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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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Em uma cozinha institucional, a supervisão percebeu que a higienização das bancadas e dos equipamentos não estava sendo feita de maneira uniforme entre os turnos. Alguns funcionários estavam invertendo etapas, o que resultou em acúmulo de resíduos e maior risco de contaminação dos alimentos preparados. A fim de padronizar o procedimento e garantir uma limpeza eficaz, a equipe foi orientada a seguir a ordem normalmente adotada nesse tipo de processo. A sequência recomendada é:
A
lavagem → enxágue → desinfecção
B
lavagem → desinfecção → enxágue
C
desinfecção → enxágue → lavagem
D
enxágue → desinfecção → lavagem
A higienização é um procedimento muito importante na indústria de alimentos por garantir que a produção de alimentos atenda aos padrões microbiológicos, de acordo com a legislação e consequentemente a segurança do consumidor. Sobre as etapas da higienização, marque a alternativa que apresenta a ordem correta desse procedimento
A
Pré-lavagem, sanitização, limpeza e enxague.
B
Sanitização, pré-lavagem, enxague e limpeza.
C
Pré-lavagem, enxague, sanitização, limpeza.
D
Sanitização, enxague, pré-lavagem e limpeza.
E
Pré-lavagem, limpeza, enxague e sanitização.
Na hora de preparar e montar um prato, é fundamental manter cuidados de higiene para garantir a segurança alimentar e evitar contaminações. Qual das práticas é a mais adequada?
A
Higienizar frutas, verduras e utensílios antes de montar o prato.
B
Deixar alimentos prontos expostos em temperatura ambiente por longas horas.
C
Preparar os alimentos sem lavar bem as mãos.
D
Utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos.
O controle de qualidade de alimentos é uma etapa crítica em serviços de alimentação, garantindo a segurança alimentar e a manutenção das características nutricionais e sensoriais dos produtos. Envolve desde a inspeção no recebimento até a distribuição final ao consumidor.
Com base nesse contexto, registre V para verdadeiro e F para falso, as afirmativas abaixo:
(__)No recebimento de alimentos, é fundamental verificar a integridade das embalagens, a temperatura dos produtos perecíveis e o prazo de validade.
(__)É aceitável armazenar alimentos diretamente sobre o piso para otimizar espaço no estoque, desde que estejam embalados.
(__)A distribuição de alimentos pode ser realizada sem controle de temperatura, pois o risco de contaminação é mínimo.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
F, V, F.
C
V, V, V.
D
V, F, F.
Julgue os itens a seguir, com base na legislação sanitária em vigor.
I Antissepsia é a operação de redução, por método físico e(ou) agente químico, do número de microrganismos de um alimento para um nível que não comprometa a sua qualidade higiênico-sanitária.
II A higienização é uma operação que compreende três etapas: limpeza, desinfecção e antissepsia.
III Saneantes são substâncias ou preparações destinadas a higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e(ou) públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
IV Medida de controle é um procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Assinale a opção correta.
A
Apenas o item I está certo.
B
Apenas o item IV está certo.
C
Apenas os itens I e II estão certos.
D
Apenas os itens II e III estão certos.
E
Apenas os itens III e IV estão certos.
A RDC nº 216/2004 estabelece parâmetros essenciais para assegurar o controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. Considerando as exigências relacionadas ao fluxo de produção, às condições ambientais e às práticas de manipulação oriundas da RDC nº 216/2004, assinale a alternativa CORRETA:
A
O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) devem estar disponíveis no estabelecimento, contemplando desde higienização de instalações e equipamentos até controle de potabilidade da água, sendo obrigatória sua implementação e registros.
B
O controle de temperatura dos alimentos prontos para consumo não é obrigatório quando o tempo entre o preparo e o serviço for inferior a duas horas, dispensando monitoramento operacional.
C
A limpeza e a desinfecção dos utensílios utilizados na preparação podem ser realizadas somente ao final da jornada de trabalho, desde que não haja evidência visual de sujidade durante o processo produtivo.
D
A manipulação de alimentos prontos para consumo pode ocorrer simultaneamente à manipulação de alimentos crus na mesma área física, desde que o manipulador utilize Equipamento de Proteção Individual (EPI) adequado.
E
O descongelamento de alimentos pode ser feito em temperatura ambiente desde que o alimento seja imediatamente submetido à cocção completa, eliminando riscos microbiológicos.
Em uma inspeção a uma indústria alimentícia, o fiscal identifica um produto com alegação funcional não reconhecida e sem registro. A empresa afirma que a alegação tem respaldo em estudo internacional com modelo animal.
De acordo com os critérios consolidados pela Anvisa, a conduta correta do fiscal é:
A
permitir a alegação, desde que o estudo seja publicado e referenciado.
B
solicitar novo estudo em humanos antes de liberar o produto.
C
exigir a suspensão da alegação até que haja avaliação e autorização da Anvisa.
D
permitir a alegação, desde que conste como “em avaliação”.
E
autuar o produto por uso de ingrediente novo não autorizado.
Conhecer as etapas de higienização é fundamental para garantir a qualidade dos alimentos. Nesse contexto, registre V para verdadeiro, e F, para falso às afirmativas abaixo.
(__)A pré-lavagem consiste na etapa de redução de resíduos, é utilizada em superfícies, equipamentos, utensílios e alimentos.
(__)O enxágue é a etapa realizada com água, cuja principal finalidade é a remoção do detergente.
(__)A desinfecção é a etapa realizada com o uso de produtos específicos, visando eliminar microrganismos patogênicos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
F, F, V.
B
F, F, F.
C
V, V, V.
D
V, F, F.
E
F, V, F.
Nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), o item “Saneamento das superfícies em contato com alimento” deve conter:
A
Resultado anual de laudos fiscais, laudo toxicológico completo e assinatura do médico veterinário inspetor.
B
Relação de fornecedores de detergentes neutros, custos médios mensais e cronograma de compras.
C
Plano estatístico de amostragem de ar ambiente, valores de ATP e relatório de auditoria externa.
D
Sequência detalhada de produtos, concentração, tempo, temperatura e responsável por cada etapa.
No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) objetiva garantir a segurança e a qualidade de alimentos, incluindo bebidas, águas envasadas, ingredientes, matérias-primas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminantes, resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos.
Em relação às legislações sanitárias para alimentos, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.
( ) Tanto as farinhas de trigo e de milho para uso doméstico, como aquelas que serão usadas como matéria-prima (uso industrial), nacionais ou importadas, devem ser enriquecidas com ferro e ácido fólico.
( ) As farinhas de trigo e de milho devem conter no mínimo 100 microgramas e no máximo 400 microgramas de ácido fólico em 100 gramas, até o vencimento do prazo de validade.
( ) Carbonato de cálcio e cloreto de sódio são sais de grau alimentício autorizados para adição em água do mar dessalinizada e potável, conforme teores ditados por legislação.
As afirmativas acima são, respectivamente,
A
V – V – F.
B
V – F – V.
C
F – V – F.
D
F – F – V.
E
F – F – F.
A gestão da qualidade em um serviço de hemoterapia é crucial para a segurança do ciclo do sangue. Acerca dos requisitos para a garantia da qualidade e gerenciamento de documentos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O serviço de hemoterapia deve possuir um Manual da Qualidade que descreva o sistema da qualidade e a estrutura organizacional, além de Procedimentos Operacionais Padrão (POP) para todas as atividades.
(__)Todos os registros relacionados ao ciclo do sangue, incluindo os de doação, exames e transfusão, devem ser arquivados e mantidos por um período mínimo de 20 anos.
(__)A validação de um novo processo ou equipamento crítico deve ser realizada antes de seu uso na rotina, mas a revalidação não é necessária em caso de alterações significativas que possam impactar o resultado.
(__)A autoavaliação das Boas Práticas no Ciclo do Sangue deve ser realizada pelo menos uma vez a cada dois anos, com o objetivo de verificar o cumprimento dos requisitos e subsidiar ações corretivas.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:
A
V, V, F, F.
B
V, F, V, F.
C
F, F, V, V.
D
V, V, V, V.
E
V, F, F, F.
A higiene na indústria de alimentos exige conhecimento dos fatores que influenciam a eficácia de sanitizantes e métodos de limpeza. Parâmetros como pH, temperatura, dureza da água, tempo de exposição e tipo de micro-organismo devem ser considerados no planejamento de processos de higienização. A escolha inadequada de produtos ou falhas no controle dessas variáveis podem comprometer a segurança dos alimentos, favorecendo a contaminação cruzada e a sobrevivência de microrganismos patogênicos.
Com base nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo:
(__)A higienização, com o objetivo de obter os melhores resultados, deve ser orientada de acordo com a avaliação dos produtos disponíveis e suas limitações, bem como a combinação de todas as características físico-químicas de cada situação.
(__)É preciso que haja gerenciamento da higienização, estudos de custo-benefício precisam ser levados em conta e correções devem ser efetuadas, quando o monitoramento ou a avaliação indicarem desvios nos padrões estabelecidos.
(__)A responsabilidade sobre alimentos contaminados recai exclusivamente sobre os consumidores, já que a manipulação doméstica pode alterar as condições originais do produto.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, V.
B
F, F, V.
C
F, F, F.
D
V, V, F.
E
V, V, V.
Os POPs devem ser revisados e atualizados periodicamente, especialmente quando houver mudanças nos processos ou na legislação sanitária, e essas atualizações devem ser refletidas no manual de boas práticas da instituição.
C
Certo
E
Errado
A higienização das instalações e do ambiente é um dos pilares da segurança alimentar em serviços de alimentação, garantindo a qualidade sanitária e prevenindo contaminações. Segundo a portaria, assinale a alternativa correta.
A
Os procedimentos de higienização podem ser realizados com qualquer tipo de produto de limpeza, desde que sejam diluídos em água potável e utilizados em baixa concentração para evitar a contaminação química dos alimentos.
B
A higienização das superfícies e equipamentos deve ser realizada apenas no final do expediente, pois a limpeza frequente pode comprometer a durabilidade dos materiais e dificultar o fluxo de produção.
C
A higienização das instalações deve seguir um procedimento padronizado, que inclua a remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágue; desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor.
D
O uso de panos reutilizáveis para a limpeza de bancadas e utensílios é permitido, desde que sejam trocados semanalmente e armazenados em recipientes fechados para evitar contaminação ambiental.
E
Os ralos da cozinha podem permanecer destampados para facilitar o escoamento da água e otimizar o processo de limpeza, desde que sejam higienizados diariamente com produtos clorados.
Em um estudo de caso sobre fluxo de produção, o estudante de Nutrição conclui que a organização dos setores deve ser feita de modo que:
A
haja separação entre áreas sujas e limpas para evitar contaminações
B
as etapas ocorram sem separação física para facilitar o deslocamento
C
a produção, a higienização e a distribuição compartilhem os mesmos utensílios
D
o ambiente da cozinha tenha piso e paredes revestidos com material absorvente
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação que aborde, no mínimo, os seguintes temas, EXCETO
A
contaminantes de alimentos.
B
doenças transmitidas por alimentos.
C
manipulação higiênica dos alimentos.
D
boas práticas.
E
manejo de resíduos.
Analise as assertivas sobre os cuidados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos e assinale a alternativa correta.
I. Não use produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos, vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
II. Limpe as embalagens antes de abri-las.
III. Lave os vegetais folhosos e legumes em água potável corrente, em seguida faça a desinfecção deixando-os de molho em solução clorada durante 15 minutos, sem enxágue posterior.
IV. Escolha a seco os grãos como feijão, lentilha e arroz, retirando as sujidades, para cozinhá-los na sequência.
V. Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com nome do produto, data da retirada da embalagem original, prazo de validade após a abertura.
A
Apenas I, II e V estão corretas.
B
Apenas I, II, III e V estão corretas.
C
Apenas I, II, IV e V estão corretas.
D
Apenas I, II, III e IV estão corretas.
O controle de qualidade na indústria de alimentos é imprescindível e permite a realização de ajustes na produção para garantir a segurança ao consumidor. A Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, do Ministério da Saúde e a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Anvisa regulamentam a inspeção sanitária de alimentos, diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos, além de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (POPs). Com base nisso, analise as seguintes afirmativas:
I. A Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas, seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos devem ter Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs próprios desenvolvidos e implementados pelos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II. Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ é estabelecido através da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, na utilização do Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária.
III. Inspeção programada é aquela exigida por um determinado evento que teve como consequência, um agravo ao consumidor e/ou trabalhador com vistas a determinar e intervir na causa dos efeitos prejudiciais à saúde humana.
IV. Procedimento Operacional Padronizado – POP é procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.
A
I, II e III.
B
I, II e IV.
C
II, III e IV.
D
I, III e IV.
E
I, II, III e IV.
A capacitação em Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a segurança e saúde no trabalho são parte das atribuições do Engenheiro de Alimentos em indústrias. Assinale a alternativa que representa CORRETAMENTE uma atitude que o engenheiro deve adotar nestas áreas.
A
Após fornecer um treinamento inicial na admissão, não é necessário reciclar ou atualizar os funcionários sobre boas práticas e segurança, salvo em caso de acidente.
B
Promover treinamentos periódicos com os colaboradores sobre higiene na manipulação de alimentos e orientações de segurança do trabalho, incluindo o uso correto de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), garantindo que todos compreendam e sigam os procedimentos de segurança.
C
Os EPIs dispensam treinamento – basta entregar os equipamentos (luvas, máscaras, protetores etc.) aos trabalhadores que eles intuitivamente saberão usá-los corretamente.
D
As orientações de higiene pessoal e BPF devem ser direcionadas apenas aos funcionários da produção, não se aplicando ao pessoal de manutenção, administrativo ou outros setores.
E
A segurança do trabalho é responsabilidade exclusiva do técnico de segurança. O engenheiro de alimentos não precisa envolver-se com este assunto na indústria.
O nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), durante o recebimento de hortaliças, observou que algumas folhas estavam escurecidas nas bordas, com forte odor e textura viscosa. A análise laboratorial revelou aumento de umidade e pH. Em relação às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias, é correto afirmar que
A
o odor forte e o escurecimento das folhas são naturais e não comprometem a qualidade nutricional, desde que o alimento seja cozido.
B
as análises físico-químicas não interferem na qualidade higiênico-sanitária, apenas na aparência do alimento.
C
o aumento da umidade melhora a textura e o valor nutricional, podendo ser corrigido com refrigeração.
D
as características físico-químicas alteradas e o aspecto sensorial comprometido indicam deterioração, devendo o alimento ser descartado para garantir a segurança alimentar.
E
as alterações organolépticas indicam perda parcial da qualidade sensorial e perda parcial do valor nutricional, mas os alimentos ainda podem ser higienizados e utilizados.
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