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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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A manipulação de alimentos em cozinhas escolares exige a adoção de práticas adequadas de higiene pessoal e ambiental, uma vez que o manipulador pode constituir importante fonte de contaminação microbiológica dos alimentos. No que se refere a higiene pessoal no preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
A
A higienização corporal realizada no início do dia é suficiente para garantir a segurança sanitária durante todo o processo de manipulação dos alimentos, sem necessidade de novas práticas ao longo do trabalho.
B
A adoção de práticas de higiene pessoal, como lavagem frequente das mãos, manutenção das unhas curtas e utilização de toucas, contribui para reduzir o risco de contaminação dos alimentos.
C
A presença de microrganismos no corpo humano não representa risco significativo para os alimentos preparados, mesmo durante manipulação inadequada dos alimentos.
D
As práticas de higiene pessoal são relevantes apenas em serviços de alimentação hospitalar, uma vez que nesses ambientes há maior vulnerabilidade dos pacientes, não sendo consideradas essenciais.
E
O uso de equipamentos de proteção individual dispensa a necessidade de cuidados com a higiene pessoal, mesmo em ambientes de manipulação direta de alimentos.
Caso um alimento esteja com a embalagem avariada, por exemplo, com a lata amassada ou estufada, o que deve ser feito em relação a esse produto?
A
Mantê-lo no estoque junto com os outros produtos.
B
Separá-lo dos produtos bons para consumo e identificá-lo.
C
Utilizá-lo sem problema nenhum.
D
Retirar o produto de circulação e, em seguida, descartá-lo.
E
Utilizá-lo nas refeições servidas aos funcionários.
Sobre aspectos da limpeza e desinfecção de superfícies em serviços de saúde, analise as assertivas a seguir e assinale a alternativa correta.
I. Ao chegar a uma unidade, o profissional de limpeza deve identificar prioridades, como abastecimento de papel toalha e troca de refil de sabonete.
II. Ao finalizar a limpeza de um setor, todo o material deve ser recolhido e levado ao expurgo para limpeza e desinfecção.
III. A limpeza de um ambiente deve ser iniciada pela higienização do piso conforme procedimento padrão e, em seguida, pela coleta de lixo.
A
Todas as assertivas estão corretas.
B
Todas as assertivas estão incorretas.
C
Apenas a assertiva II está correta.
D
Apenas as assertivas I e II estão corretas.
E
Apenas as assertivas II e III estão corretas.
No exercício profissional, o nutricionista deve atuar de acordo com normas técnicas que garantam a segurança dos alimentos, a qualidade dos serviços, a produtividade dos processos, a higiene e a preservação ambiental. Para isso, ele deve
A
optar por normas de boas práticas na rotina de serviços de alimentação, somente a pedido do gestor.
B
cumprir as normas de segurança e higiene para prevenir doenças transmitidas por alimentos, melhorar a qualidade dos produtos e reduzir os impactos ambientais por meio do uso racional de recursos.
C
priorizar a produtividade, mesmo que isso implique flexibilização de procedimentos de higiene e segurança dos alimentos.
D
promover ações de preservação ambiental em eventos pontuais, pois não interferem na segurança ou qualidade dos alimentos.
Em relação à limpeza e à desinfecção de superfícies em serviços de saúde, na limpeza diária do piso em áreas internas, o processo indicado é:
A
Remover sujidades com papel toalha e utilizar pano úmido para retirada de pó.
B
Lavar com máquina com sabão ou detergente, encerar com cera acrílica e polir.
C
Realizar varredura úmida, ensaboar, enxaguar e secar.
D
Realizar a limpeza com água, esperar secar naturalmente e aplicar álcool 70% ou outro desinfetante.
E
Remover sujidades com papel toalha e aplicar álcool 70% ou outro desinfetante.
Durante a revisão do fluxo de produção em uma unidade de alimentação, observou-se que hortaliças higienizadas eram porcionadas na mesma bancada utilizada anteriormente para carnes cruas, após limpeza rápida da superfície, e que utensílios de preparo circulavam entre diferentes etapas conforme a demanda do serviço. Para reduzir o risco de contaminação cruzada, a orientação técnica correta é:
A
manter o uso compartilhado da bancada quando houver remoção visível de resíduos e continuidade imediata da produção.
B
reservar bancadas e utensílios por etapa ou alimento, com higienização adequada entre usos e controle da sequência operacional.
C
concentrar a higienização completa ao final do turno, desde que os alimentos prontos permaneçam cobertos durante a espera.
D
permitir a alternância de utensílios entre carnes e vegetais quando o preparo ocorrer em pequenos lotes e com equipe reduzida.
Uma responsável técnica por uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) localizada em uma área com histórico de irregularidades no abastecimento público identifica, durante uma auditoria interna, as seguintes situações: o reservatório de água apresenta pequenas rachaduras em sua estrutura e não possui registro de limpeza nos últimos oito meses. A unidade utiliza uma solução alternativa de abastecimento de água, cujo último laudo laboratorial de potabilidade data de dez meses e o vapor utilizado em uma das etapas de produção é gerado a partir de uma fonte que não foi submetida a análise de potabilidade. Ao confrontar essas situações com as exigências estabelecidas pela RDC nº 216, a alternativa que apresenta uma análise CORRETA das irregularidades identificadas e suas implicações sanitárias é:
A
As três situações estão irregulares, pois o reservatório deve estar em adequado estado de conservação e ser higienizado em intervalo de 6 meses com registros mantidos, a potabilidade da solução alternativa deve ser atestada a cada 6 meses e o vapor em contato direto com alimentos deve ser produzido a partir de água potável.
B
Apenas o reservatório e o laudo de potabilidade configuram irregularidades, pois a exigência sobre a origem da água para produção de vapor aplica-se somente quando há contato direto com o alimento acabado, sendo dispensada nas etapas intermediárias de produção.
C
As rachaduras no reservatório representam irregularidade apenas se houver evidência de contaminação microbiológica da água armazenada, sendo a estrutura física do reservatório um critério secundário frente à qualidade comprovada da água por análise laboratorial.
D
A higienização do reservatório realizada fora do intervalo de 6 meses pode ser considerada conforme, desde que a unidade comprove, por meio de laudo laboratorial recente, que a qualidade da água mantida no reservatório atende aos padrões de potabilidade exigidos pela legislação vigente.
Nos serviços de alimentação, as condições estruturais das superfícies internas da edificação exercem papel fundamental na prevenção da contaminação dos alimentos e na efetividade das operações de limpeza e higienização, constituindo requisito sanitário essencial previsto na legislação vigente.
Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.
A
Pequenas fissuras, trincas ou infiltrações nas estruturas internas podem ser toleradas em áreas consideradas secas da preparação, desde que não haja contato direto entre essas superfícies e os alimentos manipulados.
B
Descascamentos ou deteriorações nos revestimentos do teto não representam risco sanitário relevante, desde que os alimentos permaneçam protegidos por recipientes ou embalagens durante o preparo.
C
As superfícies internas das áreas de manipulação devem apresentar acabamento liso, impermeável e lavável, além de serem mantidas íntegras e conservadas, de modo a impedir o acúmulo de sujidades e a transmissão de contaminantes aos alimentos.
D
O principal requisito sanitário das superfícies internas refere-se à sua resistência estrutural, sendo secundárias características como impermeabilidade, lisura e facilidade de higienização.
A legislação sanitária define que a manutenção das condições de higiene, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), deve ser realizada por meio da operação de higienização. Na higienização de grandes equipamentos e estruturas, utiliza-se frequentemente o conceito de sanitização. Sobre o tema exposto, marque o item correto.
A
Para que um sanitizante químico seja eficaz na área física, deve-se observar rigorosamente o binômio concentração/ tempo. Diante disso, o tempo de contato é o tempo necessário para que o detergente dissolva a gordura antes da aplicação do sanitizante.
B
A eficiência da limpeza na área física depende da ação de detergentes. Esse agente químico possui como função principal, no processo de higienização, a eliminação de bactérias termofílicas através de oxidação celular.
C
A sequência correta de etapas para garantir a eficácia do processo de higienização de equipamentos em uma UAN, devido ao acúmulo de gordura polimerizada, é: raspagem manual do excesso, aplicação direta de sanitizante clorado sobre a gordura, ação mecânica e aplicação de álcool 70%.
D
Para validar a eficácia da higienização das bancadas após o turno de produção, o nutricionista utiliza o teste de ATP-bioluminescência, que mede a presença de resíduos orgânicos e microbianos totais, detectando a energia das células vivas, indicando falha na limpeza.
A higienização adequada da área física de produção de alimentos é um requisito indispensável para a segurança sanitária, devendo ser realizada de forma sistemática, com materiais, produtos e técnicas apropriadas. No que se refere a higienização da área física, assinale a alternativa CORRETA.
A
A utilização de produtos de limpeza domésticos, mesmo sem registro no Ministério da Saúde, é aceitável na higienização da área física, desde que não entrem em contato direto com os alimentos.
B
A proximidade entre materiais de higienização e alimentos armazenados não representa risco sanitário relevante, desde que os produtos estejam devidamente fechados.
C
A higienização adequada da área física elimina completamente todos os microrganismos presentes no ambiente, tornando desnecessários outros controles sanitários.
D
A higienização correta da área física exige saneantes regularizados e o cumprimento das orientações do fabricante.
Um manipulador de alimentos apresentou sintomas compatíveis com doença infecciosa gastrointestinal no início do expediente. De acordo com os princípios de higiene do manipulador e segurança alimentar, a conduta mais adequada é:
A
Permitir que trabalhe apenas em atividades de distribuição.
B
Transferi-lo para atividades de contato direto com alimentos cozidos.
C
Afastá-lo das atividades de manipulação até avaliação e liberação adequada.
D
Autorizar o trabalho mediante uso de duas luvas descartáveis.
A Portaria MS nº 1.428/1993, do Ministério da Saúde, estabelece diretrizes para inspeção sanitária de alimentos. Quanto a essa norma, assinale a alternativa correta.
A
Trata exclusivamente de rotulagem nutricional.
B
Restringe-se à produção agrícola primária.
C
Aplica-se apenas ao comércio internacional de alimentos.
D
Elimina a necessidade de controle sanitário local.
E
Define diretrizes para boas práticas na produção e prestação de serviços de alimentos.
Suponha que, durante uma inspeção, tenham sido identificados alimentos armazenados fora da temperatura adequada, presença de pragas e ausência de registro de higienização. Essa situação pode resultar em
A
apenas advertência verbal, sem registro formal.
B
nenhuma penalidade, se houver responsável técnico.
C
responsabilidade exclusiva da vigilância sanitária.
D
orientação educativa sem necessidade de registro.
E
autuação e aplicação de sanções sanitárias.
Na manipulação de alimentos, a higiene é um fator crítico para a segurança alimentar. Considerando as boas práticas de higiene na manipulação, armazenamento e preparo dos alimentos, assinale a alternativa que apresenta a medida mais eficaz para evitar a contaminação cruzada e a proliferação de microrganismos patogênicos:
A
Armazenar alimentos crus e cozidos juntos para otimizar espaço, desde que embalados corretamente.
B
Lavar as mãos apenas no início do expediente, evitando contaminação com o ambiente.
C
Utilizar tábuas e utensílios distintos para alimentos crus e alimentos cozidos, além de higienizá-los corretamente entre usos.
D
Resfriar alimentos apenas após 12 horas do preparo para evitar choque térmico
E
Manipular alimentos com as mãos sempre secas para impedir a proliferação de microrganismos.
Considerando os procedimentos de controle higiênico-sanitário em ambientes de manipulação de alimentos, associe corretamente as nomenclaturas da “Coluna A” às respectivas definições, na “Coluna B”. Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, na ordem de cima para baixo:
Coluna A – Nomenclaturas
I. Anti-sepsia
II. Desinfecção
III. Higienização
IV. Limpeza
Coluna B – Definições
( ) Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros.
( ) Operação que compreende a remoção de sujidades minerais e/ou orgânicas.
( ) Operação de redução do número de micro-organismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Operação composta pelas etapas de limpeza e desinfecção.
A
I – II – IV – III
B
I – IV – II – III
C
II – I – III – IV.
D
IV – III – I – II.
E
III – IV – II – I.
Devem-se utilizar os mesmos materiais na higienização de instalações e das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento, garantindo-se o seu uso exclusivo na cozinha experimental.
C
Certo
E
Errado
Deve-se realizar a manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios bem como a calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, com o devido registro dessas operações.
C
Certo
E
Errado
As condições higiênico-sanitárias dos alimentos referem-se ao conjunto de práticas, medidas e requisitos aplicados em todas as etapas de manipulação, armazenamento, transporte e preparo dos alimentos, visando garantir sua segurança e qualidade. Diante do exposto, registre V para verdadeiro, e F, para falso:
(__)A manutenção de condições higiênico-sanitárias adequadas nos alimentos é essencial para prevenir a contaminação por micro-organismos patogênicos, que podem causar doenças.
(__)O controle de temperatura durante o armazenamento e preparo dos alimentos ajuda a prevenir a proliferação de bactérias e outros patógenos, garantindo a segurança alimentar.
(__)A higiene nos processos de manipulação de alimentos é menos importante quando os alimentos são consumidos imediatamente após o preparo.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
F, V, V.
C
F, V, F.
D
V, V, F.
E
V, V, V.
Sobre o controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação, marque a alternativa correta:
A
A análise microbiológica dos alimentos é suficiente para garantir a segurança alimentar, dispensando outras etapas do processo.
B
O controle de temperatura dos alimentos é opcional para produtos minimamente processados.
C
A avaliação de perigos deve incluir riscos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas de produção e distribuição.
D
A higienização de equipamentos e utensílios deve ser realizada com detergentes e sanitizantes de uso geral, sem necessidade de aprovação por órgãos reguladores.
Durante uma inspeção industrial e sanitária em um frigorífico, o fiscal agropecuário identifica pontos onde há risco de contaminação cruzada entre carne crua e produtos prontos para consumo. Qual ferramenta dos Programas de Autocontrole é indicada para identificar, avaliar e controlar esse tipo de risco?
A
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
B
Manual de Boas Condutas Ambientais (MBCA).
C
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
D
Boas Práticas de Fabricação (BPF).
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