Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Disciplinas
- Nutrição
- Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
Disciplina
1
Assunto
10
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
1.581
questões
encontradas
20
Mais recentes
Em alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias patogênicas, como Salmonella spp, e anaeróbias, como Clostridium spp.
C
Certo
E
Errado
Quanto à recepção e ao armazenamento de mercadorias, etapas críticas no controle da qualidade e da segurança dos alimentos em estabelecimentos comerciais e serviços de alimentação, é correto afirmar que
A
o controle de qualidade dos produtos recebidos deve ser baseado exclusivamente na data de validade e na integridade das embalagens, não sendo necessária a verificação das condições de transporte ou temperatura no momento da entrega.
B
alimentos refrigerados e congelados podem ser armazenados temporariamente em temperatura ambiente no momento da recepção, desde que sejam movimentados para as câmaras frias em até duas horas após a entrega.
C
os estabelecimentos devem adotar procedimentos específicos para o armazenamento de alimentos, garantindo a separação entre produtos químicos e insumos alimentícios, além de assegurar condições adequadas de temperatura, umidade e ventilação nos estoques.
D
a recepção de mercadorias deve ser realizada exclusivamente pelos fornecedores, sendo responsabilidade deles a verificação das condições higiênico-sanitárias dos produtos até o momento da entrega ao estabelecimento.
E
no armazenamento, produtos com menor tempo de validade devem ser posicionados atrás dos de maior validade, pois essa organização reduz a necessidade de reposição constante e facilita a distribuição.
Analise as afirmativas a seguir relacionadas à manipulação, embalagem, armazenamento e transporte de alimentos:
I. A manipulação de alimentos sem o uso de luvas descartáveis é sempre considerada infração sanitária grave, independentemente do tipo de alimento manipulado ou da etapa do processo.
II. As embalagens devem ser resistentes, garantir a integridade do alimento e conter informações claras e completas sobre ingredientes, data de fabricação, validade e instruções de armazenamento, conforme as normas da Anvisa.
III. O armazenamento adequado de alimentos perecíveis exige controle rigoroso da temperatura e segregação correta para evitar contaminação cruzada, conforme preconizado pelas boas práticas de fabricação.
IV. Durante o transporte, alimentos perecíveis podem ser transportados juntamente com produtos de limpeza, desde que as embalagens estejam lacradas e haja ventilação adequada no veículo.
V. A ausência de monitoramento contínuo da temperatura durante o armazenamento e transporte de produtos perecíveis representa um risco significativo à segurança alimentar e configura descumprimento das normas sanitárias vigentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
B
Apenas as afirmativas II, III e V estão corretas.
C
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
D
Apenas as afirmativas I, III e V estão corretas.
E
Todas as afirmativas estão corretas.
Durante inspeção em um restaurante comercial, a autoridade sanitária solicita a apresentação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), exigidos pela legislação federal. O responsável técnico informa que o estabelecimento possui apenas o procedimento de higienização das mãos, devidamente documentado.
Considerando o que dispõe a RDC nº 216/2004, a situação descrita indica que o serviço de alimentação
A
está em conformidade, desde que os demais procedimentos estejam verbalmente orientados aos funcionários.
B
cumpre parcialmente a norma, que exige quatro procedimentos obrigatórios documentados.
C
está adequado, pois a RDC nº 216/2004 não exige formalização escrita de procedimentos.
D
encontra-se regular, desde que haja registro fotográfico das atividades de boas práticas.
E
precisa apenas complementar com o procedimento de higienização de superfícies, sendo esse o único obrigatório além do já apresentado.
Um hospital está revisando seu protocolo de segurança alimentar e identifica a necessidade de reforçar as práticas de higienização de hortifrútis para minimizar riscos microbiológicos. A recomendação correta para a sanitização adequada desses alimentos é:
A
Realizar a imersão direta dos vegetais crus em solução alcoólica a 70% por 5 minutos antes do consumo.
B
Lavar em água corrente e submergir em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos, seguido de enxágue.
C
Cozinhar todos os hortifrútis antes do consumo para eliminar completamente qualquer risco de contaminação.
D
Utilizar apenas vinagre diluído em água como método suficiente para a eliminação de microrganismos.
A higienização da cozinha industrial consiste na remoção de substâncias minerais e orgânicas indesejáveis e de sujidades visíveis, como terra, poeira e gordura.
C
Certo
E
Errado
De acordo com as resoluções de diretoria colegiada (RDC) nº 275/2002 e nº 216/2004, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são definidos como “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.”
Nesse sentido, cabe ao nutricionista gestor de um serviço de alimentação elaborar os POPs para as diferentes atividades realizadas em todo o processo produtivo de refeições.
De acordo com a RDC nº 216/2004, assinale a opção que indica o POPs que deve ser implementado.
A
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
B
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
C
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
D
Manejo dos resíduos.
E
Programa de recolhimento de alimentos.
A deterioração dos alimentos refere-se a um processo natural que altera as características físicas, químicas e sensoriais dos alimentos, resultando na perda de qualidade e na redução de sua vida útil. Dentre as causas de deterioração dos alimentos, estão, EXCETO:
A
Enzimas.
B
Ação Microbiana.
C
Armazenamento em condições adequadas.
D
Condiciones ambientais (Ex: umidade).
A legislação vigente exige que os equipamentos que entram em contato direto com o alimento sejam de fácil higienização, salvo se projetados na vigência de regras anteriores.
C
Certo
E
Errado
O controle higiênico-sanitário envolve a identificação de pontos críticos, estabelecendo rotinas de segurança contra riscos físicos, químicos e biológicos. Assinale a alternativa CORRETA.
A
A definição de pontos críticos de controle permite criar limites de segurança e monitoramento durante o preparo e a distribuição.
B
A higienização das mãos é dispensável quando luvas são utilizadas, já que elas bloqueiam qualquer forma de contaminação.
C
O tempo e a temperatura de cocção não afetam a eliminação de microrganismos, pois esses fatores são considerados superficiais.
D
O saneamento de utensílios e áreas físicas não interfere na inocuidade dos alimentos, pois o calor neutraliza as ameaças.
A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) utiliza diferentes fontes de informação para monitorar a alimentação e nutrição da população. Os dados coletados nas Unidades Básicas de Saúde (UBS) devem ser registrados no _________ e integrados ao _________ para análise e acompanhamento.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
e-SUS APS – Sisvan
B
Sisvan – e-SUS APS
C
e-SUS APS – CNES
D
SIAB – Sisvan
E
CNES – SIAB
A contaminação dos alimentos pode acontecer de diferentes maneiras, e a merendeira precisa estar atenta para evitar que isso aconteça.
Sobre os riscos de contaminação cruzada, assinale a alternativa CORRETA.
A
Guardar alimentos crus e cozidos juntos na geladeira.
B
Encontrar um pedaço de vidro dentro do pote de arroz.
C
Deixar o feijão cozido fora da geladeira por muito tempo.
D
Usar um pano de prato sujo para limpar a bancada.
E
Lavar as mãos apenas com água, sem sabão.
No que se refere à higienização das mãos nas áreas de preparo de alimentos, é correto afirmar que:
A
A pia para higienização das mãos pode ser compartilhada com a lavagem de utensílios.
B
A higienização das mãos deve ser feita com sabonete perfumado e toalha de pano desde que estejam limpos.
C
A higienização das mãos pode ser feita em qualquer área do estabelecimento, desde que haja água corrente.
D
A higienização das mãos só é obrigatória antes do início do turno de trabalho.
E
Deve haver pia exclusiva, abastecida com sabonete líquido neutro e toalha de papel não reciclado.
O pré-preparo e o preparo de alimentos são etapas fundamentais para garantir a segurança alimentar e a qualidade higiênico-sanitária das refeições em serviços de alimentação. Desse modo, assinale a alternativa que apresenta orientações corretas para essas etapas do processo de produção de alimentos.
A
Os alimentos devem ser higienizados exclusivamente com água corrente, sendo o uso de soluções sanitizantes opcional, desde que a matéria-prima apresente boas condições visuais.
B
No pré-preparo, o uso de tábuas de corte de madeira é permitido, desde que apresentem boas condições de conservação e sejam higienizadas adequadamente ao final de cada expediente.
C
Os equipamentos e utensílios utilizados no preparo dos alimentos não precisam ser higienizados com frequência, pois o processo térmico das preparações já elimina microrganismos contaminantes.
D
As etapas de pré-preparo e preparo devem ser organizadas de forma a evitar a contaminação cruzada, garantindo a separação de alimentos crus e cozidos, além da adoção de práticas adequadas de higiene dos manipuladores.
E
Os alimentos perecíveis podem permanecer em temperatura ambiente por até três horas durante o preparo, desde que sejam submetidos ao cozimento posteriormente.
Os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) são fundamentais para garantir a segurança e a higiene no ambiente de trabalho, especialmente em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), onde há contato direto com alimentos. Relacione as colunas a seguir, de acordo com a orientação de uso de cada EPI:
(1) Luvas de malha de aço.
(2) Luva térmica.
(3) Óculos de segurança.
(4) Máscara PFF2.
( ) Uso indicado para processos de higienização que envolvam sanitizantes à base de cloro, peróxidos ou amônia quaternária, capazes de gerar vapores irritantes.
( ) Uso indicado em atividades como transporte de cubas e manuseio de frituras, cocção em caldeirões e inserção de alimentos no interior do forno.
( ) Uso indicado em atividades como pré-preparo de carnes, limpeza de lâminas cortantes e corte de frutas e folhas.
( ) Uso indicado em processos de higienização com produtos químicos, higienização de forno/forro, e preparo de frituras.
A alternativa que completa adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:
A
3, 1, 2, 4.
B
4, 2, 1, 3.
C
3, 2, 1, 4.
D
4, 3, 2, 1.
E
4, 1, 2, 3.
O controle higiênico-sanitário dos alimentos é essencial para prevenir doenças e garantir a segurança alimentar. Qual das práticas a seguir está de acordo com os princípios desse controle?
A
Armazenar alimentos perecíveis em temperatura ambiente para facilitar o acesso.
B
Higienizar frutas e vegetais com água corrente e solução apropriada antes do consumo.
C
Misturar alimentos crus e cozidos no mesmo recipiente para otimizar espaço.
D
Ignorar a data de validade dos produtos, desde que estejam com boa aparência.
E
Deixar alimentos descongelando por longos períodos fora da geladeira.
Os produtos de origem animal com Denominação de Origem Protegida (DOP) possuem características específicas quanto à produção e identidade. Com base nessa classificação, assinale a alternativa correta.
A
São elaborados com ingredientes industrializados de origem diversa, desde que obedeçam a padrões de composição nutricional.
B
Correspondem a produtos com livre circulação nacional, sem necessidade de padronização ou certificação oficial.
C
Devem apresentar vínculo comprovado com determinada região geográfica, incluindo fatores naturais e saberes tradicionais de produção.
D
São alimentos produzidos sob inspeção sanitária reduzida, com foco exclusivo em aspectos culturais e históricos.
A manipulação dos alimentos são algumas ações adotadas entre a produção até o consumo do alimento. Essas práticas devem estar relacionadas diretamente à higiene e limpeza, dos manipuladores, dos alimentos e do local de preparo e armazenamento dos mantimentos. Sobre esses processos, julgue os itens a seguir:
I.Os alimentos crus, como folhagens e vegetais, não precisam ser lavados e higienizados.
II.As mãos devem ser lavadas antes da manipulação e depois de manipular alimentos crus.
III.Os alimentos devem ser cozidos em baixas temperaturas, abaixo de 50°C, a fim de que não se destruam os microrganismos.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
II, apenas.
C
III, apenas.
D
I e II, apenas.
A observação das características dos alimentos no recebimento é uma etapa muito importante na área de produção. Indique a alternativa correta.
A- Carne bovina: sem formação de cristais de gelo, água dentro das embalagens, consistência firme, não amolecida e nem pegajosa.
B- Camarão: corpo curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e cefalotórax, olhos de cor negra e bem destacados.
C- Embutidos: odor e cor característica de cada espécie, sem manchas pardecentes, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.
D- Aves: sem formação de cristais de gelo, sinais de descongelamento, odor e cor característica: amarelo rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
E- Lula: pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica, cor branco rosada.
A
Apenas E está incorreta.
B
Apenas B, C e D estão corretas.
C
Apenas A e D estão corretas.
D
Todas as alternativas estão corretas.
A legislação sanitária e nutricional brasileira estabelece normas que regulam a produção, comercialização e controle de alimentos e serviços de alimentação, assegurando padrões de identidade, qualidade e segurança alimentar. Dado o contexto, analise as afirmativas a seguir.
I. A Portaria nº 326/1997 do Ministério da Agricultura regulamenta as boas práticas de fabricação de produtos alimentícios exclusivamente destinados à exportação, não se aplicando ao mercado interno.
II. A Resolução RDC nº 216/2004 da Anvisa dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelecendo procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados por todos os estabelecimentos que manipulam alimentos.
III. De acordo com a legislação sanitária vigente, a rotulagem nutricional é facultativa para alimentos industrializados, desde que não possuam alegações nutricionais em sua embalagem.
Assinale a alternativa que apresenta a(s) proposição(ões) CORRETA(S).
A
I, II e III.
B
II.
C
I e II.
D
III.
Gerar simulado