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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética
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Na dietética e no preparo de receitas culinárias, a correta mensuração de alimentos líquidos, pastosos e secos é fundamental para padronizar o rendimento. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.
A
As farinhas devem ser retiradas e comprimidas fortemente dentro da xícara medidora para garantir o peso exato.
B
Ingredientes gordurosos e pastosos devem ser acomodados no medidor pressionando-os levemente para evitar a formação de bolhas de ar.
C
A leitura do volume de ingredientes líquidos deve ser feita segurando o copo medidor bem acima da linha dos olhos.
D
O uso de balanças na panificação é desencorajado, sendo obrigatorio utilizar apenas colheres e xícaras caseiras para qualquer receita.
O pré-preparo dos alimentos compreende operações de limpeza, divisão ou mistura que antecedem o consumo in natura ou a cocção. Os métodos de divisão de alimentos, classificados em divisão simples e divisão com separação de partes, envolvem técnicas distintas cuja aplicação correta é determinante para a qualidade das preparações.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
Com base nesse contexto, analise as afirmativas a seguir:
I.A operação de moer, na classificação dos métodos de divisão, consiste em dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas.
II.A sedimentação é uma operação de divisão com separação de partes que permite separar dois componentes líquidos de densidades diferentes, deixando-os em repouso até que o mais denso se deposite no fundo do recipiente.
III.A centrifugação é uma operação versátil que pode separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.
Estão CORRETAS as afirmativas:
A
I e III, apenas.
B
I, II e III.
C
III, apenas.
D
II e III, apenas.
E
I e II, apenas.
O pré-preparo de alimentos envolve procedimentos que precedem a cocção, incluindo seleção, higienização, descascamento, corte e tratamentos específicos para preservação de características sensoriais e nutricionais. Alguns vegetais e frutas sofrem escurecimento enzimático quando expostos ao oxigênio após corte. O processo que consiste em submeter vegetais e frutas cortados a banho em solução ácida (limão, vinagre) ou água gelada para inibir ação da polifenoloxidase, prevenindo escurecimento enzimático e mantendo coloração original, é denominado:
A
Acidulação.
B
Branqueamento.
C
Maceração.
D
Sanitização.
E
Glaceamento.
No contexto de preparações padronizadas em UAN, a cocção sous-vide é utilizada para melhorar rendimento e qualidade sensorial de carnes. Assinale a alternativa que melhor descreve essa técnica de cocção:
A
Aquecimento de cortes cárneos em óleo a alta temperatura, com formação de crosta crocante na superfície.
B
Cozimento de carnes em panela de pressão com líquido abundante, sob temperaturas acima de 100 °C.
C
Cocção de carnes em forno combinado, com alternância de calor seco e vapor sem embalagem.
D
Cocção em embalagem selada a vácuo, em banho ou forno com temperatura controlada abaixo da ebulição da água.
E
Cocção de carnes exclusivamente em forno de convecção, com circulação forçada de ar quente e baixa umidade relativa.
Nos serviços de alimentação coletiva, o nutricionista deve considerar fatores como características nutritivas, sensoriais, cortes adequados e métodos de cocção, além do rendimento e custo-benefício dos diversos grupos de alimentos, a fim de assegurar refeições equilibradas e sustentáveis. Nesse contexto, após análise das opções a seguir, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, e assinale a opção com a sequência CORRETA.
( ) O período de armazenamento, temperatura e grau de umidade no local de armazenamento, variedade da leguminosa e presença de minerais na água de cozimento podem influenciar na cocção de leguminosas.
( ) O frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum, galo /galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso do animal, sendo indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferenciados.
( ) A combinação arroz com feijão é benéfica à saúde, pois se complementam com relação aos aminoácidos lisina, que é limitante no feijão, e metionina, que é limitante no arroz.
( ) Para fins de consumo, recomenda-se a lavagem dos ovos antes do armazenamento e o incentivo ao consumo de preparações com ovos crus, uma vez que a lisozima presente na clara possui ação antibacteriana natural.
( ) O remolho é a técnica mais utilizada antes da cocção de leguminosas. A quantidade de água para intumescimento do grão durante a cocção varia de acordo com o tipo da leguminosa, geralmente ficando em torno de 2 a 3 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
A
V, V, F, F, V.
B
V, V, V, F, V.
C
V, F, F, V, V.
D
F, F, F, V, F.
E
V, V, F, V, V.
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O Fator de Correção (FC) consiste em um indicador utilizado no planejamento e preparo de alimentos para estimar as perdas inevitáveis durante o processamento. Com relação ao cálculo do Fator de Correção (FC), é CORRETO afirmar que:
A
O FC é calculado dividindo-se o peso cozido (PC) pelo peso hidratado (PH) do alimento.
B
O FC é calculado dividindo-se o peso bruto (PB) pelo peso líquido (PL) do alimento.
C
O FC é calculado dividindo-se o peso líquido (PL) pelo peso bruto (PB) do alimento.
D
O FC é calculado dividindo-se o peso hidratado (PH) pelo peso desidratado (PD) do alimento.
E
O FC é calculado dividindo-se o peso desidratado (PD) pelo peso hidratado (PH) do alimento.
Qual das seguintes opções representa um método de cocção que reduz a perda de vitaminas hidrossolúveis?
A
Assar em churrasqueiras.
B
Fritura por imersão.
C
Cocção em grande quantidade de água.
D
Assamento a altas temperaturas.
E
Cozimento a vapor.
Os alimentos são matéria-prima principal para o preparo de receitas. Estas requerem etapas e técnicas de pré-preparo e preparo. No tocante à técnica dietética, analise as seguintes afirmações:
I- O preparo dos alimentos deve assegurar um adequado valor nutritivo dos alimentos.
II- Descascar, peneirar e moer são operações de separação de partes sólidas.
III- Decantar e centrifugar são operações com a finalidade de união dos alimentos.
IV- O processo de cocção tem por objetivo apenas aumentar a palatabilidade e digestibilidade dos alimentos.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
I.
B
I e II.
C
II e III.
D
I e IV.
E
III e IV.
Sobre a técnica dietética, marque a alternativa correta:
A
O branqueamento é um método utilizado para aumentar a biodisponibilidade de proteínas em carnes.
B
A pasteurização de alimentos elimina todos os microrganismos presentes, tornando-os estéreis.
C
Alimentos ricos em vitamina C são sensíveis à temperatura e ao armazenamento prolongado.
D
A conservação de vegetais deve ser feita em temperatura ambiente para preservar os nutrientes.
O método de cocção empregado para o arroz mais comumente utilizado na culinária brasileira é o calor misto, iniciando-se com o calor seco (refogamento com gordura), seguido de calor úmido (com o acréscimo de água).
C
Certo
E
Errado
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Ano:
2025
Banca:
Instituto ACCESS - ACCESS
As técnicas de preparo de alimentos envolvem diferentes métodos de cocção que tornam os ingredientes próprios para consumo, influenciando sua textura, cor e apresentação.
No que diz respeito às técnicas de preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A
Fritar em imersão se refere ao cozimento dos alimentos através somente do vapor.
B
Assar consiste em cozinhar os alimentos exclusivamente no micro-ondas.
C
Grelhar se refere a cozinhar os alimentos submersos em água fervente.
D
Saltear consiste em cozinhar rapidamente os alimentos em pequena quantidade de gordura.
A capacidade aproximada de um caldeirão para cocção de 50 g per capita de feijão, cujo fator de cocção é 2,0, o número de comensais é 1000 e a densidade do feijão de 800 kg/m³ é, em litros, de
A
137.
B
303.
C
210.
D
100.
Com base nos princípios da Técnica Dietética aplicados em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as afirmações a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F), em relação aos conceitos e aplicações do Peso Bruto (PB), Peso Líquido (PL), Indicadores no preparo de alimentos:
(__)O indicado de conversão mede a variação de peso (perda ou ganho) que um alimento sofre durante o processo de cocção ou preparo (cozinhar, assar, fritar, etc.).
(__)Alimentos de origem vegetal, como arroz e feijão, quando cozidos, apresentam um indicador de conversão menor que 1,0, indicando que o peso final da preparação será inferior ao peso adquirido (PB).
(__)Em um serviço de alimentação, o cálculo do custo per capita deve ser sempre realizado utilizando o peso líquido (PL) do alimento, pois é o peso que de fato será consumido e entrará no preparo.
(__)O fator de correção é obtido pela relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) e deve ser aplicado no planejamento de compras para garantir que a quantidade de alimento necessária atinja o per capita planejado.
(__)O indicador de parte comestível determina a quantidade exata de porções que o alimento in natura renderá na cocção e é o mais utilizado para fins de controle financeiro e planejamento de cardápios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A
F − F − V − V − F.
B
V − V − F − F − V.
C
F − V − F − V − F.
D
V − F − V − F − V.
E
V − F − V − V − F.
De acordo com o fator de correção (FC) e o índice de conversão de alimentos (IC), avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) O FC e o IC são indicadores que têm a finalidade de dimensionar apenas a compra e o custo das preparações, não avaliando o rendimento dos alimentos.
( ) O FC corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; permite também a estimativa do custo real do alimento.
( ) O IC corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção; também conhecido como fator de cocção.
A
C - C - E.
B
E - E - C.
C
C - E - E.
D
E - C - C.
A adequada diluição do cloro para a higiene de folhosos é de suma importância para a segurança do alimento que será oferecido ao comensal. Por isso, deve-se ter a concentração correta, em PPM, do cloro ativo a ser utilizado. A concentração normal de cloro ativo é de 2,5 g%. Sendo assim, qual deve ser a quantidade de cloro ativo em 2.000 ml?
A
1,25 g.
B
250 mg.
C
25.000 mg.
D
50.000 mg.
E
70.000 mg.
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O Fator de Correção (FC) dos alimentos consiste em um indicador utilizado em ambientes como cozinhas industriais, restaurantes e serviços de alimentação, para mensura perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo dos alimentos. Sobre esse indicador, é CORRETO afirmar que:
A
Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 40g de mamão e 100 g de banana.
B
Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 270g de mamão e 830 g de banana.
C
Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 720g de mamão e 1830 g de banana.
D
Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 24 g de mamão e 61 g de banana.
E
Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 50 g de banana (sem cascas). Considerando que o FC do morango é 1,20 e da banana é de 1,22, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é de 732g de mamão e 1800 g de banana.
Os indicadores culinários são índices que colaboram para o controle de produção de alimentos. Esses índices visam minimizar as falhas e os desperdícios durante a produção. Considerando os indicadores culinários, assinale a alternativa correta.
A
Peso líquido é o peso do alimento na sua forma integral.
B
Peso bruto é o peso do alimento após o pré‑preparo.
C
Fator de cocção refere‑se ao rendimento do alimento nas preparações.
D
Fator de correção é um índice indiferente para definir a quantidade de alimentos a ser comprada.
E
O cálculo do fator de correção deve incluir as perdas do descongelamento.
Em técnica dietética, existem métodos de divisão de alimentos no pré-preparo dos alimentos que têm como objetivo fracionar o alimento em partes menores ou separar consistências. Sobre os métodos de divisão de alimentos, é CORRETO afirmar que:
A
Divisão com separação de partes é a operação em que o alimento é fracionado em partes, entretanto, continua mantido como um todo.
B
Decantação é um método de divisão simples de dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo que se separem em razão das diferentes densidades que possuem.
C
Trituração é um método de divisão onde o alimento é dividido em pedaços menores, utilizando-se de facas ou lâminas.
D
Sedimentação é um método de divisão em partes onde deve-se deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.
Segundo Philippi (2019), os processos básicos de cocção são realizados por meio de calor úmido, seco e misto. Assim, sobre esses processos, assinale a opção correta.
A
São exemplos de calor seco: saltear, fritar, refogar e assar.
B
Calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe hidratação do alimento.
C
São exemplos de calor misto: brasear, refogar, ensopar e assar.
D
A cocção por calor úmido é uma cocção rápida na qual-o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras.
E
Banho maria é um processo de cocção. Se houver água na vasilha interna, a cocção será por calor úmido, caso contrário, será por calor seco.
A prática da técnica dietética propicia o melhor uso dos recursos tecnológicos de transformação, armazenamento e distribuição dos alimentos. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os termos utilizados na técnica dietética às suas definições.
Coluna 1
1. Gelatinização.
2. Lixiviação.
3. Convecção.
4. Pasteurização.
Coluna 2
( ) Tratamento com calor que visa eliminar os microrganismos patogênicos presentes nos alimentos. O aquecimento é seguido por um rápido resfriamento.
( ) Tratamento do amido com água. Na presença de calor, os grãos incorporam a água, favorecendo a digestibilidade do amido.
( ) Distribuição de calor por meio da movimentação de massas de gás ou líquidos aquecidas.
( ) Remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 – 4 – 2 – 1.
B
4 – 1 – 3 – 2.
C
1 – 2 – 3 – 4.
D
2 – 3 – 4 – 1.
E
4 – 2 – 1 – 3.
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