlar e fiscalizar produtos, substâncias e serviços de interesse para a saúde.
II.Acompanhar e coordenar as ações estaduais, distrital e municipais de vigilância sanitária.
III.Prestar cooperação técnica e financeira aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municípios.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
I e III, apenas.
C
I, II e III.
D
II e III, apenas.
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