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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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Contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que podem trazer danos à saúde da população.
A contaminação de um alimento pode ocorrer ao longo de toda a cadeia produtiva e pode estar associada a vários fatores, incluindo:
I. Questões ambientais, como a presença de poluentes no ar, no solo e na água.
II. Características da matéria-prima alimentar, como a presença natural de microrganismos ou substâncias tóxicas em vegetais e animais.
III. Tecnologias e insumos usados na produção, que podem alterar substâncias presentes nos alimentos em formas com potencial tóxico ou transferir compostos com este potencial.
Está(ão) CORRETO(S):
A
I, II, III.
B
I, II, apenas.
C
III, apenas.
D
II, III, apenas.
E
I, III, apenas.
Durante uma inspeção sanitária em um restaurante de grande porte, a equipe da vigilância identificou uma série de práticas relacionadas à preparação dos alimentos. Considerando as diretrizes da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, assinale a alternativa que apresenta uma não conformidade crítica que pode comprometer gravemente a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e resultar em autuação sanitária:
A
o descongelamento de alimentos ocorre em temperatura ambiente, em local arejado, para garantir a perda de gelo antes da cocção e facilitar o manuseio na cozinha industrial.
B
o óleo de fritura utilizado para a preparação de alimentos é substituído sempre que há alteração evidente de suas características físico-químicas, como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
C
o processo de resfriamento de alimentos preparados segue a redução de temperatura de 60ºC para 10ºC em até duas horas, sendo armazenados sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC ou congelados a -18ºC.
D
alimentos congelados podem ser submetidos ao tratamento térmico ainda congelados, conforme a recomendação do fabricante indicada na rotulagem.
E
os alimentos prontos para o consumo são mantidos sob conservação quente a temperaturas superiores a 60ºC por no máximo seis horas, garantindo a segurança microbiológica.
Segundo a Resolução nº 216/2004, definem-se como preparados os alimentos:
A
Cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo.
B
Cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo.
C
Manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda, embalados ou não.
D
Crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
E
Ultraprocessados e prontos para o consumo, podendo ser aquecidos ou não.
A higiene de alimentos é essencial para prevenir doenças transmitidas por alimentos (DTA). Sobre as boas práticas de fabricação (BPF), assinale a alternativa correta:
A
O controle de temperatura dos alimentos perecíveis é uma medida secundária, podendo ser dispensado em estabelecimentos com alto fluxo de vendas.
B
O uso de luvas é suficiente para garantir a higiene no manuseio de alimentos.
C
A separação entre alimentos crus e cozidos evita a contaminação cruzada.
D
A higienização dos utensílios deve ser realizada exclusivamente com água quente.
Os registros de manutenção preventiva e de calibração de equipamentos, assim como os de controle da temperatura de alimentos e equipamentos podem ser realizados de forma eventual e descontínua, desde que não haja evidências de falhas.
C
Certo
E
Errado
A cozinha experimental requer processos de limpeza e sanitização previamente estabelecidos, conhecidos como procedimentos operacionais padronizados.
C
Certo
E
Errado
Leia as afirmativas sobre a higienização de alimentos e marque V para verdadeiro e F para falso:
( ) A lavagem de frutas e hortaliças deve ser feita em água corrente, seguida de imersão em solução clorada para eliminar microrganismos.
( ) O uso de sabão ou detergente é recomendado para a higienização de alimentos frescos, como vegetais e frutas.
( ) A higienização adequada de superfícies e utensílios utilizados na manipulação de alimentos reduz o risco de contaminação cruzada.
( ) Carnes devem ser lavadas antes do preparo para eliminar impurezas e possíveis bactérias.
A sequência correta é:
A
V – V – F – V
B
F – V – F – V
C
V – F – V – F
D
V – V – V – F
De acordo com a RDC nº 216/2004, as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e ___________________. As instalações elétricas devem estar ___________________ de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
possuir cobertura transparente para melhor iluminação – ligadas a sistemas de climatização
B
estar protegidas contra umidade e corrosão – fixadas diretamente no teto da área de preparo
C
ser removíveis para facilitar a limpeza – aterradas
D
estar protegidas contra explosão e quedas acidentais – embutidas ou protegidas em tubulações externas
E
ter iluminação ajustável conforme necessidade – fixadas com suportes metálicos vedados
A contaminação dos alimentos refere-se à presença de substâncias ou agentes estranhos ao alimento, que podem ser de origem biológica, química ou física e que prejudicam a saúde humana, ou afetam a integridade do alimento, tornando-o impróprio para o consumo. Esses contaminantes podem ser classificados da seguinte forma:
I. Contaminantes biológicos: micro-organismos como bactérias, vírus, fungos e parasitas.
II. Contaminantes químicos: resíduos de agrotóxicos e metais pesados.
III. Contaminantes físicos: corpos estranhos como fragmentos de vidro, cabelo, pedaços de metal, pedras ou madeira.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III, apenas.
B
I e III, apenas.
C
I, II e III.
D
III, apenas.
E
I e II, apenas.
De acordo com a legislação sanitária vigente, os treinamentos regulares dos manipuladores de alimentos são essenciais para a garantia da segurança dos alimentos. Assinale a alternativa que MELHOR justifica essa exigência:
A
A capacitação contínua permite que os manipuladores adotem boas práticas, reduzindo riscos de contaminação e contribuindo para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
B
O treinamento é exigido apenas para fins de registro em órgãos fiscalizadores, não interferindo diretamente na segurança dos alimentos.
C
A realização de treinamentos só é obrigatória quando há surto de doenças alimentares notificado pelas autoridades sanitárias.
D
Treinamentos periódicos são recomendados exclusivamente para os responsáveis técnicos da UAN, não sendo obrigatórios para os demais colaboradores.
E
A capacitação de manipuladores tem foco exclusivo na padronização de receitas e controle de estoque, não sendo relacionada a práticas higiênico-sanitárias.
Processo comumente relacionado à globalização, pelo qual uma população passa por mudanças no padrão alimentar, como por exemplo, sair da desnutrição para a obesidade.
[...]
Disponível em:https://docs.bvsalud.org/biblioref/coleciona-sus/2004/28163/28163-380.pdf. acesso em: 11 fev. 2025.
Este conceito refere-se à:
A
transição sanitária.
B
transição nutricional.
C
vigilância nutricional.
D
nutrição comportamental.
Em relação aos procedimentos de higiene, é uma ação permitida:
A
Varrer a seco nas áreas de manipulação.
B
Fazer uso de pano para secagem de utensílios e equipamentos.
C
Usar escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos.
D
Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.
E
Quando utilizar álcool 70% nas louças, após a lavagem, não enxaguar e deixar secar no ar.
De acordo com a portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, em relação às temperaturas de armazenamento de produtos sob refrigeração, é correto afirmar que pescados e seus produtos manipulados crus devem ser armazenados
A
à temperatura máxima de um grau Celsius, com prazo de validade de quatro dias.
B
à temperatura máxima de dois graus Celsius, com prazo de validade de cinco dias.
C
à temperatura máxima de dois graus Celsius, com prazo de validade de três dias.
D
à temperatura máxima de três graus Celsius, com prazo de validade de dois dias.
E
à temperatura máxima de três graus Celsius, com prazo de validade de um dia.
A higienização de equipamentos não comtempla a sanitização, mas é essencial para evitar contaminação cruzada, sendo um PCC no processo.
C
Certo
E
Errado
Durante uma inspeção sanitária em um restaurante industrial, observou-se armazenamento de alimentos em contato direto com o piso. Essa prática:
A
Está em desacordo com as normas higiênicosanitárias e configura risco de contaminação.
B
É aceitável se os alimentos estiverem em embalagens fechadas.
C
Pode ser tolerada por curtos períodos, em dias de maior demanda.
D
Não compromete a segurança do alimento se ocorrer em locais limpos.
A higienização adequada das instalações na área de alimentação é essencial para garantir a segurança dos alimentos e a conformidade com as normas sanitárias. Sobre o tema, conforme a RDC nº 216/2004, analise as assertivas abaixo:
I. Substâncias odorizantes ou desodorantes aprovadas pelos órgãos reguladores podem ser utilizadas na higienização das áreas de armazenamento.
II. Precauções devem ser tomadas para evitar a contaminação dos alimentos por partículas suspensas e aerossóis liberados durante a limpeza.
III. Produtos saneantes devem ser diluídos e aplicados conforme recomendações do fabricante, pois seu uso inadequado pode comprometer a segurança dos alimentos.
IV. Os equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para essa atividade, armazenados em locais adequados e distintos daqueles usados na limpeza de utensílios e superfícies que entrem em contato com os alimentos.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas II e III.
C
Apenas III e IV.
D
Apenas II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
A RDC nº 275/2002 estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Esta regulamentação é aplicável a estabelecimentos produtores e industrializadores nos quais se realizem atividades tais como:
I.Produção/industrialização.
II.Fracionamento.
III.Armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III, apenas.
B
I e III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I, II e III.
A higiene pessoal é primordial para prevenir a contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos, protegendo a saúde de quem consome. Ela reduz o risco de transmissão de doenças, garante um ambiente de preparo seguro e contribui para a manutenção da qualidade dos alimentos. No que se refere a higiene pessoal de manipuladores de alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.
(__)A pia destinada à lavagem das mãos não deve ser a mesma utilizada para lavar os utensílios.
(__)Fumar, tossir ou falar muito durante o preparo de alimentos não interfere na segurança alimentar.
(__)Cortes e feridas nas mãos não representam risco de contaminação dos alimentos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, F.
B
V, V, V.
C
V, F, F.
D
F, F, F.
A respeito do controle higiênico-sanitário de serviços de alimentação (RDC 216/2004), assinale a alternativa CORRETA:
A
a temperatura de refrigeração segura deve ser ≤ 10 °C.
B
Alimentos cozidos podem permanecer até 12 horas em temperatura ambiente antes de serem refrigerados.
C
o uso de touca é facultativo para manipuladores com cabelos curtos.
D
superfícies de contato podem ser higienizadas apenas com água clorada.
Os manipuladores de alimentos são de fundamental importância no controle da qualidade das refeições preparadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, é CORRETO afirmar que:
A
o uso de uniformes adequados e limpos é obrigatório para os manipuladores de alimentos, devendo ser trocados a cada dois dias.
B
uma vez realizada e registrada a capacitação sobre higiene pessoal com os manipuladores, não há necessidade de repetição desse procedimento, apenas de supervisão.
C
é permitido que o manipulador coma durante suas atividades apenas se estiver em seu horário de refeição.
D
os manipuladores devem prender os cabelos e protegê-los com touca ou rede, não usar barba, estar sempre de unhas cortadas e sem esmalte, sem maquiagem e adorno pessoal, com exceção de alianças de casamento.
E
a higiene das mãos é obrigatória em diversos momentos do expediente nos quais o manipulador pode contaminar os alimentos, utensílios, superfícies e outras partes que possam causar contaminação cruzada.
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