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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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A prevenção da contaminação dos alimentos depende do cumprimento rigoroso das boas práticas de manipulação, da higiene pessoal e do controle das condições ambientais e operacionais nas unidades de alimentação. Com base nesses princípios, analise as assertivas a seguir:
I. A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfícies sujas para alimentos prontos para o consumo, podendo ser evitada pela segregação de áreas e utensílios.
II. O uso de avental limpo e touca cobrindo totalmente os cabelos é suficiente para garantir a segurança higiênica, ainda que o manipulador mantenha adornos discretos, desde que não entrem em contato direto com os alimentos.
III. A higienização correta das mãos deve ocorrer antes do início das atividades, após o uso de sanitários, manipulação de lixo ou interrupções no processo de preparo.
Está(ão) correta(s):
A
Apenas I.
B
Apenas I e III.
C
Apenas II e III.
D
I, II e III.
De acordo com a Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013, o controle sanitário em estabelecimentos que manipulam alimentos envolve diversas etapas e práticas obrigatórias para garantir a segurança alimentar.
Sobre o controle sanitário previsto na portaria, assinale a alternativa correta.
A
A portaria permite a reutilização de embalagens e recipientes de alimentos prontos para consumo, desde que sejam devidamente higienizados antes de cada uso.
B
O controle sanitário abrange todas as etapas do processo produtivo, incluindo a qualificação de fornecedores, controle de matérias-primas, higiene dos manipuladores, controle de temperatura, prevenção de contaminações cruzadas e monitoramento de pragas.
C
O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado apenas em caso de suspeita de doenças transmissíveis, não sendo exigido monitoramento periódico.
D
A higienização de equipamentos e utensílios pode ser feita com qualquer detergente comercial, desde que não haja resíduos visíveis nos utensílios após a lavagem.
E
Estabelecimentos que utilizam água de abastecimento público não precisam adotar medidas de controle ou monitoramento da qualidade da água, pois presume-se que ela esteja sempre própria para consumo.
No que diz respeito à preparação higiênica dos alimentos, a Organização Mundial de Saúde (OMS) enumera diferentes itens considerados fundamentais para proteção e preservação dos produtos alimentícios, denominando-os regras de ouro. São consideradas regras de ouro, EXCETO:
A
Cozinhar bem os alimentos.
B
Lavar as mãos apenas quando necessário.
C
Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
D
Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.
E
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
As práticas higiênico-sanitárias devem ser aplicadas em todas as etapas de produção do alimento preparado, desde a seleção das matérias-primas, verificando as características organolépticas, até o transporte, para garantir um alimento inócuo para o consumidor.
C
Certo
E
Errado
A legislação vigente federal sanitária inclui recomendações específicas para a manutenção da qualidade nutricional dos alimentos, como o controle de perdas de micronutrientes durante o processo térmico.
C
Certo
E
Errado
O controle sanitário abrange o conjunto de medidas regulatórias impostas pela Administração Pública com o objetivo de eliminar, reduzir ou evitar riscos que são associados ao consumo de alimentos.
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/ alimentos/controle-sanitario
No que se refere ao controle sanitário dos alimentos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)As medidas de controle sanitário dos alimentos também abarcam aspectos relacionados à rotulagem, composição nutricional, identidade e qualidade dos alimentos, de forma garantir a adoção de práticas comerciais leais e escolhas corretas e conscientes por parte do consumidor.
(__)A atuação dos órgãos de controle está amparada em padrões e procedimentos legais, muitos deles harmonizados internacionalmente.
(__)As atividades regulatórias alcançam tanto os produtos acabados como os insumos e procedimentos usados na sua produção, compreendendo todas as fases do processo, desde o campo até a entrega do produto ao consumidor.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, F, V.
B
F, F, F
C
F, V, V.
D
V, V, V.
Considerando o artigo “Higienização” (2021), publicado pela Embrapa, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) A higienização é feita obedecendo a duas etapas: limpeza e sanitização.
( ) Na etapa de limpeza, é feita a remoção dos resíduos orgânicos e minerais presentes nas superfícies.
( ) Na sanitização, é feita a redução da carga microbiana em níveis satisfatórios, não ocorrendo, no entanto, a eliminação dos micro-organismos patogênicos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V-V-F.
B
F-V-V.
C
V-V-V.
D
F-F-F.
E
V-F-V.
Com relação aos termos aplicados no âmbito da higienização, associe corretamente as colunas abaixo, relacionando cada termo à sua definição correspondente.
Coluna 1
1.Limpeza.
2.Sanitizante.
3.Esterilizante.
Coluna 2
(__)Consiste em produtos utilizados para eliminar microrganismos em todas as suas formas.
(__)Consiste em processos de remoção de sujeira; o mais comum é a lavagem com água e sabão. Apesar de ajudar e ser a etapa inicial dos demais processos, não é suficiente para eliminar microrganismos.
(__)Consiste em produtos utilizados para reduzir a quantidade de microrganismos em superfícies, objetos ou ambientes.
Assinale a opção que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo:
A
2, 1, 3.
B
3, 2, 1.
C
1, 2, 3.
D
3, 1, 2.
E
2, 3, 1.
De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004 a higiene das mãos dos manipuladores deve ser realizada:
A
Apenas antes de iniciar a manipulação de alimentos.
B
Somente após usar o banheiro e manipular materiais contaminados.
C
Somente antes de qualquer interrupção do serviço e ao final do dia.
D
Quando o supervisor determinar, sem necessidade de frequência fixa.
E
Ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) consiste no acompanhamento contínuo do perfil alimentar e nutricional da população, bem como de seus fatores determinantes, com o objetivo de:
A
A oferta de dietas individualizadas para cada usuário do SUS.
B
A análise permanente da situação de saúde da população para a organização e a execução de práticas mais adequadas para prevenção e cuidado de todas as formas de má nutrição, incluindo a desnutrição, o excesso de peso e a obesidade e outros agravos relacionados à alimentação e nutrição com as doenças crônicas.
C
A distribuição de suplementos nutricionais e cestas básicas para populações vulneráveis.
D
A realização de intervenções médicas e farmacológicas para tratar doenças nutricionais.
E
A regulamentação de rotulagem de produtos industrializados e medicamentos.
A degradação dos alimentos refere-se a qualquer alteração que comprometa sua qualidade, tornando-os inaceitáveis para o consumo humano. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que apresenta um fator que NÃO contribui para a degradação dos alimentos.
A
Danos causados por insetos.
B
Atividade de bactérias, fungos e leveduras.
C
Higienização adequada e armazenamento correto.
D
Danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação.
E
Atividades de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais.
A manutenção das boas práticas higiênico-sanitárias depende não apenas da estrutura física adequada, mas também do comportamento dos manipuladores de alimentos. Com relação a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, analise as afirmativas abaixo.
I.A capacitação em higiene pessoal é obrigatória apenas no momento da admissão, sendo a atualização feita somente em caso de surtos alimentares.
II.Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
III.A documentação comprobatória da capacitação pode ser substituída por declarações verbais do responsável técnico, conforme regulamentação interna.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
II, apenas.
D
I e III, apenas.
O Decreto-Lei nº 986/1969 estabelece normas para a inspeção sanitária dos alimentos, sua padronização e obrigatoriedade de rotulagem, garantindo a qualidade e a segurança alimentar da população brasileira. Considerando as diretrizes desse decreto, podemos considerar que:
A
a comercialização de alimentos sem rotulagem é permitida, desde que o fabricante informe verbalmente ao consumidor os ingredientes e o prazo de validade.
B
aditivo intencional é toda substância com ou sem valor nutritivo, adicionada ao alimento para impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu estado físico geral.
C
alimentos irradiados são aqueles que recebem substância residual em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima.
D
o decreto não estabelece normas para a padronização dos alimentos, deixando essa regulamentação a cargo exclusivamente do setor privado.
E
a fiscalização sanitária dos alimentos é facultativa e realizada apenas quando há denúncia de irregularidades.
No processo de esterilização comercial, há modificações sensoriais — na cor, no sabor, no aroma e na consistência — e alterações nutricionais, as quais implicam na perda de vitamina C, de vitaminas A e E, se não houver presença de oxigênio, e de vitamina B1, em alimentos que possuam baixa acidez.
C
Certo
E
Errado
A manipulação de ovos em serviços de alimentação deve seguir critérios que assegurem a inocuidade dos alimentos. Sobre os ovos utilizados nos serviços de alimentação, analise as assertivas abaixo:
I. Os ovos devem estar limpos, íntegros e com registro no órgão competente.
II. Preparações com ovos crus são permitidas em serviços de alimentação desde que sejam devidamente identificadas.
III. Ovos submetidos à cocção devem apresentar gema dura ou serem preparados com ovos pasteurizados.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas I e III.
C
Apenas II e III.
D
I, II e III.
Durante o fluxo de produção de alimentos, é fundamental manter o controle de temperatura para garantir a segurança e qualidade dos produtos.
De acordo com a Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013, assinale a alternativa correta.
A
Alimentos prontos para o consumo podem ser armazenados a qualquer temperatura, desde que sejam mantidos embalados e protegidos de contaminação externa.
B
Durante o transporte, alimentos congelados devem ser mantidos a uma temperatura igual ou inferior a –5 ºC para garantir a conservação.
C
Alimentos refrigerados devem ser armazenados em temperaturas acima de 10 ºC, desde que o tempo de exposição não ultrapasse 24 horas.
D
Alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura mínima de 60 ºC para evitar a multiplicação de micro-organismos patogênicos.
E
Alimentos perecíveis podem ser mantidos à temperatura ambiente por até 12 horas, desde que sejam manipulados em condições higiênicas adequadas.
No contexto da vigilância higiênico-sanitária em serviços de alimentação, assinale a alternativa que está de acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos:
A
O armazenamento de alimentos pode ser realizado à temperatura ambiente, desde que o prazo de validade e a integridade da embalagem sejam rigorosamente respeitados.
B
A higienização dos utensílios deve ser realizada exclusivamente com detergente neutro e água corrente, sendo desnecessário o uso de sanitizantes, desde que a secagem ocorra naturalmente.
C
A higienização das áreas físicas deve ser realizada semanalmente, com produtos de uso doméstico, desde que não apresentem odores fortes que possam contaminar os alimentos.
D
O controle integrado de pragas deve incluir medidas preventivas, como vedação de frestas e manejo adequado de resíduos, além do uso criterioso de produtos químicos regulamentados.
Em relação à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, a desinfecção tem como objetivo:
A
Aumentar a durabilidade dos utensílios.
B
Eliminar todos os resíduos físicos do ambiente.
C
Reduzir o número de micro-organismos a níveis seguros para o alimento.
D
Melhorar o aspecto visual dos equipamentos.
E
Remover resíduos visíveis de alimentos e sujeiras.
Em uma auditoria de boas práticas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista responsável identifica falhas na higienização de equipamentos e utensílios. Considerando as normas sanitárias, a ação mais eficaz para garantir a segurança alimentar é:
A
Implementar um cronograma de higienização que inclua desinfecção periódica com produtos adequados e monitoramento dos procedimentos.
B
Exigir que todos os funcionários utilizem luvas descartáveis o tempo todo, minimizando o contato direto com os alimentos
C
Substituir a higienização química por lavagem apenas com água e sabão, eliminando o uso de sanitizantes.
D
Reduzir a frequência de higienização dos utensílios para evitar desperdício de água e produtos químicos.
O fiscal sanitário visitou um estabelecimento e notificou o proprietário sobre algumas irregularidades identificadas – o bar só tem um banheiro, os salgados não estão protegidos para evitar mosquitos e na cozinha as pessoas não usam luvas, gorro na cabeça e avental. Considerando o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, assinale a afirmativa correta.
A
Nos banheiros é permitido o uso de toalhas de pano.
B
O uso de luvas substitui a necessidade de lavar as mãos cuidadosamente.
C
Deve-se impedir a entrada de animais em quaisquer etapas da produção/industrialização de alimentos.
D
Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser permeáveis, laváveis, não necessariamente antiderrapantes.
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