Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), órgão responsável pelo controle da rotulagem de alimentos, estabeleceu, em 2003, que o rótulo dos alimentos deve obrigatoriamente declarar a quantidade de gordura trans por porção do produto. Entretanto, a resolução permite que alimentos que apresentem quantidade de gorduras trans muito pequena por porção possam ser declarados como isentos de gordura trans (“zero” ou “não contém”). A quantidade de gordura trans que pode ser declarada como isenta ou “zero” é

O nutricionista envolvido nas etapas de produção e distribuição de alimentos deve dominar de as normas sanitárias que regulamentam suas atividades. A observância rigorosa dessas normas é indispensável para prevenir contaminações e assegurar a inocuidade dos alimentos oferecidos à população. Considerando a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA, que estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas a seguir quanto às condutas que devem ser adotadas pelos manipuladores de alimentos.

I.Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.

II.Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

III.Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

É CORRETO o que se afirma em:

A segurança alimentar depende do rigor na seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens, assegurando condições higiênico-sanitárias e conformidade legal, sob risco de contaminação e prejuízo à saúde do consumidor. Considerando as boas práticas nesse contexto, avalie as afirmativas a seguir.

I.Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

II.Armazenar ingredientes perecíveis por tempo indeterminado em temperatura ambiente, desde que bem embalados.

III.Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

É CORRETO o que se afirm

Durante a rotina de um refeitório escolar, a nutricionista Ana percebeu que alguns funcionários estavam manuseando alimentos sem higienizar as mãos corretamente e que a temperatura dos alimentos preparados não estava sendo monitorada com rigor. Com isso, Ana revisou a RDC 216 com os funcionários e orientou que a temperatura na rampa de distribuição de alimentos deveria estar acima de:

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ), relativas às boas práticas.

( ) Antissepsia é a operação que visa a redução de microrganismos presentes nos alimentos e utensílios, durante a lavagem com agente antisséptico.

( ) Desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Limpeza é a operação que compreende duas etapas, a higienização e a desinfecção.

( ) Higienização é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

Segundo o artigo “Higienização” (2021), publicado pela Embrapa, o procedimento geral de higienização é feito em quatro etapas. Sobre essas etapas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. A primeira é saber o tipo de resíduo que será removido, a natureza da superfície e os métodos de higienização aplicados.

II. A etapa seguinte é a lavagem, que é feita com o uso de detergentes, e que tem como finalidade retirar as sujidades aderidas nas superfícies a serem limpas.

III. A próxima etapa é o enxágue, na qual ocorre a remoção dos resíduos e também do detergente aplicado na limpeza.

IV. Na última etapa, é feita a sanificação imediatamente após o uso do equipamento.

A capacidade de evitar que os resíduos de sujeira, após serem removidos da superfície voltem a se depositar, é uma característica do agente de limpeza, denominado detergente, descrita em qual das alternativas?

Contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos introduzidos no alimento de forma não intencional, capazes de causar danos à saúde. A correta identificação do tipo de contaminação é essencial para o controle sanitário e a prevenção de surtos alimentares. Durante a inspeção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram encontrados fragmentos de vidro em uma sobremesa. Esse tipo de contaminação é classificado como:

O prazo de validade é o intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas pelo fabricante. Seguindo a legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), todos os alimentos devem conter uma data de validade. A responsabilidade de indicar a validade e de manter a qualidade do alimento sempre é do fabricante.

Fonte: https://www.ifsc.edu.br/conteudo-aberto/-/asset_publisher/1UWKZAkiOauK/content/id/11807460

No que diz respeito ao prazo de validade dos alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__)A validade depende exclusivamente do pH do alimento, independentemente das condições de processamento.

(__)Produtos vencidos podem ser consumidos se estiverem visualmente adequados e sem odor desagradável.

(__)O prazo de validade pode ser extrapolado para alimentos similares, desde que possuam ingredientes parecidos.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) é uma ferramenta estratégica do Sistema Único de Saúde (SUS) para monitorar o estado nutricional da população e identificar fatores de risco relacionados à alimentação. Ela permite a análise contínua de indicadores antropométricos e de consumo alimentar, subsidiando políticas públicas, o planejamento de programas e a organização do cuidado em Atenção Primária à Saúde (APS).

Fonte: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/glossario/vigilancia-alimentar-e-nutricional

No que se refere à Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN), registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo:

(__)A VAN tem como objetivo a análise permanente da situação de saúde da população para a organização e a execução de práticas mais adequadas para prevenção e cuidado de todas as formas de má nutrição, incluindo a desnutrição, o excesso de peso e a obesidade e outros agravos relacionados à alimentação e nutrição com as doenças crônicas.

(__)A VAN fornece subsídios para as decisões políticas, para auxiliar no planejamento, no monitoramento e no gerenciamento de programas relacionados com a melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional da população.

(__)A VAN apoia os profissionais de saúde no diagnóstico local e oportuno de agravos alimentares e nutricionais por meio da avaliação antropométrica e do levantamento de marcadores de consumo alimentar que possam identificar fatores de risco ou proteção, possibilitando ações individuais e/ou coletivas.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A Vigilância Sanitária no Brasil, especialmente sob responsabilidade da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), tem como função primordial a regulamentação, o controle e a fiscalização de produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública. O Art. 8º da Lei nº 9.782/1999 define claramente quais categorias de produtos estão sob controle da Agência.

Diante do exposto, são considerados bens e produtos sujeitos ao controle e à fiscalização sanitária pela Agência:

I.Medicamentos de uso humano, suas substâncias ativas e demais insumos, processos e tecnologias.

II.Alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.

III.Cosméticos, produtos de higiene pessoal e perfumes.

É CORRETO o que se afirma em

A Resolução nº 216/2004 estabelece boas práticas para os serviços de alimentação e traz algumas definições importantes para garantir a segurança dos alimentos. Entre essas definições, há uma que se refere aos alimentos que, pela sua natureza ou composição, necessitam de controle rigoroso de temperatura para conservação.

Com base nas definições estabelecidas na Resolução nº 216/2004, assinale a alternativa que corresponde aos produtos alimentícios, alimentos"in natura", produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

Manter a cozinha limpa e organizada é essencial para garantir a segurança dos alimentos e a saúde de todos. Após o preparo das refeições, a merendeira deve realizar a higienização completa de todos os utensílios, equipamentos e superfícies.

Assinale a INCORRETA sobre a ação da marendeira durante o processo pós o preparo das refeições.

O controle de qualidade higiênico-sanitária dos alimentos adquiridos para o Pnae é fundamental para assegurar a segurança alimentar e nutricional dos estudantes, prevenindo doenças e promovendo um crescimento saudável, em conformidade com os princípios da alimentação adequada e segura. Sobre esse tema, analise as assertivas a seguir:

I. Os alimentos devem atender à legislação de alimentos estabelecida pela Anvisa e pelo Mapa.

II. As Secretarias de Educação devem estabelecer parceria com as Secretarias de Saúde e Agricultura para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

III. Os relatórios de inspeção sanitária devem ser arquivados e permanecer à disposição do CAE e do FNDE por um prazo mínimo de dois anos.

IV. Deve haver capacitação periódica dos manipuladores de alimentos para implementação das boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados (POPs).

Quis estão corretas?

Um ambiente de produção de alimentos devidamente estruturado constitui um elemento crítico para a prevenção de riscos sanitários, assegurando barreiras efetivas contra contaminações físicas, químicas e microbiológicas. Dessa forma, a conformidade higiênico-sanitário do espaço torna-se determinante para a garantia da segurança alimentar e para a proteção da saúde pública. No que se refere às boas práticas de higiene no ambiente de trabalho e aos requisitos essenciais de segurança alimentar, analise atentamente as afirmativas a seguir.

I.Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.

II.O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras.

III.As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos

Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf

É CORRETO o que se afirma em:

O controle higiênico-sanitário eficaz deve incluir a análise de perigos biológicos, físicos e químicos, com o estabelecimento de critérios microbiológicos, monitoramento de etapas críticas e ações corretivas, conforme preconizado pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Em uma unidade de alimentação que produz grande número de refeições diárias, o nutricionista acompanha recebimento, armazenamento e preparo de gêneros. Sobre práticas de técnica dietética voltadas à segurança higiênico-sanitária, assinale a conduta correta.

Deve-se atestar, anualmente, com base em avaliações microbiológicas e físico-químicas, a potabilidade da água utilizada na manipulação de alimentos após a higienização do reservatório de água, bem como registrar a data da análise, o local de coleta, o resultado e a medida corretiva.

Os valores de fator de correção dos alimentos não são constantes, podendo variar de acordo com a características dos alimentos, bem como de equipamentos, utensílios e da mão de obra.

A respeito dos conceitos de Vigilância Sanitária e Vigilância Epidemiológica, analise os itens e assinale:

1. Vigilância Sanitária.

2. Vigilância epidemiológica.

( )Monitorar a distribuição e os determinantes de doenças e agravos na população e recomendar medidas de prevenção e controle.

( )Prevenir e controlar riscos à saúde relacionados à produção, circulação e uso de produtos e serviços de interesse para a saúde.

( )Inclui sistemas como o Notivisa, para notificar eventos adversos e queixas técnicas de medicamentos, equipamentos de saúde, agrotóxicos e outros produtos.

( )Coleta, processamento e análise de dados para identificar a realidade epidemiológica de uma área, auxiliar no planejamento de ações de saúde e avaliar o impacto dessas intervenções.

Assinale a sequência CORRETA: