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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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Uma indústria de alimentos está em processo de regularização junto à vigilância sanitária municipal. Durante a análise documental, o nutricionista responsável técnico revisa os procedimentos de rotulagem, classificação e controle de qualidade dos produtos alimentícios, observando as exigências legais referentes à produção e comercialização. Considerando as disposições do Decreto-Lei nº 986/1969, que estabelece as normas básicas sobre alimentos no Brasil, analise as afirmativas a seguir e assinale a única alternativa CORRETA.
A
O Decreto-Lei nº 986/1969 estabelece que os alimentos destinados a fins especiais não necessitam de comprovação de suas propriedades nutricionais, desde que contenham ingredientes de uso comum na alimentação.
B
Segundo o Decreto-Lei nº 986/1969, é proibida a fabricação e comercialização de alimentos que possam ser considerados nocivos à saúde, mesmo que o consumidor seja devidamente informado sobre seus riscos.
C
De acordo com o Decreto-Lei nº 986/1969, o registro de produtos alimentícios é facultativo, sendo exigido apenas para alimentos importados e bebidas alcoólicas.
D
Decreto-Lei nº 986/1969 determina que a rotulagem de alimentos industrializados é de responsabilidade exclusiva do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, sem envolvimento do Ministério da Saúde.
Conforme a RDC nº 216 da Anvisa, os alimentos como frutas, legumes e hortaliças destinados crus ao consumo devem ser higienizados para eliminação dos micróbios patogênicos e parasitas. Sobre a higienização correta desses alimentos, analise as assertivas abaixo:
I. Os vegetais folhosos devem ser lavados em água corrente folha a folha, e as frutas e legumes, um(a) a um(a).
II. Deve-se colocá-los de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro).
III. Após a cloração, esses alimentos devem ser mantidos fora da refrigeração até a hora de servir.
Quais estão INCORRETAS?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas III.
D
Apenas I e II.
E
Apenas II e III.
Após preparar espetos mistos e gelatina colorida para o cardápio especial do dia das crianças de uma creche, o cozinheiro foi orientado a seguir o recomendado pela Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e armazenar as preparações, sob refrigeração, em temperatura adequada. Dessa forma, os prazos de validade dos espetos e da gelatina serão, respectivamente, de
A
2 e 3 dias.
B
2 e 5 dias.
C
3 e 5 dias.
D
5 e 3 dias.
E
5 e 5 dias.
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
Suponha-se que em determinada escola, os alimentos frios servidos no refeitório permaneceram expostos a 12 ºC por 5 horas. Nesse caso, é correto afirmar que essa prática está em conformidade com a legislação.
C
Certo
E
Errado
Segundo JR, Eneo (2020), é uma ação importante para evitar o acesso de pragas urbanas às áreas de alimentação:
A
aceitar mercadorias já infestadas.
B
instalar proteção nas janelas e molas nas portas.
C
manter ralos e pisos avariados e abertos.
D
reutilizar mercadorias retornadas dos pontos de venda.
E
permitir fendas na estrutura do prédio.
As boas práticas de manipulação de alimentos são condutas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros e evitar a contaminação dos alimentos. Em relação ao tema, assinale a alternativa correta que apresenta todos os tipos de contaminação alimentar:
A
Física, química e genética.
B
Física, viral e enzimática.
C
Química, orgânica e genética.
D
Biológica, industrial e viral.
E
Física, química e biológica.
Sobre a RDC n⁰ 216/2004, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O objetivo é estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
B
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
C
Incluem-se, nesse Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boa Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
D
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
E
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
Acerca dos requisitos gerais de rotulagem de alimentos embalados, segundo a legislação brasileira em vigor, analise as afirmativas a seguir.
I- Lista de ingredientes – O rótulo deve apresentar a lista de ingredientes em ordem decrescente de peso no momento da fabricação. Ou seja, o primeiro ingrediente listado é o que está presente em maior proporção no produto, e assim sucessivamente .
II- Alergênicos – Deve-se indicar claramente no rótulo a presença de ingredientes alergênicos relevantes, como leite, soja, ovos, glúten, crustáceos, etc., geralmente após a lista de ingredientes, em destaque (por exemplo: “Contém...”), conforme exigido pelas normas vigentes .
III- Validade – A data de validade ou prazo de validade do produto é informação obrigatória no rótulo, devendo estar legível para o consumidor, indicando no mínimo dia e mês (e ano, quando pertinente) até os quais o alimento mantém as características de qualidade e segurança.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III apenas.
B
I e II apenas.
C
I e III apenas.
D
I, II e III.
E
III apenas.
Em caso de identificação de um risco à saúde do consumidor em determinado lote de alimento já distribuído no mercado, assinale a alternativa que indica a conduta da empresa responsável, de acordo com a legislação brasileira de proteção ao consumidor e vigilância sanitária.
A
Continuar a comercialização normalmente enquanto realiza investigações internas discretas, já que suspender as vendas antes de ter certeza absoluta do problema poderia gerar prejuízo financeiro desnecessário.
B
Aguardar que a fiscalização e que a ANVISA determine formalmente a retirada, mantendo o produto em mercado até haver uma ordem explícita dos órgãos públicos, para evitar alarmes falsos.
C
Comunicar imediatamente às autoridades competentes e aos consumidores e iniciar um recall (recolhimento) voluntário do lote, retirando o produto do mercado. AResolução RDC nº 655/2022 da ANVISAestabelece que a empresa produtora/distribuidora é a principal responsável por executar o recolhimento e informar prontamente o público e os órgãos de fiscalização, adotando todas as medidas para minimizar riscos.
D
Recolher internamente os produtos em posse da empresa, mas sem divulgar o caso aos consumidores ou autoridades, de forma a preservar a imagem da empresa caso o risco não tenha se concretizado em nenhum incidente.
E
Substituir os rótulos ou datas de validade dos produtos suspeitos e recolocá-los no mercado, caso se conclua internamente que o risco à saúde é baixo – dessa forma, evitam-se desperdício e dano à marca, sem precisar acionar um recall público.
Sobre as principais fontes de contaminação em ambientes de preparo e manipulação de alimentos, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.
A
Alimentos crus e prontos para o consumo podem ser armazenados todos juntos, desde que em temperaturas iguais para devida conservação.
B
Superfícies de contato, pisos e paredes não influenciam na contaminação, desde que o alimento esteja embalado.
C
Vestimentas sujas dos manipuladores não interferem na qualidade do alimento servido.
D
Presença de insetos e roedores é aceitável quando não há contato direto com os alimentos.
E
Contaminações podem ser causadas por superfícies sujas, água não potável, pragas, ar contaminado e cruzamento entre alimentos crus e prontos.
De acordo com a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5, de 09 de abril de 2013, a qual aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, foi explicado a um funcionário da cozinha de um restaurante comercial que polpas de frutas congeladas entre zero e 5 graus Celsius negativos têm prazo de validade de
A
60 dias.
B
40 dias.
C
30 dias.
D
20 dias.
E
10 dias.
Sobre as boas práticas de higiene em estabelecimentos que manipulam alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso às afirmativas abaixo:
( )A higienização das instalações deve ser feita apenas ao final do expediente.
( )A limpeza dos equipamentos pode ser feita somente quando houver sujeira visível.
( )A higiene é opcional quando o alimento será consumido imediatamente após o preparo.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, V, V.
B
F, F, F.
C
V, V, F.
D
V, F, F.
E
F, V, V.
Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), identificou-se um surto de infecção alimentar por Clostridium. A investigação apontou que um manipulador, com as mãos contaminadas, entrou em contato com a tábua de corte utilizada para saladas, o que favoreceu a contaminação do alimento.
Na situação hipotética apresentada, a transmissão de microrganismos sugere contaminação
A
superficial.
B
ambiental.
C
cruzada.
D
direta.
E
indireta.
Sobre as diretrizes básicas para avaliação de risco e segurança dos alimentos, contidas na Resolução da Diretoria Colegiada nº 868/2024 da ANVISA, é CORRETO afirmar que:
A
A Resolução da Diretoria Colegiada 868/2024 entrou em vigor na data de sua publicação e não revogou normas anteriores.
B
A avaliação de risco restringe-se à identificação do perigo, sendo dispensáveis a avaliação da exposição e a caracterização do risco.
C
A comprovação de segurança pode ser feita exclusivamente por declaração de uso tradicional, sem necessidade de evidências científicas ou dados toxicológicos.
D
A Resolução da Diretoria Colegiada 868/2024 define a análise de risco como avaliação, gerenciamento e comunicação. A segurança deve ser comprovada com base científica, conforme uso previsto, incluindo composição, testes toxicológicos e estudos epidemiológicos.
E
O gerenciamento de risco é competência exclusiva das vigilâncias locais e independe dos resultados da avaliação de risco.
A etapa de preparação de alimentos representa um ponto crítico para o controle de perigos físicos, químicos e biológicos. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC 216/2004, matérias-primas, ingredientes e embalagens devem atender a requisitos legais e higiênicos para prevenir falhas de segurança alimentar. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta:
A
A verificação da conformidade sanitária dos insumos é opcional quando se trata de preparações submetidas ao tratamento térmico.
B
Matérias-primas podem ser utilizadas independentemente da integridade da embalagem, desde que o odor e o aspecto visual estejam adequados.
C
Ingredientes sem identificação de lote podem ser empregados na preparação desde que estejam dentro da validade.
D
Todos os insumos devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica antes de serem utilizados.
E
A legislação permite o uso de embalagens com pequenas avarias, desde que não haja vazamento.
Conforme os parâmetros estabelecidos pelas normas higiênico-sanitárias aplicáveis aos serviços de alimentação, os alimentos preparados e já submetidos à etapa de cocção devem permanecer em regime de manutenção controlada, de modo a inibir a proliferação de microrganismos patogênicos. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos:
A
À temperatura inferior a 55, °C, por até 5 horas.
B
À temperatura inferior a 59°C, por até 6 horas.
C
À temperatura inferior a 45°C, por até 3 horas.
D
À temperatura superior a 60º C por, no máximo, 6 horas.
E
À temperatura inferior a 35°C, por até 3 horas.
A prevenção da contaminação dos alimentos depende do cumprimento rigoroso das boas práticas de manipulação, da higiene pessoal e do controle das condições ambientais e operacionais nas unidades de alimentação. Com base nesses princípios, analise as assertivas a seguir:
I. A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfícies sujas para alimentos prontos para o consumo, podendo ser evitada pela segregação de áreas e utensílios.
II. O uso de avental limpo e touca cobrindo totalmente os cabelos é suficiente para garantir a segurança higiênica, ainda que o manipulador mantenha adornos discretos, desde que não entrem em contato direto com os alimentos.
III. A higienização correta das mãos deve ocorrer antes do início das atividades, após o uso de sanitários, manipulação de lixo ou interrupções no processo de preparo.
Está(ão) correta(s):
A
Apenas I.
B
Apenas I e III.
C
Apenas II e III.
D
I, II e III.
De acordo com a Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013, o controle sanitário em estabelecimentos que manipulam alimentos envolve diversas etapas e práticas obrigatórias para garantir a segurança alimentar.
Sobre o controle sanitário previsto na portaria, assinale a alternativa correta.
A
A portaria permite a reutilização de embalagens e recipientes de alimentos prontos para consumo, desde que sejam devidamente higienizados antes de cada uso.
B
O controle sanitário abrange todas as etapas do processo produtivo, incluindo a qualificação de fornecedores, controle de matérias-primas, higiene dos manipuladores, controle de temperatura, prevenção de contaminações cruzadas e monitoramento de pragas.
C
O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado apenas em caso de suspeita de doenças transmissíveis, não sendo exigido monitoramento periódico.
D
A higienização de equipamentos e utensílios pode ser feita com qualquer detergente comercial, desde que não haja resíduos visíveis nos utensílios após a lavagem.
E
Estabelecimentos que utilizam água de abastecimento público não precisam adotar medidas de controle ou monitoramento da qualidade da água, pois presume-se que ela esteja sempre própria para consumo.
No que diz respeito à preparação higiênica dos alimentos, a Organização Mundial de Saúde (OMS) enumera diferentes itens considerados fundamentais para proteção e preservação dos produtos alimentícios, denominando-os regras de ouro. São consideradas regras de ouro, EXCETO:
A
Cozinhar bem os alimentos.
B
Lavar as mãos apenas quando necessário.
C
Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
D
Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.
E
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
As práticas higiênico-sanitárias devem ser aplicadas em todas as etapas de produção do alimento preparado, desde a seleção das matérias-primas, verificando as características organolépticas, até o transporte, para garantir um alimento inócuo para o consumidor.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado